"Мастер тогооч" киноны хоёрдугаар улирлын ялагч Лиза Глинскаягийн эклер жор. Фон Дуе сургуулиас мастер ангид орохдоо үзэж, бичлэг хийсэн.

Найрлага:

Choux нарийн боовны хувьд:

125 мл сүү;

125 мл ус;

100 гр цөцгийн тос;

15 гр элсэн чихэр; нэг чимх давс;

150 гр гурил;

Шоколадны цөцгийн хувьд:

300 мл сүү;

12 гр гурил;

12 грамм эрдэнэ шишийн цардуул;

60 гр элсэн чихэр;

60 грамм хар шоколад (хамгийн багадаа 70% какао);

15 гр цөцгийн тос;

120 мл цөцгий (хамгийн багадаа 30% өөх тос).

Фондант:

500 гр элсэн чихэр;

200 мл ус;

50 гр глюкоз;

хагас нимбэгний шүүс;

10 гр какао нунтаг (10 хүнд ногдох фондан)

Хоол хийх технологи:

Choux нарийн боов:Ус, сүүг саванд хийнэ, цөцгийн тос, нэг чимх давс, элсэн чихэр нэмнэ. Буцалцгаая. Дулаанаас нь салгахгүйгээр байнга хутгана. 150 грамм гурил нэмнэ. Дунд зэргийн дулаан дээр байлгаад нэг минут орчим хутгана.

Зуурсан гурилаа гүн гүнзгий аяганд хийж, бага зэрэг хөргөж, нэг өндөг нэмнэ. Өндөгний тоо 4-5 ширхэг хооронд хэлбэлзэж болно - энэ нь хэмжээнээс хамаарна. Зуурсан гурилыг хусуураар хийж, аажмаар өндөг нэмнэ. Бүтэцийг ажигла. Энэ нь маш нягт биш, гэхдээ маш шингэн биш байх ёстой. Бид нарийн боовны уут хэрэглэдэг (цорго 14 эсвэл 16). (Энд танд аяга, таваг, модон хусуур, жигд хуудас, нарийн боовны уут, цорго хэрэгтэй болно). Эклерийг жигд хуудсан дээр тавь. 170 градусын температурт 25-30 минутын турш жигнэх.

Цөцгий хийх техник: 1/2 хэсэг элсэн чихэртэй сүүг гал дээр хийнэ. Нэг аяганд шарыг элсэн чихэрээр хутгаж, цардуул, гурил, бага зэрэг бүлээн сүү нэмнэ. Өндөгний хольцтой сүүгээ хольж, дунд зэргийн гал дээр байнга хутгана. Дулаанаас нь аваад цөцгийн тос, шоколад нэмнэ. Цөцгий хөргөнө. Хөргөсөн цөцгий рүү ташуурдуулж хутгана. (та таваг, аяга, хумсны, хүнсний хальс хэрэгтэй болно).

Фондант бэлтгэх техник(царцсан паалан): Ус, элсэн чихэр, глюкозыг саванд хийж, 118 градус хүртэл халааж, сиропыг хүнсний процессор руу юүлж, хутгагчаар хутгана, масс нь хөнгөн болоход нунтаг какао, нимбэгний шүүс нэмнэ. Фондант хэрэглэхийн тулд усан ваннд халаана. (Процессор, сав, гүн аяга, хусуур) Хөргөсөн эклерээ уртаар нь хэрчиж, цөцгий дүүргэж, фондагаар бүрхэнэ.

Профитеролыг хэрхэн яаж хоол хийх вэ

Профитерол хийхэд шаардлагатай бүтээгдэхүүнүүд:

1. Саванд сүү, ус хийнэ

2. Элсэн чихэр, давс нэмнэ

3. Газрын тос нэмнэ

4. Савыг гал дээр тавьж, хольцыг буцалгана

6. Холимогийг галаас аваад, байнга хутгаж, зуурсан гурилаа исгэж хийнэ

7. Савыг гал руу буцаагаад дунд зэргийн хэмжээнд хүртэл бууруулж, зуурсан гурилаа дахин 15-20 секундын турш үргэлжлүүлэн хутгана. Бид зуурсан гурилын бэлэн байдлыг савны ёроолд үүсэх нимгэн царцдасаар тодорхойлдог.

