Гүүний сүүгээр хамгийн үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн болох кымыз үйлдвэрлэдэг. Кумис бол шинэхэн гүүний сүүгээр хийсэн тэжээллэг чанар сайтай хоолны болон эмийн ундаа юм. Эмийн шинж чанараараа кымыз нь дэлхий даяар алдар нэрийг олж авсан.

Эрт дээр үеэс хүмүүс кумисыг хүний ​​биед хүчтэй, олон талын нөлөө үзүүлдэг тул эрч хүч, урт наслалтын үрэл гэж нэрлэж ирсэн. Энэ нь хоол тэжээлийн түвшин, биеийн эсэргүүцлийг нэмэгдүүлэх, бодисын солилцоо, гематопоэзийг хэвийн болгоход тусалдаг. Кумис нь уушиг, яс, бөөрний сүрьеэ, хоол боловсруулах, зүрх судасны өвчин, витамины дутагдал, мэдрэлийн системийн өвчин, ерөнхий хүч чадал алдагдахаас урьдчилан сэргийлэх, эмчлэхэд антибиотиктой хослуулан амжилттай хэрэглэж байна.

Тухайлбал, Л.Н. Хоёр ах нь ууж нас барсан Толстой Самарагийн тал руу кымыз идэхээр явахдаа эрүүл мэндээ маш амжилттай сайжруулжээ.

Тэгэхээр гүү бол гүүний сүүг тусгай стартер өсгөврөөр исгэж гаргаж авдаг бүтээгдэхүүн юм. OST 46148-83 "Байгалийн кумис" стандартын дагуу кымыз үйлдвэрлэх гарааны өсгөврийн найрлагад Болгар, ацидофилийн сүүн хүчлийн саваа, түүнчлэн лактозыг исгэдэг мөөгөнцөр орно.

Кумис нь сүүн хүчил ба архины давхар исгэх процесст ордог. Сүүний элсэн чихэр задралын үр дүнд 3.5% хүртэл этилийн спирт, 1% орчим сүүн хүчил, нүүрстөрөгчийн давхар исэл кымызд хуримтлагддаг. Үүнээс гадна исгэх явцад ферментүүд болон янз бүрийн биологийн идэвхт, үнэрт бодисууд үүсдэг. Эдгээр химийн нэгдлүүд кумид бага хэмжээгээр агуулагддаг. Гэсэн хэдий ч тэд тодорхой амт, үнэрийг өгдөг. Уламжлалт аргаар кымыз бэлтгэхийн тулд өмнө нь янз бүрийн байгалийн гаралтай амтлагчийг ашиглаж байсан бөгөөд одоо ашиглаж байна.

улаан буудайн гурил, зөгийн бал, шар айрагны мөөгөнцрийн холимог;

шар будаа, соёолж, зөгийн балны холимог.

Башкир, Казахстан, Киргиз улсад үнээний сүүгээр хийсэн үндэсний сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн болох катыкыг стартер болгон өргөн хэрэглэдэг. Зөвхөн Киргизэд л гэхэд жилд 1 сая литр кымыз үйлдвэрлэдэг.

Казах, Киргизүүд ихэвчлэн "кор"-ыг анхдагч болгон ашигладаг бөгөөд энэ нь кумис бэлтгэдэг арьсан уутны хананд харагдах уургийн орд юм. Намрын улиралд холтосны уутыг хатааж, хавар хүртэл хадгална. Хавар гүүний шинэ сүүг бага багаар хийнэ. Үүний зэрэгцээ микрофлорын үйл ажиллагаа идэвхжиж, бүрэн хэмжээний кумис исгэх ажиллагаа явагдана. Хуурай исгэлэн “кор” гурван жил сайн хадгалагддаг нь туршилтаар тогтоогдсон.

Өдөр тутмын кымызын эхлэлийн хувьд шинэхэн бэлтгэсэн хүчтэй кымызын нэг хэсгийг хэрэглэдэг. Гүүний шинэхэн түүхий сүүгээр өдөрт хэд хэдэн удаа залуужуулсан ийм стартер нь хэдэн сар, хэдэн жилийн турш үйл ажиллагаагаа хадгалдаг.

Кымыз бэлтгэх хоёр арга бий.

1. Уугуул, ардын, кумисыг 2 - 3 хоног хөгшрүүлэх үед;

2. Орчин үеийн, 1 - 1.5 хоног хүртэл өртөх хурдасгасан.

Эхний аргын дагуу сүүг харьцангуй бага тунгаар (15-20%) стартераар исгэж, бага хүчиллэг (30-аас 40 ° T) анхдагч кымыз хольцыг гаргаж авдаг. Хүчиллэг нь 60 - 70 ° Т хүртэл нэмэгдэхэд хольцыг шинэхэн сүүгээр дахин сэргээж, 15 минутын турш зуурна. Өдрийн цагаар гүү саах төдийд л хольц нь “залууждаг”. Өдрийн төгсгөлд хамгийн сүүлд сүү нэмснээс хойш 3-4 цагийн дараа кымыз нэг цагийн турш зуурч, өглөө болтол ганцаараа үлддэг. Өглөө нэг өдрийн кымыз бэлэн боллоо. Үүний нэг хэсэг нь сүүний шинэ хэсгүүдийг исгэхэд ашигладаг бөгөөд хоёр дахь өдөр идэвхтэй исгэхийг хадгалахын тулд нэг хэсэг нь бага хэмжээний сүүгээр дахин залууждаг. Хэрэглэхэд аль хэдийн тохиромжтой гэж үзсэн 2 хоногтой кымызыг торхонд хийж дахин залуужуулна. Гурав дахь өдөр нь тэд бүрэн айраг исгэсэн 3 хоногийн настай, эрч хүчтэй кымыз хүлээн авдаг бөгөөд үүнийг уугуул хээрийн үйлдвэрлэгчид өндрөөр үнэлдэг.

