Эрт дээр үеэс өндөр чанартай түүхий загасаар хийсэн хоол нь дэлхийн олон орны тансаг хоолонд дуртай байсаар ирсэн. Японд сашими ба суши, Латин Америкт цевиче, Орос, Хойд Европт сугудай, строганина гэсэн сэдвийн тайлбарыг дэлхийн өнцөг булан бүрт байдаг уламжлалт хоолноос олж болно гэдэг нь дэмий хоосон зүйл биш юм. Өнөөдөр манай тогооч нар гэртээ амархан давтаж болох түүхий загастай 5 амттай жор бэлдсэн.

Дүрэм 1: Чанартай загас сонго

Дүрэм 2: Маринад хэрэглэнэ

Түүхий загас идэхийн өмнө та үүнийг барих хэрэгтэйзохих маринад хийнэ. Энэ нь загасыг хоол хийхээс өмнө амтлагч эсвэл амтлагчаар хийсэн соус байж болно. Та удаан хүлээх шаардлагагүй - 5-10 минут хангалттай. Marinade нь хүчиллэг бүрэлдэхүүн хэсгийг агуулсан байх ёстой - нимбэгний шүүс, шинэхэн шохой эсвэл цуу (будаа, алим, дарс). Ийн зардлаарцууны хүчил ба нимбэгийн хүчил Эдгээр найрлага нь загасны уургийг задалдаг. Энэ нь бүтээгдэхүүнийг шингээх процессыг ихээхэн хялбаршуулдаг.

Дүрэм 3: Хоолондоо нянгийн эсрэг бодис нэмнэ

Бүх уламжлалт хоолонд нэлээд түгээмэл практик бол хоолонд түүхий загас нэмэх явдал юм.нянгийн эсрэг бодис. Энэ байж болох юмхалуун чинжүү, сонгино, сармис эсвэл васаби зуурмаг. Хэт их дургүй байсан ч энэ бүтээгдэхүүнийг үл тоомсорлож болохгүй. Түүхий загастай хоолонд энэ нь бүрэн гоёл чимэглэлийн үүрэг гүйцэтгэдэг.

Загасны хоол бэлтгэх маш олон тансаг жор байдаг, гэхдээ миний хувьд шинэ түүхий загасны түрс, махнаас илүү амттай зүйл байхгүй. Энэ үзэл бодол нь мэдээжийн хэрэг маргаантай боловч өөр нэг зүйл бол маргаангүй зүйл юм - шинэ түүхий загас нь маш үнэ цэнэтэй хүнсний бүтээгдэхүүн бөгөөд олон ашигтай бодисыг буцалгаж, шарсанаар устгадаггүй. Мэдээжийн хэрэг, түүхий загасны хоолыг зөвхөн дээд зэргийн чанартай бүтээгдэхүүнээр бэлтгэх нь бас үнэн юм.

Тодорхойлолтоор ямар ч халдвар агуулаагүй хамгийн сайн загас хүртэл аюултай байж болно. Хэрэв хөлдөөж, буруу хадгалсан бол загасыг гельминтээр халдварлуулж болно. Тиймээс түүхий загас идэх нь үргэлж эрсдэлтэй холбоотой байдаг, ялангуяа энэ загасыг та өөрөө барьж аваагүй бол. Төрөл бүрийн ресторанд олон түүхий загасны хоол санал болгодог бөгөөд та тэдгээрийн аль нэгийг нь туршиж үзэхээс өмнө энэ байгууллагын нэр хүндийг шалгаарай.

Нэг үгээр хэлэхэд айх зүйл бий. Түүхий загасыг хоол хийхдээ бага зэрэг ариутгах хамгийн сайн арга бол хүйтэн урсгал усаар сайтар зайлах явдал юм. Усыг зайлуулж, загасны илүүдэл чийгийг цаасан алчуураар арилгана. Мэдээжийн хэрэг, түүхий загасыг огтолсны дараа хутга, зүсэх самбар болон бусад хэрэгслийг тусгай цэвэрлэгээний бүтээгдэхүүнээр угаана.

Давсалсан цурхай

Миний идсэн хамгийн амттай цурхай бол шинэхэн давсалсан цурхай юм. Олон загасчид хүйтэн утсан цурхайны амтыг амталж байсан нь лавтай бөгөөд энэ загасыг ийм аргаар бэлтгэсэн ямар амттай болохыг мэддэг. Шинэхэн давсалсан цурхай нь илүү амттай боловч нэг асуудал байдаг - описторхоз.

30 жилийн өмнө описторхоз өвчин ямар байсныг мэдэхгүй ч өвөө маань 4, 5-р сард цурхай барьж, зооринд паалантай саванд давсалсан. Сибирьт 4-р сар, 5-р сарын эхээр цаг агаар нэлээд сэрүүн байдаг тул загас шинэхэн байсан. Гол нь байшингаас хоёр зуун метрийн зайд байсан бөгөөд энэ нь цурхайг хамгийн тохиромжтой нөхцөлд ширээн дээр хүргэсэн гэсэн үг юм. Цурхайг нэн даруй гэдсийг нь салгаж, давсалж, хэд хоногийн турш зооринд хаяжээ.

