Мах нь хамгийн таатай харьцаагаар тэнцвэржүүлсэн бүх чухал амин хүчлийг агуулсан хүнсний бүрэн уургийн гол эх үүсвэр юм. Өөх тос нь энэ бүтээгдэхүүнийг өндөр илчлэг, дүүргэгч болгодог. Махан бүтээгдэхүүн нь В, РР витамин (ялангуяа элэг, бөөрөнд), кали, фосфорыг ихээр агуулдаг. Энэ нь төмөр, микроэлементээр баялаг. Маханд агуулагдах витаминыг голчлон В витамины иж бүрдэлээр төлөөлдөг.Мах нь маш олон хандлах бодис агуулдаг бөгөөд чанах үед шөл болж хувирдаг. Тэд биеийг тайвшруулж, гэдэс дотрыг идэвхжүүлдэг.

Байгалийн зүссэн махаар хийсэн хоол.

Мах бутлуурын дотор үхрийн мах, гахайн мах, хурга, тугалын махыг нунтаглах замаар олж авсан жижиглэсэн махнаас байгалийн жижиглэсэн бүтээгдэхүүнийг талх (стейк, шницель, котлет) нэмэлгүйгээр, талх (котлет, махан бөмбөлөг, зрази, махан бөмбөлөг) нэмэлгүйгээр бэлтгэдэг. ). Талх нэмсэн болон нэмэлгүйгээр жижиглэсэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд дараахь том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ашигладаг: үхрийн мах - гулуузыг огтолсны үр дүнд үүссэн хүзүү, хажуу, зүслэгийн мах, түүнчлэн обудтай. II ангиллын гулуузаас; хурга, ямааны мах, тугалын мах - хүзүүний мах, шүргэх; гахайн мах - зүсмэлүүд. Целлюлозын бүх хэсгүүд нь шөрмөс, бүдүүн холбогч эдээс цэвэрлэгдэх ёстой. Энэ төрлийн махыг котлет гэж нэрлэдэг. Бэлэн бүтээгдэхүүний амт, шүүслэг байдлыг сайжруулахын тулд туранхай котлет махны найрлагад түүхий өөх (5 - 10%) орно. Гахайн котлетын мах нь 30% -иас ихгүй өөхний эд, 5% -иас ихгүй холбогч эд агуулсан байхыг зөвшөөрдөг. Үхэр, хурга, тугалын махаар хийсэн котлет маханд өөх тос, холбогч эдийн агууламж 10% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

Талх нэмсэн бүтээгдэхүүн бэлтгэхийн тулд мах бутлуурын дотор татсан махыг өмнө нь сүү эсвэл усанд дэвтээсэн 1-р эсвэл дээд зэргийн хуучирсан улаан буудайн талхтай хольж, давс, чинжүү (заримдаа сонгино) нэмж холино.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх явцад түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний бактерийн бохирдлыг бууруулах арга хэмжээ авах шаардлагатай (котлет махыг хүйтэн урсгал усаар угаана: жижиглэсэн мах, котлет массыг хөргөнө. хүйтэн ус эсвэл хүнсний мөс).

Зөвхөн маш сайн амталсан татсан мах нь тансаг хоолны үндэс болж чадна гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Амтлагчийн холимог нь татсан махан хоолны амт, үнэрийг баяжуулдаг.

Татсан махны хоёрдугаар хоол: татсан үхрийн мах, цөцгий соустай өндөгтэй үхрийн мах, гахайн махаар дүүргэсэн үхрийн мах, үхрийн махны бөмбөг, үхрийн махны котлет, жижиглэсэн холимог махан котлет, үхрийн махны котлет, сармистай котлет, сүүний соустай котлет, жижиглэсэн холимог махан котлет, шарсан махны котлет, гар хийцийн котлет, махан бөмбөлөг, гар хийцийн махан бөмбөлөг, гахайн махны бөмбөг, болгар соустай махан бөмбөлөг, цөцгийтэй махны бөмбөг, улаан лооль дахь бөмбөлөг, шатаасан махан бөмбөг, гахайн махны бөмбөг, жигнэсэн махны бөөрөнцөг, гахайн махны бөөрөнцөг, жигнэсэн бөөрөнхий мах нугастай жижиглэсэн үхрийн стейк, мексик стейк, жижиглэсэн шницель, будаатай жижиглэсэн шницель, жижиглэсэн зрази, мөөг дүүргэлттэй жижиглэсэн зрази, лула kebab, үхрийн пудинг.

