Жулиен бол гоёмсог бөгөөд нэгэн зэрэг энгийн хоол юм. Та шинэхэн эсвэл хатаасан мөөг, загас, далайн хоол, шувууны аж ахуй, хүнсний ногоо, тэр ч байтугай жимс гэх мэт бүх зүйлээс julienne хийж болно. Хамгийн гол нь julienne-д зориулсан бүтээгдэхүүн нь нарийн амт, нарийн бүтэцтэй байдаг. "Жулиен" гэдэг үг хаанаас бидэнд ирсэнийг манай вэбсайт дахь "Жулиен буюу хоолны хамгийн том буруу ойлголт" нийтлэлийн аль нэгэнд дэлгэрэнгүй тайлбарласан болно. Би жороор эхлэхээсээ өмнө Орос хэлний дүрэм журмын дагуу "жулиенна" гэдэг үгийг "ю" үсгээр бичсэн гэдгийг тэмдэглэхийг хүсч байна - та санал нийлэх ёстой, энэ нь илүү үзэсгэлэнтэй харагдаж байна.

Гэхдээ бидний жор руу буцаж орцгооё. Энэ хоолыг дурьдахад хамгийн түрүүнд санаанд орж ирдэг зүйл бол тахианы мах, бяслагтай шатаасан мөөг юм. Энэ бол сонгодог, мөнхийн бөгөөд үргэлж хамааралтай юм. Үүнээс эхэлье.

Найрлага:
1 tbsp. гурил,
20 гр цөцгийн тос,
200 мл 20% цөцгий,
¼ халбага. самар,
200 гр тахианы булан,
50 гр шампиньон,
1 tbsp. оливын тос,
1 сонгино,
50 гр хатуу бяслаг,
давс, чинжүү - амсах болно.

Бэлтгэл ажил:
Цөцгийтэй соусыг бэлтгэхийн тулд гурилаа шигшиж, хуурай хайруулын тавган дээр 1 минут халааж, байнга хутгана. Гурил дээр цөцгийн тос нэмээд хуурч, хутгаж, гурил, цөцгийн тосыг дахин 1 минутын турш хийнэ. Дулаанаас нь салга. Цөцгий тусад нь халаана, гэхдээ буцалгаад авчрах хэрэггүй. Гурил нэмээд хутгана, буцалгана. самар нэмнэ. Соус бэлэн боллоо. Мөөгийг бэлтгэ - хальсалж, зайлж, нимгэн зүснэ. Мөн тахианы махыг нимгэн хэсэг болгон хайчилж ав. Нилээд жижиглэсэн сонгиноо оливын тосонд тунгалаг болтол нь хуурч, дээр нь тахианы мах, мөөг, давс, перец нэмээд мөөгний бүх чийг ууршиж, тахианы мах бараг бэлэн болтол хутгана. Энэ хооронд зуухаа 200 градус хүртэл халаана. Мах, мөөгний холимгийг кокотт үйлдвэрлэгчдэд хийж, тосоор бага зэрэг тосолж, соусыг тахианы махыг бараг таглахгүйн тулд асгаж, үрж жижиглэсэн бяслагаар өгөөмрөөр цацна. 10 минутын турш зууханд хийнэ. Хэрэв та энэ жор дээр нэг алим нэмбэл julienne нь амттай болж хувирна. Тахианы махыг чанасан хэлээр сольж болно - энэ нь зүгээр л бурханлаг байх болно!

Сонгодог жор нь уйтгартай болоход та өөрийн төсөөллийг ашиглаж, нэг эсвэл хоёр бүрэлдэхүүн хэсгийг шинэ зүйлээр сольж болно. Жишээлбэл, тахианы махнаас бүрмөсөн татгалзаж, эрүүл брокколи эсвэл тахианы элэгтэй зөөлөн жулиен бэлтгэ.

Найрлага:
500 гр шампиньон,
4 лууван,
7 сонгино,
300 гр брокколи,
5 улаан лооль
1 стек цөцгий,
2 өндөг,
150 гр бяслаг,
7 tbsp цөцгийн тос,
давс, ургамал - амсах болно.

Бэлтгэл ажил:
Хүнсний ногоо, мөөгийг угаана. Лууван, улаан лоолийг нимгэн дугуйлан, мөөгийг зүсмэлүүд, сонгино шоо, брокколиг цэцэгт хуваана. Лууван, брокколи давстай усанд 10-15 минут буцалгаж эсвэл ууранд жигнэх нь эрүүл мэндэд тустай. Цөцгийн тосонд мөөгний зүсмэлүүдийг хуурна. Цөцгийн тосонд сонгиноо тунгалаг болтол хуурна. Хүнсний ногоог хутгаж, тосолсон хэлбэрээр байрлуулж, дээр нь мөөг тавьж, өндөгтэй хольсон цөцгий хийнэ. Бяслаг цацаж, 40 минутын турш халуун зууханд хийнэ.

Найрлага:
200 гр тахианы элэг,
200 гр шампиньон,
150 мл цөцгий,
100 гр бяслаг,
ургамал, давс, хайруулын ургамлын тос.

Бэлтгэл ажил:
Тахианы элэгийг зайлж, судас, сувгийг зайлуулна. Ургамлын тосоор хайруулын тавган дээр шарсан болтол нь хуурна. Хэсэг болгон хайчилж ав. Кокотт аяганд хийж, давс нэмээд дээр нь бага зэрэг цөцгий хийнэ. Шарсан шампиньоныг нимгэн зүсмэл болгон хувааж, ургамлын тосонд хийж, кокоттед хийж, цөцгийтэй сойзоор хийнэ. Ургамлууд, сараалжтай бяслагаар цацаж, бяслаг хайлж, царцдас болж хувиртал 10-15 минутын турш халуун зууханд хийнэ.

Найрлага:
300 гр туранхай гахайн мах,
1 том сонгино,
100 гр бяслаг,
3-5 tbsp. цөцгий,
давс.

Бэлтгэл ажил:
Гахайн махыг бага зэрэг хүчин чармайлт гаргах хүртэл хөлдөөх (эсвэл гэсгээх). Махаа 4-5 см урттай маш нимгэн тууз болгон хэрчинэ, нимгэн байх тусмаа сайн. Хайруулын тавган дээр тосыг халааж, сонгино хайчилж, хагас цагираг болгон хувааж, ил тод болтол нь махны туузыг тавиад тагийг нь таглана. Галыг багасгаж, бэлэн болтол буцалгана. Шаардлагатай бол та бага зэрэг халуун ус нэмж болно. Амт нь давс нэмээд дулааныг нэмэгдүүлж, бүх чийгийг уурших хүртэл хуурна. Бэлэн болсон махыг кокотте үйлдвэрлэгчдэд хийж, цөцгий эсвэл урьдчилан бэлтгэсэн бэчамель гэх мэт өтгөн соусаар түрхэнэ ("Тахианы мах, мөөгтэй сонгодог Жулиенна" жорыг үзнэ үү). Цөцгий эсвэл соусын дээр сараалжтай бяслаг цацаж, кокотте үйлдвэрлэгчдийг 10-15 минутын турш халуун зууханд хийнэ.

Загас эсвэл далайн хоолоор хийсэн Julienne нь үргэлж маш зөөлөн, анхилуун үнэртэй, гайхалтай амттай болдог. Алдарт мах идэгчид ч үүнийг эсэргүүцэж чадахгүй!