Би бага наснаасаа ийм давсалсан цурхай иддэг байсан бөгөөд ямар нэгэн байдлаар описторхоз өвчин тусдаггүй. Усанд цэцэглэдэг ургамал байхгүй, загас нь цэвэрхэн байх магадлалтай үед өвлийн улиралд эсвэл хаврын эхэн үед баригдсан цурхайг давслах уу гэж би бодож байна. Хэдийгээр энэ нь описторхозын халдварт ямар нэгэн байдлаар нөлөөлдөг гэдэгт маш их эргэлзэж байна. Энэ бол миний санал болгож буй жоруудаас хамгийн эрсдэлтэй хоол тул давс нэмэх эсэхээ өөрөө шийдээрэй.

Шинэ стерлет

Манай улсад тусгай зөвшөөрлийн дагуу стерлет загас барихыг зөвшөөрдөг тул та үүнийг өөрөө барьж авах эсвэл дэлгүүрээс худалдаж авах боломжтой тул стерлетийн хоол хийх энэ жор нь газартай болно. Хэдийгээр үнэндээ жор байдаггүй. Хамгийн гол нь стерлетийг элс, салстаас сайтар угаах явдал юм. Зөвхөн гэдэс дотрыг нь авч, хиам шиг өргөн зүсэж, давс, перец нэмсний дараа, ялангуяа давслахыг хүлээхгүйгээр шууд идээрэй. Энэ бол стерлетийн гоо үзэсгэлэн бөгөөд үүнийг шууд утгаараа хиам шиг идэж болно.

Хоолны хувьд стерлет нь нэг нюансыг эс тооцвол бүрэн давуу тал юм - хилэм загас бусад загасыг бодвол ботулизмд илүү өртөмтгий байдаг тул үхсэн загас идэхийг зөвлөдөггүй. Хэдийгээр стерлет нь маш хатуу загас (бараг загалмайн загас шиг) боловч хэрэв стерлет өөрийн хүслээр бус унтсан боловч гэмтлийн улмаас нас барсан бол өвчин тусах эрсдэл өндөр байдаг. Ийм учраас хулгайн анчид хавхыг өдөрт ядаж нэг удаа шалгаж, дэгээ дээр үхсэн загасыг задралын шинж тэмдэг илрээгүй ч хаядаг.

Дараагийн хоолыг янз бүрийн загаснаас бэлтгэж болох боловч би мөрөг загасыг ашиглахыг зөвлөж байна. Нэгдүгээрт, мөрөг бол нэлээд цэвэр загас, хоёрдугаарт, мөрөг загасыг амьдаар нь худалдаж авах боломжтой бөгөөд энэ нь хоолыг илүү амттай болгоно. Энэ хоолыг Аран гэдэг.

Аран бэлтгэхийн тулд та мөрөг загасыг (нугасны яснаас махыг салгах) филе хийх хэрэгтэй. Дараа нь филеийг давсаар өгөөмрөөр цацаж, коланд руу хийнэ, ингэснээр давсны нөлөөн дор мах илүүдэл чийгийг гаргаж эхэлдэг.

20-30 минутын дараа филе дээр маш бага хүйтэн ус хийнэ. Ийм байдлаар бид илүүдэл давсыг угааж, нэгэн зэрэг загасыг "сэргэдэг". Булангийн ус дусахаа болих үед жижиглэсэн улаан лууван, лууван болон бусад хүнсний ногооны давхарга дээр махыг тавган дээр тавь. Гэхдээ энэ нь бүгд биш юм. Загасыг дараах байдлаар идэх хэрэгтэй: сараалжтай цагаан гаатай хольсон шар буурцаг суманд дүрнэ.

Салмон загасны хоол

Энэ нь хулд загас, хулд загас, хулд загас, ягаан хулд болон хулд загасны гэр бүлийн бусад загасыг ихэвчлэн бидний ширээн дээр тавьдаг бөгөөд дүрмээр бол хөлдөөсөн гэж хэлэх нь илүүц биз. Гэвч байдал жилээс жилд сайнаар өөрчлөгдөж, Сибирийн олон загасны фермүүд одоо форел үржүүлж байгаа бөгөөд үүнийг амьдаар нь худалдаж авах боломжтой.

Түүхий загасны сэндвич

Орц: загасны булан 200 гр., ногоон сонгино, улаан лооль, хатуу сараалжтай бяслаг (моцарелла төрөл), лаврын.