Үхрийн махан пудинг хийхийн тулд чанасан махыг хоёр удаа жижиглэсэн бөгөөд энэ нь хүүхдийн болон хоолны дэглэмийн хоолонд хэрэглэхийг зөвлөдөг бөгөөд уураар жигнэж, нарийн бүтэцтэй байдаг. Мөн татсан махан хоолонд зориулсан олон төрлийн хачир, соусууд байдаг. Тиймээс махан бөмбөлгийг уурын будаа, чанасан төмс эсвэл нухсан төмсөөр үйлчилж, соусаар дүүргэдэг: цөцгий, улаан лооль, сонгино, геркинтэй улаан. Шницель нь нарийн төвөгтэй хачир эсвэл шарсан төмсөөр үйлчилж, цөцгийн тосоор дуслаарай. Зрази нь үйрмэг Сагаган будаагаар үйлчилдэг бөгөөд хажуу талд нь цөцгийн тос эсвэл улаан сумс нэмж өгдөг. Махны бөмбөгийг чанасан нухсан төмс, чанаж болгосон соустай хамт гаргадаг. Үхрийн идээг чанасан будаа, сүүнд хийсэн төмс, нухсан төмс, чанасан эсвэл чанасан өөхтэй ногоо, манжин, луувангийн нухаш зэргээр үйлчилдэг.

татсан махан пудинг хийх жор

Татсан махаар хийсэн хоол нь байгалийн болон талх нэмсэн байж болно.

Татсан мах бэлтгэх ойролцоогоор харьцаа энд байна: 1 кг тутамд. мах - 300 гр ус эсвэл сүү, 250 гр цагаан талх, хүссэнээрээ сонгино, амт нь давс нэмнэ.

БАЙГАЛИЙН МАХАН МАХАР ХИЙСЭН ТОГОО

ШАЛГАСАН ҮХЭРИЙН СТЭЙК

Татсан махыг хоол хийх.

Ойролцоогоор 2 см зузаантай дугуй бөмбөлөг болгон өнхрүүлэн хайруулын тавган дээр таглаагүй халуун тосонд хоёр талаас нь шарж, алтан хүрэн царцдас үүсэх хүртэл хуурна. Энэ хооронд зуухаа 200 градус хүртэл халаана. Шарсан стейкийг 10 минутын турш зууханд хийнэ.Бүх дүрэм журмын дагуу үйлчил: тавган дээр овоолон шарсан төмс, дээр нь стейк, дээр нь шарсан өндөг хийнэ. Эсвэл сонгино, цагираг болгон хувааж, маш их өөх тосонд шарсан байна.

Анхаарна уу

1. Сонгинодоо сайхан алтан өнгө өгөхийн тулд хайруулын өмнө гуриланд хийж болно.

2. Танил шарсан өндөг бэлтгэхэд бас нарийн зүйлүүд байдаг:

Цагаан толбо үлдэхгүйн тулд шарыг давсалж болохгүй. Өөх тосыг сайн давсалсан нь дээр. чанасан өндөгийг шарж, шарны тал дээр бага зэрэг нунтагласан хар чинжүү цацаж байвал та жинхэнэ "нүд" авах болно;

3. Таваг засахын тулд жижиглэсэн ургамлууд, даршилсан эсвэл шинэ өргөст хэмх, улаан лооль, амтат чинжүү зэрэг нь буруу биш байх болно.

"ПОЛТАВСКИЙ" котлет

Бэлтгэсэн татсан махандаа жижиглэсэн сармисаа хийж, нэг үзүүрийг нь бөөрөнхийлж, нөгөө тал руугаа чиглүүлсэн, 5-6 см орчим урттай котлетууд хийнэ.Талхны үйрмэгтэй талхыг хоёр талаас нь хуурч, хажуугийн тавагтай (төмс, будаа, гоймон, байцаа)

ХИЙСЭН РАМСТЕЙК

Бид татсан үхрийн махнаас хийдэг.

Бид 1 см зузаантай зууван гонзгой ууцтай стейк хийж, лезонд дэвтээж, талхны үйрмэгээр талхалж, төмс (шарсан эсвэл нухсан), үйрмэг будаа эсвэл Сагаган будаагаар үйлчилж, жижиглэсэн ургамлаар чимэглэнэ.

Жижиглэсэн эмх замбараагүй байдал

Стейк шиг бэлтгэдэг, дугуй хавтгай талх хэлбэртэй, зузаан нь 0,5-0,7 см зузаан ёроолтой хайруулын тавган дээр эсвэл хоёр талдаа хайруулын тавган дээр хийж болтол нь хуурч, зууханд хийж болохгүй.

Хэвийн">Тэгээд одоо талхтай татсан махны тухай

Хэвийн">КОТЛЕТ

Заасан сортуудын махыг (мөр, хүзүү, зах, жигүүр) угааж, шөрмөс, хальснаас нь цэвэрлэж, хэсэг болгон хувааж, мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийнэ: эхлээд том, дараа нь нарийн ширхэгтэй. Яагаад хоёр удаа асууна уу? Баримт нь махыг хэрчиж хэрчиж, шингэнийг илүү сайн барьж, котлет нь шүүслэг, зөөлөн болдог.

Ус эсвэл сүүнд дэвтээсэн хуучирсан улаан буудайн талх нэмээд дахин нарийн тороор мах бутлуурын дундуур явуулна. Давс, чинжүү нэмээд бүх массыг сайтар цохиж, гараараа зуурна - холигч хэрэглэхийг зөвлөдөггүй, татсан мах нь өтгөн болж, котлетууд нь унах болно.

1 кг маханд - 300 гр ус эсвэл сүү (талх дэвтээсэн), 259 гр цагаан талх.

Энэ харьцааг дагаж мөрдөх ёстой. Яагаад?

