Хоть и принято считать, что сало - еда сугубо украинская, но съесть кусочек мягкого, нежного, с крупинками соли, да на чёрный хлебчик, не откажется, конечно, никто. Потому можно утверждать: сальцо - блюдо интернациональное, распространённое среди славян, и потребляют его в разных видах: сырым, вареным, жареным, копчёным. Вот о копчёностях мы и поговорим.

Выбираем сало для копчения

Необходимые составляющие

Для того чтобы копчение сала порадовало конечным результатом, кроме него самого нужна крупная (не йодированная, а обычная!), чеснок (от двух зубков средней величины до головки), лавровый лист (не менее 5-6 штучек), чёрный перец молотый (1-2 чайные ложечки), немного горчицы в порошке, кипячёная вода. Коптить нужно на щепках и опилках из ольхи или другого дерева, а вот обязательно нужно запастись щепками фруктовых деревьев. Лучше всего вишнёвыми и яблочными. Подойдут также грушевые, абрикосовые и т.д.

Процесс приготовления

Копчение сала начинается с тщательной обмывки заготовленных кусков под проточной водой. Затем оно режется на куски, толщина которой не превышает сантиметров пяти или чуть больше. Слишком крупные брать не рекомендуется, они не пропитаются как следует дымом.

Бруски натираются чесноком. Можно чесночницей раздавить зубки, можно ножом посечь - кому как удобнее. В первом случае сало пропитается ароматом и остротой в большей степени. Затем также щедро оно обмазывается перцем и горчицей. Лавровые листики следует размельчить и обсыпать ими подготовленные куски. Посыпать горошинками кориандра. Или же обвалять заготовленное сало в готовой приправе для корейской морковки - аромат будет замечательный, и вкус тоже.

Копчение сала производится над замаринованным продуктом. Потому вначале его следует поместить в маринад. Для этого 4 столовых ложки соды заливаются небольшим количеством В кастрюлю на дно распределяется немного этого насыщенного раствора, на него укладывается сало. Сверху опять раствор соли, равномерно по всем кускам. Маринуется сало в течение 4-5 дней, в погребе или холодильнике.

Затем оно вынимается, вновь промывается. Каждый кусок можно обвернуть бечёвкой, чтобы под воздействием тепла они не расплылись. А чтобы мякоть не чернела и не пачкалась в копоти, их дополнительно заворачивают в марлю. Затем кладут на решётку коптильни.

Копчение сала требует большого количества дыма. Поэтому щепки для огня следует хорошо смочить водой. Затем они кладутся на дно коптильни вперемешку с припасёнными опилками. Чтобы не потерять жир, который будет топиться с сала при копчении, под решётку подставляется поддон. Затем аппарат закрывается, а под коптильней разводится маленький огонь. Важно поддерживать его в таком состоянии: при большом огне сало будет слишком топиться или обугливаться. Щепки, естественно, дымить должны сильно.

Процесс должен продолжаться минут 40 или несколько меньше - в зависимости от толщины продукта. Производится копчение сала дымом, температура которого должна быть не ниже 55 градусов и не выше 70.

Затем готовое сало снимается с решётки и кладётся на ровную поверхность, чтобы куски остыли. По желанию бруски можно дополнительно присыпать красным перцем для придания продукту остроты и аромата. И наслаждаться полученным блюдом.

Ароматное копчёное сало - неизменно любимый в народе продукт. Традиционно считается блюдом украинской кухни, хотя и русское застолье уже давно без него не обходится. Разберёмся, как коптить сало в домашних условиях.

Выбирать нужно, конечно, наиболее свежий продукт. Не должно быть никаких посторонних запахов, необычной окраски или других следов снижения качества.

Куски сала для копчения должны быть толщиной от 3 до 5 сантиметров, и иметь тонкие прослойки мяса. Иногда можно встретить советы «толщиной на три пальца». Так действительно издревле измеряли толщину шматков сала, но пальцы-то у всех разные! В сантиметрах несколько удобнее. 🙂

Ещё советуют выбирать сало с брюшины или с боков - здесь оно более мягкое, чем на других частях туши. Хотя, конечно, у вас могут быть свои предпочтения.