Давс, чинжүүтэй буланг амталж, тавган дээр тавь. Булангийн махыг оливын тосоор дусааж, нимбэгний шүүсийг шахаж, дээр нь чимх элсэн чихэр, цөөн хэдэн жижиглэсэн ногоон сонгино хийнэ. Филе исгэж, өөр 10-15 минутын турш амтанд дэвтээнэ. Загасны булангаар үйлчлэх хамгийн сайн арга бол сармистай шарсан талх юм. Булангийн дээд талд сараалжтай бяслаг цацаж, улаан лоолийн нимгэн хэсэгээр чимэглээрэй.

Татсан загас

Орц: 300 гр. загасны филе, 2 сонгино, 2 tbsp. л. цэвэршүүлсэн ургамлын тос, 1-2 tsp. нимбэгний шүүс, давс, газрын хар чинжүү, ургамал.

Хөргөсөн (эсвэл бага зэрэг хөлдөөсөн) филеийг зүсмэл болгон хайчилж, дараа нь нилээд цавчих. Бид сонгино цэвэрлэж, мөн жижиг шоо болгон хуваасан. Үлдсэн зүйл бол сонгино, загасыг хольж, ургамлын тос, нимбэгний шүүс, давс, чинжүү нэмнэ. Дээрээс нь ногооноор чимэглэсэн ширээн дээр үйлчил. Та үүнийг халбагаар эсвэл татсан махыг талханд тарааж идэж болно. Хэрэв та бүх татсан махаа дуусгах цаг байхгүй бол хөргөгчинд хийнэ, татсан мах хүйтэн байх тусам илүү амттай болно.

Чевиче

Орц: 500 гр. загасны филе, 2 халбага самрын тос, 1 халбага шар буурцаг сумс, бүхэл бүтэн нимбэгний шүүс (эсвэл шохой), 2 халбага жижиглэсэн шинэхэн ногоон сонгино, 2 жижиглэсэн сармис хумс, 1 жижиг чинжүү, жижиг лууван, шинэ өргөст хэмх, хонхны чинжүү, сонгино.

Индианчууд Перугийн Титикака нуурт амьдардаг түүхий загаснаас "цевиче" эсвэл "сервис" бэлтгэдэг. Манай тохиолдолд энэ жорыг хулд загасанд тохируулсан боловч энэ нь үүнийг улам дордуулсангүй.

Бүх найрлага (загасаас бусад), давс, чинжүү холино, цөцгийн тос, нилээд жижиглэсэн сармис нэмнэ. Бид амттай маринад авдаг.

Нимгэн тууз болгон хуваасан загасыг маринад хийж, загасыг бүрэн бүрхэнэ. Дөрөвний нэг цагийн дараа marinade-ыг зайлуулж, амтат чинжүү, өргөст хэмх, амтат сонгино, улаан лооль бүхий шанцайны ургамал навч дээр тууз болгон хуваасан булангаар үйлчилнэ.

Японы түүхий загасны хоол

Япончууд мэдээж түүхий загас иддэг хамгийн туршлагатай хүмүүс. Түүхээс харахад зөвхөн мах иддэг монголчуудаас ялгаатай нь Япончууд арал дээр мал аж ахуй эрхлэхэд хэцүү байсан тул голчлон загас иддэг байжээ. Загас агнуурын үндэстний үзэл бодол, амтанд итгэх хэрэгтэй бөгөөд тэд түүхий загас идэхийг илүүд үздэг нь энэ нь бүх загасны хоолны титэм болдог түүхий загас гэдгийг харуулж байна.

Дахин нэг удаа сушигийг тайлбарлах хэрэггүй - энэ хоол хүн бүрийн шүдийг татсан, олон зуун янзаар бэлтгэгдсэн бөгөөд бараг бүх Оросын ресторанд үйлчилдэг. Оросын ард түмэнд илүү энгийн бөгөөд илүү тохиромжтой хоол байдаг - сашими.

Чевиче

Орц: 300 гр. Дорадо филе, самрын болон гүнжидийн тос тус бүр 2 хоолны халбага, 1 халбага шар буурцаг сумс, бүхэл бүтэн нимбэгний шүүс (эсвэл шохой), 2 хоолны халбага жижиглэсэн шинэхэн ногоон сонгино, 2 нилээд жижиглэсэн сармис хумс, 1 лууван, 1 өргөст хэмх, 1 хонхны чинжүү, 5 - 6 улаан лууван

Сашими нь дээр дурдсан севчитэй маш төстэй найрлагатай, зарим чухал нюансуудтай гэж хэлэх ёстой. Сашимиг ямар ч түүхий загаснаас бэлтгэж болно, гэхдээ энэ тохиолдолд бид олон хоол бэлтгэсэн түүхий филеээс жишээ болгон dorado загасыг ашиглах болно. Дорадо загас нь үнэтэй, боломжийн үнэтэй биш юм.

Талхны буланг хөлдөөгчид хийж, хөлдөж, үр тарианы дагуу нимгэн хэсэг болгон хувааж болохуйц хатуу болтол хүлээнэ үү. Япончууд загасыг маш нямбай зүсэж, зүсэхдээ бүхэл бүтэн урлаг мэт харагддаг.