Савласан кымыз үйлдвэрлэхэд шилжсэнээр исгэх хугацаа богиноссон. Эхлээд 2 хоногийн настай кымызыг саванд хийж, дараа нь нэг өдрийн настай болгосон. Сүүлийн үед кымызыг залуужуулахгүйгээр огт хэрэглэх болсон. Энэ тохиолдолд кымыз хольцыг 40-50% -ийн эхлэл, 50-60% -ийн шинэ сүүнээс бэлтгэдэг. Хүчиллэг нь 60-70 хэм хүртэл нэмэгдсний дараа энэ нь бараг тэр даруй тохиолддог, хольцыг 40-60 минутын турш сайтар зуурч, таглаагаар битүүмжилсэн лонхонд хийнэ. Битүүмжилсэн лонхонд кымызыг үргэлжлүүлэн исгэхийн тулд кымыз цехэд дахин 2-3 цаг байлгасны дараа 0-4 хэмийн температуртай хөргөгчинд хийж хөргөх, боловсрох, хадгалах зорилгоор хийнэ. Хөргөх хугацаанд кумис өөрөө карбонат болдог. Исгэж эхэлснээс хойш 24 цагийн дараа кымыз худалдаанд гарахад бэлэн болно.

Ижил түүхий эд, ижил стартераар бэлтгэсэн, гэхдээ өөр өөр арга хэрэглэдэг кумис нь найрлага, амт, үнэрийн хувьд ижил биш юм.

Уламжлалт аргаар кымыз бэлтгэхийн тулд улаан буудайн гурил, зөгийн бал, шар айрагны мөөгөнцөр эсвэл шар будаа, соёолж, зөгийн балны холимогоос бүрдсэн төрөл бүрийн байгалийн гаралтай хоолыг ашигладаг. Үхрийн сүүгээр хийсэн үндэсний сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн болох Башкир, Казахстан, Киргизэд алдартай катык (айран), түүнчлэн буталсан арвайн үр тариатай катык, шинэхэн бэлтгэсэн хүчтэй кумис зэргийг анхилуун амтлагч болгон өргөн хэрэглэдэг. Башкирид катык хоол бэлтгэх 15 орчим төрлийн жорыг тодорхойлсон.

Казах, Киргизүүд ихэвчлэн холтосыг холтос болгон ашигладаг - уутны хананд (турсукс, саб) хуримтлагддаг уургийн ордыг кумис бэлтгэдэг. Намрын улиралд холтосны уутыг хатааж, хавар хүртэл хадгална. Хавар нь шинэхэн гүүний сүүг жижиг хэсгүүдэд асгаж, микрофлорыг идэвхжүүлдэг бөгөөд үүний үр дүнд бүрэн хэмжээний кымыз исгэж эхэлдэг. Судалгаанаас харахад хуурай холтос нь 3 жилийн турш сайн хадгалагдах болно. Шинээр бэлтгэсэн хүчтэй кымызын нэг хэсгийг өдөр тутмын кымызын эхлэл болгон ашигладаг.

Кумис бэлтгэх арга

Кумисын фермүүд нь зохион байгуулалтын хэлбэр, үйлдвэрлэлийн технологийн дагуу ардын технологи, ажлын улирлын шинж чанар, үйлдвэрлэлийн технологи, жилийн үйлдвэрлэлийн мөчлөг гэсэн хоёр ангилалд хуваагддаг. Одоогийн байдлаар кымыз үйлдвэрлэх хоёр түгээмэл арга байдаг: эхнийх нь кымызыг 2 - 3 хоног, хоёр дахь нь хурдасгасан, 1 - 1.5 хоног хөгшрүүлдэг. Гар урлалын үйлдвэрлэлд гүүний шинэ сүүг исгэх хольцонд нэмж олон удаа "залуужуулах" аргаар удаан боловсорч гүйцэхэд үндэслэсэн эртний арга өргөн тархсан хэвээр байна. Энэхүү кымыз нь сүүний сахар агуулаагүй тул хэт исэлдүүлэхээс сэргийлдэг. Үүний зэрэгцээ тэдгээр нь хамгийн бага хэмжээний тоног төхөөрөмжөөр хязгаарлагддаг (модон банн-чилиаки, арьсан цүнх - саба, хувин гэх мэт). Тэд үүнийг ингэж бэлддэг. Хуучин гүүний нэг хэсгийг 3-4 хэсэг шинэхэн гүүний сүүтэй хольж, хольцын хүчиллэгийг 40-50 Т-д хүргэнэ. Энэ хугацаанд хольцыг 15 минут сэгсэрч, дараа нь 2-3 цаг байлгана. хольцын хүчиллэг байдал 60-70 Т хүртэл нэмэгдэж, сүү исгэхээс гадна согтууруулах ундааны исгэх процесс үүсдэг. Холимог нь исгэлэн амт, кымыз үнэрийг олж авдаг. Энэ үед хоёр дахь саалийн хугацаа дуусч, сүүг исгэх хольцтой чиляк эсвэл саба руу асгаж, зуурна. Шинэхэн сүүний нэг хэсгийг нэмснээр согтууруулах ундааны исгэх нь түр удааширч, сүүн хүчлийн исгэх эрчимтэй нэмэгддэг. Өдрийн цагаар гүү саах төдийд л хольц нь “залууждаг”. Орой нь 2-3 цагийн дараа сүүний сүүлчийн хэсгийг нэмсний дараа хольцыг дахин сайтар хутгана. Ардын урчуудын олон зуун жилийн туршлагаас харахад кымыз удаан зуурах тусам чанар нь өндөр байдаг. Жишээлбэл, Киргизүүд исгэх хольцыг сайн кымыз болгохын тулд 3000 цохилт хийх шаардлагатай гэж үздэг байв. Энэ нь боловсорч гүйцсэн кымызыг дор хаяж нэг цаг зуурах ёстой гэсэн үг юм.