Как приготовить

Перед копчением сало нужно замариновать, тогда вы получите продукт с замечательным ароматом и вкусом. Принято различать два способа подготовки - сухая засолка и маринование в специях. Конечно, рецепт копчения сала у каждого свой, здесь приведены только самые общеупотребимые и простые.

Сухая засолка

Нарежьте куски сала полосами шириной пять-шесть сантиметров. Длину выбирайте такую, чтобы удобно было складывать кусочки в ёмкость для засолки. О толщине уже говорилось выше - от двух до трёх сантиметров. Ломти такого размера просолятся за два или три дня.

Если сало не нарезать на такие ломти, а взять цельный, толстый кусок, то для засолки может потребоваться неделя или две.

Сначала нужно замочить сало на 3-4 часа в холодной воде. Пока оно отмокает, приготовьте смесь соли, молотого чёрного или красного перца и пряностей по вкусу. Достаньте сало из воды и обсушите. Натрите кусочки чесноком и приготовленной смесью. Сложите в кастрюлю или тазик и придавите сверху какой-нибудь тяжестью. Через два-три дня сало достаточно пропитается специями, его можно будет вынуть, ополоснуть водой от лишней соли, высушить и приступать к копчению.

Маринование

Это второй способ подготовки. Сало выдерживается в маринаде - жидком растворе специй.

Маринад готовится из следующих компонентов (рецепт на один литр воды):

• крупная соль - 150 гр.
• свежий чеснок, целый или рубленый - 4-6 зубков,
• лавровый лист - 2-3 штучки,
• чёрный перец горошком,
• по вкусу сухая горчица.

В кипячёную тёплую воду засыпать соль.

Концентрацию соли легко проверить, опустив в рассол сырое куриное яйцо - оно должно всплывать.

Добавить остальные специи, размешать и дать остыть до комнатной температуры. Ломти сала проткнуть в нескольких местах ножом, уложить в кастрюлю шкурой вниз и залить этим раствором. Он должен полностью покрывать всё сало. Закрыть тарелкой или решёткой, положить сверху тяжесть для гнёта. Поставить кастрюлю в прохладное место и оставить на три-четыре дня.

После того, как сало приготовится, его нужно обтереть и слегка просушить. Можно переходить к копчению.

Горячее копчение

При горячем способе температура внутри коптильни должна составлять в среднем 60 или 70 градусов. При высокой температуре ароматный дым быстро проникает в структуру продуктов.

Длительность такого способа коптить сало составляет от одного до двух часов.

Однако, нельзя допускать, чтобы температура поднималась выше, иначе сало будет просто жариться, а не коптиться.

В настоящей коптильне

Сало, копчёное в домашних условиях, пользуется у людей большим доверием, чем купленное в магазине. Считается, что качество такого продукта выше.

Коптильня у вас на даче даёт возможность закоптить сало или любой другой продукт по всем правилам. Рецепт копченого сала в таком устройстве очень прост. Подготовленные ломти сала развешиваются на крюках или раскладываются на решётках внутри коптильни. На дно бросается несколько горстей древесных опилок или щепы, и под коптильней разводится огонь. Опилки начинают тлеть, выделяя дым.

Точно также проходит копчение сала и , то есть в устройствах для городских квартир. Внутрь засыпаются опилки, сало раскладывается на решётках, устройство закрывается и ставится на газовую плиту. Не забудьте налить воду в гидрозатвор и присоединить трубку для отвода дыма в кухонную вентиляцию.

Горячий способ хорош скоростью приготовления - через час-полтора готовые копчёности уже можно доставать. Перед употреблением сало горячего копчения всё же лучше охладить, так оно вкуснее. Минус этого способа - хранятся такие продукты очень недолго, и их нужно употребить (или продать) в течение одного месяца.

В мультиварке или казане

В домашних условиях коптить сало можно и в неприспособленной для этого посуде. Но нужно помнить одну вещь: сало при горячем копчении выделяет жир, который будет капать на дно, гореть, портить вкус копчёностей, а иногда на горячей поверхности может и воспламениться. Поэтому необходимо предусмотреть поддон для сбора жира, он устанавливается над опилками.

Поступать можно так. На дно мультиварки или казана засыпаете пару горстей опилок. На эти опилки ставите какую-нибудь посудину - миску по размеру, или чашу из фольги. Сверху устанавливаете решётку. В мультиварках она обычно есть в комплекте, а для казана придётся подобрать. Вот на этой фотографии на опилках уже стоит тарелка для сбора жира, а сверху решётка для продуктов:

Укладываете на решётку подготовленные куски сала шкурой вниз. Закрываете крышку, причём её желательно минимально герметизировать, чтобы дым не выходил.