Найрлага:
250-300 гр улаан загасны филе (форель),
1 том сонгино,
1 tbsp. гурил,
150 мл 10-120% цөцгий,
100-150 гр хатуу бяслаг,
dill, давс, хар чинжүү, хайруулын тос.

Бэлтгэл ажил:
Булангийн махыг хатааж, жижиг шоо болгон хуваана. Сонгино шоо эсвэл дөрөвний нэг цагираг болгон хайчилж ав. Сонгино хайлсан эсвэл ургамлын тосонд тунгалаг болтол нь хуурч, хайруулын тавган дээр форелийг нэмж, хутгаад 1-2 минут хуурна. Дараа нь загас, сонгино гурилаар цацаж, хутгана, бага зэрэг халааж, цөцгий рүү хийнэ. Байнга хутгаж, соусыг буцалгана. Шаардлагатай бол илүү их цөцгий нэмнэ. Соус нь хэтэрхий зузаан байх ёсгүй. Амт нь давс, перец нэмээд сайтар хольж, кокоттын аяганд хийнэ. Дээрээс нь үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, халуун зууханд 7-10 минутын турш жигнэх хэрэгтэй.

Найрлага:
200 гр сам хорхой,
100 гр чанасан будаа,
100-150 гр бууцай эсвэл цэцэгт байцаа,
100 гр шампиньон,
1-2 сонгино.
Соусын хувьд:
1 tbsp. гурил,
1 шар,
сам хорхойн шөл, сүү.

Бэлтгэл ажил:
Сам хорхойг давсалсан усанд 20 минут буцалгаж, шөлийг шүүж, хойш тавь. Сам хорхойг хальсалж, чанасан будаа, шарсан мөөг, сонгинотой хольж, бууцай эсвэл цэцэгт байцаа нэмээд үүссэн хольцыг кокоттын аяганд хийнэ. Соусыг бэлтгэ: гурилаа цөцгийн тосоор хуурч, бага зэрэг бүлээн шөл, сүү нэмээд дунд зэргийн дулаан дээр өтгөрүүлэх хүртэл буцалгана. Ойролцоогоор 60°С хүртэл хөргөөд, түүхий өндөгний шар нэмээд сайтар холино. Үүссэн соусыг сам хорхой дээр хийнэ, бяслагаар цацаж, халуун зууханд жигнэх хэрэгтэй. Бяслагны царцдас нь алтан өнгөтэй байх ёстой.

Найрлага:
1 кг стерлет,
250 гр хийсвэр боов,
4 сонгино,
1 л 10-20% цөцгий,
1 өндөг
2 tbsp. ургамлын тос,
давс, газрын хар чинжүү - амсах болно.

Бэлтгэл ажил:
Нимгэн хэрчсэн сонгиноо ургамлын тосонд шаргал болтол нь хуурч, сонгино руу цөцгий асгаж, буцалгаад авчирна. Галыг багасгаж, 20 минут буцалгаж, байнга хутгана. Амт нь давс, газрын хар чинжүү нэмээд бага зэрэг хөргөнө. Загасыг нимгэн хэсэг болгон хайчилж, кокотт аяганд хийж, соусаа ​​асгаж, хутгана. Дууссан хийсвэр боовыг 1 см зузаантай давхарга болгон өнхрүүлж, кокот үйлдвэрлэгчдийн хэмжээнээс арай том диаметртэй дугуйлан хайчилж ав. Тойргийн ирмэгийг өндөгөөр түрхээд, кокотте хайруулын тавган дээр таглаад, зуурсан гурилаа аяганы ирмэг дээр дараарай. Зуурсан гурилын дээд хэсгийг өндөгөөр түрхээд 20-30 минутын турш халуун зууханд хийнэ. Зуурмагийн "таг" нь алтан өнгөтэй болно.

Найрлага:
700 гр далайн амьтан,
2 сонгино,
150-200 гр мөөг,
2 стек цөцгий,
200 гр бяслаг,
давс, чинжүү - амсах болно.

Бэлтгэл ажил:
Цэвэрлэсэн далайн амьтан угааж, нимгэн тууз болгон хуваана. Ургамлын тосонд зөөлөн болтол нь хуурч, гэхдээ хэт их чанаж болохгүй. Мөөгтэй хамт нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, далайн амьтан, мөөгийг нэгтгэж, цөцгий, давс, чинжүү хийнэ, буцалгаад авчирна. Кокотте үйлдвэрлэгчдэд шилжүүлж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, алтан шаргал өнгөтэй болтол халуун зууханд жигнэх.

Найрлага:
200 гр жижиг хальсалж сам хорхой,
1 том сонгино,
1/3 аяга сүү,
100 гр цагаан дарс,
2 tbsp. гурил,
3 tbsp. цөцгийн тос,
50 гр хатуу бяслаг,
самар, карри, давс - амсах болно.

Бэлтгэл ажил:
Сонгино нилээд цавчих, 1 tbsp үүнийг хуурч. алтан хүрэн хүртэл карритай тос. Сам хорхой нэмээд хутгана, халаана. Өөр нэг хайруулын тавган дээр гурилаа цөцгийн тосонд шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, аажмаар сүү, дараа нь дарс асгаж, самар, амт нь давс нэмж, хутгана, буцалгаад сам хорхойтой холино. Кокотте аяганд хийж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, бяслаг хайлж, хүрэн болтол 3-5 минутын турш халуун зууханд хийнэ.

Жулиен загасны сүү

Найрлага:
500 гр загасны сүү,
2 сонгино,
100 гр бяслаг,
200 мл 10% цөцгий,
давс, газрын хар чинжүү, ургамлын тос, ургамал - амсах болно.

Бэлтгэл ажил:
Сүүг жижиг хэсэг болгон, сонгино нимгэн хагас цагираг болгон хайчилж, бяслагийг сараалжтай болгоно. Хайруулын тавган дээр ургамлын тосыг халааж, сонгиноо шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, сүү нэмээд хутгаад 5 минут хуурч, байнга хутгана. Амтлахын тулд давс, чинжүү. Кокотт үйлдвэрлэгчдэд сүү, сонгино байрлуулж, цөцгий асгаж, бяслагаар цацна. 5 минутын турш зууханд хийж, бяслаг хайлж дуусмагц бүгдийг нь ургамлаар цацаж, тугалган цаасаар бүрхэнэ. Өөр 5 минутын турш жигнэх.

Жулиенна баярын ширээн дээр гайхалтай амттан болж чадна. Зуурмаг, төмс, улаан лооль эсвэл бяслаг бүхий сагсыг ямар ч жулиенээр дүүргээд жигнэх хэрэгтэй.

Найрлага:
200 гр наймалж мах,
1 хумс сармис,
2 tbsp. ургамлын тос,
50 мл цагаан дарс,
200 мл 20% цөцгий,
1 tsp нимбэгний шүүс,
1 өндөг
1 багц бэлэн хийсвэр боов,
давс, нунтагласан цагаан чинжүү - амсах болно.