Зуурсаны дараа кымызыг ванн эсвэл бусад саванд үлдээнэ. Нэг өдрийн кымызыг хэрэглэхэд бэлэн биш гэж үздэг. Түүнд бага зэрэг сүү нэмж, согтууруулах ундааны исгэх, уургийн гидролизийг өдөөдөг. 2 дахь өдрийн турш кымыз үе үе зуурдаг. Гурав дахь өдөр нь дахин “залуужуулж” нухаж, торхонд хийнэ. Энэ нь сүргийн адуу үржүүлгийн бүсийн оршин суугчдын дунд хамгийн их эрэлт хэрэгцээтэй байгаа 3 өдрийн кымыз юм. Үүссэн кумисыг савладаггүй. Гар урлалын үйлдвэрлэлийн кымыз чанар нь янз бүр байдаг бөгөөд үүнийг бэлтгэдэг мастерийн ур чадвараас ихээхэн хамаардаг. Ийм анхдагч арга нь стандарт бүтээгдэхүүн авах боломжийг олгодоггүй бөгөөд үйлдвэрлэлийн технологийн шаардлагад нийцдэггүй. Үүнтэй холбогдуулан кымызын үйлдвэрлэлийн стандарт, түүнийг үйлдвэрлэх технологийн зааврыг боловсруулан батлууллаа.

Савласан кымыз үйлдвэрлэхэд шилжсэнээр ихэнх тохиолдолд исгэх, боловсорч гүйцэх хугацааг 1-1.5 хоног хүртэл богиносгодог. Тэд эхлээд 2 хоног, дараа нь нэг өдөр савладаг байсан бөгөөд сүүлийн үед тэд "залуужуулах"гүйгээр кымыз хэрэглэдэг. Энэ тохиолдолд кумис хольцыг 40-60 минутын турш бэлтгэж, сайтар зуурч, титэм таглаагаар битүүмжилсэн лонхонд хийнэ. Шошгоныг лонхонд түрхэж, дараа нь 0-ээс 4 С-ийн температурт хөргөж, цаашид боловсрох, хадгалах зорилгоор хөргөгчинд хийнэ. Хөргөх хугацаанд кымыз өөрөө карбонат болдог. Исгэж эхэлснээс хойш 24 цагийн дараа кымыз худалдаанд гарахад бэлэн болно. Кумис бэлтгэхдээ юуны өмнө аль болох цэвэр сүү авах шаардлагатай. Сүүг урьдчилан дулааны боловсруулалтгүйгээр (жишээлбэл, буцалгах, пастеризаци хийхгүйгээр) бэлтгэдэг тул сүүний цэвэр байдалд өндөр шаардлага тавьдаг. Кумисын чанар нь гарааны найрлагаас ихээхэн хамаардаг. Стартерийг сүүний сахар исгэж, антибиотик үйлчилгээтэй Болгарын сүүн хүчлийн савханцар болон сүүний мөөгөнцрийн цэвэр өсгөврийг ашиглан бэлтгэдэг. Эхний ээлжинд лабораторийн стартер бэлтгэж, түүнээс үйлдвэрлэлийн стартер бэлтгэдэг.

Ижил түүхий эдээр бэлтгэсэн, гэхдээ өөр өөр аргаар бэлтгэсэн кумис нь найрлага, амт, үнэрийн хувьд ижил биш юм. Кумис нь хурдан мууддаг бүтээгдэхүүн тул 6 С-ээс ихгүй температурт хоёр хоногоос илүүгүй хугацаанд хадгалах боломжтой.Хөргөгчтэй ачааны машин эсвэл изотерм кузовтой тээврийн хэрэгслээр тээвэрлэх ёстой. Ил задгай машинд кымыз зөөвөрлөж, хайрцагтай шилээр сайтар хучигдсан байдаг. Гэрийн нөхцөлд кымыз хадгалахын тулд ахуйн хөргөгчийг ашиглаж болно. Стандарт технологийн шаардлагын дагуу гүүний сүүгээр хийсэн кумис нь сул, дунд, хүчтэй гэсэн гурван төрөлтэй. Байгалийн кымыз нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдийг агуулсан байх ёсгүй.

Бүх Оросын адууны үржлийн судалгааны хүрээлэнгийн нэр төрлийг өргөжүүлэхийн тулд дүүргэгчтэй кымыз бэлтгэх технологийг боловсруулсан. Дүүргэгч болгон хөлдөөж хатаасан хуурай жимсний нухаш (гүйлс, үхрийн нүд, интоор) ашигласан. Хуурай жимсний нухашыг шууд хэрэглэхийн өмнө дунд болон хүчтэй кымыз руу нэмэх нь хамгийн оновчтой юм. Нухаштай нэгэн зэрэг нунтагласан элсэн чихэр нэмээд бэлэн бүтээгдэхүүн дэх нийт элсэн чихрийн агууламж 6% байх ёстой. Та янз бүрийн брэндийн холигч ашиглан гэртээ, жижиглэнгийн худалдаа, нийтийн хоолны газруудад кумисыг дүүргэгчтэй хольж болно.

Одоогоор лаазлах илүү дэвшилтэт арга бол гүүний сүүг шүршиж хатаах явдал юм. Хатаах ажиллагааг цамхагийн үүдэнд 125-135 хэм, түүнээс гарах хэсэгт 65-70 хэмийн температурт хийх ёстой. Хатаахын өмнө сүүг 50-60 С-ийн температурт 1.13 - 1.15 г/см3 нягттай болгож өтгөрүүлнэ. 100 литр түүхий эд тутамд гүүний хуурай сүүний гарц дунджаар 9.07 кг байна. Гүүний хатаасан сүүнээс кумис бэлтгэхийн тулд сүүлчийнх нь багасдаг. Үүний тулд 90.7 хуурай сүү, 45-50 С-ийн температуртай 908.3 литр ус авч, уусгасны дараа исгэх температурт (26-28 С) хөргөж, металл шигшүүрээр шүүж, дараа нь кымыз үйлдвэрлэхэд илгээнэ. . Урт хугацааны пастеризацийн банн нь сүүг сэргээхэд ашиглагддаг.

Гүүний нунтаг сүү нь үнэртэн, эмийн үйлдвэрт тэжээллэг болон эмийн тос, түрхлэг үйлдвэрлэхэд чухал ач холбогдолтой юм.

Сүү хатаах ажлыг зохион байгуулж, энэ аргыг улам боловсронгуй болгосноор гүүний сүүг хямд үнэтэй бүс нутагтаа хамгийн их хэмжээгээр авах, үйлдвэрлэлийн улирлын шинж чанарыг арилгах, кымыз эмчилгээг хаа сайгүй нэвтрүүлэх боломжтой болж байна.