Ставите казан на плиту, зажигаете газ. Через пятнадцать минут газ можно выключить, а казан не открывая его отнести на балкон, чтобы он остыл. За это время процесс копчения будет продолжаться.

Мультиварку же нужно включить в режим тушения на 35-40 минут. После выключения тоже не открывайте её сразу, а подождите, пока она остынет - в процессе остывания дым будет продолжать впитываться в сало.

После двух-трёх попыток вы поймёте, какую температуру и какую длительность процесса нужно выбирать, чтобы получился продукт, устраивающий лично вас.

Вот подробное видео, как закоптить сало в казане на газовой плите:

В духовке газовой плиты

Да, можно коптить сало и так. Только убедитесь, что вытяжка у вас на кухне исправно работает. Просто потому, что герметизировать духовку от выхода дыма, как казан или мультиварку, у вас вряд ли получится.

Возьмите противень, насыпьте на него горсть древесной щепы. Сверху уложите лист фольги, он будет служить для сбора стекающего жира. Прогрейте духовку до температуры 80-90 градусов.

На решётке разложите ломти подготовленного сала шкурой вниз. Установите решётку в духовке над противнем. Процесс будет продолжаться от 30 до 40 минут. Духовка, кстати, удобнее казана тем, что через окно можно наблюдать за процессом.

Холодное копчение

Бытовые домашние коптильни предназначены в основном для горячего копчения. В домашних условиях коптить сало холодным способом у вас вряд ли получится, никакие казаны или мультиварки для этого не подходят. Потребуется настоящая коптильня холодного копчения, пусть и кустарная.

Особенность холодного способа копчения сала в том, что продукты обрабатываются именно холодным дымом, с температурой 15-20 градусов. Процесс может длиться несколько суток. Хранение холоднокопчёных продуктов может быть довольно долгим: до полугода, а иногда и дольше.

Итак, сало, подготовленное как рассказано выше, нужно промыть от маринада или соли и обсушить. Можно просто оставить повисеть на воздухе, чтобы стекли остатки рассола, или протереть тканью. Затем развесить на крюках или разложить на решётках внутри коптильни, и зажечь огонь в топке. Если коптилка представляет собой простую бочку, то её желательно закрыть крышкой или мешковиной, чтобы дым подольше оставался внутри.

Помните, что процесс холодного копчения может длиться непрерывно 2-3 суток. Всё это время вам придётся следить за огнём, подбрасывать дрова и влажную щепу, чтобы поток дыма в коптильную камеру не прекращался.

С жидким дымом

Упрощённый способ, который копчением не является, но всё же позволяет получить сало со вкусом и ароматом настоящей копчёности.

Для рецепта вам потребуется:

• полкило свежего сала;
• полтора литра воды;
• 150 граммов соли;
• пара горстей луковой шелухи (или до 100 граммов сухой чайной заварки);
• специи (лавровый лист 1-2 штучки, несколько горошин перца);
• можно сахарный песок, не больше одной чайной ложки;
• жидкий дым;
• чеснок, молотый красный перец.

Можете попробовать два способа - отваривание сала в растворе и простое маринование.

Первый рецепт (верёно-копчёное сало).

1. Приготовьте отвар - в полутора литрах воды растворите 150 граммов соли, уложите специи.
2. В кипящий отвар уложите луковую шелуху или чайную заварку. Они придадут салу характерный «копчёный» цвет.
3. Влейте 100 граммов жидкого дыма,
4. Доведите отвар до кипения на плите.
5. Опустите туда сало, порезанное на кусочки толщиной 4-5 сантиметров. Предварительно мариновать его в данном случае не нужно.
6. Варите сало на слабом огне полчаса.
7. Выключите огонь и оставьте сало остывать, не доставая из кастрюли, на 10-12 часов, например на ночь.
8. Достаньте сало из отвара, обсушите его бумажными полотенцами, натрите чесноком или красным перцем.
9. Заверните в фольгу и уберите в холодильник.

Второй рецепт (холодный способ).