Бэлтгэл ажил:
Сармисаа нилээд цавчих, халаасан ургамлын тосонд хийж, 1 минут хуурна. Хавчны махыг нэмээд дарс асгаж, дунд зэргийн дулаан дээр 4-5 минутын турш байнга хутгана. Цөцгий халаана, гэхдээ буцалгаж болохгүй! Хавчтай хольж хутгаад дахин 6 минутын турш хооллоорой. Дулаанаас нь аваад нимбэгний шүүс, давс, чинжүү нэмнэ. Хийсвэр боовноос vol-au-vents бэлтгэ: зуурсан гурилаа 2-3 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн 8 дугуйлан хайчилж ав. Жижиг диаметртэй ховил ашиглан 4 тойргоос цагираг хайчилж, өндөглөдөг. Бөгжнүүдээ тосолсон талыг нь доош нь харуулж тавиад дээрээс нь бүх зүйлийг өндөгөөр дахин түрхэж, зуурсан гурилын ирмэг дээр авахаас болгоомжлох хэрэгтэй, эс тэгвээс vol-au-vents өсөхгүй. Зууханд vol-au-vents-ийг 15 минутын турш жигнэх. Бэлэн болсон vol-au-vents-ийг хавчаар дүүргэж, бяслаг цацаж, 4 минутын турш жигнэх хэрэгтэй.

Найрлага:
3-4 том ижил төмс,
400 гр шампиньон,
100 гр цөцгийн тос,
1 сонгино,
250 мл цөцгий,
100 гр бяслаг,
½ халбага. гурил,
давс, чинжүү - амсах болно.

Бэлтгэл ажил:
Булцууг сойзоор сайтар зайлж, хальслахгүйгээр хоёр хэсэгт хуваана. Дараа нь хажуу ба ёроолыг 5-7 мм-ээс багагүй зузаантай болгохын тулд дунд хэсгийг нь халбагаар болгоомжтой хусна. Устгасан целлюлозыг бусад аяганд хэрэглээрэй. Цөцгийн тостой хайруулын тавган дээр нилээд жижиглэсэн мөөгийг хуурч, нилээд жижиглэсэн сонгино нэмээд хутгаад 5-7 минут буцалгана. Гурил нэмээд хутгана, өөр 1-2 минут хуурч, цөцгий эсвэл цөцгий хийнэ. Хутгаж 3-4 минут буцалгаад давс перец нэмээд галыг унтраа. Тосолсон тавган дээр төмсний кокотыг тавиад давс, перец нэмээд мөөгөнцөр хийнэ. Дүүргэгдсэн "кокотт аяга" -ыг 15 минутын турш халуун зууханд хийж, дараа нь үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, дахин зууханд хийнэ. Бяслаг нь алтан хүрэн царцдас үүсгэх ёстой. Төмсийг хальслахад хялбар болгохын тулд кокотын аягатай жүлиенийг эргүүлж үйлчил. Та жигнэмэгийг ижил төстэй аргаар хийж болно: төмсний оронд жижиг дугуй бинк аваад, тагийг нь тайрч, целлюлозыг аваад төмстэй ижил аргаар үргэлжлүүлээрэй.

Найрлага:
400 гр шинэхэн шампиньон,
300 гр амтат чинжүү,
1 сонгино,
1 tsp нимбэгний шүүс,
2-3 tbsp. цөцгийн тос,
2-4 tbsp. үрж жижиглэсэн хатуу бяслаг,
давс, ургамал.
Соусын хувьд:
2 tbsp. гурил,
2 tbsp. цөцгийн тос,
2 tbsp. сүү,
150-200 гр цөцгий,
давс - амсах болно.

Бэлтгэл ажил:
Эхлээд соусаа ​​бэлтгэ: гурилыг халаасан хайруулын тавган дээр хатааж, дараа нь цөцгийн тос нэмээд алтан шаргал өнгөтэй болтол нь тасралтгүй хутгана. Халуун сүүнд хийнэ, буцалгаад хутгана. Цөцгий нэмээд хутгана, буцалгаад галаас ав. Бага зэрэг давс нэмнэ. Шампиньоныг цэвэрлэж, зайлж, саванд хийж, халуун ус нэмээд нимбэгний шүүс нэмээд 15-20 минут буцалгана. Шигшүүрт хийж, дараа нь тууз болгон хуваана. Амтат чинжүүг нимгэн тууз болгон, сонгиноыг нимгэн цагираг болгон хайчилж ав. Цөцгийн тосонд сонгино хуурч, мөөгтэй хольж, 5-10 минут хуурч, амтат перец, давс нэмээд дахин 5 минут буцалгана. Мөөг, чинжүүний хольцыг кокотт үйлдвэрлэгчдэд хийж, соусаа ​​хийнэ, бяслаг цацна. ба алтан царцдас авах хүртэл 20-30 минутын турш жигнэх.

Жулиен бол мэдээж маш амттай, гэхдээ энэ нь илчлэг ихтэй хоол гэдгийг мартаж болохгүй. Тиймээс, julienne-г их хэмжээний ногоон эсвэл салатаар үйлчил.

Лариса Шуфтайкина

Жулиенна хоол хийхдээ энэ нэр томъёогоор бидний ойлгодог зүйл огтхон ч биш юм

"Жульенна" гэдэг үг нь франц гаралтай бөгөөд төрөлх хэлээрээ хүнсний ногоо огтлох аргын нэр юм. Хүнсний ногоог нимгэн тууз болгон хувааж, бүх шаардлагыг хангасан бол үр дүнд нь 6-7 см урт, тал бүрийн өргөн нь 2 мм-ээс ихгүй байна. Энэ бол нэг төрлийн ногооны спагетти юм. Гэхдээ хэрчих аргын хувьд бүх зүйл маш тодорхой байвал үгийн утгын талаар санал зөрөлдөөн гардаг. Нэг хувилбарын дагуу энэ нь Жюль эсвэл Жулиен гэсэн нэрнээс үүссэн, нөгөө хувилбараар - илүү үнэмшилтэй - Жулиен бол "7-р сар" юм. Эртний хоолны номонд ч гэсэн залуу (7-р сар) хүнсний ногоо, найлзуурыг огтлох тусгай аргыг ашигладаг гэж дурдсан байдаг. Энэхүү зүсэлт нь хүнсний ногоо, витамин болон бусад ашигтай бодисуудын нарийн ширхэгтэй бүтцийг хадгалж, үүнтэй зэрэгцэн хүнсний ногоог хурдан бэлтгэх боломжийг олгодог. Нэмж дурдахад, нимгэн, урт ширхэгтэй хүнсний ногоо нь сэрээгээр шүүрэн авч, өөр өөр амтыг хослуулан хэрэглэхэд маш тохиромжтой. Францын хоолонд хүнсний ногоог салат, шөл, сүмс хийхэд зориулж julienne аргыг ашиглан зүсдэг. Лууван, селөдерей, нишингэ, сонгино, маш олон ургамлаар хийсэн ногооны шөл нь Францын бүх хүмүүст маш их таалагддаг. Үндэс ногоог julienne аргаар хэсэг болгон хувааж, хурдан шарж, махны шөл дэх ургамалтай хамт хэдэн минут буцалгана. Бэлэн шөл нь шарсан croutons-ээр үйлчилдэг.

Жулиенна эсвэл Кокотт уу?

