ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ No Төмсний нухаш шөл

1. ХЭРЭГЛЭЭНИЙ ТАЛБАЙ

Энэхүү техник, технологийн газрын зургийг ГОСТ 31987-2012 стандартын дагуу боловсруулсан бөгөөд нийтийн хоолны газраас үйлдвэрлэсэн төмсний шөл хоолонд хамаарна.

1. ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ШААРДЛАГА

Аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын гэрчилгээ, ариун цэврийн-эпидемиологийн тайлан, аюулгүй байдал, чанарын гэрчилгээ гэх мэт) байх ёстой. )

3. ЖОР

Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр \Нийт\Цэвэр

4. ТЕХНОЛОГИЙН ПРОЦЕСС

Төмсийг шөл эсвэл давсалсан усанд хагас болтол нь буцалгаж, яншуй (үндэс) нэмээд дараа нь чанаж болгосон лууван, сонгино, зөөлөн болтол нь чанаж, арчина.

Нухсан ногоог цагаан соустай хольж, шөлөөр шингэлж, буцалгана. Бэлэн болсон шөлийг лезон буюу халуун сүү, цөцгийн тосоор амтлана.

Таана нь тууз болгон хувааж, хуурч, баярын үеэр нэмнэ.

1. ЗАГВАР, ХУДАЛДАА, ХАДГАЛАХАД ТАВИГДАХ ШААРДЛАГА

Үйлчлэх: Хоолыг хэрэглэгчийн захиалгаар бэлтгэж, үндсэн хоолны жорын дагуу хэрэглэнэ. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 стандартын дагуу хадгалах хугацаа ба борлуулалт Тайлбар: технологийн зураглалыг хөгжлийн тайлангийн үндсэн дээр эмхэтгэсэн.

1. ЧАНАР, АЮУЛГҮЙ БАЙДЛЫН ҮЗҮҮЛЭЛТҮҮД

6.1 Органолептик чанарын үзүүлэлтүүд:

Гадаад төрх - Энэ хоолны онцлог.

Өнгө - Бүтээгдэхүүнд багтсан бүтээгдэхүүний шинж чанар.

Амт, үнэр - бүтээгдэхүүнд багтсан бүтээгдэхүүний шинж чанар, ямар ч гадны амт, үнэргүй.

6.2 Микробиологийн болон физик-химийн үзүүлэлтүүд:

Микробиологийн болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийн хувьд энэхүү хоол нь Гаалийн холбооны "Хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлын тухай" (TR CU 021/2011) техникийн зохицуулалтын шаардлагыг хангаж байна.

1. ХҮНС БА ЭРЧИМ ХҮЧНИЙ ҮНЭ ЦЭНЭ

Уураг, өөх тос, г нүүрс ус, г Калори, ккал (кДж)

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

http://www.allbest.ru сайтад нийтлэгдсэн

Оршил

Хоол тэжээл бол хүн төрөлхтний оршин тогтнох үндсэн нөхцлийн нэг бөгөөд хоол тэжээлийн асуудал нь хүн төрөлхтний соёлын гол асуудлын нэг юм. Хэрэглэсэн хүнсний бүтээгдэхүүний тоо хэмжээ, чанар, нэр төрөл, хоол хүнс хэрэглэх тогтмол байдал нь хүний ​​​​амьдралд бүх илрэлүүдэд шийдвэрлэх нөлөө үзүүлдэг. Зөв зохистой хооллолт нь эрүүл мэндийн хамгийн чухал хүчин зүйл бөгөөд хүний ​​гүйцэтгэлд эерэгээр нөлөөлж, дундаж наслалтыг ихээхэн тодорхойлдог.

Хүнсний үйлдвэрлэлд үйлдвэрлэлийн технологийг нэвтрүүлэх нь хөдөлмөр, цагийг ихээхэн хэмнэдэг тул нийтийн хоол, түүний зохион байгуулалтыг хөгжүүлэх хэрэгцээ нь нийгмийн ач холбогдлоор тодорхойлогддог.

Одоогийн байдлаар нийтийн хоолны газруудын тоо нэмэгдэж байгаа нь энэ салбарт өрсөлдөөн нэмэгдэж байна. Үүний үр дүнд өрсөлдөгч аж ахуйн нэгжүүд шинэ жор нэвтрүүлэх, шинэ, илүү өндөр хүчин чадалтай төрлийн тоног төхөөрөмж ашиглах, шинэ технологи бий болгох шаардлагатай байна.

Шинэ технологи бий болгох хамгийн чухал нөхцөл бол уламжлалт боловсруулалтын аргаар гаргаж авсан бүтээгдэхүүнээс чанарын хувьд дутахааргүй, зарим үзүүлэлтээрээ түүнээс ч илүү бүтээгдэхүүн авах явдал юм. Энэ бүхэн нь хүнсний бүтээгдэхүүний шинж чанар, үйлдвэрлэлийн бүх үе шатанд гарсан өөрчлөлтийг судлах шаардлагатай байгааг баталж байна.

Өгөгдсөн үүрэг даалгаврыг биелүүлж, дэвшилтэт технологи нэвтрүүлснээр хоолны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн үр ашгийг нэмэгдүүлээд зогсохгүй чанарыг сайжруулж, хүнсний нөөцийг оновчтой, оновчтой ашиглах, түүхий эдийн алдагдлыг бүх үе шатанд бууруулах ач холбогдолтой юм. бэлэн хүнсний бүтээгдэхүүн борлуулах хүртэл технологийн мөчлөгийн .

1. Судалгааны объектын шинж чанар

Судалгааны объект болох "Янз бүрийн хүнсний ногооны нухаш шөл" нь 65 хэмийн температуртай өндөг-сүүний хольцоор амталсан нухаш шөлийг хэлнэ. Температурыг тодорхойлохын тулд термометрийг шөлтэй тогоонд дүрнэ. ойролцоогоор 10 см-ийн гүнд 2...3 минут байлгана.Шөлтэй аяганд хийж өгнө.

Нухаш шөл нь тэдгээрийг бэлтгэхийн тулд бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийсний дараа нухаш болгон хувиргадаг тул нэг төрлийн, нарийн тууштай байдаг.

Эдгээр шөлийг хүүхдийн, хоолны дэглэм, эмнэлгийн хоол тэжээлд өргөн хэрэглэдэг.

Нухаш шөлний бүлэгт дараахь зүйлс орно.

цагаан сүмсээр амталсан нухаш шөл;

сүүний соустай амтлагч цөцгийтэй шөл;

Хавч хэлбэрийн жигнэмэгээр хийсэн шөл.

Нухаш шөлийг хүнсний ногоогоор хийдэг. Шөл хийх зориулалттай бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн дулааны боловсруулалтанд (бүтээгдэхүүний төрлөөс хамаарч) - буцалгах, хулгайгаар агнах, жигнэх, дараа нь нунтаглах машинд (холигч, процессор гэх мэт) бутлана. Нунтаглахад хэцүү бүтээгдэхүүнийг эхлээд мах бутлуураар дамжуулж, дараа нь үрнэ. Нухсан бүтээгдэхүүнийг цагаан соустай хослуулсан тул буталсан тоосонцор нь бүхэл бүтэн массын дагуу жигд тархаж, суспензэнд байгаа бөгөөд ёроолд нь суурьшихгүй. Цагаан соусын хувьд гурилыг тостой эсвэл өөхгүй хуурч, дараа нь ногооны шөлтэй хольдог.

Шим тэжээлийг нэмэгдүүлэх, амтыг сайжруулах зорилгоор нухаш шөлийг өндөг, сүүний хольцоор амталдаг.

Бэлэн болсон шөлийг усан ваннд эсвэл зууханд 65 хэмээс хэтрэхгүй температурт суллах хүртэл хадгалдаг, эс тэгвээс өндөгний цагаан нь ааруулдаж болно.

Нухаш шөлөнд та ногоон вандуйны зарим хэсгийг бүхэлд нь нэмж, буцалгаад амталж болно. Шөлийг улаан буудайн талхаар хийсэн croutons, жижиг шоо болгон хувааж, хатаасан, эрдэнэ шиш эсвэл улаан буудайн хальс, бялуугаар тусад нь үйлчилж болно. Энэхүү таваг нь хоолны дуршилыг нэмэгдүүлж, хоолыг илүү сайн шингээхэд тусалдаг хангалттай хэмжээний хандлах бодис агуулдаг.