1. Приготовьте такой же отвар, как в первом рецепте.
2. Остудите его до комнатной температуры.
3. Уложите в кастрюлю порезанные кусочки сала.
4. Закройте тарелкой или решёткой, положите что-нибудь тяжёлое для гнёта, чтобы отвар полностью покрывал сало.
5. Оставьте мариноваться минимум на сутки, а если куски большие, то и дольше.
6. Достаньте замаринованное сало, обсушите, натрите красным перцем или чесноком.
7. Заверните в фольгу или пищевую плёнку и уберите в холодильник.

Сало копченое, ароматное, вкусное. Оказывается этот деликатес можно сделать самостоятельно, если применять некоторые элементарные знания. Копчение сала в домашних условиях вполне неплохой вариант.

Пусть с первого раза продукт не получится идеальным, но в процессе готовки впредь, с каждым разом копчение сала в домашних условиях, да в специальной коптильне порадует домочадцев истинной вкусностью.

Копченое не всегда вредно?

Во-первых, вы знаете, что содержится в этом продукте. Во-вторых, можете регулировать режим копчения самостоятельно, что тоже немаловажно. В-третьих, - следуя понравившемуся рецепту, можно быть уверенным в качестве продукта.

Такое сало - прекрасный продукт на праздничном столе и блюдо на завтрак или обед. Впрочем, чтобы закоптить свиное сало придется потрудиться. Понадобится немало сноровки и времени, а еще устройство коптильни.

Читайте так же:

• Сало в луковой шелухе: самый вкусный рецепт (с фото и видео)

Медики утверждают, что несмотря на пройденный процесс копчения, в сале сохраняются все необходимые витамины. Редких среди них нет, но в числе не менее полезных веществ арахидоновая кислота. Она важна при работе мозга, почек, сердца. Ученые приписывают такому салу антираковые свойства и даже способность очищать кровь от вредного холестерина, шлаков и токсинов.

Но не стоит забывать и о вреде этого продукта. Особенно это касается потребления сала в больших количествах. Даже если копчение сала произошло самостоятельно, есть риск набрать лишний вес. Правда, дело тут, скорее, в потребляемом количестве. На 100 г продукта приходится порядка 800 Ккал.

Как устроить коптилку?

Самый простой способ - использование кирпичей. Пригодятся не только они, но и несколько досок. Нужно сбить небольшой шкафчик с дверцами, обить его металлическим листом. Сделать дымоходную трубу, не забывая о заслонках. Это позволит с легкостью регулировать температуру копчения. Внутри шкафчика раскладываются кирпичи. Сало подвешивается над ними.

Еще один вариант - своеобразная бочка. Для этого понадобятся даже 2 бочки. Их нужно поставить друг на друга. Сверху нужно закрепить перекладины. На них будут размещаться кусочки шпика. В нижней бочке выпиливается лаз для закладки дров. Это своеобразный очаг. Тление в нем должно проходить постепенно, поэтому применять нужно опилки. Верхнюю бочку в период копчения сала нужно закрывать плотным материалом. Лучше - мешковиной.

Холодный способ

Сало холодного копчения в домашних условиях доводится до готовности в томлении при низкой температуре - не более 20°С. Для такого способа подойдет любая из разновидностей коптилок. Только важно, чтобы они были оснащены заслонками. Делать такое сало намного дольше, чем горячим способом, но по вкусу оно получится совершенно иным.

Почему? При холодном копчении шпик теряет влагу очень медленно. Кстати, за счет этого он и хранится дольше. Огонь нельзя делать большим. Дым при создании сала по рецепту холодного копчения, должен быть вначале слабым, но позже его можно немного увеличить.

Горячее копчение

Самый простой способ - домашняя коптильня, использовать которую можно прямо в квартире. Специальная кастрюлька с металлическими крестовинами-фиксаторами на дне ставится на газовую или электрическую плиту. Внутрь коптильни кладутся опилки. Желательно использовать этот материал из дерева фруктовой породы. Лучше всего - вишни. Все, можно ставить решетку с салом.

Коптильня сала в домашних условиях горячего копчения практически не отличается от холодного типа доведения этого продукта до готовности. Разница состоит лишь в более высокой температуре копчения и меньшем времени использования агрегата.