Котлетт ордог махны төрөл нь дулааны боловсруулалтанд сайн зөөлрдөггүй коллаген, ялангуяа хүчтэй холбогч эдүүдийн 80 хүртэлх хувийг агуулдаг. Зөвхөн ус байгаа тохиолдолд энэ нь тууштай байдал нь өөрчлөгдөж, вазелин шиг болж хувирдаг. Ус нь маш хүйтэн байх ёстой: мах бутлуурын дотор нунтаглах үед татсан махны температур 2-30-аар нэмэгддэг бөгөөд котлетуудын чанарт масс нь хутганы доороос гарч ирэхэд хүйтэн хэвээр байх нь чухал юм. .

Мах, талхны энэ харьцаа нь хамгийн сайн амтыг өгдөг. Хуучирсан талх (2 эсвэл 3 хоногийн настай) чийгийг сайн хадгалж, котлетыг шаардлагатай шүүслэг болгодог. Зөөлөн талх нь татсан махыг наалдамхай тууштай болгодог.

Талхыг хэрэглэхээсээ өмнө нэг эсвэл хоёр цагийн турш дэвтээнэ (хуучирсан байдал, тоо хэмжээ зэргээс хамаарч). Татсан махтай хослуулахдаа хэт их шахаж болохгүй! Тэгэхгүй бол махны массад жигд хуваарилагдахгүй.

Талх бага нэмбэл котлетууд нь хуурай, өтгөн шигүү гарч, чанасан мах шиг амттай, үнэртэй болно.

Нормативаас хэтрүүлэн нэмсэн талх нь котлетын массыг "мус" болгож, шаардлагагүй талхны амтыг өгөх болно.

Оршил

Хоолны ангилал, тэдгээрийн товч шинж чанар

Хоол хийх ерөнхий дүрэм

Түүхий эд бэлтгэх

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх

Ажлын байрны зохион байгуулалт

Үндсэн семинарын тодорхойлолт

Семинарын тоног төхөөрөмж

Хоол хийх технологи

Уламжлалт тавагны технологийн картууд, тэдгээрийн диаграммууд

Уламжлалт бус хоол хийх технологийн картууд, тэдгээрийн диаграммууд

бэлтгэл, чанарын шаардлага.

Дүгнэлт

Ашигласан номууд

Өргөдөл

Оршил.

Мах нь бидний хоолны дэглэмд хамгийн чухал байр суурийг эзэлдэг. Энэхүү эрүүл бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар нь юуны түрүүнд амьтны уураг, өөх тос тээвэрлэгч гэдгээрээ тодорхойлогддог.

Махны уураг нь бүрэн ба бүрэн бус уураг агуулдаг. Үндсэн хэсэг нь бүрэн уурагуудаас бүрддэг. Үхэр, хонины сэг зэм 75-85 хувь, гахайн сэг зэм 90 хувьтай байна. Бүрэн махны уураг нь бүх амин хүчлийг агуулдаг бөгөөд тэдгээрийн зарим нь хүний ​​биед нийлэгждэггүй. Ийнхүү булчингийн гол уураг болох 50 орчим хувийг эзэлдэг миозин, булчингийн эд эсийн нийт уургийн 12-15 хувийг бүрдүүлдэг актин нь нийлээд бүх амин хүчлийг агуулдаг. Махны чухал амин хүчлүүд (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) нь хүний ​​биед зайлшгүй шаардлагатай үүргийг гүйцэтгэдэг. Эдгээр нь мэдрэлийн системийн хэвийн үйл ажиллагаанд зайлшгүй шаардлагатай бөгөөд залуу биеийн өсөлтийг дэмжиж, бодисын солилцоог идэвхжүүлдэг. Махны бүрэн уургийн агууламжийг триптофаны хэмжээгээр, бүрэн бус уургийн агууламжийг гидроксипролины хэмжээгээр тодорхойлно. Энэ нь холбогч эдийн концентраци, махны хатуулгийн нэлээд найдвартай үзүүлэлт юм.

Янз бүрийн үүлдрийн мах нь уургийн найрлагад ихээхэн ялгаатай байдаг. Тиймээс Казах Уайтхед, Абердин-Ангус, Герефорд зэрэг төрөлжсөн махны үүлдрийн мах нь Алатау, Хар-цагаан (Аулиеатинская), Шаролайн махтай харьцуулахад илүү бүрэн уураг агуулдаг.

Янз бүрийн хүйсийн амьтдын махыг харьцуулж үзэхэд үхэр нь кастлагдсан амьтдаас илүү бүрэн уурагтай, харин кастлагдсан амьтад бухтай харьцуулахад илүү бүрэн уурагтай байдаг. Мөн махны уургийн ашиг тусын хувьд насжилттай холбоотой ялгаа байдаг. Залуу малын мах нь насанд хүрсэн малын махнаас хамаагүй илүү зөөлөн бөгөөд бүрэн уураг агуулдаг. Холбогч эдийн формацийн агууламж бага байдаг тул гахайн мах нь үхэр, хурганы махтай харьцуулахад бүрэн бус, шингэц муутай уураг (коллаген, эластин) бага агуулдаг. Үхрийн мах, хурга, гахайн махны булчингийн эдийн уураг дахь чухал амин хүчлүүдийн агууламж ялгаатай биш юм.