Хүнсний ногоотой туршилт хийсний дараа Францын тогооч нар мах, загас, мөөг зэрэг илүү чухал бүтээгдэхүүн рүү шилжсэн. Үр дүн нь бүх хүлээлтээс давсан - мах, загасыг хэдхэн секундын дотор шарж, зөөлөн, шүүслэг хэвээр үлдээв. Гэхдээ хамгийн том сэтгэгдэл нь халуун мөөгний амттан дахь Жулиенийг огтолж авсан. Мөөгний нимгэн зүсмэлүүдийг соусаар бүрхэж, амт, хэлбэр, тууштай байдлыг хадгалсан. Халуун хоол бэлтгэхийн тулд тэд тусгай шаазан таваг ашигласан бөгөөд эцэст нь жижиг хэсэгтэй аяга таваг - хайруулын таваг эсвэл кокот үйлдвэрлэгч гэдгээрээ дэлхий даяар алдартай урт бариултай саваар сольсон. Өргөн тархсан хоолны уламжлалын дагуу ийм аяганд бэлтгэсэн хоолыг кокотт гэж нэрлэж эхлэв. Кокоттод юу орсон байх нь хамаагүй, бэлтгэх, үйлчлэх арга нь чухал юм. Кокотыг загас, мах, мөөг, өндөг, хүнсний ногоо, төрөл бүрийн сүмсээр хийж эсвэл зүгээр л зодуулсан өндөгөөр дүүргэж болно. Бид жулиен гэж мэддэг хоолны тухай ярьж байна гэдгийг таахад хэцүү биш юм.

Орос дахь Жулиен

Орос улсад жулиенийг хүнсний ногоо огтлохоос өөр юу ч гэж нэрлэдэг. Ихэнхдээ энэ нэр томъёо нь "Франц маягийн мах" ба цөцгий дэх мөөгний хоорондох зүйлийг хэлдэг. Зөвхөн гэрийн эзэгтэй нар төдийгүй тогооч нарын дунд маш түгээмэл буруу ойлголт. Жулиен бол тахианы мах, мөөг, эсвэл хоёуланг нь нэг дор, соус, бяслагтай хэсэгчилсэн хоол гэдэгт бид итгэдэг. Энэхүү "жульенна"-д зориулж хүнсний ногоог тусгай аргаар тайрах хэрэгтэй гэдгийг жор дээр дурдаагүй бөгөөд цөцгийтэй сүмс эсвэл шар нэмсэн сүмс хэрэгтэй гэж дурдаагүй - манай улсад бүх зүйл байдаг. майонезаар сольж, эсвэл найрлагыг нь "задаргаатай" хэлбэрээр нэмнэ.

Мэдээжийн хэрэг, энэ хувилбарт Жулиенна нь Францын хоолтой ямар ч ижил төстэй зүйлгүй, бэлтгэх арга, зүсэх талаараа ч байхгүй, гэхдээ "орос хэл дээрх julienne" нь оршин тогтнох эрхтэй. Энэхүү хоол нь гэрийн хоол, ресторан, баярын ширээн дээр маш их алдартай байдаг.

Хэрхэн хоол хийх, julienne хэрхэн үйлчлэх вэ

Энд "жинхэнэ" жулиен (кокотт уншина уу) хийх хамгийн энгийн жор байна.

Нэг удаа үйлчлэхийн тулд танд дараах найрлага хэрэгтэй болно.

• 50 грамм шинэхэн champignons
• 50 грамм тахианы хөх (түүхий)
• Нэг халбага цөцгий
• Нунтагласан цайны халбага үрж жижиглэсэн бяслаг
• Амтлахын тулд давс, чинжүү болон бусад халуун ногоо

Тахианы мах, мөөгийг тусад нь буцалгана. Хөргөж, julienne болгон хуваасан (жулиен бол нимгэн тууз гэдгийг бүү мартаарай!). Давс, амтлагчаар амталж, цөцгийтэй хольж, кокотте үйлдвэрлэгчдэд хийнэ. Дээрээс нь бяслаг цацаж, халуун зууханд хийж, дунд зэргийн халуунд арван минут эсвэл бага зэрэг жигнэх хэрэгтэй. Бяслагны царцдас үүссэн даруйд таваг бэлэн болно.

Жулиенийг үндсэн хоол хийхээс өмнө халуун, кокотте үйлдвэрлэгчийн шууд хэсэгт үйлчилнэ. Энэ нь амны алчуураар хучигдсан зуушны таваг дээр тавигдаж, цаасан хоолойг бариул дээр тавьдаг (түлэгдэхгүйн тулд). Хоол идэх үед бариул зүүн тийш эргэдэг - тэгвэл та өөртөө болон эсрэг талд сууж буй хүмүүст саад болохгүй. Хутга, сэрээ хэрэглэдэггүй, жижиг кофены халбагаар Жулиенна хэрэглэдэг. Ихэвчлэн тэд талх биш, харин croutons өгдөг.

Энэ бол үнэн хэрэгтээ бүх түүх юм. Жулиенныг буруу ойлголт, сайн дуршилгүйгээр бэлтгэ!

Францын утгаараа julienne бол 7-р сард боловсорч гүйцсэн шинэ ногоог огтолж, аяга таваг бэлтгэх арга юм. Тиймээс энэ нэр нь францаар долдугаар сар шиг сонсогддог. Францчууд ихэвчлэн шөл, жигнэмэгийг ийм аргаар бэлтгэдэг бол манай улсад жулиен бол мөөг, тахиа, мах, хүнсний ногоо болон бусад найрлагатай бяслагны царцдас, соусын доор шатаасан халуун хоол юм. Жулиенийг бэлтгэх нь тийм ч хэцүү биш бөгөөд үүнийг бэлтгэх жор нь нууц биш бөгөөд ямар ч тогооч үүнийг даван туулж чадна. Хамгийн гол нь хэд хэдэн энгийн зөвлөмжийг дагаж мөрдөх, мөн өөрийн төсөөллийг ашиглах явдал юм. Эцсийн эцэст, julienne-ийн маш олон хувилбар байдаг. Зууханд ямар төрлийн julienne, ямар аргаар, ямар найрлагатай хоол хийж болохыг олж мэдье.

Энэ хоолонд миний дуртай бүх төрлийн бүтээгдэхүүн, тэр ч байтугай алтан бяслагны царцдас дор багтсан тул би анхны халбаганаасаа л энэ хоолонд дурласан. Олон хүмүүс үүнийг баярын үеэр халуун амттан болгон бэлтгэдэг бөгөөд зарим нь оройн хоолонд гэр бүлээ баярлуулж чаддаг. Энд бүрэн эрх чөлөө бий.

Олон кафе, рестораны цэсэнд мөөг, тахианы мах гэх мэт хамгийн энгийн найрлагатай жүлиен, сам хорхой, хүнсний ногоотой чамин амттай байдаг. Гэхдээ гэрийн гал тогоо муу байх тусам бид дуртай бүтээгдэхүүнээрээ julienne хоол хийж, зочдоо гайхшруулж чадна.

Мөөгтэй Julienne (champignons) - Bechamel соустай сонгодог жор

Мөөгтэй хамгийн энгийн бөгөөд хамгийн алдартай julienne бараг хаа сайгүй бэлтгэгдсэн байх магадлалтай. Үүний ачаар бараг бүх насанд хүрсэн хүн тэр нэг удаа энэ julienne-г туршиж үзсэн гэж хэлж чадна. Энэ хоол хэр алдартай болохыг бодоход гайхах зүйл алга.

Сонгодог julienne дахь мөөг нь ихэвчлэн champignons хэрэглэдэг. Эдгээр мөөгийг хиймэл нөхцөлд ургуулдаг тул өвөл, зуны аль алинд нь дэлгүүр, хүнсний захын тавиур дээрээс шинэ хэлбэрээр олж болно. Мэдээжийн хэрэг, шампиньоныг шинэхэн хэлбэрээр авах нь дээр.