8. Зуурсан гурилаа гүн гүнзгий саванд хийж, нэг нэгээр нь өндөг хийж эхэлнэ

Өндөгний тоо нь зуурмагийн тууштай байдлаас хамаардаг тул аажмаар өндөг нэмнэ

9. Бид өндөгний тоог зуурмагийн тууштай байдлын дагуу тодорхойлдог: танд 4 эсвэл 5 өндөг хэрэгтэй байж магадгүй юм.

10. Өндөг нэмэх бүртээ зуурсан гурилаа сайтар холино

11. Хамгийн тохиромжтой зуурмаг нь тийм ч шингэн биш, тийм ч зузаан биш тууштай, "урсдаг тууз" хэлбэртэй байдаг.

12. Бөөрөнхий үзүүртэй боовны уутанд зуурсан гурилаа хийж, илгэн цаасаар бүрсэн жигд хуудсан дээр 3 см орчим диаметртэй профитерол хийнэ.

13. Профитеролуудын хоорондох зай нь ойролцоогоор 3-4 см байх ёстой.Хэмжээ нь хэд дахин нэмэгдэх болно гэдгийг санаарай. 170°С хүртэл халаасан шарах шүүгээнд 15 минут жигнэж, дараа нь температурыг 160°С хүртэл бууруулж, 15-20 минутын турш жигнэх.

Бэлэн болсон profiteroles-ийг зуухнаас гаргаж аваад хөргөж, тагийг нь хайчилж, цөцгий дүүргэнэ.

НАЙРЛАГА (20 ширхэгийн хувьд)

• Гурил - 200 гр
• тос - 200 гр
• Ус - 200 гр
• нэг чимх давс - 2 гр
• Өндөг - 4 өндөг Цөцгий:
• Сүү - 500 гр (450 + 50 гр хүйтэн)
• Шар - 6 ширхэг
• Элсэн чихэр - 150 гр
• Ванилийн сахар - 1 tbsp. (1 уут)
• Гурил (эсвэл цардуул) - 2 tbsp. слайдтай (50 гр.)

Хоол хийх АРГА

Эхлээд бид зуурсан гурилаа бэлддэг. Саванд тос хийж, ус нэмээд чимх давс нэмнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчрах.

Нэг хэсэгт шигшсэн гурил (200 гр) нэмээд сайтар холино. Гурилыг чанаж, зуурсан гурил нь бөмбөг хэлбэртэй байх ёстой. Үүнийг хөргөхийн тулд аяга руу шилжүүлээрэй. Зуурсан гурилан дээрээ нэг нэгээр нь өндөг хийж, байнга хутгаж, хусуураар зуурна.

Хөргөсөн choux боовыг нарийн боовны уутанд эсвэл нягт уутанд хийнэ. Бид нарийн боовны цаасаар жигд хуудсан дээр боовны уутнаас 2.5-3 см өргөн, 6-7 см урттай бөмбөгийг шахаж ав.

Хун шувууны хүзүүг хийхийн тулд бид хуудсан дээр "2" тооны хэлбэртэй дэгээ шахдаг. Зуурсан гурилаа зууханд хийж, 30 минутын турш жигнэх: эхлээд 200С-ийн температурт 15 минут, дараа нь 180С-ийн температурт дахин 15 минут. "Хун хүзүүтэй" хуудсыг хаалганд ойртуулах нь дээр. температур бага байдаг тул тэд шатахгүй. Зуухнаас гаргаж авсан бэлэн эклерүүдийг зүсэж, уурыг нь гаргаж, бүрэн хөргөнө. Хөргөсөн эклерийг цөцгийтэй дүүргэж, жигнэсний дараа хийсэн зүслэгээр хийнэ.