Махны уураг нь шингэц сайтай, удаан шингэдэг тул махан хоол нь загас, цагаан идээ, ялангуяа ногооны хоолноос илүү удаан цатгалан мэдрэмжийг төрүүлдэг.

Хоолны ангилал, тэдгээрийн товч шинж чанар.

Том хэсгүүд Хэсэгчилсэн жижиг хэсгүүд

P/f. P/f. P/f.

Шарсан үхрийн мах. - Үхрийн стейк - Үхрийн махны строганов

1.5-2 кг -Латет -Хуурсан

(хоол хийх, чанах) - Entrecote - Azu

Zrazy цавчих - Москвагийн загварын шашлик

Шарсан үхрийн мах - Гуляш

Рашитекс 5 гр. 40 гр хүртэл.

50г.-150гр. (хайруул, жигнэх).

(хайруулах, жигнэх)

3.3. Аяга таваг бэлтгэх ерөнхий дүрмүүд.

Мах бутлуурын дотор үхрийн мах, гахайн мах, хурга, тугалын махыг нунтаглах замаар олж авсан жижиглэсэн махнаас байгалийн жижиглэсэн бүтээгдэхүүнийг талх (стейк, шницель, котлет) нэмэлгүйгээр, талх (котлет, махан бөмбөлөг, зрази, махан бөмбөлөг) нэмэлгүйгээр бэлтгэдэг. ).

Талх нэмсэн болон нэмэлгүйгээр жижиглэсэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд дараахь целлюлозыг ашигладаг: үхрийн мах - гулуузыг огтолж авсан хүзүү, хажуу, зүслэг, түүнчлэн II ангиллын зүсмэлүүд. гулууз; хурга, ямаа, тугалын мах - хүзүүний мах, шүргэх; гахайн мах - зүсмэлүүд. Целлюлозын бүх хэсгүүд нь шөрмөс, бүдүүн холбогч эдээс цэвэрлэгдэх ёстой. Энэ төрлийн махыг котлет гэж нэрлэдэг. Бэлэн бүтээгдэхүүний амт, шүүслэг байдлыг сайжруулахын тулд туранхай котлет махны найрлагад түүхий өөх (5 - 10%) орно. Гахайн котлетын мах нь 30% -иас ихгүй өөхний эд, 5% -иас ихгүй холбогч эд агуулсан байхыг зөвшөөрдөг. Үхэр, хурга, тугалын махаар хийсэн котлет маханд өөх тос, холбогч эдийн агууламж 10% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

Талх нэмсэн бүтээгдэхүүн бэлтгэхийн тулд мах бутлуурын дотор татсан махыг өмнө нь сүү эсвэл усанд дэвтээсэн 1-р эсвэл дээд зэргийн хуучирсан улаан буудайн талхтай хольж, давс, чинжүү (заримдаа сонгино) нэмж холино.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх явцад түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний бактерийн бохирдлыг бууруулах арга хэмжээ авах шаардлагатай (котлет махыг хүйтэн урсгал усаар угаана: жижиглэсэн мах, котлет массыг хөргөнө, хүйтэн ус эсвэл хүнсний мөс).

Үүссэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг нэн даруй дулааны боловсруулалтанд илгээж эсвэл хөргөгчинд +6 хэм хүртэл хөргөнө.

Үйлчлэхээсээ өмнө татсан махан бүтээгдэхүүнийг нэн даруй хуурч авахыг зөвлөж байна. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 150-160 хэм хүртэл халааж, 3-5 минутын турш шарсан тосоор хайруулын тавган дээр эсвэл жигд тавиур дээр хийнэ. хоёр талд нь царцдас үүсэх хүртэл, дараа нь зууханд 250-280 хэмийн температурт (5-7 минут) бэлэн байдалд хүргэнэ. Бэлэн татсан бүтээгдэхүүнийг бүрэн шарсан байх ёстой: байгалийн гаралтай татсан бүтээгдэхүүний төвийн температур 85 хэмээс багагүй, котлетын массаар хийсэн бүтээгдэхүүний хувьд 90 хэмээс багагүй байх ёстой. Татсан махан бүтээгдэхүүний бэлэн байдлын органолептик шинж тэмдэг илэрдэг. цоорсон хэсэгт өнгөгүй шүүс ялгарч, хэсэг дээр саарал өнгөтэй болно.

Гарахдаа байгалийн жижиглэсэн бүтээгдэхүүнийг өөх тос эсвэл махны шүүсээр, котлетын массаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг өөх тос эсвэл соусаар хийнэ. Шарсан төмс, чанасан төмс, нухсан төмс, чанасан эсвэл чанасан ногоо, чанасан гоймон, үйрмэг будаа зэргийг хачир болгон өгдөг.

Түүхий эд бэлтгэх.

Ашигласан түүхий эд материалын шинж чанар.

Махны үндсэн эдүүд нь булчин, холбогч, өөх тос, яс юм.