ОХУ-д гүүний сүүний хэмжээ, үйлдвэрлэл маш бага байдаг. Бид өөрсдийн хэрэглээний бүтээгдэхүүнийг тооцохгүйгээр жилд 3 мянган тонноос илүүгүй бүтээгдэхүүн авдаг. Сүүний адууны аж ахуй Якут, ялангуяа Башкир улсад хамгийн их хөгжсөн бөгөөд тус улсын хамгийн том кымызын фермүүдийн нэг нь Уфа үржлийн фермд, түүнчлэн Шафраново сувиллын газарт алдартай кымызын эмнэлэг ажилладаг. БНМАУ-ын “Овощевод” САА-д өндөр үр ашигтай зохион байгуулалтын схем, технологийн дагуу гүүний сүүний үйлдвэрлэлийн хэмжээ хүнд үүлдрийн адууг ашиглаж байгаа томоохон ферм одоо ажиллаж байна тус улсад жилд 15-20 мянган тонн хүртэл нэмэгдүүлэх ёстой бөгөөд энэ нь энэ бүтээгдэхүүний эрэлт хэрэгцээг шаарддаг. ТУХН-ийн орнуудад адууны сүүний салбар Казахстанд хамгийн өндөр хөгжсөн бөгөөд 30 орчим мянган тонн кымыз үйлдвэрлэдэг.

Кымыз бэлтгэхийн тулд гүүний саам, 120-130°Т хүчиллэгтэй үйлдвэрийн идэвхтэй стартер (хүчтэй кымыз) байх шаардлагатай.

БНИПТИЖК-ийн үржил шимт адууны үржил шим, кымыз бэлтгэх лаборатори нь хоёр схемийн дагуу кымыз бэлтгэхийг зөвлөж байна.

1. Нэг удаагийн исгэж, залуужуулахгүйгээр хөөмийн хольцыг хурдасгах.

2. Дахин дахин залуужуулж, хоосны хольцыг удаан хугацаанд боловсронгуй болгох.

Түргэвчилсэн боловсорч гүйцсэн үед кумистыг хольцын хүчиллэг нь 50-60 ° T, удаан боловсорч гүйцсэн бол 40-45 ° T байхаар нэмнэ.

Нэмсэн стартерийн хэмжээг дараах томъёогоор тодорхойлно.

A z = A m ∙(K s -K m): (K s -K s), энд

A z - шаардлагатай гарааны хэмжээ;

A m - гүүний сүүний хэмжээ;

Ks нь хольцын хүчиллэг байдал;

Kz - исгэлэнгийн хүчиллэг байдал;

K m - сүүний хүчиллэг байдал.

Эхний схемийн дагуу үүссэн kumys хольцыг 60 минутын турш зуурна. Зуурсан кымызыг 0.5 литрийн багтаамжтай шилэн саванд хийж, таглаатай таглаад өөрөө карбонат болгохын тулд 20-30 минутын турш кымызын цехэд байлгасны дараа хөргөгчинд (+4-5 ° C) тавина. Тэдгээрийг 90-100 ° T хүчиллэгээр борлуулахаар илгээдэг.

Хоёрдахь схемийн дагуу кумис хольц бэлтгэж, нэг цагийн турш зуурч, боловсорч гүйцэх хүртэл үлдээнэ. 2-3 цагийн дараа кымызын хольцыг дараагийн сүүний сүүгээр нөхөн сэргээж, нэг цаг дахин зуурч амраасны дараа кымыз исгэх ажиллагаа идэвхжиж, нүүрсхүчлийн хийг их хэмжээгээр ялгаруулж, хольцын гадарга дээр хучигдсан байдаг. жижиг хөөсний жигд давхарга, сэгсрэх үед хэмжээ нь мэдэгдэхүйц нэмэгддэг; хийн бөмбөлөг хагарах өвөрмөц чимээ сонсогддог. Саалийн тооноос хамааран залуужуулах тоог хийдэг. Дараа нь сүү нэмэх болгонд кумис илүү хүчтэй исгэж, чанар нь сайжирдаг.

Урт боловсорч гүйцсэн үед кымыз бэлтгэх схем

Кымызыг сүүлийн залуужуулж, зуурсаны дараа л савлана. Энэхүү схемийн дагуу бэлтгэсэн кумис нь эхнийхтэй харьцуулахад илүү амттай, үнэрт бодисын агууламж өндөр, хадгалалтын явцад хэт исэлдүүлэхэд илүү тэсвэртэй байдаг. Удаан боловсорч гүйцсэн кымыз үйлдвэрлэх технологийн процессын диаграммыг доор харуулав.

Технологийн процесс нь сүү хүлээн авах, исгэх, зуурах, сүүг дараалан нэмсэний дараа боловсорч гүйцэх (нэг саванд хийх нь дээр), савлах, таглах, хөргөх, өөрөө карбонатжуулах, хадгалах, тээвэрлэх зэрэг үйлдлүүдийг агуулна.

Гүүний сүүний исгэх түвшингээс хамааран кумисыг сул 75-90°Т, дунд зэргийн 91-105°Т, хүчтэй 106-120°Т гэж гурван төрөлд хуваадаг. Дунд зэргийн чанартай кымызыг хэрэглэгчид хамгийн ихээр хэрэглэдэг.

Кумис нь хурдан мууддаг бүтээгдэхүүн тул цехэд сайн боловч зөв хадгалаагүй тохиолдолд хэдхэн цагийн дараа хэт исэлддэг. Иймд кымызыг хөргөгчтэй тээврийн хэрэгслээр тээвэрлэж, хэрэглэгч хөргөгчинд хадгалах ёстой. 4-60С-ийн температурт кымызын баталгаат хадгалах хугацаа нь кымыз цехээс гарснаас хойш 48 цаг байна.

Төв Азийн орнуудад өргөнөөр танигдсан сүүн хүчлийн ундаа кымыз манай улсын дэлгүүрүүдэд ховор байдаг ч томоохон супермаркетууд хэрэглэгчиддээ санал болгох боломжтой байдаг. Энэ нь дэмий хоосон биш, учир нь энэ нь манай өргөрөгт стандарт бус ундаа болохоос гадна эх орон нэгтнүүдийнхээ дунд шүтэн бишрэгчидтэй байдаг. Энэхүү байгалийн, амттай ундаа нь ямар ч аналоггүй бөгөөд биед үзүүлэх ашиг тусыг хэт үнэлэхэд хэцүү байдаг.