Сало предварительно необходимо просолить. Кусочки в коптильне друг друга касаться не должны. Коптильню нужно накрыть крышкой в первые 15 минут, а затем ее стоит немного приоткрыть, чтобы впредь сало не стало горьковатым. Процесс приготовления займет примерно 30-40 минут. В течение этого периода следует проверять твердость шпика. Как только он станет мягеньким, можно снимать с плиты. Не надо пересушивать сало, это заберет все самые яркие вкусовые качества продукта.

Копчение сала в домашних условиях, видео рецепт которого представлено ниже, процесс увлекательный. Но стоит помнить, что никогда не получится абсолютно одинаковых по вкусу партий. Это зависит от качества самой коптильни и времени томления шпика.

Горячее копчение сала в домашних условиях требует фильтрации дыма. Поскольку в этом веществе содержатся канцерогены. Для их подавления используют марлю или специальные материалы, которыми оборачивают продукт перед процессом готовки.

Практикуется способ копчения жидким дымом. Такой вариант избавляет продукт от канцерогенов. Но в жидком дыме есть другие минусы - это неполезные добавки. Да и вкусовые качества шпика будут не такими выдающимися, как при приготовлении с использованием настоящего дымка.

Очень удобно проводить копчение на даче, на открытом воздухе, на природе, после жарки шашлыков.

Рецепты

Начнем с наиболее простого варианта. Этот тип приготовления шпика дает не менее приятный вкус, чем остальные. Подойдет для коптильщиков-новичков.

Понадобится:

• cырой свежий шпик

Достаточно засыпать сало солью. Не стоит бояться переборщить. Шпик возьмет столько соли, сколько необходимо. Добавление специй или чеснока не требуется. После нужно положить продукт в холодильник в прохладное место на 24-30 часов. После полуфабрикат готов. Перед копчением его нужно промыть под струёй воды. Далее следует перевязать небольшие кусочки веревкой и можно отправлять в коптильню.

Сало с чесноком

Следующий вариант не так прост. Для того, чтобы осуществить копчение сала по этому рецепту, понадобится очень свежий, качественный кусочек. Стоит избегать применения пузанины. Не подойдет мороженый шпик.

Понадобится:

• перец
• приправы
• чеснок

Рецепт приготовления копченого сала вдомашних условиях:

Засаливаем на пару недель с добавлением приправ, перца и чеснока. После убираем соль, но не смываем ее, а соскабливаем. Далее кусочки нужно подвесить подсушиться и подвялиться на 2-3 суток. Теперь можно отправлять в коптильню. Если проводить приготовление шпика холодным способом, процесс займет не менее 3 дней. Температура - до 30 градусов. Горячее копчение сала по этому рецепту требует не менее суток и в 2 раза большей температуры. О готовности скажет бурый окрас продукта.

Сало острое

Этот рецепт копчения для истинных гурманов и любителя продукта поострее.

Понадобится:

• лавровый лист
• горчичный порошок
• черный перец-горошек (можно использовать и молотый)
• молотый красный перец
• чеснок

Рецепт приготовления:

Смешать соль с измельченной сухой лаврушкой. После добавить 2-3 небольшие ложки сухой горчицы. К такому составу добавляется черный перец-горошек или молотый, красный перец и обязательно чеснок, порезанный тоненько. Хорошо натереть смесью кусочки свежайшего сала и оставить на неделю. Кстати, после такого типа засаливания держать продукт в холодильнике перед копчением можно и 3-4 дня.

Сало в казане на домашней плите

Это очень простой вариант. Конечно, продукт не получится столь ароматным, как на природе, но применять этот рецепт приготовления сала в домашних условиях (копчения) можно, если очень хочется полакомиться копченостью или когда скоро нагрянут гости.

Понадобится:

• специи
• чеснок
• перец

Сало нужно засолить, традиционным способом с использованием вышеназванных ингредиентов. Предварительно важно подготовить решетчатую подставку, которая укладывается на дно казана. Именно на этот фиксатор кладется соленое сало. Но под него предварительно желательно засыпать опилки. Копчение должно проводиться на сверхмалом огне. Важно перед началом готовки опилки увлажнить. Румяная корочка на шпике появится минут через 40. При этом нужно периодически накалывать кусочки вилкой, чтобы проверять степень готовности.

Копчение сала в домашних условиях в духовке

Этот рецепт копчения сала в домашних условиях требует приобретения очень глубокого противня и решетки, которая ляжет идеально по размеру поддона. Шпик получается ароматным. Таким можно удивить даже самых притязательных гостей.