Анхан шатны боловсруулалт нь гэсгээх, угаах, хатаах, хоолны зүсэх, ясыг нь салгах, хөрс хуулалт, ангилах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйл явцаас бүрдэнэ.

Гулууз, хагас гулууз, махны дөрөвний нэгийг 0 хэмээс 6-8 хэмийн температурт 1-3 хоногийн турш гэсгээнэ. эсвэл 20-25oС-т 12-24 цаг.Удаан гэсгээх үед шим тэжээлийн бодис алдагдсанаар махыг усанд гэсгээдэггүй. Гэсгээсний дараа тэмдгийг хайчилж, махыг сойз ашиглан усаар (20-30 ° C) угааж, усаар (12-15 ° C) зайлж, агаарт эсвэл даавуун салфеткаар хатаана.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх

Жижиглэсэн үхрийн стейк.

Стейкийн хувьд залуу амьтдын махыг сонгож, нуруу эсвэл гуяны махыг илүүд үздэг, учир нь энэ мах нь хамгийн шүүслэг, амттай байдаг. Хамгийн сайн мах бол нурууны хоёр талд байрлах филе бөгөөд сунасан, дугуй хэлбэртэй булчин юм. Энэ булчингийн зузаан хэсгээс стейк бэлтгэдэг бөгөөд махыг тэдгээрийн дагуу биш харин утаснуудаар нь огтолж авах ёстой.

Байгалийн жижиглэсэн шницель.

Шницель (Гер. Schnitzel нь schnitzen - зүссэн) нь тугалын мах, гахайн мах, хурга, тахиа эсвэл цацагт хяруулын хөхний нимгэн давхарга бөгөөд талхны үйрмэг эсвэл гуриланд хийж, халуун тосонд (гүн өөх) дүрж шарсан байна. Энэ нь махыг хэрчиж болохгүй, хайруулын арга барилаараа цавчихаас ялгаатай. Эскалопоос - талхлах. Зөв чанаж болгосон шницель нь алтан улбар шар өнгөтэй, шаржигнуур царцдастай байдаг.

"Шницель" гэдэг үг нь таваг шиг 20-р зуунд Германаас Орос хэлэнд орж ирсэн. Герман хэлээр "шницель" гэдэг нь "зөөлөн мах" гэсэн утгатай бөгөөд энэ нь зүгээр л нэг хэсэг мах юм.

Лула кебаб.

Шорлог дээр шарсан гонзгой котлет хэлбэртэй дорнын хоол. Хурганы махаар хийсэн, сонгинотой нунтагласан (талх, өндөг байхгүй). Лула kebab бэлтгэх онцгой шинж чанар нь татсан махыг удаан зуурах явдал юм. Татсан махыг наалдамхай, нягт болгохын тулд сайтар холих ёстой. Энэ хэлбэрээр шорлог дээр хатуу сууж, салдаггүй. Ихэвчлэн пита талханд боож, нунтагласан суман нэмнэ.

Механик хоол хийх схем

Хүүхдийн хүнсний үйлдвэрүүдэд үхрийн махыг бүхэлд нь, хагас гулууз, дөрөвний нэгээр нь нийлүүлдэг; хурга, ямаа, тугалын мах - бүтэн гулууз, гахайн мах - хагас гулууз, гулууз.

Махны механик боловсруулалтын технологийн процесс нь хэд хэдэн дараалсан үйлдлүүдээс бүрдэнэ: гэсгээх, угаах, хатаах; гулууз махыг зүсэх (хэсгэнд хуваах, ясыг нь салгах, том хэсгийг нь салгах, махыг зүсэх, зүсэх, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх).

Яс, хөрс хуулалтын үр дүнд олж авсан гулуузны хэсгүүд нь том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Тэдгээрийн цаашдын хэрэглээ нь маханд агуулагдах холбогч эдийн хэмжээ, төрлөөс хамаардаг хоол тэжээлийн үнэ цэнэ, хоолны шинж чанараар тодорхойлогддог.

Үхрийн махны хонгил, нимгэн, зузаан ирмэг, дээд болон хойд хөл нь бага зэрэг холбогч эдтэй байдаг. Тиймээс тэдгээрийг хайруулын зориулалтаар ашигладаг бөгөөд энэ хугацаанд тэд хурдан зөөлрдөг.

Арын хөлний scapula, хажуу ба гаднах хэсгүүдийг агуулдаг

их хэмжээний холбогч эдийг зөөлрүүлж, удаан хугацаагаар хоол хийх эсвэл жигнэх үед зөөлрүүлнэ.

Цагаан будаа. 1 Мөөгтэй жижиглэсэн мах

Орц:

• Ш 1 боов;
• W 10 гр хатаасан мөөг;
• Ш чийдэн;
• Ш сармисны хумс;
• W 30 гр гахайн өөх;
• W 1 халбага цөцгийн тос;
• W 600 гр татсан мах;
• Ш Маржорам, цардуул тус бүр 1 халбага;
• W 1 өндөг;
• Ш давс, чинжүү;
• W халбага талхны үйрмэг;
• W 250 мл шөл;
• W 100 мл цөцгий.