1.1 Хоолны жор, хоол хийх технологи

"Төрөл бүрийн хүнсний ногооны нухаш шөл"-ийн жорыг ТС-ийн технологийн зурагт үзүүлэв.

Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн зураг - бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, дизайн хийх, үйлчлэх технологийн процессын жор, тайлбарыг агуулсан баримт бичиг.

Технологийн зураг нь хэлтсийн техникийн баримт бичигт хамаарах бөгөөд өндөр чанартай хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессын зөв байдлыг хангах, шаардлагатай түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний тооцоог хөнгөвчлөх зорилгоор үйлдвэрлэлийн ажилчдад зориулж эмхэтгэсэн болно. бүтээгдэхүүний багц бэлтгэх.

Технологийн зураг No1 Төрөл бүрийн хүнсний ногооны шөлний нухаш

Жорын эх сурвалж: Нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга, жор No167.

Үйлдвэрлэлийн дарга:_________________ Тооцоологч: _________________1.2 Хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага

“Төрөл бүрийн хүнсний ногооны нухаш шөл” хоол бэлтгэхэд хэрэглэх түүхий эд нь NTD-ийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой.Хүнсний түүхий эдийн шинж чанарыг 1-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 1 - Хүнсний түүхий эдийн шинж чанар.

1.3 Дулааны боловсруулалтын үед алдагдлыг харгалзан тавагны тэжээллэг чанар. Тэнцвэртэй хоол тэжээлийн томъёог дагаж мөрдөх

Хоолны бэлэн бүтээгдэхүүн нь хүний ​​биед шаардлагатай шим тэжээлийн хэрэгцээг хангах ёстой.

Хоолны тэжээллэг чанарыг тооцоолохын тулд та дараахь зүйлийг мэдэх хэрэгтэй: таваг, бүтээгдэхүүний нарийн жор, дулааны боловсруулалтын арга, хоол хүнс нэмэх хурд, таваг бэлтгэхэд ашигласан хүнсний түүхий эдийн химийн найрлага (агуулга). хатуу бодис, уураг, эрдэс бодис, витамин), түүний дотор нэмсэн давсны хэмжээ, эцсийн тавагны гаралт.

Уураг 84.5%, өөх тос 94%, нүүрс ус 95.6% шингэдэг гэж хүлээн зөвшөөрдөг.

Тиймээс шингээлтийн коэффициентүүд нь 0.845, 0.94, 0.956 байна. Үүнээс гадна дулааны боловсруулалтын явцад шим тэжээл алдагддаг. Дунджаар эдгээр нь %: уургийн хувьд - 6, өөх тос -12, нүүрс ус - 9 байна.

Тиймээс тооцоололд ашигласан шим тэжээлийн аюулгүй байдлын коэффициентүүд нь 0.94, 0.88, 0.91 байна.

Гүйцэтгэсэн тооцоонд үндэслэн аяга тавагны илчлэгийн агууламжийг шингэцтэй шим тэжээл бүрийн хэмжээг илчлэгийн коэффициентээр үржүүлэх замаар тодорхойлсон: уураг - 4.0; өөх тос - 9.0; нүүрс ус - 4.0-ээр.

Судалгаанд хамрагдаж буй бүтээгдэхүүний багц дахь эдгээр бодисын хэмжээг тооцоолохын тулд 100 грамм (хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлагын хүснэгтэд заасан) хүснэгтийн өгөгдлийг хүнсний багцын массад дахин тооцоолох шаардлагатай. судалж буй тавагны. "Төрөл бүрийн хүнсний ногооны нухаш шөл" тавагны тэжээллэг байдлын тооцоог 2-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Тэнцвэртэй тэжээлийн томъёоны дагуу ус (шөл дэх) 250-500, уураг 80-100, нүүрс ус 400-500, өөх тос 80-100. Эрчим хүчний үнэ цэнэ 2850 ккал.

“Төрөл бүрийн хүнсний ногооны шөл-нухаш” хоол нь үндсэн шимт бодисын хоногийн хэрэгцээг: 10% усанд (шөлд), 4.5% уураг, 1% өөх тос, 3.4% нүүрс ус, 6.1% витамин В1, 6.4% -аар хангадаг. В2 витаминд %, РР витаминд 4,5%, С витаминд 34,5%, натрид 0,87%, калид 48 %, кальцид 4,4 %, магнид 8,5 %, фосфорд 8,5 %, төмөрд 8,5 % байна.

Энэ хоол нь хангалттай хэмжээний шим тэжээл агуулаагүй тул тэнцвэртэй хоолны дэглэмийн томъёонд тохирохгүй байна. Гэхдээ өдөр тутмын хоолны дэглэм дэх энэхүү дутагдлыг бусад хоолоор нөхөж болно, учир нь нэг шөл нь бүрэн тэжээл өгөхөд хангалтгүй юм.Хүснэгт 2-- - "Төрөл бүрийн хүнсний ногооны нухаш шөл" тавагны тэжээллэг байдлын тооцоо.

1.4 Үйлдвэрлэлийн процессын блок диаграммыг боловсруулах

Хоол хийх явцад ашигласан бүх үйлдлийг харуулсан аяга таваг бэлтгэх диаграммыг зурж, Зураг 1-т үзүүлэв.

Зураг 1. “Төрөл бүрийн хүнсний ногооны нухаш шөл” тавагны үйлдвэрлэлийн процессын бүдүүвч зураг1.5 Хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд аюултай хүчин зүйлсийг тодорхойлох.

Аюул: Хүний эрүүл мэндэд хор хөнөөл учруулж болзошгүй эх үүсвэр.

Аюулын төрлүүд:

физик: температур, чийгшил;

химийн: химийн синтезээр олж авсан биологийн шинж чанартай зарим бодис (витамин, антибиотик), тэдгээрийг хянахын тулд химийн шинжилгээний аргыг ашигладаг.

биологийн: бичил биетэн, бактери, мөөгөнцөр;

микробиологийн: E. coli бүлгийн бактери, эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд, мууддаг бичил биетүүд - мөөгөнцөр, хөгц.

Үйлдвэрлэлийн процесст байж болох аюултай хүчин зүйлүүд.

Аюултай хүчин зүйл: тодорхой шинж чанартай аюулын төрөл.

Урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ: Болзошгүй үл нийцэх болон бусад хүсээгүй нөхцөл байдлын шалтгааныг арилгах, эрсдэлийг арилгах, хүлээн зөвшөөрөгдөх хэмжээнд хүртэл бууруулахад чиглэсэн арга хэмжээ.

Хяналт: хязгаарлагдмал утгуудын зөрчлийг цаг тухайд нь илрүүлэх, урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээг боловсруулахад шаардлагатай мэдээллийг олж авахын тулд хяналтын чухал цэгүүдэд төлөвлөсөн ажиглалт, хэмжилт хийх.

Хоолны чанар нь түүнийг бэлтгэх үйл явцаар тодорхойлогддог.

Хоолны чанарыг тодорхойлдог гол хүчин зүйлүүд нь:

Түүхий эдийн чанар - орж ирж буй хяналтыг хэрэгжүүлэх. Бүх бүтээгдэхүүн нь гэрчилгээжсэн байх ёстой, орж ирж буй түүхий эдийн чанар нь шинжлэх ухаан, техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой. Мөн бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, нөхцлийг дагаж мөрдөх шаардлагатай.

Технологийн процессын чанар нь үйл ажиллагааны хяналт, өндөр чанартай анхан шатны болон дулааны боловсруулалтыг хэрэгжүүлэх явдал юм. Хүнсний ногоог сайтар угаана. Давсыг шигших ёстой. Хоолыг хоолны бэлэн байдалд хүргэх ёстой.

Хөдөлмөрийн чанар - шаардлагатай ажлын нөхцлийг бүрдүүлэх, боловсон хүчний ур чадвар, гүйцэтгэсэн ажилд нийцүүлэх. Ажилтны хувийн эрүүл ахуйн ариун цэврийн шаардлагыг дагаж мөрдөх.

Тоног төхөөрөмжийн чанар - цахилгаан зуухны аюулгүй ажиллагааг хангах, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийн чанар, тоног төхөөрөмжийн зохих тэмдэглэгээ.