Зарим хүмүүс цөцгий эсвэл цөцгийтэй julienne хоол хийх дуртай гэдгийг би мэднэ, гэхдээ эхлэлийн цэг болгон сонгодог жор болгон мөөг, бэчамелийн соустай жулиен бэлтгэх талаар тайлбарлах болно. Францын хоолны энэхүү соус нь жулиен шиг алдартай. Тэд зүгээр л хоорондоо төгс зохицдог. Хамгийн гол нь тэдгээрийг зөв хоол хийх явдал юм.

Хэрэв та Бечамелийн соусыг хэрхэн хийхээ мэдэхгүй байгаа бол би жороор хэрхэн яаж хийхийг танд хэлэх болно. Энэ нь тийм ч хэцүү биш бөгөөд хангалттай хурдан юм.

Мөөгтэй сонгодог julienne бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй болно:

• шинэхэн champignons - 300 грамм,
• хатуу бяслаг - 100 грамм,
• сонгино - 1 ширхэг,
• амтлах давс, чинжүү.

Бечамелийн соусын хувьд:

• гурил - 50 грамм,
• цөцгийн тос - 50 грамм,
• сүү - 300 мл,
• нунтагласан самар - 0.5 халбага,
• амтлах давс.

Зууханд кокот үйлдвэрлэгчдэд мөөгтэй сонгодог жулиенийг хэрхэн яаж хоол хийх вэ:

1. Жулиен бэлтгэхийн тулд танд тусгай жижиг кокот үйлдвэрлэгч хэрэгтэй болно. Тэдгээр нь металл эсвэл керамик байж болох бөгөөд ихэвчлэн нэг жижиг порцтой байдаг. Мөөгтэй сонгодог жүлиенийг эдгээр кокот үйлдвэрлэгчдэд үйлчилдэг.

Юуны өмнө угаасан шампиньоныг нимгэн зүсмэл болгон хайчилж ав. Сонгино маш нарийн хэрчиж, бяслагыг том ширхэгтэй grater дээр сараалжтай болгоно. Сайн өтгөн амттай бараг бүх хатуу бяслаг тохиромжтой.

2. Мөөгийг бага зэрэг алтан хүрэн царцдас гарч ирэх хүртэл сонгинотой хамт бага зэрэг шарсан байх шаардлагатай. Үүнийг хийхийн тулд тосыг хайруулын тавган дээр халааж, тэнд champignons хийнэ. Эхний минутанд мөөг нь уурших ёстой шүүсийг гаргаж, дараа нь сонгино нэмж, бүгдийг нь хуурч ав.

Хоол хийх явцад мөөгийг давс, чинжүү. Ингэснээр тэд julienne илүү амттай болно.

3. Бечамелийн соусыг бэлтгэ. Үүнийг хийхийн тулд та 50 грамм цөцгийн тосыг хэт халуун биш хайруулын тавган дээр бүрэн шингэн болтол хайлуулах хэрэгтэй.

4. Одоо цөцгийн тосыг зуухнаас салгалгүйгээр хоёр хоолны халбага гурил нэмээд даруй хутгана. Бүх бөөгнөрөл арилах хүртэл модон хусуур эсвэл халбагаар (силикон байж болно) хутгана. Гал хүчтэй байх ёсгүй, ингэснээр бүх зүйл аажмаар хайлж, холилдсон боловч шатахгүй.

Шингэн цөцгийтэй төстэй нэгэн төрлийн масс авах хүртэл хутгана.

5. Одоо энэ хольц руу сүүг нимгэн урсгалаар асгаж эхэлнэ. Үүний зэрэгцээ соусыг халбагаар хутгахаа бүү зогсоо. Сүү аажмаар, болгоомжтой асгавал соусын хольцтой холилдоно. Хамгийн гол нь бөөгнөрөл үүсэхээс зайлсхийх явдал юм.

Бүх сүү нэмж, сумс дахин жигд болтол хүчтэй хутгана. Үүний дараа бага дулаанаар хүссэн нягтралтай болтол нь буцалгана. Би түүний зузааныг хураангуй сүүтэй харьцуулж чадна. Та удаан хоол хийх тусам Бечамелийн амтлагч галуу болно. Бид цаг тухайд нь зогсоох хэрэгтэй. Энэ явцад соусыг амтлахын тулд давсалж, нунтагласан самар нэмнэ.

Бечамелийн соусыг анх удаа хийхэд хамгийн хэцүү зүйл бол бөөгнөрөл үүсэхээс зайлсхийх явдал юм. Гэхдээ хэрэв тэдэнгүйгээр энэ нь ажиллахгүй бол цөхрөл бүү зов, соусаа ​​бүү хая, дотор нь дүрэх хутгагч хийнэ, тэгвэл бөөгнөрөл алга болно.

Соусыг бүрэн хөргөж болохгүй, бэлэн болмогц жулиенийг үргэлжлүүлэн хооллоорой.

6. Шарсан мөөг, бага зэрэг бяслагийг кокот үйлдвэрлэгчдэд хийнэ. Бяслагны талаас илүүгүй хэсгийг хэрэглээрэй, мөөгний дүүргэгчийг илүү амттай, бяслаг болгохын тулд бидэнд энэ хэсэг хэрэгтэй. Кокотте аяга болгонд шампиньоны хэсэг болон сараалжтай бяслагыг хутгана.

7. Бяслаг, мөөгний холимог дээр Bechamel сумс хийнэ. Дээрээс нь үлдсэн сараалжтай бяслаг цацна.

8. Кокотт үйлдвэрлэгчийг 180 градус хүртэл халаасан зууханд жигд хуудсан дээр тавиад 15 минутын турш жигнэх хэрэгтэй. Бэлэн байдал нь бяслагны алтан хүрэн царцдасаар тодорхойлогддог.

Одоо сонгодог жорын дагуу мөөгтэй julienne бэлэн болсон бөгөөд хөргөх хүртэл үйлчилж болно. Тэд үүнийг халуунаар иддэг бөгөөд тус бүр өөрийн гэсэн хэсэгтэй.

Энэ анхилуун үнэртэй хоолыг эсэргүүцэх нь бараг боломжгүй юм. Сайхан хооллоорой!

Цөцгийтэй тахианы мах, мөөг julienne - гэрэл зурагтай энгийн бөгөөд амттай жор

Хоёр дахь хамгийн алдартай нь тахиа, мөөгтэй жулиен юм. Мөөг нь ямар улирал, шинэхэн chanterelles эсвэл цагаан мөөг байгаа эсэхээс хамааран мөөг нь шампиньон эсвэл бусад ойн байж болно. Эдгээр мөөгтэй хамт амттай байх нь гарцаагүй. Гэхдээ энэ бол мөөгний улирал биш, тиймээс шампиньон нь бидний хамгийн дуртай хоол юм. Энд байгаа тахианы мах нь тахианы хөхний хэлбэртэй, эдгээр хэсгүүд нь маш сайн амттай бөгөөд хоолыг маш сайн нөхөх болно.

Тахианы махыг хэрхэн яаж хоол хийх талаар хоёр сонголт байдаг: үүнийг урьдчилан буцалгаж эсвэл julienne хоол хийх явцад хуурч ав. Тахианы махыг хэрхэн хоол хийхээс хамааран тахиа, мөөгтэй жулиенны амт нь тийм ч их өөрчлөгдөхгүй.

Эхний жор дээр би Жулиенийг бэчамель соустай хэрхэн яаж хоол хийхийг танд хэлсэн боловч соусын олон хувилбар байдаг бөгөөд энд би өөр зүйлийн талаар танд хэлэх болно. Ирээдүйд та нэгээс дүүргэж, нөгөөгөөсөө соусыг авч, янз бүрийн жор хийж болно. Надад итгээрэй, тэд хамтдаа тохирох болно.