Бэлтгэл ажил:

Мөөг, боовыг тусад нь дэвтээнэ. Сонгино, сармисны 1/2 хэсгийг шоо, хоёр дахь нь нимгэн дугуйлан болгон хайчилж ав. 1 гахайн өөхийг хайчилж ав. Мөөгний усыг аяганд хийнэ. Сонгино, сармис, гахайн өөх, мөөгийг тосонд жигнэнэ. Татсан мах, маржорам, өндөг, боов, давс, чинжүүтэй холино. Талх хэлбэртэй болгож, талхны үйрмэгээр цацна. Үлдсэн сонгино, сармистай махыг хайруулын тавган дээр хийж, 200 градусын турш 20 минутын турш хуурна. Шөлийг асгаж, өөр 20 минутын турш хуурч ав. Гаргасан шүүсийг мөөгний ус, цөцгийтэй хамт буцалгаж, цардуултай нэрэх. Давс, чинжүү. Махыг соустай, хэрэв хүсвэл гоймонтой хамт үйлчил.

Цагаан будаа. 2 Татсан махтай төмс

Орц:

• W төмс - 1 кг;
• Холимог татсан мах - 500 гр;
• Даршилсан байцаа - 500 гр;
• 1 сонгино - 1 толгой;
• W сармис - 2 хумс;
• Ш ургамлын тос - 3 tbsp .;
• W халбага цөцгийн тос - 1 халбага;
• Нунтагласан хар чинжүү;
• Ш давс;
• Ш махны шөл;
• Цөцгий - 200 гр;
• Ш бяслаг - 150 гр;
• W өндөг - 2 ширхэг.

Бэлтгэл ажил:

Татсан махыг ургамлын тосонд хуурч, жижиглэсэн сонгино, сармисаа хийж, хуурч, давс, перец нэмнэ. Төмсийг хальсалж, зүсмэл болгон хуваасан. Соусыг бэлтгэхийн тулд шөлийг цөцгий, өндөг, сараалжтай бяслагтай холино. Мөөгөнцөрийг цөцгийн тосоор тосолж, эхний ээлжинд ердийн төмсний 1/2, дараа нь хэвийн хэмжээний байцаа, татсан мах, үлдсэн байцаа, төмсний 1/2-ийг давхарлана. Соусаа ​​хийнэ, 200 градусын температурт нэг цаг орчим зууханд хийнэ.

Цагаан будаа. 3 Өндөгтэй жижиглэсэн шницель

Орц:

• Танд 4 порц хэрэгтэй болно:
• Ш 8 ширхэг гахайн мах;
• Ш 500 гр татсан гахайн мах;
• W 5 өндөг;
• Ш 1 халбага. л. талхны үйрмэг;
• Ш 1 халбага. л. ургамлын тос;
• Ш давс, газрын хар чинжүү;
• Ш 1 халбага. л. нилээд жижиглэсэн ногоон сонгино.

Бэлтгэл ажил:

Хайруулын тавган дээр өөх тосгүй шарсан болтол нь гахайн утсан махыг хоёр талаас нь хуурч, цаасан салфетка дээр тавиад илүүдэл өөхийг шингээнэ.

Татсан гахайн махыг 1 өндөг, талхны үйрмэгтэй хольж, 4 хавтгай шницель хийнэ. Шарсан гахайн махыг хайруулын тавган дээр ургамлын тос нэмж, тал бүр дээр 3-4 минутын турш шницель хуурна. Хайруулын тавган дээрээс ав.

Ижил хайруулын тавган дээр үлдсэн өндөгийг шарсан өндөг болгон чанаж, давс, чинжүү нэмээд ногоон сонгино цацна. Шарсан өндөг, гахайн утсан махтай шницель үйлчил. Та мөн улаан лоолийн салатаар үйлчилж болно.

Хоол хийх цаг: 20 минут.

Нэг порц нь 864 ккал агуулдаг.

Цагаан будаа. 4 Базиликтай жижиглэсэн үхрийн махны котлет

Орц:

• 600 гр ясгүй үхрийн мах;
• Ш өндөг;
• Ш tsp майонез;
• W 1 том сонгино;
• W халбага. цардуул;
• Ш лаврын мөчир;
• Ш нунтагласан хар чинжүү;
• Ш давс;
• W халбага. оливын тос.

Бэлтгэл ажил:

Махаа угааж, гал тогооны алчуураар хатааж, нилээд цавчих. Сонгино хальсалж, нилээд цавчих. Лаврын навчийг нунтаглана. Өндөг, майонез, сонгино, лаврын махыг холино. Давс, чинжүү, цардуул нэмнэ. 1 цаг байлгана. Хайруулын тавган дээр тос халааж, хольцыг халбагаар гаргаж, хоёр талд нь хуурч ав.

Цагаан будаа. 5 Татсан мах, бяслагаар дүүргэсэн улаан лооль

Орц:

4 нэгжийн хувьд:

• W улаан сонгино 2 ширхэг;
• Чидун жимсний тос 2 халбага. халбага;
• Ш татсан мах 500 гр;
• Ш давс, чинжүү;
• W селөдерей 2 иш;
• Ганга цэцгийн 4 мөчир;
• W улаан лооль 8 ширхэг;
• Sh бяслаг 300 гр.