Понадобится засолить сало по традиционному рецепту с использованием соли, чеснока и специй. Предварительно просоленное и промытое сало нужно выложить на решетку и продержать в холодном месте 2 суток. Это позволит уйти остаткам влаги. Далее на противень постелить фольгу и сверху насыпать опилки. После важно разогреть духовой шкаф до 95 градусов, поставить противень с опилками, а сверху заложить решетку со шпиком. Томить продукт необходимо не менее 4-5 часов, периодически проверяя его цвет и готовность. Температуру можно в процессе повысить до 100-130°С, но делать это нужно не ранее, чем через полчаса после начала готовки.

На аэрогриле

В большинстве домов имеется такой агрегат. Аэрогриль удобен тем, что изначально приспособлен под разные виды копчения.

Понадобится:

• свежее сало, которое замариновано в соленой воде со специями или засолено сухим способом.

Решетку гриля важно промаслить. Для этого подойдет только растительное масло. Это позволит успешно закоптить сало в домашних условиях, применяя способ горячего копчения. Кусочки шпика нужно класть вниз шкуркой. Изначально желательно установить температуру не менее 220°С и среднюю скорость вращения. Спустя полчаса температуру необходимо довести до 140°С. После до готовности продукт дойдет еще примерно через 20-25 минут. Следует извлечь сало, остудить его и завернуть в фольгу. Хранить кусочки рекомендовано в прохладном месте. Кушать можно через сутки, но если нужно подать на стол, допускается употребление такого шпика сразу после остывания.

Знатоки свиного шпика говорят, что лучшее сало можно получить от свиньи в возрасте полутора лет. Основные характеристики, которыми следует руководствоваться при выборе сала перед копчением, следующие:

1. выбирать нужно кусочки со спины или боков. Толщина их должна составлять не менее 3 см без учета толщины шкуры.
2. самое жесткое сало - взятое с области хребта или пуза. Не стоит покупать его.
3. по консистенции кусочки должны быть упругими и довольно твердыми.
4. по цвету стоит отдавать предпочтение розоватым кусочкам или абсолютно белым. Следует отказаться от желтого или сала серого тона. Это говорит о том, что свинья старая.
5. сало нужно брать только от свиньи, но ни в коем случае не от хряка.
6. важно обратить особое внимание на шкурку. Брать нужно с осмоленной оболочкой. Она должна иметь розоватый или золотистый цвет. Коричневый тон говорит о том, что шпик старый, а толстая шкурка - о жесткости продукта.

Стоит покупать шпик только у проверенного производителя, будучи уверенным, что животное было здоровым. Для этого важно проверить необходимую документацию на продукцию. Бытует мнение, что соль убивает все существующие инфекции, если таковые имеются в сале. Но это не так. Соль лишь останавливает развитие любой микрофлоры, но при этом опасные бактерии сохраняются.

Свежесть сала можно определить по розоватому цвету. Оно не будет очень жестким, но и не станет расквашиваться, как после разморозки. На копчение важно найти именно свежие кусочки, поскольку поле заморозки шпик теряет массу свойств. По вкусу оно будет особенно отличаться. Важно получить нежный продукт, с прекрасными характеристиками.

Итак, приготовление шпика (сала) в домашних условиях путем горячего или холодного копчения - занятие весьма трудоемкое, но осуществимое. Есть масса рецептов и разновидностей коптилен. При желании допустимо устроить коптильню даже на собственной плите, используя казан или противень (для духовки).

Отдавая хвалебную оду свиному салу, вкусовым качествам и полезным свойствам , его поклонники отнюдь не преувеличивают поистине всенародную любовь миллионов наших соотечественников к этому, поистине «царскому» деликатесу.

Чего стоит только один внешний вид пришедшего к нам главного из украинской национальной кухни, лакомства и, конечно же, отменный, наполненный ароматными пряностями запах. Ну, какой новомодный бекон, напичканный массой вредных добавок, способен выдержать такую конкуренцию?

А уж о том, как самостоятельно приготовить продукт и при этом его не испортить, как засолить, как правильно коптить сало в домашних условиях, слагаются целые легенды, а и технологи изготовления хранят секреты, уходящие в далекое прошлое.