Бүх ногоог нилээд цавчих. Загасыг том тавган дээр тавиад бага зэрэг давс нэмээд дээр нь жижиглэсэн ногоо цацна. Дээрээс нь сонгино, сармистай хүнсний ногоо цацна. Pepper болон нимбэгний шүүс нь цацаж.

Шар буурцагны цуутай хамт хайруулын тавган дээр кунжут (кунжут) болон самрын тосыг халаана. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, бидний таваг дээр энэ шөлийг хийнэ.

Мөн олон төрлийн сашими байдаг, гэхдээ хүйтэн загас, халуун шүүсийг хослуулсан тул энэ жор надад хамгийн их таалагддаг. Мэдээжийн хэрэг, энэ хоолыг бүрэн дүүрэн амтлахын тулд зөвхөн шинэхэн идэх хэрэгтэй.

Та өт хорхойг алах сайхан байна!

Константин Фадеев

Хэрэв та зөв загасыг сонговол татар, карпачиооос илүү сайн зүйл бодож чадахгүй. Тогооч нараас түүхий загасны хоол хийх зарим санааг энд оруулав.

Зураг: TerraMare ресторан

TerraMare рестораны тогооч Андрей Макаевын хийсэн жор

• Арьсгүй хулд загасны филе 50 гр
• 20 гр авокадо нухаш
• 5 гр капер
• Давс, чинжүү
• 5 мл оливын тос
• 10 гр нимбэг

Далайн басс татар

• 50 гр далайн басс филе
• 10 гр даршилсан сонгино
• 10 мл оливын тос
• Нимбэгний зүсмэл
• Давс, чинжүү

Туна татар

• 50 гр туна филе
• 5 гр улаан сонгино
• Арьсгүй 20 гр шинэ өргөст хэмх
• 10 мл гүнжидийн тос
• 5 мл оливын тос
• Нимбэгний зүсмэл
• Давс, чинжүү

Алхам 1. Салмон филе болон авокадог жижиг шоо болгон хайчилж, холино.

Алхам 2. Жижиглэсэн хясаа нэмнэ. Чидун жимсний тос, нимбэгний холимог хийнэ, давс, чинжүү нэмээд хутгана.

Алхам 3. Далайн басс буланг жижиг шоо болгон хайчилж, нилээд жижиглэсэн лаазалсан сонгинотой холино.

Алхам 4. Давс, чинжүү, нимбэгний тосоор амтлана. Үйлчилж байхдаа кунжутын үрийг дээрээс нь цацаж болно.

Алхам 5. Туна загасны буланг жижиг шоо болгон хайчилж, нилээд жижиглэсэн улаан сонгино, өргөст хэмхтэй холино.

Алхам 7. Гурван шүдний чулууг тавган дээр цагиргуудын дундуур байрлуулж, шарсан талх, capers, чидунаар үйлчил. Дээрээс нь бальзам соусаар хийж болно.

Зураг: Zotman Pizza Pie — пиццаны сүлжээ

Zotman Pizza Pie рестораны тогооч Дмитрий Зотовын хийсэн жор

• 150 гр хулд загасны филе
• 20 гр шинэ улаан лууван
• 5 мл япон нимбэгний шүүс (yuzu)
• 10 мл понзу соус
• Цэцгийн давс - амсах болно
• Тагораши чинжүү - амсах болно

Алхам 1. Салмон булангаас бүх ясыг салгана. Загасыг жижиг шоо болгон хайчилж ав.

Алхам 2. Загасыг саванд хийж, юзу шүүс, понзу сумс, мөн амт нь цэцгийн давс нэмээд хутгана. 5 минутын турш үлдээгээрэй.

Алхам 3. Татарыг тавган дээр тавь. Улаан лууваныг нимгэн зүсмэл эсвэл тууз болгон хайчилж, чулуун дээр тавина. Тагораши чинжүүтэй хамт цацна. Үйлчлэх.

Манго салсатай туна загас

"Баатарууд" гастробарын тогооч Евгений Трофимовын хийсэн жор

4 порц

• 250 гр туна филе
• 20 мл гүнжидийн тос
• 25 мл шар буурцаг сумс
• 5 мл срирача соус
• 5 гр кунжут

Салсагийн хувьд:

• 170 гр манго
• 30 гр улаан сонгино
• 70 гр улаан лооль
• 20 гр шинэхэн яншуй
• 20 мл жүржийн шүүс

Авокадо мусс:

• 225 гр авокадо
• 150 гр улаан лооль
• 75 гр цагаан сонгино
• 20 гр сармис
• 30 гр яншуй
• 5 мл шохойн шүүс
• 30 мл оливын тос

Оруулах:

• 50 гр капер
• 4 зүсмэл талх
• Эрдэнэ шишийн салат

Алхам 1. Туна загасны буланг 0.8х0.8 см-ийн шоо болгон хувааж, сүмсээр асгаж, кунжутын үр нэмнэ. Дараа нь хутгаж, амт нь давс нэмнэ.