Крем бэлдэж байна. Үүнийг хийхийн тулд шарыг элсэн чихэрээр нунтаглана. Шар бөөгнөрөл үлдэхгүйн тулд та цохих хэрэгтэй, гэхдээ хөөс үүсэхгүй.

450 мл буцалгана. сүү, түүнд ванилийн сахар нэмнэ. Шараар хийнэ, элсэн чихэрээр нунтаглана. Байнга хутгана. Өндөгний масс буцалгаж эхлэхэд гурилыг хайруулын тавган дээр шууд шигшиж, бөөгнөрөл үүсэхгүйн тулд хүчтэй хутгана. Хэрэв та үүнийг хийж чадахгүй бөгөөд бөөгнөрөл үүссэн хэвээр байвал өндөг рүү гурил нэмж, элсэн чихэрээр нунтаглаж, дараа нь өндөгний хольцыг сүү рүү нэмнэ. Цөцгий сайн буцалгаад өтгөрүүлэхийн тулд гурил нэмэнгүүт хутгаж, 2 минут буцалгаж, дараа нь галаас салгаж, байнга хутгаж, дараа нь дахин гал дээр тавиад 2 минут буцалгана. Тиймээс, өтгөн болтол нь custard хоол. Цөцгий бэлэн болмогц галаас нь салгаж, тэр даруй 50 гр хүйтэн сүүг халуун цөцгий дээр хийж хутгана. Энэ нь цөцгийг илүү сайн өтгөрүүлэхэд тусална. Цөцгийтэй тосыг хөргөнө.

Шоколадыг усан ваннд хайлуулна. Бага зэрэг хөргөөд эклерийн дээд хэсгийг хайлсан шоколаданд дүрнэ. Шоколадыг бүрэн хатууруулна.

Хун хэлбэртэй эклерүүд ("Бүх зүйл амттай болно!")

Хун хэлбэртэй эклер бэлтгэхийн тулд бид сонгодог эклертэй ижил зуурсан гурил, крем хэрэглэдэг. Бид эдгээр бүтээгдэхүүнд зориулж зуурсан гурилын нэг хэсгийг урьдчилан бэлдэж, хоёр төрлийн эклерт зориулсан крем бэлтгэдэг. Бид "Хун" хэмээх эклер үүсгэдэг: хөргөсөн бялууг гурван хэсэгт хуваа. Эхлээд эклерийг уртын дагуу хоёр хэсэгт хувааж, дээд хэсгийг нь хагасаар нь таслана - эдгээр нь хунгийн далавч болно. Цөцгий нь нарийн боовны тариур эсвэл уутанд хийнэ. Бялууны ёроолд цөцгий түрхээд хунгийн хүзүүг оруулаарай. Бид дээрээс нь илүү цөцгийтэй таглаад далавчаа тавьдаг.

Аарцтай цөцгийтэй эклэр "Завь" ("Бүх зүйл амттай болно!")

Аарцны цөцгий:

• Цөцгийн тос - 150 гр
• зуслангийн бяслаг - 300 гр
• Элсэн чихэр - 150 гр
• Ванилийн мөн чанар - ½ халбага.
• Үзэм - 50 гр

Аарцны цөцгий бэлдэж байна. Бид зуслангийн бяслагийг шигшүүрээр цэвэрлэнэ. 300 гр зөөлөн цөцгийн тосыг өндөр хурдтайгаар цохиж, 1 tbsp нэмнэ. ванилийн сахар ба нунтаг элсэн чихэр. Үргэлжлүүлэн цохиж, аажмаар сараалжтай зуслангийн бяслаг нэмнэ. Цөцгий дээрээ уурын үзэм нэмээд холино.

Эклер "завь" үүсгэх

Жигнэсэн эклерийг хоёр хэсэг болгон хайчилж ав. Нэг хэсгээс бид зуурсан гурилаас хуваалтыг бүрэн арилгадаг. Хоёр дахь нь цөцгийтэй дүүргэнэ. Эклерийн эхний хэсгийг эргүүлж, гүдгэр хэсгийг цөцгий рүү шууд оруулах шаардлагатай. Үүссэн "хувин" дээр зүссэн жимсээ тавиад нунтаг элсэн чихэр, какао эсвэл үрж жижиглэсэн шоколадаар цацна. Гаа навчаар чимэглээрэй.