Чтобы сохранить все полезные свойства продукта, подаренные нам природой, не растерять его вкусовые качества, необходимо не только правильно выбрать шпик, наиболее пригодный для приготовления в коптильном аппарате, но и обеспечить ему надлежащую предварительную подготовку, проще говоря, замариновать.

Кажущаяся на первый взгляд сложной, технология домашнего копчения на самом деле таковой не является. Главное, подойти к этому вопросу творчески и с душой – и тогда, даже самых малых знаний и навыков будет достаточно, чтобы результат оправдал ожидания.

Чтобы шпик получился мягким и одновременно эластичным и нежным, при его выборе следует отдавать предпочтение нижней части живота (сальные полоски срезаются строго поперечным образом – такая технология обеспечит красивый вид продукта в разрезе).

Пропорциональное соотношение данных составляющих не принципиально и зависит от конкретных вкусовых предпочтений. При этом специалисты все же советуют выбирать для копчения кусочки, где мясная доля продукта не превышает 50% от его общей массы – это позволит избежать его излишней сухости.

Чтобы определить качество, достаточно чуть надавить на шпик острием ножа – если он свободно протыкается, перед нами то, что нужно.

Стоит отметить, что какой бы способ домашнего копчения не был выбран, непреложным условием является предварительный посол с последующим проветриванием (желательно на открытом воздухе).

Для этого бруски равномерно натираются солевым составом и хранятся в таком состоянии не менее 10 дней, после чего их отправляют в емкость с рассолом из следующих составляющих в расчете на один литр жидкости:

• соль – 120 грамм
• сахар — 3 грамма
• селитра – 0,03 грамма
• гвоздика – 2-3 штуки
• перец душистый – по вкусу
• лавровый лист

В выборе остальных пряностей ограничений нет – каждый выбирает свои любимые ароматы. Риск испортить блюдо практически нулевой, поскольку сало не только вкусный, но и уникальный продукт – его текстура не способна вобрать в себя большее количество соли и специй, чем это необходимо.

Предварительно прокипятив и охладив полученный рассол, погружают в него шпик еще как минимум, на две недели, после чего обильно промывают водой и несколько дней выдерживают на сквозняке. Лишь после этого готов к домашнему копчению – осталось только обмотать его шпагатом (главное, это сделать правильно, чтобы в процессе копчения веревка не соскочила и не перегорела), и все можно приступать к созданию поистине кулинарного шедевра.

Как видим, процесс предварительной подготовки довольно прост, главное запастись временем и терпением.

Азбука домашнего копчения

Итак, если с выбором сала все предельно ясно, то непосредственно сама технология простому обывателю кажется мероприятием трудоемким и затратным. Однако это не совсем так – вовсе необязательно тратиться на покупку дорогостоящей домашней коптильни, если, конечно, этот процесс не планируется ставить «на поток».

Для приготовления вкусного и ароматного вполне сгодится и самодельная конструкция из ненужной кастрюли или ведра с крышкой. Важный момент – топливо.

Чаще всего для домашнего копчения используют веточки фруктовых деревьев: вишни, яблони, абрикоса либо груши – это придаст нашему салу слегка сладковатый пикантный оттенок и устранить естественную природную горечь опилок другой древесины (дубовые опилки, бук и ясень).

Потрясающего, золотисто-коричневого оттенка корочки и мятно – пряного привкуса можно добиться с помощью можжевеловых опилок. А вот что не терпит категорически – любые хвойные и смолистые растения.

О том, как правильно коптить сало и другие продукты, представлено на видео:

Кроме того, древесные опилки предварительно следует хорошо просушить, поскольку с их помощью и будет поддерживаться, а при необходимости, регулироваться температура и требуемое количество дыма. Чтобы избежать древесных загрязнений в процессе производства, продукт, подвергаемый , следует завернуть в пару слоев марли.

Перейдем непосредственно к технологии изготовления и вариантам домашних коптилен. Со стационарным аппаратом все предельно ясно: последовательно выполняем весь комплекс мероприятий, указанных в инструкции.

Если такой возможности нет, вполне сгодится пара металлических емкостей, соединенных между собой вертикально. Нижняя бочка будет выполнять функции топки, а верхняя – доводить продукт до готовности. Сверху такая конструкция накрывается плотной мешковиной.