Алхам 2. Салса хийх бүх орцыг жижиг шоо болгон хайчилж, соус нэмээд холино.

Алхам 3. Мосс хийх бүх найрлагыг хутгагчаар нунтаглаж, үүссэн массыг шигшүүрээр арчина.

Алхам 4. Тавагны голд дугуй хэлбэртэй чулууг тавиад, гадна талд нь сальса, авокадо мусс хийнэ. Эрдэнэ шишийн салат, хясаагаар чимэглээд талхны croutons-оор үйлчил.

Зураг: Буоно ресторан

BUONO рестораны тогооч Кристиан Лорензинигийн жор

• 120 гр наймалж
• 20 гр аругула
• 5 гр шар лууван
• 5 гр пармезан
• 2 гр шанцайны ургамал
• 8 мл оливын тос
• 10 мл бальзамын цуу
• 2 гр далайн давс
• Чинжүү
• 30 гр улаан лооль
• 30 гр авокадо
• цитронет сумс (чидун жимсний тос, нимбэгний шүүс, давс, чинжүү) - 20 мл
• сонгино
• бальзам тос - амсах болно

Алхам 1. Наймаалжны гулуузыг сайтар зайлж, буцалгаад, хальсалж, зүсмэлүүд болгон хуваана.

Алхам 2. Улаан лооль, авокадог хэрчиж, бальзамаар амтлана.

Алхам 3. Наймаалжыг аругула, хэрчсэн пармезан, зулзага, селөдерейтэй орон дээр тавь.

Алхам 4. Цитронет соусаар амтлана (бэлтгэхийн тулд 1 хэсэг оливын тос, 1/2 нимбэгний шүүс, давс, чинжүү холино).

Алхам 5. Улаан лооль, авокадо салаттай хамт үйлчил.

Испани, Итали хэлээр Крудо гэдэг нь түүхий, чанаагүй гэсэн утгатай. Үнэн хэрэгтээ зөвхөн Неаполын булангаас баригдсан сам хорхой, хясаа нь нимбэгний шүүсээс бусад тохиолдолд дулааны боловсруулалт шаарддаггүй. Энэ нь хясаатай адил юм - нялцгай биетийг анх харахад болгоомжтой залгидаг боловч дараа нь эрдэсийн очтой сэрүүн далайн амтыг мартах боломжгүй юм. Вонгол хясаа нь торгомсог, өтгөн, бага зэрэг давслаг, хясаа нь цөцгийн тос, бараг чихэрлэг байдаг ба Францын теллин нь ерөнхийдөө далайн байцааны нарийн амттай Монпасьег санагдуулдаг. Крудо нь зөвхөн бүтээгдэхүүний чанарын шинж тэмдэг төдийгүй далайн басс эсвэл лам загас гэх мэт загасны хоол байж болно. Урт туузыг сонгино, том ширхэгтэй давс, чинжүүтэй шохой эсвэл нимбэгний шүүсээр marinated. Энэ бол ерөнхийдөө үндсэн зүйл юм - улс орон бүрт энэ хоолыг өөр өөрөөр нэрлэдэг.

Сашими

Түүхий загасыг жинхэнэ мэддэг хүмүүс бол Япончууд юм. Сашими - түүхий загасны зүсмэлүүд нь хоолны эхэнд байх ёстой бөгөөд рецепторууд амтны хамгийн нарийн сүүдэрт хамгийн их мэдрэгддэг: тухайлбал тэд түүхий загасыг бие биенээсээ ялгадаг. Сашими бас тогоочийн ур чадварыг ярьдаг. Туна загас шиг зөөлөн загасыг хагас инч зузаантай зүсмэл болгон хуваасан байх ёстой. Өтгөн загасыг миллиметрийн зузаантай тууз болгон хуваасан - энэ аргыг ito zakuri гэж нэрлэдэг. Каку закури бол цаас шиг нимгэн сашими, жишээлбэл, фугу загасаар хийсэн. Нэг зүсмэлийг шар буурцагны соусанд дүрж болно, гэхдээ тэнд удаан хадгалахгүй - жишээлбэл, туна загасны гэдсэн дэх аками нь тааламжтай, мэдэгдэхүйц өөх тостой, шар сүүл нь бараг шинэхэн гэдгийг мэдрэхийн тулд мөн нягт, алгана нь бараг мэдэгдэхүйц, нарийн далайн давстай байдаг. Загасны төрлүүдийн хооронд цагаан гаа зажилж, амтыг нь "дахин тохируулах" боломжтой.