Гаралтын хяналтыг дагаж мөрдөх (үнэлгээ) - бэлэн тавагны гаралтыг хянах, органолептик үнэлгээ хийх.

Хяналтын аргуудын чанар - ашигласан аргуудыг сайжруулах (хэмжилтийн алдааг багасгах, хэмжилтийн нарийвчлалыг нэмэгдүүлэх), туршлагатай ажилтнуудаар судалгаа хийх. "Төрөл бүрийн хүнсний ногооны нухаш шөл" хоолны чанарыг лабораторийн нөхцөлд хуурай бодисын агууламж, давсны массын хувь, өөх тосны агууламж зэрэг үзүүлэлтүүдийг тодорхойлох замаар тогтооно. Энэ зорилгоор холбогдох зохицуулалт, техникийн баримт бичигт зөвшөөрөгдсөн аргуудыг ашигладаг: хуурай бодисын массын хувийг тодорхойлох - хурдасгасан хатаах арга, давсны массын хувийг тодорхойлох - Морын арга, өөх тосны агууламжийг тодорхойлох - Гербер арга.

1.6 Урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээг боловсруулах

Урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээнд дараахь зүйлс орно.

үйлдвэрлэлийн процессын параметрүүдийг хянах;

дулааны эмчилгээ;

хадгалах бодис хэрэглэх;

металл илрүүлэгч ашиглах;

хортой бодисын концентрацийг тогтмол хянах;

тоног төхөөрөмж, бараа материал, гар, гутал зэргийг угаах, халдваргүйжүүлэх.

Хүснэгт 3-т "Төрөл бүрийн хүнсний ногооны нухаш шөл" хоол бэлтгэхэд болзошгүй аюултай хүчин зүйлүүд, түүнчлэн тэдгээрээс урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээг үзүүлэв. Хүснэгтэнд байгаа өгөгдлийг харгалзан та таваг бэлтгэх явцад гарч болзошгүй согогоос зайлсхийх боломжтой.

Хүснэгт 3 - Аюул ба урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ.

2. Чанарын үзүүлэлтүүд, тэдгээрийн шинж чанар

2.1 Хоолны дээж авах журам

Нухаш шөлний масс, физик-химийн шинжилгээг тодорхойлоход сонгох аяга тавагны тоо: 3 порц - дундаж массыг тодорхойлох; 1 хэсэг - физик, химийн шинжилгээнд зориулагдсан

Дээж авах ажлыг хоёр үе шаттайгаар явуулдаг.

Түгээх явцад эсвэл зөөгчөөр дамжуулан тавагны хяналтын худалдан авалт хийдэг. Сонгосон таваг нь ургацыг шалгахын тулд жинлэнэ. Энэ тохиолдолд гадны үзлэгийг нэгэн зэрэг органолептик шинжилгээгээр хийдэг.

Дээжийг үйлдвэрлэлд явуулдаг. Дээжийг дараах байдлаар авна: түгээх явцад бойлерийн агуулгыг сайтар хольж, дор хаяж таван хэсгийг тусад нь саванд хийж, ялтсууд руу цутгаж, нэг хэсгийг нь авна. Дээжийг лабораторийн саванд шилжүүлж, савыг битүүмжилж, шошготой байна. Түүврийн тайланг хоёр хувь үйлдсэн. Шинжилгээнд зориулж дээжийг лабораторид хүргэдэг. Лабораторид дээжийг бүртгэж, шинжилгээнд явуулдаг.

2.2 Хоолны органолептикийн үнэлгээ, чанарын үзүүлэлтүүд

Хүнсний үйлдвэрүүдэд энэ шинжилгээг үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн, орж ирж буй түүхий эдийн чанар нь норматив, техникийн баримт бичиг, жороор тогтоосон шаардлагад нийцэж байгаа эсэхийг шалгах зорилгоор хийдэг.

Органолептик шинжилгээг нийтийн хоолны газарт шууд хийх ёстой. Нөхцөл байдал, газрыг аж ахуйн нэгжийн удирдлага тодорхойлдог.

Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанарын органолептик үнэлгээг тухайн аж ахуйн нэгжийн ажилчид хийдэг.(Үнэлгээний комисс)

Органолептикийн үнэлгээнд хамрагдсан ажилтнууд эрүүл мэндийн шалтгаанаар (архаг өвчин, харшил) хязгаарлалтгүй, бүтээгдэхүүнийг үнэлэх чадвартай, чанарын шалгуурыг мэддэг байх ёстой.

Органолептик шинжилгээ хийхийн тулд ширээний хэрэгсэл, хутганы хэрэгсэл, гал тогооны хэрэгслийг ашигладаг.

Үнэлгээнд оролцогч бүрийг амт, үнэрийн мэдрэмжийг сэргээдэг саармагжуулах бүтээгдэхүүнээр хангана: цагаан улаан буудайн талх эсвэл хуурай исгээгүй жигнэмэг, нунтагласан кофе, ундны ус (рН - төвийг сахисан, амтгүй, үнэргүй, хатуулаг нь мэдэгдэж байвал сайн) ба/эсвэл бусад бүтээгдэхүүн.

Органолептик үнэлгээний арга нь олноор үйлдвэрлэсэн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанарыг бодитой хянах зорилготой бөгөөд бүтээгдэхүүний дээжийн чанар болон/эсвэл бүтээгдэхүүний дээжийн зарим гол органолептик шинж чанарын шууд үнэлгээний үнэлгээнээс бүрдэнэ. Хоолны чанарын органолептик үнэлгээг гадаад төрх, өнгө, үнэр, амт, тууштай байдлын үндсэн 5 үзүүлэлтээр гүйцэтгэдэг.

Үзүүлэлт бүрийг 5 оноогоор үнэлнэ (хэрэв согог байгаа бол одоогийн хуваарийн дагуу оноог бууруулна. Хавсралт А)

Шинжилгээнд хамрагдсан таваг (бүтээгдэхүүн) -ийн чанарын ерөнхий үнэлгээг эхний аравтын бутархай хүртэлх нарийвчлалтайгаар үнэлгээнд оролцсон бүх ажилчдын үнэлгээний арифметик дундажаар тооцно.

Нухаш шөлний чанарыг үнэлэхдээ савны (тогоо) агуулгыг шанагатай сайтар хольж, шөлний дээжийг авна. Дараа нь урсгалаар цутгаж, бүтэц (тууштай байдал): зузаан, зуурамтгай чанар, жигд байдал, түүнчлэн өтгөн тоосонцор, өнгө байгаа эсэхийг үнэлнэ. Үүний дараа үнэрийг шинжилж, шөлийг амтлана. Жорны дагуу нухашгүй нухсан шөлний хачирыг тусад нь амталдаг.

Шөл нь бүхэл бүтэн массын туршид нэгэн төрлийн байх ёстой бөгөөд түүний гадаргуу дээр шингэн шингэн байх ёсгүй. Технологийн дагуу нарийн чанд бэлтгэсэн, органолептик үзүүлэлтээрээ өндөр чанартай бүтээгдэхүүнд тавигдах шаардлагыг хангасан шөлийг таван оноогоор үнэлдэг.

5 онооны үнэлгээ нь аяга таваг (бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) ямар ч дутагдалгүй байна. Органолептик үзүүлэлтүүд нь зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн шаардлагыг чанд дагаж мөрдөх ёстой.

4 оноо нь бага зэргийн буюу амархан арилгадаг согогтой аяга таваг (бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) -тэй тохирч байна. Ийм сул талууд нь энэ төрлийн бүтээгдэхүүний ердийн боловч сул үнэр, амт, жигд бус зүсэх хэлбэр, тавагны (бүтээгдэхүүний) давслаг амтгүй байдал гэх мэт орно.

3 оноо нь илүү их дутагдалтай, гэхдээ боловсруулахгүйгээр борлуулахад тохиромжтой аяга таваг (бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) -тэй тохирч байна. Ийм сул тал нь бүтээгдэхүүний гадаргууг хатаах, жигд бус хэлбэр, хүнсний ногоог буруу зүсэх, амтлагчийн сул эсвэл хэт их үнэр, салатанд шингэн байх, махны хатуу бүтэцтэй (тууштай байдал) гэх мэт. Хэрэв аяга таваг (бүтээгдэхүүний) амт, үнэрийг 3 оноогоор үнэлдэг бол бусад шинж чанарын утгыг үл харгалзан чанарын ерөнхий түвшинг 3 онооноос ихгүй үнэлнэ.