Уг ундааны гарал үүслийн түүх

Кумигийн түүх олон мянган жилийн түүхтэй. Гүүний сүүгээр хийсэн ундааны тухай анх дурдсан нь эртний Ромын түүхч Геродотын бүтээлээс олдсон бөгөөд түүний нас МЭӨ 484-424 он байжээ.

Скифийн овог аймгуудын амьдралын тухай түүний бичээсүүдийн дагуу ундаа бэлтгэх жорыг чанд нууцалж байсан бөгөөд үүнийг задруулахгүй байх нь үүнийг олж мэдсэн бүх боолуудын нүдийг сохолсон байв. Түүнийг Эртний Оросын түүхийн тухай эртний Оросын бичээсүүд - Ипатиевын шастир дээр дурдсан байдаг.

Та мэдсэн үү? Ипатиевын шастирын дагуу кумис нь хунтайж Игорь Северскийн Половцын олзлогдолоос зугтахад хувь нэмэр оруулсан юм. Уг ундаа нь мансууруулж, цадталаа уусан ханхүүгийн харуулуудыг тайвшруулав.

Бэлтгэх жорыг Францын лам, аялагч Гийом де Рубук 1253 онд IX Людовик хааны даалгавраар монголчуудад аялсны дараа бичсэн түүхүүдэд мөн дурдсан байдаг.

Орчин үеийн ундаатай төстэй кумисийг анхлан бэлтгэсэн нь орчин үеийн Төв болон Зүүн Азийн нутаг дэвсгэрт амьдардаг овог аймгууд юм. Эдгээр нутаг дэвсгэрт хийсэн малтлага нь үүнийг МЭӨ 4-р мянганы үед буюу энеолитын эрин гэж нэрлэдэг байсныг харуулж байна.

Кумис: юу вэ?

Кумис нь шинэхэн саасан гүүний сүүгээр хийдэг ундаа юм. Энэ нь мөөгөнцөр, ацидофиль, Болгарын нян ашиглан сүүн хүчлийн исгэх замаар үүсдэг. Уг ундааг тусгай хөндлөн шонтой нягт битүү торхонд сайтар хутгаж, эхийн архи нэмэн бэлтгэдэг.

Видео: кумис гэж юу вэ Эхийн мөөгөнцрийг дараахь аргаар бэлтгэдэг.

• үр тарианд тулгуурлан исгэлэн зуурмаг бэлтгэх. Үүнийг бэлтгэхийн тулд 2 кг сувдан арвай эсвэл арвайг 10-12 литр усанд буцалгаж, дараа нь шүүж, үүссэн шөл рүү исгэлэн сүү нэмнэ. Үр хольцыг хольж, исгэх дулаан газар байрлуулна. Исгэх үйл явц нь 12-24 цаг тутамд бага хэмжээний шинэ сүүг үе үе нэмснээр 3-4 хоног үргэлжлэх ёстой. Ийм аргаар олж авсан кумисыг шинэхэн саасан сүүнд бага хэмжээгээр нэмж, эхлэл болгон ашигладаг;

Чухал! Гүүний сүүнд агуулагдах даавар нь эр хүний ​​бэлгийн идэвхийг нэмэгдүүлж, нөхөн үржихүйн чадварыг сайжруулдаг.

Та мэдсэн үү? Коран сударт мусульманчуудад согтууруулах ундаа хэрэглэхийг хориглодог тул лалын шашинт олон оронд кумис нь зөвхөн согтууруулах ундаа хэрэглэхийг зөвшөөрдөг.

Бэлтгэх аргаас үл хамааран эхийн эхлэлийг хэдэн сарын турш сэрүүн газар хадгална. Та үүнийг хэрэглэхдээ жижиг хэсгүүдэд шинэхэн сүүгээр "тэжээх" хэрэгтэй.

Үүссэн ундаа нь чихэрлэг, исгэлэн амттай бөгөөд сүүн хүчлийн бактери, мөөгөнцөрт суурилсан исгэхийн улмаас 0.2% -иас 40% хүртэл спирт агуулж болно.

Боловсорч гүйцсэн хугацаанаас хамааран ундаа нь гурван төрлийн байж болно.

• сул (архины агууламж 1%) - хэрэглэхээс өмнө 1 өдрийн турш хадгална;
• дунд зэргийн (архины агууламж 1.75%) - хэрэглэхээс 2 хоногийн өмнө нас;
• хүчтэй (архины агууламж 3%) - хэрэглэхээс 3 хоногийн өмнө хөгшрүүлнэ.

Казах аргаар бэлтгэсэн 40 хувийн спирттэй кымыз байдаг бөгөөд үүнийг “асау” гэдэг нь “сазаргүй” гэсэн утгатай.

Нийлмэл

Уг ундаанд тохиолддог исгэх процесс нь уургийг амархан шингэцтэй бодис болгон, сүүний сахарыг сүүн хүчил, этанол, нүүрстөрөгчийн давхар исэл болгон хувиргадаг. Эдгээр бодисууд нь ундааг амархан шингэцтэй, өндөр тэжээллэг болгодог.

100 гр ундааны тэжээллэг чанар нь:

• - 2.1 гр;
• - 1.9 гр;
• - 5 гр;
• - 89.1 гр.

Эрчим хүчний үнэ цэнэ - 50 ккал.

Та мэдсэн үү? Кумисын амт нь исгэх явцад ундааг сэгсрэх (ташуурдах) тооноос шууд хамаардаг. Илүү их сэгсрэх тусам ундаа нь илүү амттай болдог.

• - 0.03 мг;
• - 0.02 мг;
• - 0.04 мг;
• - 0.023 мг;
• - 0.2 мг;
• - 0.03 мг;
• - 9 мг;
• - 0.1 мг;
• - 0.001 мг;
• - 0.6 мг.

100 грамм кумис нь дараахь эрдэс бодисыг агуулдаг.