Тиймээс, энэ жороор бид цөцгий соус бэлтгэх болно. Цөцгий нь шампиньон, тахианы аль алинд нь төгс тохирдог гэдэгтэй хэн маргаж чадах вэ. Би зүрхлэхгүй байна. Энэ нь эргэлзэхэд хэтэрхий амттай юм. Тиймээс бэлэн байгаарай, хоёр сонголтыг туршиж үзээрэй. Цөцгийтэй бол энэ нь Бечамелийн соустай харьцуулахад илүү өөх тос биш байх болно. Хэрэв та санаж байгаа бол сүмс нь цөцгийн тос, сүүгээр хийгдсэн байдаг, гэхдээ энд бид зүгээр л өөх тосны агууламж өндөртэй бэлэн сүүн бүтээгдэхүүнтэй байдаг. Мөөг, цөцгийтэй тахианы жүлиен нь маш нарийн амттай болж хувирдаг.

• шампиньон - 400 гр,
• тахианы хөх - 2 ширхэг,
• сонгино - 1 ширхэг,
• цөцгий 20-25% - 150 мл,
• бяслаг - 100 грамм,
• гурил - 1 халбага,
• амтлах давс, чинжүү.

Бэлтгэл ажил:

1. Хэрэв та чанасан тахианы махыг илүүд үздэг бол үүнийг урьдчилан хийх хэрэгтэй болно. Аз болоход, тахианы хөхийг 20-30 минутын турш чанаж болгосон, үүнээс илүүгүй. Давстай усанд дүрээд хагас цагийн дараа бэлэн болно.

2. Сонгино хальсалж, маш жижиг шоо болгон хуваасан. Би чиний тухай мэдэхгүй, гэхдээ би сонгины амтанд дуртай, гэхдээ би хэтэрхий том ширхэгтэй, ялангуяа тахиа, мөөгтэй жулиен зэрэг нарийн хоолонд дургүй.

Ургамлын тосонд жижиглэсэн сонгино ил тод болтол хуурна.

3. Мөөгийг хэрчиж хэрчинэ, хэрвээ та жижиг хэсгүүдэд дуртай бол бага зэрэг жижигрүүлнэ. Гэхдээ тэд хайруулын тавган дээр маш их хэмжээгээр агших болно гэдгийг санаарай.

Шарсан сонгино дээрээ мөөг нэмээд мөөгнөөс гарсан бүх шингэн уурших хүртэл хутгаж, хуурна. Бэлэн болоход 5-7 минут хангалттай. Мөөг, сонгины амтыг давслаарай.

4. Мөөг хүрэн болж эхэлмэгц гурилаар цацаж, сайтар хутгана. Гурилаар үргэлжлүүлэн хуурна. Хэдхэн минут. Энэ юунд зориулагдсан бэ? Энэ тохиолдолд гурил нь соусын өтгөрүүлэгчийн үүрэг гүйцэтгэнэ. Шарсан үед энэ нь тааламжтай карамель амтыг олж авахаас гадна мөөгний үнэрийг шингээдэг.

5. Мөөгтэй гурилаа хуурснаас хойш хэдэн минутын дараа хайруулын тавган дээр 100-150 мл цөцгий хийнэ. Соусын тусгай өтгөн цөцгий байсан бол сайн байх болно; эдгээр нь одоо дэлгүүрт зарагдаж байгаа тул шошгыг уншаарай.

Цөцгий юүлж, галыг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл бууруулна, энэ нь зөвхөн бага зэрэг хөөсөрхөх ёстой, эс тэгвээс энэ нь аарц болж, бөөн болон цөцгийн тос болж хуваагдана. Үүнийг зөвшөөрөх боломжгүй, соус нь зузаан, нэгэн төрлийн байх ёстой. Мөөгийг цөцгийд зөөлөн гал дээр 5-7 минутын турш бага зэрэг өтгөртөл нь буцалгана.

6. Хэрэв та аль хэдийн тахианы махыг чанаж болгосон бол гараар эсвэл сэрээгээр нимгэн утас болгон задалж авбал хутгаар хэрчсэн шоо дөрвөлжин хэрчсэнээс илүү амттай байдаг.

Хэрэв тахианы мах түүхий бөгөөд та үүнийг хуурч авахаар төлөвлөж байгаа бол мөөгийг хуурч, хуурч байхдаа тусдаа хайруулын тавган дээр хийнэ. Үүнийг хийхийн тулд тахианы махыг жижиг хэсгүүдэд хувааж, чанаж болгосон хүртэл ургамлын тосоор шарсан байна. Тахианы мах ягаан өнгөө алдаж, саарал болмогц тахиа бэлэн болно. Шарахдаа давслахаа бүү мартаарай.

7. Одоо та тахианы махыг үлдсэн julienne дүүргэлттэй хольж болно. Тахианы махыг хайруулын тавган дээр тавиад сайтар хутгана. Одоо та зууханд жигнэхийн тулд cocotte үйлдвэрлэгчдэд тахиа, мөөгтэй julienne хийж болно.

8. Бяслагыг том ширхэгтэй grater дээр сараалж, дээр нь julienne-ийн зузаан давхарга цацна. Бяслагны царцдас нь зузаан, хүрэн өнгөтэй байх тусам жулиен нь илүү амттай болно. Одоо та 180-200 градусын температурт 15 минутын турш зууханд хийж болно. Хэрэв таны зууханд цахилгаан шарагч байгаа бол та үүнийг бас ашиглаж болно. Баримт нь julienne өөрөө бэлэн болсон бөгөөд та зүгээр л царцдасыг алтан хүрэн хүртэл жигнэх хэрэгтэй. Үүний тулд шарсан мах хангалттай байх болно.

Тахианы мах, мөөгтэй julienne-ийн бэлэн байдал нь бяслагны царцдасын дүр төрхөөр тодорхойлогддог. Шарж болсны дараа та зуухнаас гаргаж аваад бараг тэр даруй үйлчилж болно. Халуун, шинэхэн бэлтгэсэн жулиен бол хамгийн амттай гэдгийг та мэднэ!

Дашрамд хэлэхэд, энэ жорын дагуу та мөөгтэй, тахианы махгүйгээр julienne бэлтгэж болно, эсвэл тахианы мах, жишээлбэл, хиамаар сольж болно. Энэ нь гайхалтай хоол болж хувирав. Нэг удаа туршилтын хувьд би тахианы махыг бага зэрэг шарсан гахайн махаар сольсон - энэ нь үнэхээр гайхалтай болсон!

Дүүргэгчтэй туршилт хийж, бүү ай. Амралт, хоолоо гэр бүлээрээ сайхан өнгөрүүлээрэй!

Зууханд цөцгий, сармистай мөөг julienne

Хэрэв бид julienne бэлтгэх өөр өөр сонголтуудын талаар ярих юм бол та зөвхөн дүүргэх бүтээгдэхүүнийг авч болно. Жишээлбэл, мөөг, тахиа, хиам, сам хорхой, энэ бүхэн julienne-д маш сайн байдаг. Гэхдээ бас нэг алдартай төрөл болох цөцгийтэй жулиенны талаар ярих нь зүйтэй. Цөцгийтэй мөөг нь хожсон сонголт тул бяслагны царцдас дор шатаасан цөцгийтэй мөөг нь ерөнхийдөө хоолны ялагч болдог. Мөөгтэй julienne-ийн энэ хувилбарт анхилуун өргөлт нь сармис байх болно.