2 оноо нь мэдэгдэхүйц согогтой аяга таваг (бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) -д тохирно: гадаад амт, үнэр, хэт давсалсан бүтээгдэхүүн, дутуу болгосон эсвэл дутуу болгосон, шатсан, хэлбэр алдагдах гэх мэт.

Хүснэгт 4 - Тавагны чанарын органолептик үнэлгээ

Чанарын үзүүлэлтүүд "Янз бүрийн хүнсний ногооны нухаш шөл"

Гаднах төрх: Нухашгүй хүнсний хэсэг, гадаргуугийн хальсгүй нухсан нэгэн төрлийн масс.

Өнгө: шар-ногоон. Шөл бэлтгэсэн бүтээгдэхүүний багцад тохирно.

Тууштай байдал: Шингэн цөцгий ("хилэн").

Амт ба үнэр: Хоолны ердийн, зөөлөн, дунд зэргийн давслаг, чанасан сонгины үнэр, амт нь сүү, цөцгийн тос зэрэг нь тод мэдрэгддэг.

Туршилтанд хамрагдсан бүтээгдэхүүний тоо нь түүний үнэлгээнд хамрагдсан ажилчдын тоотой тохирч байх ёстой.

Олон төрлийн бүтээгдэхүүний дээжийг органолептик байдлаар үнэлэхдээ юуны түрүүнд органолептик шинж чанар багатай хоолыг (жишээлбэл, үр тарианы шөл) амталж, дараа нь илүү хүчтэй шинж чанартай бүтээгдэхүүнийг үнэлж, амтат хоолыг анхаарч үзэх хэрэгтэй. хамгийн сүүлд үнэлдэг. Дээж бүрийн үнэлгээг өмнө нь туршиж үзсэн дээж рүү буцаахгүйгээр танилцуулах дарааллыг баримтална.

Органолептик үнэлгээний үед нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний температур нь тэдгээрийг борлуулах үед тавагны температуртай тохирч байх ёстой. Бүтээгдэхүүний дээж болон ам зайлах усны температур аль болох ижил байх ёстой.

Дээж тус бүрийг үнэлсний дараа ажилтнууд амаа усаар зайлах ба/эсвэл бусад саармагжуулах бодис ашиглан үлдсэн амтыг арилгах хэрэгтэй.

Бүтээгдэхүүний дээж бүрийн үнэлгээний үр дүнг тухайн аж ахуйн нэгжээс тогтоосон журмаар баримтжуулна.

2.3 Шинжилгээнд зориулж дээж бэлтгэх

Жинлэсний дараа дээжийг (I хэсэг) жинлэсэн ижил саванд 65 0 С хүртэл халаана. Шөлний нэг хэсгийг ууршуулах аяга руу шилжүүлж, үлдэгдлийг нэрмэл усаар угааж, эзэлхүүний хагас буюу 1/3-аар ууршуулж, байнга хутгана. Хөргөж, дахин жигнэж, нэг минутын турш нэгэн төрлийн болгоно. Өөх тосыг жигд хуваарилахын тулд нухаш шөлийг нэгэн төрлийн болгохыг зөвлөж байна. Шинжилгээний үр дүнг ууршуулсаны дараа тавагны масс дээр үндэслэн тооцоолно.

2.4 Физик-химийн чанарын үзүүлэлт, судалгааны арга: мөн чанар, химийн урвал, арга зүй

2.4.1 Хуурай бодисын массын хувь

Аргын мөн чанар нь бүтээгдэхүүний дээжээс чийгийг ууршуулах явдал юм. Хатаах дараа массын алдагдлыг ууршуулсан чийг (агшилт) гэж үзэх ба хатаахаар авсан дээжийн массын хувиар илэрхийлнэ.

Хуурай бодисын массын хувийг 130°С-ийн температурт хатаах замаар тодорхойлно.Бэлтгэсэн дээжээс тус бүр нь 0.01г нарийвчлалтай 5г-ийн хоёр дээж авч, өмнө нь хатаасан элс, шилэн саваа бүхий хоёр шаазан аяганд хийнэ. ба жинлэнэ.Аяганы дотоод хананд дээжийг жигд давхаргаар тарааж, зууханд харагдахуйц хуурай болтол хатаана. Дараа нь бид аягануудыг хатаах шүүгээнд 130 ° C-ийн температурт 30 минутын турш байрлуулна. Хатаах хугацааг тогтоосон температурыг тогтоосон мөчөөс эхлэн тоолно. Үүний дараа аягануудыг хатаагчинд 20...30 минут хөргөөд жинлэнэ.

Хатаах бүрэн эсэхийг шалгахын тулд дээжийг дахин хатаах шүүгээнд 15 минут байлгаад хөргөөд жинлэнэ.

Хуурай бодисын массын хувийг (X1,%) томъёогоор тооцоолно.

Элс ба саваатай аяганы масс хаана байна, g.

b - хатаахын өмнөх дээж, элс, саваатай аяганы жин, g.

c - хатаасны дараах дээж, элс, саваатай аяганы масс, g.

Зэрэгцээ тодорхойлох үр дүнгийн зөрүү нь 0.5%-иас ихгүй байна.Эцсийн үр дүн гэж хоёр зэрэгцээ тодорхойлох арифметик дундажийг авна. Шинжилгээний үр дүнг тооцоолсон өгөгдөлтэй харьцуулна.

2.4.2 NaCl-ийн массын хувийг тодорхойлох:

Морын аргаар давсыг тодорхойлох нь калийн хроматын индикаторын дэргэд натрийн хлорид ба мөнгөний нитрат хоорондын солилцооны урвал дээр суурилдаг бөгөөд үүний үр дүнд бүх хлорыг тунадасны дараа төвийг сахисан уусмалд тоосгон улаан тунадас үүсдэг. ионууд.

AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl

2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + Ag2CrO4

Тодорхойлох техник:

Бэлтгэсэн нэгэн төрлийн дээжээс 10 гр дээжийг 100 см3 багтаамжтай шилэн саванд хийж 40...50 см3 халуун (70...80°С) нэрмэл ус хийнэ. Сайн хутгаж, 250 см3 хэмжээст колбонд тоо хэмжээгээр хийнэ.Сандын эзэлхүүний тал хүртэл нэрмэл ус нэмж, таглаагаар таглаж, сэгсрэх аппаратанд 15 минут байлгана, эсвэл 25...30 минут байлгана. колбоны агуулгыг хутгаж, дараа нь тэмдэглэгээнд ус нэмээд холино.

Үүссэн хандыг цаасан шүүлтүүрээр шүүж 250 см3 багтаамжтай конус колбонд хийнэ.

Бүх нийтийн индикатор цаас ашиглан шүүсэн дэх хүчил байгаа эсэхийг шалгадаг. Хэрэв хүчил байгаа бол AgNO3 хүчилд уусдаг тул шүүгдсийг 0.1 моль/дм3 NaOH уусмалаар саармагжуулна.

Титрлэхдээ 10 см3 шүүгдсээс 100 см3 эзэлхүүнтэй хоёр конус колбонд хийнэ.

Шүүгдэгчид K2CrO4-ийн 10%-ийн уусмалаас 3...4 дусал нэмж, 0.05 моль/дм3 буюу 0.1 моль/дм3 концентрацитай мөнгөн нитрат (AgNO3) уусмалаар тоосгон улаан тунадас үүсэх хүртэл титрлэнэ.

Хүснэгтийн давсны массын X2,%) -ийг бид томъёогоор тооцоолно.

Энд А нь титрлэхэд зарцуулсан AgNO3 уусмалын эзэлхүүн, см3;

a нь 1 см3 AgNO3 уусмалд тохирох NaCl-ийн хэмжээ

k нь AgNO3 уусмалын титрийг засах коэффициент,

Титрлэхэд авсан шүүлтийн хэмжээ, см3;

Дээжийг уусгасан колбоны эзэлхүүн, см3;

Холболтын жин, г.

2.4.3 Герберийн аргаар өөх тосны хэмжээг тодорхойлох.