Чевиче

Шинэ загас, далайн хоол идэх хамгийн тохиромжтой аргыг Перугийн далайчид зайлшгүй шаардлагатай гэж бодож олжээ: тэд далайд барьсан загасыг огтолж, хэсэг болгон хувааж, шохойн шүүсээр арван таван минутын турш даршилсан. Крудогийн ойрын хамаатан Оросын сугудай, нилээд жижиглэсэн татарны холын хамаатан болох цевиче нь сонгино, чинжүү, селөдерей, улаан лоолийн шүүс эсвэл чидун жимсний тос зэрэг олон төрлийн жор, зоригтой байдаг. Шохойн шүүсийг гараараа шахаж, дундаас нь гашуун амтыг гаргахгүй байх ёстой; шүүс, загасны хэмжээ ойролцоогоор тэнцүү байх ёстой. Иймээс ийм хоол нь байгалийн загасны амт багатай байдаг тул түүхий загасыг хооллодог хүмүүст үүнийг идэх нь илүү хялбар байдаг.

Сугудай

Түүхий загасны таваг бол Оросын хойд нутгийн цевичийн аналог юм: шинэхэн баригдсан нутгийн цагаан загас, нельма эсвэл цагаан загасны буланг гулуузаар нь зүсэж, ургамлын тос, сонгино, чинжүүтэй цуутай 10-15 минутын турш даршилна. Тэд сараалжтай алим нэмж эсвэл цагийг нэг цаг хүртэл нэмэгдүүлдэг. Хойд нутгийн хамгийн амттай загаснуудын нэг болох Муксун нь сугудайд хамгийн тохиромжтой, бараг тунгалаг цагаан махтай, исгэлэн амттай.

Строганина

ОХУ-ын хойд хэсэгт хөлдөөсөн загас эсвэл махыг Европт carpaccio-ийн талаар хараахан сонсоогүй байхад нимгэн зүсмэлүүд болгон хувааж, иддэг байв. Зөвхөн нутгийн хойд загас тохиромжтой: цагаан загас, омул, нелма эсвэл муксун, амьдаар баригдаж, 30 хэмийн хүйтэнд арав гаруй цаг зарцуулсан. Тэд загасыг аваад том харандаа шиг төлөвлөж байна. Тэднийг хайлуулахгүйн тулд жижиг хэсгүүдэд хувааж, эхлээд "макалово" -д дүрнэ: давс, чинжүү 1: 1 харьцаатай. Энэ нь маш сайхан амттай - эхлээд зүсмэл нь хүйтэн жавар, чинжүүтэй шатаж, дараа нь загасны нарийн амт өөрөө илэрдэг. Жил бүр Якутск хотод Строганина фестивалийг зохион байгуулдаг бөгөөд оршин суугчид төлөвлөлтийн хурд, чанараараа өрсөлддөг. Үхсэн загасыг (торонд үхсэн) авч болохгүй, хатахгүйн тулд мөсөнд гялалзуулж хадгалах хэрэгтэй, гэсгээж, дахин хөлдөөсөн загасыг гэсгээж болохгүй. , хэдийгээр идэж болох боловч мөстэй, амт нь тааламжгүй байдаг. Арктикт олон зууны туршид бид бүх зүйлийг туршиж үзсэн нь мэдээжийн хэрэг.

Карпаччо

"Карпакчио" нэр нь зүсэх аргыг хэлдэг: үхрийн махны нимгэн давхаргыг Беллини коктейлийн зохион бүтээгч Жузеппе Циприани зохион бүтээсэн - эрүүл мэндийн шалтгаанаар дулааны боловсруулалт хийсний дараа хоол идэхийг хориглосон бололтой. Жузеппе нээлтээ Сэргэн мандалтын үеийн зураач Витторе Карпаччогийн нэрэмжит болгон нэрлэсэн бөгөөд түүний зурагт улаан, цагаан өнгө давамгайлж байв. Загасны карпачиогийн өвөрмөц онцлог нь бүтээгдэхүүний маш нимгэн давхарга, урьдчилан хөлдөөх, хувцаслах явдал юм: туна загас эсвэл муллетыг үйлчлэхээс өмнө, жишээлбэл, чидун жимсний тос, нимбэгний шүүсний холимогоор цацаж, шинэхэн нунтагласан хараар цацна. чинжүү, давс.

Түүхий загасны хоол нь маш тэжээллэг, эрүүл байдаг. Бараг бүх үндэстэн үндэсний хоолондоо энэ бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоол байдаг. Тэд шинэхэн барьсан эсвэл хөлдөөсөн түүхий загас иддэг. Хамгийн алдартай ийм хоол бол сашими, сугудай, строганина юм. Тэдгээрийн нарийвчилсан тайлбар, бэлтгэх аргуудыг доор харуулав.

Японы сашими гэж юу вэ?

Энэхүү түүхий загасны хоолны зөв нэр нь сашими юм. Үүнийг бэлтгэхийн тулд янз бүрийн төрлийн далайн хоол, загас хэрэглэдэг. Ихэвчлэн энэ хоолонд яс агуулаагүй филений хамгийн махлаг хэсгийг сонгодог.