Өмнөх жоруудын нэгэн адил би танд өөрийн сонгосон бүтээгдэхүүнээс дүүргэлт хийхийг санал болгож чадна, гэхдээ миний бодлоор цөцгийтэй хувилбарт мөөг нь салшгүй хэсэг байх ёстой бөгөөд бусад найрлагатай байх ёстой: мах, тахиа, хиам, хүнсний ногоо.

Бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй болно:

• шинэ мөөг (champignons) - 400 грамм,
• сонгино - 1-2 ширхэг,
• сармис - 1-2 хумс,
• цөцгий (өөх тос ихтэй) - 150 грамм,
• хатуу бяслаг - 150 грамм,
• амтлах давс, чинжүү.

Бэлтгэл ажил:

1. Бид цөцгийтэй мөөгний жүлиен бэлтгэж байгаа тул мөөгнөөс эхэлье. Хэрэв та зэрлэг мөөгтэй бол тэдгээрийг шарахаас өмнө буцалгана. Хэрэв та шинэ champignons авсан бол тэдгээрийг угааж, зүсмэлүүд эсвэл том шоо болгон хуваана.

2. Сонгиногоо жижиг хэсэг болгон хайчилж, халсан тостой хайруулын тавган дээр хийж хуурна. Ил тод болтол нь хуурч, дараа нь мөөг нэмээд бүх шүүс нь ууршиж, хүрэн болж эхлэх хүртэл буцалгана.

3. Сармисыг хальсалж, хутгаар нилээд цавчих. Та бас шинэхэн dill авч, нилээд цавчих болно.

4. Мөөг бэлэн болмогц хайруулын тавган дээр цөцгий нэмж, бүх зүйлийг сайтар хутгана. Таван минутын турш бага дулаанаар буцалгаж, байнга хутгана. Сармис, ургамал нэмээд амт нь давс нэмнэ.

5. Одоо та мөөгтэй julienne-ийг галаас салгаж, кокотте үйлдвэрлэгчид эсвэл жижиг саванд хийж болно.

6. Жулиенны порц бүрийг сараалжтай бяслагаар цацна. Мөөгөнцөрийг жигд хуудсан дээр тавиад 10-15 минутын турш бяслаг алтан шаргал өнгөтэй болтол зууханд хийнэ. Температур нь 180-200 градус байх ёстой, үүнээс илүүгүй.

Бяслаг бүрэн хайлж, шарж дууссаны дараа та зуухнаас цөцгийтэй julienne авч болно. Амттай халуун зууш бэлэн боллоо!

Төмс дэх Жулиенна - анхны видео жор

Кокот үйлдвэрлэгчид эсвэл саванд жюлиенн бэлтгэх, үйлчлэх алдартай аргаас гадна анхны аргууд байдаг гэдгийг би хэлэхээс өөр аргагүй юм. Тэдний нэг нь төмсний завин дээр мөөгтэй julienne хоол хийх арга юм. Энэ нь тохирох хэрэгсэлгүй эсвэл шинэ амтыг үнэхээр хүсдэг хүмүүст тохиромжтой. Хоолны энэ хувилбарт жулиенийг "таваг" -ын хамт иддэг нь тодорхой байна, энэ нь маш сайн шатаасан төмс байх болно.

Ийм хоол бэлтгэхийн тулд та дээр дурдсан гурван julienne жорын аль нэгийг нь авч болно. Тэд маш нарийн бөгөөд танд ямар ч асуулт үлдээхгүй, гэхдээ эцэст нь таваг хэвэнд оруулах цаг болоход бид тэдгээрийг төмс рүү хийнэ. Үүнийг хийхийн тулд та төмсийг урьдчилан хальсалж, дунд хэсгийг нь хайчилж, зарим төрлийн ялтсуудыг хийж, зууханд хийж дуустал нь жигнэх хэрэгтэй. Зууханд байгаа julienne нь үндсэндээ богино хугацаанд шатаасан тул бяслаг хайлж, жигнэхийн тулд энэ нь зайлшгүй шаардлагатай. Энэ нь төмсийг урьдчилан чанаагүй бол түүхий хэвээр үлдэх болно гэсэн үг юм.

Энэ бол энэ жорны цорын ганц нууц юм. Гэхдээ энэ нь олонд таалагдах болно гэдэгт итгэлтэй байна. Түүнээс гадна цөцгий эсвэл цөцгийтэй төмстэй мөөг нь жинхэнэ таашаал юм.

Хэрэв та хоол хийх явцыг өөрийн нүдээр харж, ямар ч төвөгтэй зүйл байхгүй гэдэгт итгэлтэй байхыг хүсч байвал видеог үзээрэй.

Тартлет дахь Жулиенна - баярын ширээнд зориулсан халуун амттан

Эцэст нь, баярын хоол болох Жулиенны тухай. Би julienne-ийн янз бүрийн хувилбаруудыг бэлтгэхийг оролдсон боловч энэ үйлчлэх арга нь амралт, гэртээ зочдыг цуглуулахад хамгийн тохиромжтой юм шиг санагдаж байна. Тартлет нь богино боов эсвэл вафлитай зуурсан гурилаар хийсэн жижиг аяга бөгөөд дүүргэж иддэг. Жулиенны дүүргэгчийг тартлет хийх нь миний бодлоор бол зүгээр л гайхалтай санаа юм. Зочдыг явсны дараа та маш их аяга таваг угаах шаардлагагүй бөгөөд зөвхөн байшинд байгаа кокот үйлдвэрлэгчдийн тоогоор бус олон тооны порц хийж болно. Арван хэдэн кокот үйлдвэрлэгчийг гэртээ хэн байлгадаг вэ? Би лав тэгэхгүй. Тиймээс ийм мөчид tartlets аврах ажилд ирдэг.

Баярын ширээний голд байрлах том тавган дээр алтан бяслагны царцдас дор эдгээр амттай хоолны дуршилтай tartlets-ийг төсөөлөөд үз дээ. Тэд хэр удаан тэнд байх болно гэж та бодож байна вэ? Би тэдэнд таван минут өгдөг, илүү биш. Надад итгээрэй, зочдыг ирэхэд би үргэлж тартлеттай жүлиенийг бэлддэг; хүн бүр хэд хэдэн хэсэг идэхийг хүсдэг бөгөөд зогсоохыг хүсдэггүй.

Жулиенийг tartlets-д бэлтгэхэд ямар онцгой зүйл хэрэгтэй вэ? Нэгдүгээрт, tartlets өөрсдөө худалдаж авах эсвэл бэлтгэх хэрэгтэй. Хоол хийхэд удаан хугацаа шаардагдах тул худалдаж авахад хялбар байдаг. Хэмжээг өөрийн үзэмжээр сонго, одоо тэд өөр өөр хэмжээтэй зарагдаж байна. Тартлетууд ямар зуурсан гурилтай байх нь бас таны сонголт юм. Би хувьдаа богино царцдастай боовны бялуунд илүү дуртай байсан, тэд хэлбэрээ сайн барьдаг, резин шиг болдоггүй.