Аргын мөн чанар нь органик бодисыг (өөх тосноос бусад) төвлөрсөн хүхрийн хүчилд уусгаж, өөх тосыг изоамил спиртээр ялгаж, халааж, центрифуг хийж, ялгарсан өөхний хэмжээг тусгай төхөөрөмж - бутирометр (бутирометр) -д хэмжих явдал юм. сүү, цөцгий бутирометрт явуулдаг. Сүүний бутирометрийн хуваах хэмжээ нь туршилтын дээж дэх өөхний 0.1% буюу 0.01133 г-тэй тэнцүү байна: хэмжилтийн хязгаар нь жингийн 0-ээс 6 (1-7) хувь байна. Цөцгийтэй бутирометрийн хоёр хэсгийн эзэлхүүн нь 5 г дээжийн 1% өөх тостой тохирч байна. Дээж дэх өөх тосны агууламж 10% -иас их байвал тэдгээрийг хэрэглэнэ.

5 г дээжийг 50 см-ийн багтаамжтай шилэн аяганд хийж, соруураар 2-5 см нэрмэл ус нэмээд нэгэн төрлийн тууштай болтол сайтар хутгана. Дараа нь дээжинд 1,61...1,65 г/см нягттай 10 хүхрийн хүчил нэмнэ. Усан халаагуурт халааж, дээжийг бүрэн уусгах хүртэл тасралтгүй хутгана, дараа нь богино хоолой бүхий юүлүүрээр шингэнийг бутирометрт хийнэ. Дараа нь 1 см3 изоамил спиртийг бутирометрт хийнэ.Хүзүүг хуурай байлгахын тулд ус зайлуулах шаардлагатай. Бид үүнийг өмнө нь шохойгоор уртааш судал түрхэж байсан хуурай резинэн таглаагаар хаадаг. Бутирометрийн шингэний түвшин нь бутиометрийн хүзүүний ёроолоос 2-4мм доогуур байх ёстой. Үүний дараа бутирометрийг доош нь эргүүлж, алчуураар боож, шингэний түвшинг шалгана; энэ нь хуваарийн тэг хуваалтаас арай өндөр байх ёстой.

Дараа нь бутирометрийг доош нь эргүүлж, бид 65±2ºC температуртай усан ваннд 5 минутын турш байрлуулж, үе үе сэгсэрнэ. Үүний зэрэгцээ дээжийг татан буулгах ажил үргэлжилж байна. Бутирометрийг усан ваннаас гаргаж авсны дараа алчуураар арчиж, өргөтгөсөн хэсгийг центрифугийн хайрцагт хийж, бие биенийхээ эсрэг тэгш хэмтэй байрлуулж, 1000 эрг / мин хурдтайгаар 5 минутын турш центрифуг хийнэ. Усанд орох усны түвшин нь бутирометрийн өөхний баганын түвшнээс өндөр байх ёсгүй. Дараа нь бид бутирометрийг дахин 5 минутын турш 65±2ºC температуртай усан ваннд хийж, ваннаас гаргасны дараа ялгарсан өөхний хэсгүүдийг тоолно. Үүнийг хийхийн тулд өөхний дээд хязгаар нь нүдний түвшинд байхын тулд бутирометрийг босоо байдлаар барина. Залгуурыг дээш доош хөдөлгөх замаар бид өөхний баганын доод хязгаарыг бутирометрийн хуваарийн бүхэл бүтэн хэсэгт тогтоож, үүнээс өөхний баганын менискийн доод цэг хүртэлх хуваагдлын тоог тоолно. Өөх тос ба хүчил хоорондын зай нь хурц, өөхний багана нь тунгалаг байх ёстой.

Бутирометрийн төгссөн хэсэгт хүрэн цагираг (залгуур) үүссэн эсвэл өөхний баганад хольц байгаа бол шинжилгээг давтан хийнэ.

Хэрэв тайлбарласан горимд өөх тосыг бүрэн гаргаагүй бол центрифуг хийж, бутирометрийг усан ваннд халаах ажлыг 2-3 удаа давтана.

Нэг порц хоолонд агуулагдах өөхний массыг (X, g) томъёогоор тооцоолно

Сүүний бутирометрийн хувьд:

Цөцгийн тосны бутометрийн хувьд:

энд a - суллагдсан өөхний эзэлдэг бутирометрийн жижиг хэсгүүдийн тоо;

P - судалж буй таваг эсвэл бүтээгдэхүүний масс, g;

m нь g дэх дээжийн масс;

5 - цөцгийн бутирометрийг зохион бүтээсэн дээжийн хэмжээ, g;

2 - цөцгийн тосны тоолуурын хуваалтын хөрвүүлэх коэффициент%;

100 - үр дүнг хувь хэмжээнээс грамм болгон хөрвүүлэх.

Зэрэгцээ тодорхойлох ялгаа нь өөхний 0.5% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Хүлээн авсан өгөгдлийг жорын дагуу өөх тосны нормтой харьцуулж, энэ аргаар өөхний нээлттэй байдлын коэффициентийг харгалзан үзнэ. Герберийн аргыг ашиглан "Янз бүрийн хүнсний ногооны нухаш шөл" хоолонд өөх тос илрэх хувь нь дор хаяж 70% байна.

2.5 Түүхий эдийг тавганд оруулах бүрэн байдлыг тодорхойлох чанарын үндсэн үзүүлэлтүүдийн тооцоо

Хоолны бүтээгдэхүүнд түүхий эдийг оруулах бүрэн байдлыг тодорхойлохын тулд дулааны боловсруулалтын явцад хуурай бодисын алдагдлыг дараахь томъёогоор тооцоолно.

жор шөл хоол чанар

Энд A нь хуурай бодисын алдагдал,%

С0 - лавлагаа хүснэгтээс тооцоолсон хуурай бодисын онолын агууламж, g.

M нь тавагны түүхий багцын масс, g.

M1 - бэлэн хоолны бүтээгдэхүүний масс, г.

B нь түүхий эдийн багц дахь усны хэмжээ, g.

B1 - эцсийн бүтээгдэхүүн дэх усны хэмжээ, г.

Массын хадгалалтын талаархи мэдээлэлтэй бол B1-ийг дараахь томъёогоор тооцоолно.

B1 = V Kstor.чийгшил,

B1= 313.45·0.87=272,

Энд K m = Ksave чийг

Массын хадгалалтын коэффициентийг дараахь томъёогоор тодорхойлно.

Хуурай бодисын зөвшөөрөгдөх хамгийн бага хэмжээг тогтооно

томъёоны дагуу:

Энд K нь хуваах явцад бүтээгдэхүүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн жигд бус хуваарилалтыг харгалзан үздэг коэффициент (шөл, соусын хувьд K = 0.95);

K1 - хоолны бүтээгдэхүүний химийн найрлагын хэлбэлзлийг харгалзан үзсэн коэффициент (хүнсний ногоо - 0.04);

Хуурай бодисын зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээг дараахь томъёогоор тодорхойлно.

Түүхий эдийн багц дахь усны хэмжээг тооцоолох:

B=M - хуурай бодис

B= 345-31.55=313.45

3. Байгууллагын стандартын төслийг боловсруулах (анхны хэвлэл)

Энэхүү байгууллагын стандарт нь нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэсэн хоолны бүтээгдэхүүнд (нухаш шөл) хамаарна.

1. Төрөл бүрийн

Шөл бэлтгэх жор, технологиос хамааран дараахь төрлийн хоол бэлтгэдэг.

Төрөл бүрийн хүнсний ногооны шөл нухаш;

Zucchini нухаш шөл;

Ногоон вандуйтай шөл.

2.Техникийн шаардлага

2.1 Шөлийг жорын цуглуулгаар батлагдсан жор, технологийн зааврын дагуу үйлдвэрлэсэн байх ба эдгээр техникийн нөхцлийн шаардлагыг хангасан байна.

2.2 Түүхий эд, туслах материал нь зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой.