• - 77 мг;
• - 94 мг;
• - 25 мг;
• - 34 мг;
• - 21 мг;
• - 60 мг;
• - 0.1 мг;
• - 0.001 мг;
• - 0.003 мг;
• - 0.022 мг;
• - 0.21 мг;

Чухал! Кумисын хадгалах хугацаа 3 хоногоос ихгүй байна.

Ашигтай шинж чанарууд

Баялаг найрлага нь кымыз нь хүний ​​биед маш их ашигтай шинж чанартай байдаг.

• витамин, эрдэс бодисын өндөр агууламж нь дархлааны системийг бэхжүүлэхэд тусалдаг;
• бүтээгдэхүүнийг амархан шингээх нь хоол боловсруулах системийг идэвхжүүлдэг бөгөөд энэ нь хоолны дуршилыг сайжруулахад тусалдаг;
• байгалийн сүүн хүчлийн бактери нь ходоод гэдэсний замын микрофлорыг сэргээж, эдгээдэг бөгөөд энэ нь дархлааг бэхжүүлэхэд тусалдаг;
• сүүн хүчлийн бактерийн үүсгэсэн бодисууд нь нянгийн эсрэг үйлчилгээтэй бөгөөд энэ нь олон өвчний эсрэг тэмцэхэд тусалдаг (жишээлбэл, сүрьеэ).

Бодисын солилцоог сайжруулж, витамин, эрдэс бодисын дутагдлыг нөхөх замаар бүх биед хүч чадал, эрч хүчийг өгдөг.

Жин хасах зорилгоор

Кумис бол хоолны дэглэм барихад тохиромжтой бүтээгдэхүүн юм. Түүний өндөр тэжээллэг чанар нь хурдан ханах, химийн баялаг найрлага нь бие махбодийг витамин, эрдэс бодисоор хангадаг.

Өргөдөл

Кумис бол байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүн тул янз бүрийн үйл ажиллагаанд ашиглагддаг. Уг ундааны баялаг химийн найрлага нь үүнийг хоол хийх, гоо сайхны салбарт ашиглах боломжтой болгодог.

Гоо сайхны салбарт

Кумис дахь витамин, эрдэс бодис нь арьсанд сайнаар нөлөөлж, шаардлагатай бодисоор хангадаг.

Энэхүү ундааны чанар нь түүнийг гаднаас нь дараахь байдлаар ашиглах боломжийг олгодог.

Чухал! Кумис дээр суурилсан гар хийцийн гоо сайхны бүтээгдэхүүн нь хор хөнөөлгүй - байгалийн бүтээгдэхүүн нь харшлын урвал үүсгэдэггүй.

Хоол хийхдээ

Хоол хийхдээ кымыз хэрэглэх нь олон янз байдаг - энэ нь ямар ч гурилан бүтээгдэхүүн, хайруулын тавагны суурь болгон төгс төгөлдөр юм. Үүнийг ашиглан бэлтгэсэн бин нь гайхалтай амттай, зөөлөн байдаг.

Хоол хийх найрлага:

• kumiss - 1 халбага;
• оргилуун ус - 1 tbsp .;
• цөцгий (10%) - 1 халбага;
• - 2 ширхэг;
• улаан буудайн гурил - 2 tbsp;
• элсэн чихэр - 1 tbsp. л.;
• - 1 халбага;
• - 1 чимх.

Хуушуурын жор:

1. Нэг аяганд бүх шингэнийг холино.
2. Үүссэн хольцонд элсэн чихэр, жигд нунтаг, чимх давс нэмээд холино.
3. Холимог дээр өндөг, гурил нэмээд бөөгнөрөл бүрэн уусах хүртэл сайтар холино.
4. Хуушуурыг жигнэх ургамлын тосоор тосолсон хайруулын тавган дээр халаана.
5. Хуушуур бүрийг алтан шаргал өнгөтэй болтол хуурч, дараа нь цөцгийн тос түрхэнэ.

Уг ундааны бүх ашигтай шинж чанарыг эмийн зориулалтаар ашигладаг бөгөөд энэ хэрэглээг кумис эмчилгээ гэж нэрлэдэг. Үүнийг хэрэгжүүлэх мөн чанар нь ундааг хуваарийн дагуу, хязгаарлагдмал хэмжээгээр хэрэглэх явдал юм.

Чухал! Ийм эмчилгээний үед кумисын тэжээллэг чанар өндөр байгаа нь жин нэмэхээс зайлсхийхийн тулд илчлэг ихтэй хүнсний хэрэглээг хязгаарлахыг шаарддаг.

Гэртээ энэ эмчилгээ нь зургаан удаа уухаас бүрдэнэ. Эмчилгээг бага хэмжээний (50 мл) кумисээр эхлэх шаардлагатай бөгөөд аажмаар нийт хэмжээг өдөрт 2.5 литр хүртэл нэмэгдүүлнэ.

Үүнийг бага багаар өлөн элгэн дээрээ уух хэрэгтэй. Уг ундааг хоол идсэнээс хойш 1.5 цагийн дараа, дараагийн хоолноос дор хаяж 1 цагийн өмнө ууна.
Кумис эмчилгээг зөвхөн бие даан төдийгүй эмнэлгийн байгууллагад хийх боломжтой. Башкирийн нутаг дэвсгэр дээр ийм эмчилгээ хийдэг сувиллын газрууд байдаг. Хамгийн алдартай нь "Шафраново", "Юматово" юм.

Куми хэрэглэхэд зарим эсрэг заалтууд байдаг.

• ходоод гэдэсний замын өвчний цочмог хэлбэрүүд;
• хувь хүний ​​үл тэвчих байдал;
• лактазын дутагдал;
• 12-аас доош насны хүүхдүүд (өндөр хүчтэй ундаанд хамаарна).

Мөн хэтрүүлэн хэрэглэх нь дараахь сөрөг үр дагаварт хүргэж болзошгүй юм.

• хэвлийн хэсгээр өвдөх;
• хий үүсэх;
• суулгалт.