Хоёрдугаарт, та жүлиенийг өөрөө бэлтгэхдээ, жишээлбэл, дээрх жоруудын аль нэгнийх нь дагуу илүү зузаан болгох хэрэгтэй. Өөрөөр хэлбэл, шингэн хэсгийг багасгаж, сүү, цөцгийн хэмжээг багасгаж, эсвэл мөөг, тахианы махтай julienne зузаан болох хүртэл маш бага дулаанаар бага зэрэг ууршуулна. Тартлет дахь хэт шингэн жулиен аажмаар чийглэг болж эхэлдэг. Зузаан нь удаан үргэлжилдэг, тэд хөргөхөөс өмнө аль хэдийн идэгдсэн байдаг.

Баярын ширээний хувьд та julienne-ийн төрөл бүрийн дүүргэлтийг зохион байгуулж, нэг хэсгийг нь мөөг, нөгөөг нь тахианы мах, гурав дахь нь сонирхогчийн хамт хийж болно. эсвэл өөр ямар ч хослолоор. Энэ нь таны зочдод таалагдах нь гарцаагүй, учир нь энэ нь бага зэрэг гэнэтийн бэлэг байх болно.

Аа, эдгээр амттай франц үгс! Хөнгөн, жингүй, маш амттай. Олон алдартай хоолны нэр томъёо нь франц хэлнээс гаралтай: омлет, антрекот, майонез, жюльен - бүрэн жагсаалт нэлээд урт байх болно, гэхдээ Францын хоолыг хамгийн тансаг гэж үздэг нь дэмий хоосон зүйл биш бөгөөд түүний түүх эрт дээр үеэс эхэлдэг. Галлчууд.

Зарим жорыг мөн чанар, нэрийг нь өөрчлөхгүйгээр славян хоолонд нэвтрүүлсэн. Мөн заримд нь манай тогооч нар нэр томъёог өөрчлөхгүйгээр агуулга, хэлбэрт ихээхэн өөрчлөлт оруулсан. Алдарт Оливье салатны жор багтдаг нь эрт дээр үеэс мэдэгдэж байсан ЗХУ-ын үеийн шинэ жилийн хамгийн сайхан амттангаас арай өөр найрлага ашигласан. Мөн Наполеоны бялууг эзэн хааны малгай хэлбэртэй амттан болгон бүтээжээ. Гэхдээ хамгийн чухал метаморфоз нь яг л Жулиенны тухай ойлголттой холбоотой юм.

Жулиен (Франц julinne) нь "7-р сар" гэж орчуулагддаг бөгөөд франц хэлээр хоол хийхдээ зуны залуу ногоо, найлзуурыг нимгэн тууз болгон хэрчдэг гэсэн үг юм. Энэ утгаараа энэ нэр нь нэлээд логик юм, учир нь Францад энэ оны 7-р сарын 31-ээс өмнө тавиур дээр ирсэн төмсийг залуу гэж үздэг. Мөн таваг (бараг ногооны спагетти) нь хүнсний ногооны нимгэн зүсэлт нь julienne салат, julienne шөл зэрэг нэрсийг тодорхойлдог.

Славянчуудын ухамсарт зүсэх аргыг хэрхэн тодорхой хоол болгон хувиргасан талаар түүх чимээгүй байдаг. Магадгүй энэ нь сайн тогооч julienne-ийн бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг маш нарийн зүсэж, ихэвчлэн тууз болгон хуваасантай холбоотой юм болов уу? Ийм нарийн зүсэлт нь хоол хийх цаг, тууштай байдалд ихээхэн нөлөөлж, улмаар түүний өвөрмөц нарийн амтыг тодорхойлдог. Гэсэн хэдий ч Жулиенна одоо хоёрдахь утгатай болсон.

Тэгэхээр энэ шинэ Жулиенны хоол юу вэ?

ЗХУ-ын дараахь орон зайд уламжлалт байдлаар эдгээр нь цөцгий эсвэл цөцгий соусаар шатаасан мөөг, сонгино, магадгүй тахианы мах, бяслагны царцдасын дор шатаасан мөөг юм. Францад ийм хоол байдаг бөгөөд үүнийг "кокот" гэж нэрлэдэг. Зөвхөн бидний чихэнд энэ нэр бага байдаг Энэ нь хоол хийхтэй холбоотой бөгөөд энэ нь үндсийг нь авдаггүй байж магадгүй юм.

Өнөө үед Жулиен эцэс төгсгөлгүй олон хувилбартай. Мөөгний оронд та мах, шувууны мах, дотор эрхтэн (бөөр, зүрх, хэл), хиам, далайн хоол (далайн амьтан, сам хорхой, хулуу, дун) эсвэл загас хийж болно. Зөвхөн шаардлагатай найрлага нь сонгино, соус, дээр нь сараалжтай бяслаг юм.

Жижиг нууцууд нь дараах байдалтай байна.

Ямар ч тохиолдолд сонгино хэт чанаж, шаржигнуур байж болохгүй, харин эсрэгээр энэ нь ил тод хэвээр байх ёстой бөгөөд аяганд бараг уусдаг.

Францчууд цөцгий, гурилнаас соус бэлтгэхийг илүүд үздэг бөгөөд энэ бүрэлдэхүүн хэсгийг бэлтгэхэд онцгой анхаарал хандуулдаг. Гэсэн хэдий ч энэхүү шингэн амтлагчийн гурван мянга гаруй жорыг гаргаж ирсэн агуу хоолны мэргэжилтнүүдийн хувьд энэ нь гайхах зүйл биш юм. Дэлгүүрт худалдаж авсан цөцгий, майонез нь арай өөр амтыг өгч, таваг илүү хүнд болгодог тул тэдний үлгэр жишээг дагах нь зүйтэй.

Хэзээ, яаж идэх вэ

Хэрэв та Францын тансаг амттаны уламжлалаас хазайхгүй бол Жулиен бол халуун амттан, амттай хоол болно. оройн зоог барихаас зайлсхий. Михаил Афанасьевичийн олон шүтэн бишрэгчдийн дунд профессор Преображенский, доктор Борментал нар оройн хоолондоо жулиенна ууж, "өөрийгөө илүү их хүндэлдэг хүн халуун амттан хэрэглэдэг" гэж магтдаг гэсэн үзэл бодол байдаг.

Халуун амттан нь үндсэн халуун хоолноос жижиг хэсгүүд, хурц амт, хурц амтаараа ялгаатай байдаг. Тэдгээрийг бэлтгэсэнтэй ижил саванд үйлчилдэг, байгалийн, халуун - 85-90 градус. Julienne-ийн хувьд бидний ойлголтоор ийм хоол нь кокот үйлдвэрлэгч юм - урт бариултай жижиг хэсэг (100 грамм) металл сав юм. Түлэгдэхгүйн тулд бариул дээр нь цаасан хоолой тавихаа мартуузай, үзүүр нь гоёмсог дэнлүү хэлбэртэй байна. Гаднах байдлаар хөгц нь бутлаг сүүлтэй жижиг тахиатай төстэй тул хөгжилтэй нэр (Францын "cocotte" - тахиа) юм.

Кокот үйлдвэрлэгч нь зуушны баар эсвэл бялуу таваг дээр тавигдаж, маалинган даавуу эсвэл сийлсэн цаасан салфеткагаар хучигдсан байдаг. Бариулыг замд саад учруулахгүйн тулд зүүн тийш эргүүлнэ. Жулиенийг жижиг кофены халбага эсвэл мока халбагаар идээрэй. Халуун хоолны дуршил нь хутга хэрэглэхийг шаарддаггүй тул julienne-ийг нарийн зүсэх нь илүү тохиромжтой.

Дина Сереброва