Шинэ төмс ГОСТ 7176-85

Сонгино ГОСТ 27166-86

Луувангийн ГОСТ Р 51782-2001

Шинэ байцаа ГОСТ R 51809-2001

Манжин ГОСТ 743-88

Үнээний сүү TR ГОСТ R52054-2003

Тахианы өндөг ГОСТ 31654-2012

Лаазалсан ногоон вандуй ГОСТ R 54050-2010

Цөцгийн тос ГОСТ R 52969-2008

Улаан буудайн гурил ГОСТ Р 52189-2003

Ундны ус SanPiN 2.1.41074. 01;

2.3.Органолептик үзүүлэлтийн хувьд шөл нь хүснэгтэд заасан шаардлагыг хангасан байна. 5

Хүснэгт 5 - Органолептик үзүүлэлтүүд

2.4 Физик-химийн үзүүлэлтийн хувьд нухаш шөл нь 6-р хүснэгтэд заасан шаардлагыг хангасан байна.

Хүснэгт 6 - Физик-химийн үзүүлэлтүүд

3. Туршилтын аргууд

3.1. Органолептик ба физик-химийн үзүүлэлтүүдийг шалгахын тулд багцаас шаардлагатай хэмжээгээр дундаж дээж авна.

3.2. Бүтээгдэхүүний жинд нийцэж байгаа эсэхийг жинлэх замаар хянах хэрэгтэй.

3.3 Органолептикийн үнэлгээний хувьд нэг төрлийн бүтээгдэхүүнээс дундаж дээж авна. Органолептик туршилтыг энэ байгууллагын стандартын шаардлагын дагуу явуулдаг. Сонгосон бүтээгдэхүүний органолептик үнэлгээний үр дүн нь багцыг бүхэлд нь тодорхойлдог.

3.4.Лабораторийн шинжилгээ хийхдээ лабораторийн дээж авна.

3.5 Сонгосон дээжийг жигнэж, нэгэн төрлийн болгоно. Төрөл бүрийн аргыг ашиглан дээжийг судалгаанд бэлтгэдэг. Шөлний нэг хэсэг нь 65 хэм хүртэл халаана.

Ууршуулах аргыг ашиглан дээж бэлтгэхдээ дээжийг жигнэж, эзэлхүүнийхээ 1/3-1/2 орчим хэмжээгээр ууршуулна. Хөргөж, дахин жигнэж, нэгэн төрлийн болгоно. Шинжилгээний үр дүнгийн тооцоог ууршуулсаны дараа тавагны масс дээр үндэслэнэ.).

Физик ба химийн үзүүлэлтүүд.

Дээж авахын өмнө бэлтгэсэн дээжийг сайтар холино.

Хуурай бодисын агууламжийг (чийгшил) тодорхойлохдоо t 102-105 ° C температурт тогтмол жинтэй болтол хатаана.

NaCl-ийг Mohr-ийн аргаар тодорхойлно.

Өөх тосыг Гербер аргыг ашиглан тодорхойлно.

4. Тээвэрлэлт, хадгалалт

4.1.Тээвэрлэхэд хамаарахгүй.

4.2.Бэлэн шөлийг үйлдвэрлэсэн цагаас хойш 1 цагаас илүүгүй хугацаанд уурын ширээн дээр эсвэл халуун таваг дээр хадгална.

Үйлчлэхдээ шөл нь хамгийн багадаа 65 ° C температуртай байх ёстой. Танхимд нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн борлуулахдаа хоолны газрууд аяга таваг, хутганы хэрэгсэл, тэр дундаа нэг удаагийнх хэрэглэдэг. Хэрэглэгчийн захиалгаар болон аж ахуйн нэгжээс гадуур бараа бүтээгдэхүүн борлуулахдаа хэрэглээний савлагааг ашигладаг.

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ: "Янз бүрийн хүнсний ногооны нухаш шөл" (100 гр таваг тутамд)

Заасан утгууд нь байгалийн түүхий эдээр хийсэн бүтээгдэхүүний ердийн хязгаарт байгалийн нөхцөл, сортын шинж чанараас хамаарч өөр өөр байж болно.

Аж ахуйн нэгжийн стандартыг нийтийн хоолны газрын захирал батална.

Ашигласан эх сурвалжуудын жагсаалт

Хүнсний бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдлын талаар. Холбооны хууль.

Хэрэглэгчийн эрхийг хамгаалах талаар. ОХУ-ын хууль (1996 оны 1-р сарын 9-ний өдрийн 2-FZ Холбооны хуулийн нэмэлт өөрчлөлт)

ГОСТ Р 51705.1-2001. Чанарын системүүд. HACCP зарчимд суурилсан хүнсний чанарын менежмент. Ерөнхий шаардлага.

ГОСТ Р 53104-2008. Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанарыг органолептик үнэлэх арга

ГОСТ R 53105-2008 Хоолны үйлчилгээ. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн баримт бичиг. Зураг төсөл, барилга байгууламж, агуулгад тавигдах ерөнхий шаардлага

ГОСТ Р 52969-2008 Цөцгийн тос. Үзүүлэлтүүд

ГОСТ Р 52189-2003 Улаан буудайн гурил. Техникийн ерөнхий нөхцөл

ГОСТ R 52121-2003 Хүнсний тахианы өндөг. Үзүүлэлтүүд

ГОСТ Р 52054-2003 Үнээний түүхий сүү. Үзүүлэлтүүд (Нэмэлт №1-тэй хамт)

ГОСТ Р 51808-2001 Жижиглэнгийн худалдаанд зарагддаг шинэ хүнсний төмс. Үзүүлэлтүүд

ГОСТ Р 51782-2001 Жижиглэнгийн худалдаанд зарагддаг шинэхэн ширээний лууван. Үзүүлэлтүүд

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Буурцагт ургамлын ерөнхий шинж чанар. 250 грамм цэвэр таваг "вандуй шөл" хийх жор. Хоолны тэжээллэг чанар, илчлэгийн агууламж, химийн найрлага. Түүхий эдийг анхан шатны боловсруулалт, хоол хийх технологи. Чанарын шаардлага ба тавагны танилцуулга, танилцуулга.

курсын ажил, 2016/12/19 нэмэгдсэн


Хоолны жор, хоол хийх технологи. Дулааны боловсруулалтын явцад алдагдлыг харгалзан тавагны тэжээллэг чанар. Хоолны чанарыг тодорхойлдог хүчин зүйлүүд. Чанарын үзүүлэлтүүд, тэдгээрийн шинж чанар. техникийн болон технологийн газрын зураг.

курсын ажил, 2008 оны 08-р сарын 25-нд нэмэгдсэн


"Загаснаас телное" хоол хийх жор, түүний химийн найрлага, тэжээллэг чанар. Түүхий эдийг анхан шатны боловсруулалт, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх. Технологи ба бэлтгэлийн схем, чанарын шаардлага, хэрэгжүүлэх хугацаа. Халуун цехэд үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт.

курсын ажил, 2014/09/25 нэмэгдсэн


Түүхий эд материалын тэжээллэг чанар. Түүхий эдийг хоол хийх механик боловсруулалт. “Соусанд чанасан элэг” хоолны жор, хоол хийх технологи, үйлчлэх арга. Бэлтгэсэн тавагны чанарын шаардлага, хадгалах хугацаа. Ажлын явцад ашигласан бараа материал, тоног төхөөрөмж.

курсын ажил, 2014/07/24 нэмэгдсэн


"Гэрийн шарсан мах" хоол бэлтгэхэд шаардлагатай түүхий эд материалын шинж чанар. Түүхий эдийг анхан шатны боловсруулалт, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх. Чанарын үндсэн шаардлага. Үйлчлэх температур. "Гэрийн шарсан" хоол хийх жор.

тест, 2016 оны 12/19-нд нэмэгдсэн


Хоол хийхэд ашигласан түүхий эд материалын шинж чанар. Боловсруулсан тавагны технологийн газрын зургийг гаргах. Хоол бэлтгэх түүхий эд материалын тэжээллэг байдлын тооцоо. Бэлэн болсон тавагны тэжээллэг байдлын шинжилгээ. Форматлах, илгээхэд тавигдах шаардлага.

курсын ажил, 2010 оны 06-р сарын 16-нд нэмэгдсэн


"Тариачин маягийн сонгины шөл" хоол бэлтгэх ерөнхий шинж чанар, онцлог, чанарын шаардлага, түүнийг үнэлэх шалгуурууд. Хоол хийхэд шаардлагатай түүхий эд материалын тодорхойлолт, тавагны тэжээллэг чанарыг тооцоолох. Лабораторид чанарыг тодорхойлох.