Тахианы мах, мөөгтэй профитерол ("Бүх зүйл амттай болно!")

НАЙРЛАГА

• Тахианы мах (бэлэн филе) - 150 гр
• Цөцгийн тос - 2 tbsp. л. (50 гр)
• Хут (газар), хар чинжүү (газар) - амсах болно
• Мөөг (champignons) - 300 гр (түүхий)

Хоол хийх АРГА

Шарсан мөөгний хамт чанасан тахианы буланг мах бутлуураар дамжуулж, жигд болтол зуурна. Цөцгийн тос, самар, газрын хар чинжүү нэмээд үүссэн хольцыг сайтар холино. Бид үүнийг профитерол руу нойтон халбагаар хийж, эхлээд тагийг нь аваад үйрмэгийг нь гаргаж авав.

бас үзнэ үү ("Бүх зүйл амттай байх болно!").

Хэрэв та сонгодог амт, франц гаралтай язгуурт цайнд ямар нэгэн тансаг зүйл авахыг хүсч байвал цөцгийтэй бялууг сонгох хэрэгтэй. Мөн эклер нь choux нарийн боовоор хийсэн хамгийн өнгөлөг боов гэж тооцогддог. Өнөөдөр бид Лиза Глинскаягийн жорын дагуу эклер бэлтгэх болно.

Эклерууд нь сүвэрхэг choux нарийн боовоор хийсэн гонзгой бялуу юм. Тэдгээр нь ихэвчлэн дээд талд нь паалангаар чимэглэгддэг. Франц хэлнээс орчуулсан эклер гэдэг нь "аянга" гэсэн утгатай. Тэд эдгээр бялууг аянгын хурдтайгаар иддэг учраас ингэж нэрлэсэн байх!

Францын бүх амттантай адил эклэр нь өөрийн гэсэн хоол хийх нууцтай байдаг. "Зөв" эклер бэлтгэх хамгийн чухал заль мэхийг Елизавета Глинскаягийн жороор харуулсан болно.

Төгс эклерийг жигнэхийн тулд зуурсан гурил, цөцгий бэлтгэх зааврыг чанд дагаж мөрдөхөд л хангалттай. Гэхдээ ер бусын чихэрлэг, цөцгийтэй жинхэнэ бүтээлийг бий болгохын тулд та хатагтай Глинскаягийн зөвлөгөөг авах хэрэгтэй.

Хэрэв choux нарийн боовыг үргэлж хатуу технологийн дагуу бэлтгэдэг бол хөнгөн алимны цөцгийтэй мусс нь Лизагийн анхны бүтээл бөгөөд ердийн тослог тос, өтгөрүүлсэн сүү, ташуурдуулж тосыг маш сайн орлуулдаг.

Туршилтын хувьд танд хэрэгтэй болно:

• шүүсэн ус - 125 мл
• үнээний сүү - 125 мл
• улаан буудайн гурил - 150 гр
• тахианы өндөг - 4-5 ширхэг
• нунтагласан элсэн чихэр - 1/2 tsp
• цөцгийн тос - 100 гр
• ванилийн сав

Лизагийн төгс боовны анхны нууц бол сүү, усыг зөв харьцаатай холих явдал юм. Сүү нь зуурсан гурилыг тааламжтай алтан өнгө, ус нь тогтвортой бүтэцтэй болгож, царцдасын хагарал үүсэхээс сэргийлнэ.

Тиймээс сүү, ус хольж, гал дээр тавина. Ванилийн савыг уртаар нь хэрчиж, голыг нь аваад сүүнд нэмнэ. Байгалийн ваниллин нь зуурсан гуриланд гайхалтай үнэр өгөх болно.