Хоолны өвөрмөц онцлог нь ямар ч хоолны боловсруулалт хийгээгүй загасыг ашигладаг явдал юм. Ихэвчлэн сашими нь уртааш сараалжтай дайкон улаан лууван, ургамал, түүнчлэн васабигаар үйлчилдэг. Хоол идэхээсээ өмнө загасны хэсэг бүрийг шар буурцагны соусанд дүрэх хэрэгтэй.

Энэ хоолны олон төрөл байдаг бөгөөд хулд загасны сашими нь ялангуяа алдартай байдаг. Гэсэн хэдий ч та түрс, сам хорхой гэх мэт бүх зүйлээс хоол хийж болно. Хэт их хоолонд дурлагчдын хувьд үхлийн аюултай хор агуулсан шар загасыг хэрэглэдэг. Хэрэв та үүнийг тодорхой аргаар чанаж хийвэл энэ нь аюулгүй болно. Гэсэн хэдий ч тогоочийн хийсэн жижиг алдаа ч гэсэн энэ амттанг үхлийн аюултай болгодог.

Хоолны онцлог

Сашими гэх мэт түүхий загасны хоолонд өөр юу гайхамшигтай вэ? Булангийн зүсмэлүүдийг маш нимгэн зүсэж хуваасан бөгөөд тэдгээр нь шууд утгаараа харагдах ёстой. Түүхий загас нь маш зөөлөн, нарийн бүтэцтэй байдаг тул хэрхэн зөв зүсэж сурах нь чухал юм. Японы тогооч нар энэ урлагийг маш удаан хугацаанд судалж байна. Үүнээс гадна, зөв ​​мэргэжлийн хутга байхгүй бол төгс зүсэх нь ажиллахгүй болно.

Японы хулд загасны сашими хэрхэн хийх вэ? Хамгийн энгийн сонголтын хувьд тунгалаг хэсгүүдийг хийхийг оролдох шаардлагагүй. Шинэхэн түүхий филеийг жигд баар болгон хувааж, тавган дээр сайхан байрлуулахад л хангалттай. Чимэглэлийн хувьд тэнд солонгос хэлээр сараалжтай луувантай дайкон тавь.

Сашимигийн илүү төвөгтэй хувилбар

Та нэмэлт хачир, амтлагчаар үйлчилснээр хоолыг бага зэрэг хүндрүүлж болно. Үүнийг өөрчлөхийн тулд хулд загасыг зузаан, жигд зүсмэл болгон хувааж, шарсан авокадогийн зүсмэлүүд дээр тавган дээр тавь. Бүгдийг чинжүү, давсаар цацна. Дээрээс нь шохой эсвэл нимбэгний шүүс, оливын тос, цуу, кориандра, жижиглэсэн ногоон сонгинооор хийсэн бүлээн сумс хийнэ.

Та ямар ч түүхий загасны сашими жор хэрэглэдэг байсан ч тодорхой дүрмийг дагаж мөрдөх ёстой. Үйлчлэх таваг дээр зөвхөн сондгой тооны зүсмэлийг зөвшөөрдөг. Хачир болгон та зөвхөн дайкон төдийгүй шанцайны ургамал навч, үрж жижиглэсэн цуккини эсвэл лууван, өргөст хэмх, тэр ч байтугай улаан лоолийн зүсмэлүүд, мөн нимбэгний зүсмэлүүдийг хийж болно.

Сугудай гэж юу вэ?

Энэ нэр нь түүхий загасны таваг нуудаг бөгөөд энэ нь өнөө үед амттан гэж тооцогддог. Сугудай бол хойд нутгийн уугуул хүмүүсийн хоол юм. Энэхүү хоолыг хойд сортын загаснаас бэлтгэсэн бөгөөд өөх тос ихтэй, нарийн амтаар тодорхойлогддог. Та Таймир муж болон Хойд мөсөн далайн эргийн ойролцоо баригдсан түүний аль ч сортыг ашиглаж болно. Үүний зэрэгцээ та шинэ хөлдөөсөн болон шинээр баригдсан загасыг хоёуланг нь ашиглаж болно. Хойд ард түмэн омул, чир эсвэл цагаан загасаар сугудай хийдэг уламжлалтай. Сүүлчийн маш сайн төрөл зүйл бол мах нь тааламжтай өвөрмөц амттай муксун юм.

Дээрх загасны сортуудыг худалдаанд олоход хэцүү гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Тиймээс та майк болон бусад боломжтой зүйлээс сугудай хоол хийж болно.

Үүнийг яаж хоол хийх вэ?