Бэлтгэл ажил:

Сонгино хальсалж, нилээд цавчих. Халуун оливын тосонд ил тод болтол буцалгана. Жижиглэсэн махаа нэмээд хутгаж, үйрмэг болтол нь хуурч ав. Давс, чинжүү. Селөдерей угааж, хальсалж, нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваана. Гангаг угааж, хатааж, цавчих. Маханд селөдерей, ганга нэмээд бага зэрэг хуурна.

Улаан лоолийг угааж, тус бүрээс нь "таг" -ыг таслана. Тэднээс агуулгыг нь авч, жимсний нухашыг шигшүүрээр арчиж, шүүсийг цуглуулна. Зуухыг 200С хүртэл халаана. Улаан лоолийг жигд таваг дээр тавиад жижиглэсэн махаар дүүргэнэ. Бяслагыг буталж, улаан лооль дээр тараана. Тагийг нь тагла. Улаан лоолийн шүүсийг хийнэ. Давс, чинжүү.

Дэлхийн олон ард түмний хоолны урлагт аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг зарим найрлага эсвэл хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь үнэхээр түгээмэл байдаг. Тэдний нэг нь жижиглэсэн мах юм. Түүгээр ч барахгүй бүх төрлийн шүүслэг котлет, котлет хийхээс гадна юутай ч зүйрлэшгүй гар бууз, амтат байцаатай ороомог, кассерол зэрэгт хэрэглэж болно, улаан бялуу, пирогны ломбоны эгнээнд багтах болно. болон бусад олон амттан.

Жижиглэсэн мах нь олон төрлийн хоол хийхэд тохиромжтой, бүр орлуулашгүй үндэс суурь болдог тул үүнийг хэрхэн хамгийн сайн бэлтгэхийг мэдэх нь чухал юм. Энэ талаар бид дараа нь нийтлэлд авч үзэх болно. Та бидний туршлагыг дагаж үнэт цагаа дэмий үрэхгүй гэдэгт найдаж байна.

Татсан мах

Орчин үеийн гал тогооны өнөөгийн бодит байдалд, дүрмээр бол хамгийн сүүлийн үеийн технологиор тоноглогдоогүй бол аль хэдийн танил болсон цахилгаан хэрэгслийн тусламжтайгаар та татсан махыг хэд хэдэн батлагдсан аргаар хийж болно.

• мах бутлуурын дотор мушгих;
• хутгагч ашиглах - суурин эсвэл гүний;
• Гарын авлагын аргаар гараа туршиж үзээрэй - хурц хутга ашиглан.

Олон хүмүүс, ялангуяа тийм ч туршлагагүй гэрийн тогооч нар эхний хоёрын аль нэгийг нь шууд илүүд үзэх бөгөөд энэ нь биднийг чулуун зэвсгийн үед биш гэсэн үгээр сонгоход түлхэц болно. Мөн ерөнхийдөө мах бутлуурын тусламжтайгаар үүнийг илүү хурдан, нэгэн төрлийн болгоно. Гэхдээ бид хялбар арга хайхгүй биз дээ?

Жижиглэсэн мах: бэлтгэл ба нууц

Жинхэнэ тогооч яагаад гурав дахь аргыг сонгодог вэ? Хагалах үед мах нь илүү шүүслэг, амттай байх болно, учир нь энэ нь жижиглэсэн боловч дотоод бүтцээрээ үрчлээгүй, жишээлбэл, мах бутлуурын машинд тохиолддог. Мөн түүний бүх шүүс нь жижиг хэсгүүдийн дотор үлдэх болно. Мэдээжийн хэрэг, хутгагч нь ижил төстэй зүйлийг хийдэг, нэг "гэхдээ" нь эдийг нунтаглаж, бараг зуурмаг болгодог. Бидэнд хэрэгтэй юу?

Дашрамд хэлэхэд татсан махыг нэг хутгаар чанаж болно. Гэхдээ хэрэв та хосыг ашиглавал энэ нь гурав дахин хурдан байх болно (мөн маш гайхалтай харагдаж байна)! Хутга нь аль болох хурц байх ёстой, эдгээр зорилгод зориулагдсан (өөрөөр хэлбэл бөөрөнхий биш - ширээний хутга), бас нэлээд хүнд байх ёстой. Процессын хувьд танд хүнд, удаан эдэлгээтэй хавтан (beech, царс) хэрэгтэй бөгөөд ширээн дээр хамгийн тогтвортой байдлыг хангахын тулд доор нь гал тогооны алчуур тавьж болно.