Гэртээ хэрхэн хоол хийх вэ

Хэдийгээр кымызыг хоол хийхэд өргөн хэрэглэдэг ч байгалийн хэлбэрээр нь хэрэглэх нь биед хамгийн их ашиг тусаа өгдөг. Та гэртээ жинхэнэ кымыз авч чадахгүй, гэхдээ үүнтэй төстэй ундаа бэлтгэх боломжтой. Бэлтгэхийн тулд танд дараах найрлага хэрэгтэй болно.

• исгэлэн үнээ эсвэл ямааны сүү - 2 л;
• хуурай мөөгөнцрийн - 3 гр;
• элсэн чихэр эсвэл зөгийн бал - 2 tbsp. л.

Бүх хоол хийх үйл явц нь алхам алхмаар:

1. Бага хэмжээний халсан исгэлэн сүүнд исгэх процессыг эхлүүлэхийн тулд элсэн чихэр (эсвэл зөгийн бал) бүхий мөөгөнцрийг уусгах шаардлагатай.
2. Мөөгөнцөр идэвхжсэн үед хольцыг үлдсэн исгэлэн сүүтэй хольж, сайтар хольж, саванд хийнэ, өрөөний температурт исгэхийн тулд үлдээнэ.
3. Бөмбөлөг гарч ирэх нь ундааны идэвхтэй исгэж байгааг илтгэх бөгөөд үүний дараа идэвхтэй үйл явцыг удаашруулахын тулд савыг хөргөгчинд хийх шаардлагатай.

Кумис нь баялаг найрлагатай, тэжээллэг чанар сайтай байгалийн айраг юм. Энэ нь цангааг төгс тайлж, хатуу хоолны дэглэмийг дагаж шим тэжээлийг нөхөх чадвартай.

Та мэдсэн үү? Жинхэнэ кымыз хийх жор бол гүүний саам, исгэлэн, 1000 ширхэг загалмай юм.

Мөн олон өвчинтэй тэмцдэг эмийн ундаа юм. Башкирийн зарим сувилал үүнийг ашиглан эмчилгээ хийдэг. Борлуулалтаас "амьд" кымыз олох магадлал багатай ч гэрийн нөхцөлд ч гэсэн үнээний сүүгээр ижил төстэй хоол хийх боломжтой.

тухай түүхүүд кымызБид энэ эрхэм ундааны ашигтай шинж чанар, мөн үйл явцын талаар дэлгэрэнгүй авч үзсэн. кумис эмчилгээ. Өнөөдөр бид энэ сэдвийг үргэлжлүүлж, кымызыг хэрхэн бэлтгэдэг, энэ гайхамшигтай ундааны үүссэн түүх, мөн зарим нэр хүндтэй хүмүүсийн кумист хандах хандлагын талаар ярих болно.

Кумис бэлтгэх - кымыз хэрхэн хийдэг вэ?

Жинхэнэ кымыз бэлтгэхийн тулд шинэхэн гүүний сүүг хэрэглэдэг. Гүүг өдөрт ойролцоогоор 5-7 удаа сааж, дунджаар нэг литр сүү авдаг. Унага саахаасаа өмнө гүүнд авчирдаг нь сонирхолтой, учир нь тэгэхгүй бол гүү өөрийгөө саахыг зөвшөөрөхгүй.

Үүссэн сүүг тусгай саванд хийж, исгэх зориулалттай өмнөх кумисыг бага хэмжээгээр хадгалдаг. Мөн анхдагч исгэх нь гэж нэрлэгддэг зүйл юм. Шар будаа, соёолж, исгэлэн үнээний сүү, хурганы гэдэс, арцны боргоцой, босоо гүүний сүү гэх мэтээр "айраг" -ыг өөр өөр газар бэлтгэдэг.

Савыг өөрөө буюу дарсны ширийг зөвхөн жинхэнэ арьсаар хийдэг байсан (том савыг "сабаа", жижиг савыг "чанач") хийдэг байсан бол одоо та тусгайлан хийсэн модоор хийсэн торхыг ихэвчлэн олж болно. Торх нь дээд талдаа хаалттай, харин таг нь жижиг нүхтэй бөгөөд түүгээр нь модон шон дамжин өнгөрч, сэгсрэх, сэгсрэх зориулалттай тусгай загалмай байдаг.

Эрт дээр үед нүүдэлчдийн арьсан савыг морины хэрэгсэлд тусгайлан бэхэлдэг байсан тул удаан хугацааны аян дайнд байнга сэгсэрч байсны улмаас хүний ​​тусламжгүйгээр жинхэнэ амт, хүч чадлаа олж авдаг байжээ.

Кымыз нь амьд ундаа учраас удаан хадгалагддаггүй. Одоогийн байдлаар олон үйлдвэрлэгчид кымызыг үйлдвэрлэлийн аргаар бэлтгэх, лонхонд савлах, мөн гүүний сүүг боловсруулж, гэгддэг зүйлийг олж авахыг оролдож байна. "нутаг сүү". Гэсэн хэдий ч, ийм заль мэх нь зөвхөн кумистай төстэй амтыг өгдөг бөгөөд энэ гайхамшигтай ундааны ашигтай шинж чанаруудын ихэнхийг алддаг.

Кумигийн хүний ​​биед үзүүлэх нөлөө нь маш олон янз байдаг тул үүнтэй нэг ч эмийн бүтээгдэхүүнийг харьцуулах боломжгүй юм. Кумисийг "амьд ундаа" гэж нэрлэж болно.

Кумигийн харагдах байдлын бага зэрэг түүх

Одоогоос 5,5 мянган жилийн өмнө буюу энеолитын үед кымыз хийж байсныг түүхчид тогтоосон нь Төв Ази, Монголоос олдсон аяга тавагны дээжээр нотлогддог. Тэднээс кымызын бүтцийн нэг хэсэг болох бодисын үлдэгдэл олджээ.

Эртний Грекийн сэтгэгчээс энэхүү бурханлаг ундааны тухай анхны бичээсийг бид олж мэднэ Геродот, ойролцоогоор амьдарч байсан. МЭӨ 484-424 онд. Грекийн түүхч эртний скифчүүдийн амьдралд зориулсан бүтээлдээ гүүний сүүг тусгай гүн саванд хийж чанаж бэлтгэдэг энэ ард түмний дуртай, хүндэлдэг ундааг дурджээ. Тэрээр кымызыг "сүүтэй дарс" гэж нэрлэсэн нь сонирхолтой юм.