Бэлтгэсэн элсэн чихэрийг халаасан хольц руу хийнэ, буцалгаад авчирна. Дараа нь тос нэмнэ. Зөв зуурмагийн нууц нь цөцгийн тос нь сүүтэй сайн холилдох ёстой, эс тэгвээс жигнэх явцад эклер нь зүгээр л сална.

Буцалж буй хольц дээр гурил нэмнэ. Хурдан хутгаад 5 секундын дараа галаас гарга. Зуурах ажлыг дуусгаад гал руу буцаад дахин 5 секунд барина. Зуурмагийг аваад 60 градус хүртэл хөргөнө. Та үүнийг гараар шалгаж болно. Хэрэв та түлэгдэхгүйгээр хүрч чадвал өндөгийг аль хэдийн нэвтрүүлж болно.

Сайн choux нарийн боовны гол арга бол өндөгний зөв тоо юм. Эхлээд 3 өндөгийг нэг нэгээр нь зуурсан гурилдаа хийж, хүнсний процессор эсвэл холигчоор хутгана. Дараа нь дахиад хоёр өндөг ав, гэхдээ нэмэхээсээ өмнө сэрээгээр цохих хэрэгтэй. Нимгэн урсгалаар ташуурдах зуурсан гурил руу өндөг хийнэ. Энэ нь хэрхэн ажилладагийг ажигла. Хэрэв та үүнийг өндөгөөр хэтрүүлбэл зуурсан гурил тархах бөгөөд хэрэв та үүнийг нэмэхгүй бол энэ нь хэтэрхий нягт болж, дараа нь хатуу болно.

Үүний үр дүнд зуурмаг нь уян хатан, гялгар байх ёстой. Зуурсан гурилаа нарийн боовны уутанд хийж, илгэн цаасаар бүрсэн жигд хуудсан дээр 1.5 см-ээс 15 см хэмжээтэй урт тууз гаргаж ав.

Зууханд 200 градусын температурт 10 минутын турш эклерийг жигнэж, дараа нь хүчийг 180 градус хүртэл бууруулж, дахин 10 минутын турш үргэлжлүүлэн жигнэнэ. Үүний зэрэгцээ зуухны хаалгыг онгойлгож болохгүй, эс тэгвээс бялуу унах болно.

Цөцгий бэлтгэх үйл явц

Цөцгийн хувьд:

• ногоон алим - 400 гр
• ус - 750 мл
• элсэн чихэр 150 гр
• нимбэгний шүүс - 10 мл
• ванилийн саваа
• манна - 80 гр

Лиза Глинскаягийн жорын дагуу амттай анхны тосыг энгийн бөгөөд хурдан бэлтгэдэг. Энэ нь тансаг үнэр, хөнгөн, ер бусын амттай байдаг. Алимыг хальсалж, шоо болгон хувааж, 750 мл усанд буцалгах шаардлагатай. Үүний зэрэгцээ, карамель хоол хийх - элсэн чихэрийг саванд хийж, хүрэн хүртэл хайлуулна.

Алимыг чанаж дуусаад усыг нь шавхахгүйгээр карамельтай хольж хутгагчаар холино. Гал руу илгээж, манна нэмнэ. Ванилин нэмээд манна бэлэн болтол хооллоорой. Хөргөж, цөцгийг хумсны тусламжтайгаар цохино. Энэ нь хүчилтөрөгчөөр ханасан байх бөгөөд эзлэхүүн нь мэдэгдэхүйц нэмэгдэх болно. Мөн масс нь хүйтэн байх тусам ташуурдах үед илүү хурдан өсөх болно гэдгийг мэдэх нь чухал юм.

Одоо бид эклерээ цуглуулах хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд бэлэн бялууны хажуу талд жижиг нүх гарга. Нимгэн үзүүртэй нарийн боовны уут ашиглан бялуун дотор алимны цөцгийн муссыг гуурс хийнэ.

Эклерүүд дээр анхилуун шанцай хольсон нунтаг элсэн чихэр хийж өгнө.

Лиза Глинскаягаас эклер хийх видео жор