Алхам алхмаар татсан махны жор

1. Татсан махыг хоол хийхээс өмнө шаардлагатай бол целлюлозыг хивэгнээс нь салгаж, урсгал усаар угаана. Дараа нь илүүдэл чийгийг арилгахын тулд хатаах хэрэгтэй. Хэрэв хэсэг нь том бол бид үүнийг хагас эсвэл гурван хэсэгт хуваана, учир нь ирээдүйд нарийн туузаар ажиллахад илүү хялбар байх болно.
2. Бид үр тарианы дагуу тууз бүрийг нимгэн зүсмэл болгон хуваасан. Тэдгээрийг гурваар нь нугалж, бид ойролцоогоор 1 х 1 сантиметр хэмжээтэй шоо болгон хуваасан.
3. Урьдчилсан ажил дуусч, хавтан дээр ширүүн жижиглэсэн нухаш байгаа тул бид шууд цавчих, хурц хутгаар зэвсэглэж, нэг дор хоёр хутгаар ажиллана.
4. Дашрамд хэлэхэд, хөдөлгөөн нь хурдан биш байж магадгүй тул танд тохиромжтой горимд ажиллах нь чухал: хурд нь туршлагаар ирэх болно. Хоёр хутгаар бид хэсгүүдийг төвд ойртуулахыг хичээдэг тул цавчих нь илүү хялбар байх болно.

Хэмжээ чухал!

Үүссэн татсан махны хэсгүүдийн хэмжээсийн тухайд: энэ нь хувь хүн юм, учир нь зарим хүмүүс үүнийг томруулж, зарим нь жижиг болгохыг хүсдэг. Хамгийн гол нь энэ нь өтгөн болж хувирдаггүй, мах нь дотоод шүүсийг ялгаруулдаггүй явдал юм. Хамгийн оновчтой хэмжээсийг туршилтаар (миллиметрээс хагас см хүртэл) олж авдаг. Үүнээс гадна, жишээлбэл, lula kebab-ийн хувьд илүү том татсан мах хэрэглэхийг зөвлөж байна. Мөн жижиг хэмжээтэй нь котлет хийхэд тохиромжтой. Хүссэн тууштай байдалд хүрсэний дараа нунтагласан гараар хийсэн татсан мах бэлэн болно.

Аяга таваг

Татсан махаар хийсэн хоол нь олон янз байдал, үндэсний амтаараа алдартай. Хамгийн үндсэн найрлагыг бэлтгэх аргын ачаар тэд бүгд шүүслэг, анхны амтаараа ялгагдана.

1. Үхрийн стейк. Тэд үхрийн мах эсвэл тугалын татсан махаар бэлтгэгддэг. Мөн бага зэрэг нэмье (мөн үхрийн мах). Харьцаа: ойролцоогоор 1-ээс 7. Дараа нь өндөгийг масс болгон цохиж, аяга сүүний гуравны нэгийг нэмж, амтлагч, давс нэмнэ. Зуурах, хэлбэржүүлэх. Ердийн "котлет" горимд хуурч ав. Хэрэв бид ховор стейк авахыг хүсвэл бага зэрэг чанаж иддэггүй.
2. Баншны хувьд та жижиглэсэн татсан мах хэрэглэж болно. Бид гахайн мах (1 хэсэг), үхрийн мах (3 хэсэг) -ээс хийдэг. Бага зэрэг гахайн өөх (1/10 хэсэг), сонгино, давс, холимог чинжүү нэмнэ. Зуурах ба дүүргэгч болгон ашиглах.
3. Лула кебаб. Сонгодог дээр бид хурганы махнаас (3 хэсэг) хоол хийдэг. Маш их сонгино, мөн жижиглэсэн (1 хэсэг), хурганы өөх (1 хэсэг) нэмнэ. Халуун ногооны хувьд бид cilantro, кориандра, cumin, чинжүү, сармисны холимог хэрэглэдэг. Татсан махаа зуурч, урт лула kebab хийж, шорлог дээр уя.

Котлетууд - студи рүү!

Татсан махаар хийсэн котлет бол маш их ачаалалгүйгээр хоол хийх хамгийн хурдан зүйл юм. Жижиглэсэн татсан маханд өндөг, хутгаар жижиглэсэн сонгино, сүүнд дэвтээсэн цагаан талхны целлюлоз, халуун ногоо, чинжүү нэмнэ. Татсан махыг холино. Бид хэтэрхий том биш котлет үүсгэдэг. Талх хийж, сайтар халсан тосонд хоёр талаас нь шарсан болтол нь хуурна (эвдэрсэн эсэхийг шалгана уу: хэрэв дотор нь ягаан биш бол та амттай хоёрдугаар хоолоо унтрааж, төмсний хачиртай хамт ширээн дээр тавьж болно. будаа, шинэ ногооны салат.

Нууц: Котлетыг шарахаас сэргийлж, харин хайруулын тавган дээр урьдчилан халаах хэрэгтэй. Дараа нь хайруулын ургамлын тосыг бараг буцалгана. Котлет бүрийг нөгөөгөөсөө тусад нь байрлуулж, ирмэг нь хүрэхгүй. Ингэснээр тэд шарсан биш харин шарсан болно. Дашрамд хэлэхэд та уураар жигнэх (татсан шувууны мах эсвэл холимог) хийж болно. Мах нь шүүсээ ялгаруулдаггүй, харин таваг бэлтгэж дуустал дотор нь хадгалж, зөвхөн таваг хэрэглэх үед л бүрэн "илчлэгддэг" тул тэд гайхалтай шүүслэг болдог.