Домогт эдгээгч Авиценна, Кумисын ашигтай шинж чанарыг мэддэг байсан 1000 жилийн өмнө энэ эмийн ундааны тусламжтайгаар везир Сухайлийг эдгээж, urolithiasis-ийг эмчилжээ.

13-р зуунд Францаас ирсэн лам В.РубрициусНомлогчийн үйл ажиллагааныхаа хүрээнд Татар нутагт зочилж, энэ ундааг анх удаа үзсэн тэрээр кумис бэлтгэх, хэрэглэх бүх үйл явцыг нарийвчлан тодорхойлсон байна. Нутгийн хүн амын энэ ундаанд хандах хандлага, бүх нийтийн эмийн чанар нь түүнийг гайхшруулсан.

Эртний Оросын алдартай түүх " Ипатиевын жагсаалт"Мөн энэ гайхалтай ундааны тухай маш олон бичвэр агуулсан.

Оросын агуу сонгодог бүтээлүүд гэдгийг мэддэг Л.Н.ТолстойТэгээд А.П.Чехов, түүнчлэн Оросын тайлбар толь бичгийн эмхэтгэгч, цагийн эмч V.I.Dalтэрээр кымызд дуртай байсан бөгөөд Оросын тусгай сувиллын газруудад кымызын эмчилгээ хийлгэдэг байв. Орос улсад 19-р зуунд кымыз эмчилгээ маш их хөгжсөн нь сонирхолтой юм. зэрэг анагаах ухааныг гэрэлтүүлэгчид үүнийг хөнгөвчилсөн С.П.Боткин, И.И.Мечников, Н.В.Склифосовский, Ф.И.Иноземцевгэх мэт.

"Күмис бол урт наслалтын төлөөх тэмцлийн нэг чухал хэрэгсэл юм." (Мечников)

Агуу хүмүүс кымыз, кымыз эмчилгээний талаар юу гэж боддог вэ?

Дээр дурдсанчлан, кумисГайхамшигт шинж чанараараа энэ нь маш олон шүтэн бишрэгчтэй байдаг. Зарим алдартай хүмүүсийн энэ ундааны талаархи хувийн мэдэгдлийг доор харуулав.

Ийнхүү Оросын нэрт зохиолч С.Т.Аксаков:

Хавар хар шороон хээр шинэхэн, анхилуун үнэртэй, намбалаг ургамлаар бүрхэгдэж, өвөлдөө туранхай гүү таргангуут ​​бүх саравчаар хөөс бэлтгэх ажил эхэлдэг. Нялх балчираас эхлээд ядарсан өвгөн хүртэл ууж чаддаг хүн бүр эдгэрч, ашиг тустай, баатарлаг ундаа ууж, хүйтэн өвлийн өвчин, тэр байтугай хөгшрөлтийн өвчин гайхамшигт байдлаар арилж, царай муутай, цонхийсон, хонхойсон хацар нь бүрхэгдсэн байдаг. улайлттай.

1858 онд Орост анхны тусгай кымыз-эмчилгээний сувилал байгуулсан эмч Н.В.Постников кымызын ач холбогдлыг ердөө гурван үгээр илэрхийлжээ.

nutrit, roborat, etalterat - тэжээж, бэхжүүлж, шинэчилнэ.

Хариуд нь С.П.Боткин бичжээ.

...кумис нь уушигны сүрьеэтэй өвчтөнүүдийг эмчлэхэд маш сайн эм бөгөөд түүний эмчилгээний нэр алдар гавьяатай. Кумис бол хүч чадлыг бэхжүүлэх хамгийн сайн эм юм. Энэ ундааг бэлтгэх нь зуслангийн бяслаг, тараг гэх мэт нийтлэг өмч болох ёстой.

Оросын хааны элч А.И.Левшин “Киргиз-кайсакийн орд, тал нутгийн тодорхойлолт” номдоо:

... кумис нь найрлага, хүний ​​биед үзүүлэх сайн нөлөөгөөр бусад эдгээх бодисуудаас ихээхэн давуу талтай. Тиймээс Киргизүүдийн дунд цээжний болон хэрэглээний өвчин ховор, бараг байдаггүй.

Кумисын эдгээх шинж чанарыг судлахад олон жил зүтгэсэн профессор М.Н.Карнаухов тэмдэглэв.

... кымыз хүний ​​биед үзүүлэх нөлөө нь маш олон янз байдаг тул үүнтэй нэг ч эмийн бүтээгдэхүүн харьцуулах боломжгүй юм. Кумисыг "амьд ундаа" гэж нэрлэж болно.

Оросын нэрт эрдэмтэн И.Мечников:

... урт наслахын төлөөх тэмцлийн нэг чухал хэрэгсэл бол кымыз...

Мэргэжилээрээ эмч, "Амьд агуу орос хэлний тайлбар толь бичиг"-ийн алдартай эмхэтгэгч В.И. Дал бичсэн:

Кумид дассан тул та үүнийг бүх ундаанаас илүүд үзэх нь гарцаагүй. Энэ нь өлсгөлөн, цангааг хоёуланг нь хөргөж, тайлдаг. Кумис идээд долоо хоногийн дараа та эрч хүчтэй, эрүүл болж, зөөлөн амьсгалж, нүүр царай сайхан өнгөтэй болно.

Оросын нэрт кымыз үйлдвэрлэгч И.В.Шумков нэгэн бүтээлдээ дурдсан байдаг.

... кымызын хамгийн үнэ цэнэтэй зүйл нь олон өвчнийг анагаахын зэрэгцээ эмийн санд бэлтгэсэн эмтэй ямар ч ялгаагүй, түүнд агуулагдах эмийн шинж чанараас гадна эмийн эмийн тухай ярихын аргагүй эрүүл тэжээл өгдөг. ..

“Күмис бол хүч чадлыг бэхжүүлэх хамгийн сайн арга” (С. Боткин)

Тиймээс эрхэм найзууд аа, кымыз ууж, аз жаргалтай амьдар!