курсын ажил, 2009-05-13-нд нэмэгдсэн


Аяга таваг бэлтгэх түүхий эд, бүтээгдэхүүний технологийн боловсруулалтын техникийн шинж чанар, онцлог. Хүйтэн, дулаан боловсруулалтын үеийн алдагдлыг тодорхойлох. Хоол бэлтгэх, танилцуулах технологи. Тоног төхөөрөмж, бараа материал, багаж хэрэгслийг сонгох.

курсын ажил, 2014-09-06 нэмэгдсэн


"Мах, будаатай чихмэл байцаа" хоол бэлтгэх жор, технологи. Түүхий эд материалын шинж чанар, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх. Хоолны чанарт тавигдах шаардлага, түүнд үйлчлэх дүрэм. Тогоочийн ажлын байрны зохион байгуулалт. Хоол хүнс бэлтгэхэд тавигдах ариун цэврийн шаардлага.

курсын ажил, 2015/01/18 нэмэгдсэн


Хүнсний ногооны нарийн төвөгтэй хоолны бүтээгдэхүүний түүхий эд, бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх үйл явцыг зохион байгуулах. Бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалтын явцад тохиолддог физик-химийн процессууд. Халуун ногооны тавагны чанарт тавигдах шаардлага. Тэдний тэжээллэг чанарыг тооцоолох.

51-р нухаш шөлний технологийн зураг.

Хоол хийх технологи, чанарын шаардлага.

Эхлээд гал дээр шөл эсвэл устай хайруулын тавган дээр тавьж, буцалгаад авчирна. Байцаа нилээд цавчих ба буцалж буй шөл рүү нэмнэ. Хоол хийх хугацаа нь байцааны төрлөөс хамаарна. Хэрэв шинэхэн нь 15 минутын дотор чанаж байвал илүү өвлийн сортуудыг 2 дахин удаан чанаж болно.

Технологийн дагуу та тусад нь цайруулах хэрэгтэй - буцалж буй усанд нэг минут байлгана - жижиглэсэн сонгино, дараа нь цөцгийн тосоор хуурч, бага дулаанаар ил тод болгоно.

Мөн лууванг тосоор жигнэх ёстой, өөрөөр хэлбэл бага хэмжээний усаар тосонд бага дулаанаар хийж, хагас болгосон хүртэл авчирна. ГЭХДЭЭ! Би үүнийг хэн нэгэнд хор хөнөөл учруулахгүйгээр бага зэрэг хялбарчлахыг санал болгож байна.

Хайруулын тавган дээр халааж, хагас эсвэл бага зэрэг цөцгийн тос нэмээд сонгино нэмнэ. Үүнийг бага дулаанаар хэдэн минут хуурна. Дараа нь лууван, хоёр хоолны халбага ус нэмээд дахин гурван минут буцалгана.

Хайруулын тавган дээрээс бидний ногоог төмс, байцаатай шөл рүү хийж, бүрэн болгосон хүртэл хооллоорой. Ойролцоогоор 5-7 минутын дотор бүх зүйл бэлэн болно гэж би бодож байна.

Хайруулын тавган дээрээс 200 грамм шингэн хийнэ. Үлдсэн хэсгийг нь хутгагчаар бүрэн жигд болтол нь нунтаглана. Хэрэв танд байхгүй бол би хэлмээр байна - үүнийг худалдаж аваарай, гэхдээ би үүнийг хэлье: эхлээд бүх шингэнийг зайлуулж, хүнсний ногоог шигшүүрээр нунтаглана :) Дараа нь бүгдийг нь холино.

Нухаш шөлөө дахин гал дээр тавиад дахин буцалгана. Нухсан шөл нь шатах хандлагатай байдаг тул хутгаж, галыг дээд зэргээр бүү эргүүл.

Буцалж байх үед бид цагаан сүмс хийх болно. Технологийн дагуу ийм байдлаар хийгдсэн: гурилыг хайруулын тавган дээр цөцгий болтол нь бага зэрэг хуурна. Хайлсан цөцгийн тос руу гурил хийнэ, тасралтгүй хутгана, дараа нь хүчтэй хутгахаа болихгүйгээр шөлийг урсгалаар асгаж эхэлнэ.

Би бүх зүйлийг хялбарчлахыг санал болгож байна, ялангуяа бидэнд цөцгийн тосоос өөр зүйл байхгүй. Тиймээс гурилаа аяганд хийнэ, 50-70 грамм шөл нэмээд бөөгнөрөлгүй болтол нь сайтар хутгаад үлдсэн шөлөөр шингэлнэ (бид үүнийг асгасан, 200 грамм). Ингээд л соус бэлэн боллоо. Хэрэв гэнэт бөөгнөрсөн хэвээр байвал шүүлтүүрээр шүүнэ. Шөлийг хутгахдаа соусыг хайруулын тавган дээр хийнэ.

Шөлийг дахин буцалгаад нэг минутын турш хооллоорой. Дараа нь сүү, цөцгийн тосны үлдсэн талыг нэмнэ. Дахин буцалгаад минутын дараа унтраа. Ингээд л шөл бэлэн боллоо!

Одоо та энэ шөлийг эрэгтэй хүнд таалагдахын тулд хэрхэн хувиргаж болохыг харцгаая. Эцсийн эцэст, ихэвчлэн залуу ээж хүүхдэдээ тусад нь, нөхөртөө болон өөртөө тусад нь хоол хийх цаг зав байдаггүй.

Тиймээс, юуны түрүүнд бид мэдээж давс, чинжүү нэмнэ. Бид бас том хумс сармисыг хальсалж, хэвлэлээр дамжуулж, мөн шөл болгон холино. Мэдээжийн хэрэг, энэ бол сонирхогчдод зориулагдсан бөгөөд бид ийм зүйл юм.

Дараа нь тахианы хөхийг (жишээлбэл, хагас) аваад жижиг тууз болгон хуваана. Бага зэрэг давс, чинжүү нэмнэ. Хайруулын тавган дээр халааж, бага зэрэг ургамлын тос асгаж, ижил тахианы махыг өндөр дулаанаар хуурч, байнга хутгана. Шууд утгаараа 2 минут, тэд бэлэн боллоо. Оролдоод үзээрэй, хэрвээ та тэдгээрийг хэтрүүлэхгүй бол тахианы мах аманд чинь шууд хайлах болно.

Ойролцоох хайруулын тавган дээр талхыг хуурч, шоо болгон хувааж, тосгүй, бага зэрэг хүрэн болтол нь хатаана.

Бид өөрсдөдөө эсвэл нөхөртөө зориулж шөл хийж өгдөг: шөлийг аль хэдийн давсалж, чинжүүтэй болгосон, дотор нь хэдэн халбага тахианы хэсэг, дээр нь шаржигнууртай croutons, магадгүй цөцгий, жижиглэсэн ургамал тавь. Бүгд! Насанд хүрэгчдэд зориулсан хамгийн амттай шөл бэлэн боллоо! Нөхрийн маань хэлснээр мах, зажилж шаналах зүйл аль аль нь байна :) жигнэмэгээ үйлчлэхийн өмнөхөн тавьбал хурдан нордог.

Бүгдэд нь хоолны дуршил!

186. Төрөл бүрийн хүнсний ногооны шөл нухаш

Сонгино хэрчээд хуурч, үлдсэн ногоогоо хэрчээд буцалгаад, манжингаа эхлээд цайруулна. Хулгайн ан дуусахаас 5-10 минутын өмнө хуурсан сонгино, ногоон вандуй нэмээд бүгдийг нь арчина.

Нухсан ногоог цагаан соустай хольж, шөлөөр шингэлж, буцалгана. Бэлэн болсон шөлийг лезон буюу халуун сүү, цөцгийн тосоор амтлана.

Ногоон вандуйны нэг хэсгийг бүхэлд нь нухаш шөлөнд хийж, буцалгаад амталж болно.

Таана нь тууз болгон хувааж, хуурч, баярын үеэр нэмнэ.

187. Зуккини эсвэл хулууны шөл

Хэрчсэн цуккини эсвэл хулууг буцалгана. Хулгайн ан хийж дуусахаас 5-10 минутын өмнө хуурсан сонгино, лууван, ногоон вандуй эсвэл шош нэмээд зөөлөн болтол нь чанаж, дараа нь нухаш болгоно. Үгүй бол шөлийг бэлтгэж, жороор нь заасны дагуу үйлчилнэ. .