Сонгодог жор байхгүй гэдгийг бид нэн даруй захиалах ёстой. Тиймээс та ямар ч жорыг өөрийн амтанд тохируулан хялбархан тохируулж болно. Бэлтгэх уламжлалт хойд арга нь дараах байдалтай байна: та том загасны гулуузыг авч, цэвэрлэж, гэдэс дотрыг нь авч, толгойг нь зайлуулах хэрэгтэй. Цөсийг дарахаас болгоомжлох хэрэгтэй. Үгүй бол бүх мах гашуун болно.

Хэрэв та хөлдөөсөн шар махнаас сугудай чанаж байгаа бол бүрэн гэсгээх хэрэггүй. Үгүй бол боловсруулах явцад бүх дотор тал нь зүгээр л мөөгөнцөр болж хувирна. Цайны халбага ашиглан гулуузнаас бүх дотоожийг зайлуулна. Арьсыг арилгах шаардлагагүй. Загасыг цэвэрлэсний дараа хурууны өргөнтэй хэсэг болгон хуваана. Бэлтгэсэн зүсмэлүүдийг паалантай саванд хийж, сонгино нэмж, цагираг болгон хувааж, бүх зүйлийг гараараа сайтар холино. Пропорцийг дараах байдлаар тооцоолно уу: нэг том загасны гулуузны хувьд 2-3 сонгино авна. Үүний дараа та маш их хэмжээний хар чинжүү, давс нэмэх хэрэгтэй (тус тус бүр нэг халбага, хоёр халбага). Хоёр хоолны халбагын аль ч ургамлын тос асгаж, хэдэн дусал цуу нэмээд бүгдийг дахин хольж, савыг сайтар сэгсэрнэ. Удаан хугацааны турш сэрүүн газар байрлуулна: хагас цагаас 3 цаг хүртэл.

Строганина гэж юу вэ?

Танд гүн хөлдөөсөн загасны гулууз хэрэгтэй болно. Сонгодог хувилбарт omul, whitefish, muksun, vendace, peled гэх мэт сортуудыг ашигладаг. Та мөн ленок, хадран өнгө хэрэглэж болно. Хэрэв эдгээр хойд сортуудыг худалдаж авах боломжгүй бол та хулд загасыг авч болно, гэхдээ тодорхой хүчин зүйлсийг харгалзан үзнэ. Строганина нь баригдсан даруйдаа хөлдөөсөн загаснаас бэлтгэгдсэн байдаг. Хэрэв гэсгээж, дахин хөлдөөсөн бол түүнээс строганина хийж болохгүй. Тиймээс дэлгүүрт худалдаж авсан ихэнх загасыг ашиглах боломжгүй байдаг.

Хараад яаж ялгах вэ? Зөв хөлдөөсөн гулууз нь бүхэлдээ, бусадтай наалдаагүй, хонхорхойгүй байх ёстой. Хэрэв энэ нь бага зэрэг өгөршсөн бол энэ нь тийм ч том асуудал биш юм. Хэр гүн хөлдөх тусам сайн.

Строганина хэрхэн бэлтгэгддэг вэ?

Загасыг гэсгээж болохгүй. Хэрэв гулууз нь тийм ч том биш бол толгойг нь даруй таслана. Дараа нь гараараа бага зэрэг дулаацуулж, арьсыг дулаацуулж, арилгана. Загасыг хэт их халааж болохгүй, учир нь та дотор нь хөлдсөн хэвээр байх болно. Зүгээр л хутганы үзүүрийг бага зэрэг гэсгээсэн арьсан доор оруулаад, хавчаарыг нь ав.

Та гулуузыг цэвэрлэсний дараа зүсэх тавцан дээр босоо байрлуулна. Загасыг гараараа сүүлнээс нь барьж, дээрээс нь доошоо нимгэн тууз хайчилж эхэл. Хурц хутга нь хүссэн зузаантай хэсгүүдийг таслах тул энэ нь тийм ч хэцүү биш юм. Гэдэсний хэсгийг хэрчиж хэрэглэхдээ болгоомжтой байгаарай. Строганина гэсгээх үед иддэггүй тул нэг дор хэт олон зүсмэлүүдийг огтолж болохгүй. Бэлтгэсэн хэсгүүдийг тавган дээр тавьж, чинжүү, давс цацаж, үйлчил.

Строганинагийн соус ямар байх ёстой вэ?

Энэхүү хоолны сонгодог хувилбар нь зөвхөн чинжүү, давс хэрэглэдэг. Загасны зүсмэлүүдийг тэдэнтэй хамт цацаж зогсохгүй жижиг таваганд тусад нь байрлуулахыг зөвлөж байна, ингэснээр хоолонд оролцогч бүр өөрийн хэсгийг дүрж болно. Мөн та строганинадаа дуртай соусыг ашиглаж болно: Кавказын аджика, гич, тунхууны, васаби болон бусад олон халуун Азийн амтлагч.

Энэ хоолны цорын ганц дутагдал нь загасыг огтлох үед зүсмэлүүд нь зайлшгүй яс байх болно.