Ногоон вандуй эсвэл шош, хуурсан таана зэргийг амтлагчийн өмнө нухаш шөлөнд үлдээж, буцалгаад амталж болно.

188. Ногоон вандуйтай шөл

Чимэглэлийн хувьд ногоон вандуйны нэг хэсгийг өөрийн шөлөөр буцалгана. Сонгино, лууваныг жижиглэсэн, хуурч, жороор заасан ногоон вандуйны бусадтай хамт зөөлөн болтол нь бага хэмжээний шөлөнд хийж, дараа нь нухаш болгоно. Үгүй бол шөл бэлтгэж, жороор үйлчилдэг. .

189. Шувууны шөл

Хуудас 2

Төрөл бүрийн хүнсний ногооны шөл нухаш. Үүнийг бэлтгэхийн тулд цагаан байцаа, төмс, манжин, лууван, сонгино, ногоон вандуй (лаазалсан) хэрэглэнэ. Сонгино жижиглэсэн, шарсан байна. Жижиглэсэн лууван, манжингаа (өмнө нь цайруулсан) бага хэмжээний шөл, цөцгийн тосоор хагас бэлэн болтол нь буцалгаж, дараа нь хуурсан сонгино, хэрчсэн байцаа нэмж, зөөлөн болтол нь буцалгана. Хулгайн агнуурын төгсгөлд ногоон вандуй, төмс нэмээд хэсэг болгон хувааж, тусад нь чанаж болгоно. Бэлтгэсэн ногоог арчиж, дараа нь ерөнхий схемийн дагуу бэлтгэнэ.

Хулууны шөлтэй цөцгий. Хулууг хальсалж, үрээр нь зүсэж, жижиг гал дээр битүү саванд сүүнд хийж буцалгана. Бэлэн болохоос 5...7 минутын өмнө хатаасан улаан буудайн талхны croutons (жор дээр заасан нормын 2/3) нэмнэ. Массыг үрж, үлдсэн сүүг нэмж, буцалгаад авчирч, галаас авсны дараа цөцгий, цөцгийн тосоор амтлана.

Үр тарианы шөл нухаш. Бэлтгэхийн тулд будаа, овъёосны будаа, сувдан арвай, улаан буудай (Полтава) үр тариа хэрэглэдэг. Ангиж, угаасан үр тариаг буцалж буй шөл эсвэл усанд хийж, хагас болтол нь буцалгаж, шарж сонгино, үндсийг нэмж, бэлэн байдалд хүргэж, үрж, хүссэн нягтралд нь шөл эсвэл усаар шингэлж, буцалгаж, лезон эсвэл амтлагчаар амтлана. цөцгийн тос бүхий халуун эсвэл халуун сүү.

Энэ шөлийг бэлтгэх үйл явц нь хөдөлмөр их шаарддаг. Үр тариа арчихад маш их хог хаягдал үүсдэг. Цаг хугацаа, хоол хүнс хэмнэхийн тулд үр тарианы гурилаас шөл бэлтгэж болно (үр тариа ангилж, угааж, хатааж, нунтаглана). Үүссэн гурилыг халуун сүү эсвэл шөлөөр шингэлж, буцалгаж, дараа нь амтлагчаар амтлана. Та хүүхдийн хоолонд өргөн хэрэглэгддэг үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэсэн үр тарианы гурилыг ашиглаж болно.

Буурцагны шөл. Урьдчилан дэвтээсэн буурцагт ургамлыг зөөлрүүлэх хүртэл давсгүй буцалгаж, чанаж болгосон сонгино, үндсийг нэмж, бэлэн байдалд хүргэж, нухаш болгож, цагаан соустай хольж, шөлөөр хүссэн тууштай болгож, давс нэмээд буцалгана. Lieuzon энэ шөлөнд ороогүй болно. Шөлийг буцалгаж, утсан гахайн гэдэс эсвэл ууцаар үйлчилж болно. Тамхи татдаг махыг буцалгасны дараа шөлийг шөл дээр нэмнэ.

Шувууны нухаш шөл. Шувууны гулуузыг зөөлөн болтол нь буцалгаж, лууван, яншуй, сонгино нэмнэ. Чанасан шувууны махыг яснаас нь салгаж, хэсэг болгон хувааж, нарийн тороор мах бутлуурын дундуур дамжуулж, дараа нь арчина. Нухсан массыг цагаан соустай хольж, шөлөөр хүссэн тууштай байдалд хүргэж, давс нэмээд буцалгана. Бэлэн болсон шөлийг лезоноор амтлана.

Элэгний шөл. Хэсэг болгон хуваасан элэгийг лууван, сонгинотой хамт бага зэрэг хуурч, бага зэрэг шөлөнд хийж, нухаш болгон чанаж болгоно. Нухсан массыг цагаан соустай хольж, хүссэн тууштай шөлөөр шингэлж, давс нэмээд буцалгаад авчирна. Бэлэн болсон шөл нь лезон болон цөцгийн тосоор амтлагдана.

Бисктэй шөл. Хавчны жигнэмэг бэлтгэхийн тулд эхлээд буцалгаж, хүзүү, сарвууг нь салгаж, цэвэрлэнэ. Бүрхүүлийн хөлийг хугалж, дотор талыг нь авдаг. Цөцгийн тосонд хуурсан сонгино, лууван, селөдерей зэрэгт хясаа хийж хүзүү, сарвууг нь хальсалж, коньяк асгаж битүүмжилнэ (коньякны спиртийн суурийг гаргаж авахын тулд гал дээр тавина). Дараа нь загасны шөлийг асгаж, будаа, хальсалж хүзүү, цагаан дарс, халуун ногоотой ургамлын баглаа нэмээд будаа зөөлрөх хүртэл хооллоорой. Халуун ногоотой ургамлыг салгасны дараа бэлтгэсэн массыг процессор (холигч) эсвэл хутгагчаар буталж, шигшүүрээр үрж, буцалгаад нимбэгний шүүс, цөцгий, цөцгийн тосоор амтлана. Мөн жигнэмэгийг бусад хавч хэлбэртүүдээс бэлтгэдэг.

Лууван, манжингийн нухаш шөл. Луувангийн шөлний нухаш бэлтгэх технологийн схемийг 1-р зурагт үзүүлэв. Лууван эсвэл манжинг тууз болгон хувааж, өндрийн 1/3 хүртэл ус эсвэл шөлөөр дүүргэж, чанаж болгосон сонгино, яншуй нэмж, зөөлөн болтол нь жигнэж, дараа нь үрж, цагаан сүмстэй хольж, ус эсвэл шөлөөр хүссэн тууштай болгоно. чанасан. Бэлэн шөл бага зэрэг хөргөнө (70 С хүртэл), lezon болон цөцгийн тос нэмнэ.

Зураг 1. Луувангийн шөлний нухаш бэлтгэх технологийн схем

Эдгээр шөл бэлтгэх ялгаа нь хүнсний ногооны дулааны боловсруулалтад оршдог.

Нухсан шөлийг үйлчлэх хүртэл уурын ширээн дээр хадгална. Үйлчлэхдээ шөлөнд бага зэрэг хачир нэмнэ (нэг удаад 15-20 гр), жишээлбэл: цэцэгт байцааны шөлөнд - тус тусад нь чанаж, жижиг хэсгүүдэд хуваасан байцаа; янз бүрийн ногооны шөлөнд - хүнсний ногоог жижиг шоо эсвэл тууз болгон хуваасан; нухсан төмсний шөлөнд - шинэхэн эсвэл лаазалсан ногоон вандуй гэх мэт. Шувууны мах эсвэл ан агнуураар хийсэн нухаш шөлний хувьд тууз болгон хуваасан чимэн гоёг хийхэд зориулж бага зэрэг булан үлдээхийг зөвлөж байна. Бүх нухаш шөлийг цагаан талхаар хийсэн croutons-аар үйлчилж, жижиг шоо болгон хувааж, зууханд хатааж эсвэл цөцгийн тосоор хайруулын тавган дээр шарсан байна. Та мөн янз бүрийн дүүргэгчтэй бялуугаар үйлчилж болно: махан бүтээгдэхүүн, хүнсний ногоогоор хийсэн шөлтэй - махтай эсвэл байцаа, өндөгтэй; загасны шөл - вязига эсвэл загастай бялуу гэх мэт.