Оптимальное время приготовления сала – 45 минут при средней температуре порядка 40 градусов. Для беспрепятственного оттока жира желательно установить емкость с водой.

Начало копчения сопровождается слабой температурой, которая постепенно доводится до нужного предела. Данный способ называют горячим, его временной период минимален.

При холодном копчении заранее подготовленный продукт проходит дымовую обработку в течение суток, в температурном диапазоне воздуха 20-25 градусов. Его цвет несколько светлее и имеет лимонный оттенок, который, при использовании ряда специй может варьироваться.

Таким образом, выяснив, как правильно коптить сало в домашних условиях в коптильне, можно приступать к подборке самых вкусных и перейти к практической части процесса.

Рецепты копченого сала – выбираем лучшее

Абсолютно любая уважающая себя хозяйка, а таковых среди наших соотечественниц огромное множество, самостоятельно занимающаяся копчением продуктов, бережно хранит свой собственный и уникальный способ приготовления свиного сала. Одни широко применяют чеснок, по праву считая, что именно он способен как нельзя лучше подчеркнуть вкус и придать потрясающий аромат готовому продукту.

Кто — то использует горчицу и кожуру , и будет прав, поскольку только так можно добиться потрясающего янтарного цвета и нежной пикантной горчинки. А есть и те, кто считает, что свиное сало – продукт самодостаточный, и не требует никаких дополнений, способных притупить его природный вкус.

Что до холодного метода копчения, то здесь для обработки сала чаще всего используют:

• измельченный лавровый лист
• пропущенный через пресс чеснок
• черный перец
• красный горький перец
• горчица
• перец душистый молотый

Данной смесью натирают полоски сала длиной несколько 6-7см и кладут в солевой . Далее – по описанной выше технологи копчения. Преимущества данного способа:

• не происходит подгорания в процессе приготовления
• равномерная всесторонняя обработка
• сочная текстура
• минимум жировых потерь
• мягкая, тающая во рту мясная прослойка

Как правильно коптить сало в домашних условиях

Рецепт приготовления от настоящих гурманов:

• опилки не крупные, укладываются плотным, толстым слоем
• решетка располагается не слишком низко
• коптилка помещается на умеренный огонь, при появлении дыма, температура нагрева уменьшается
• накрыть крышкой и держать 15-20 минут
• стараться поддерживать хороший дымовой отток, чтобы придать продукту коптильный вкус
• по окончании приготовления готовый продукт охладить в течение 1-2 суток

Хранят копченое сало в холодильной камере не более трех месяцев.

Неважно, какому из множества способов в конечном итоге отдано предпочтение, основное — правильно выбрать сало и грамотно выполнить его . Остальное сделает коптильня.

И хотя процесс домашнего изготовления такого сала – занятие трудоемкое и подчас хлопотное, результат непременно будет того стоить. Основательно поработав на предварительном этапе приготовления, останется только набраться терпения и подождать, пока коптильный аппарат будет трудиться над созданием уникального кулинарного шедевра.

Копчение сала в домашних условиях

Что может быть вкуснее копченого сала. Существует немного людей, которые не любят этот продукт. Это прекрасная закуска и одновременно неотъемлемый элемент любого торжества. Только вегетарианец может удержаться и не попробовать это вкусное блюдо. Копченое сало продается с большим успехом. Копчение сала в домашних условиях – это интересный процесс, но одновременно с этим он достаточно сложный. Стоит оно прилично. Все знаю, что настоящее сало стоит очень дорого и найти действительно натуральный продукт достаточно сложно. Для того, чтобы не подвергать свою семью неоправданному риску, мы предлагаем вам самостоятельно приготовить копченое сало.

В домашних условиях засолить сало

Приготовить шпик, можно несколькими способами. Мы рекомендуем вам начать с самого простого способа. Для этого вам потребуется закупить все необходимые продукты. Для начала купите на рынке, либо в супермаркете 1,5 шпика свиньи. Вам понадобится соль в размере 200 г. Этого вполне хватит для приготовления копченого сала. Вам также необходимо обзавестись чесноком, вполне хватит нескольких зубчиков. Для полного набора вам следует купить сухую горчицу и лавровый лист, ну и конечно короля приправ – черный перец.

Копчение сала в домашних условиях займет у вас достаточно времени. Поэтому мы рекомендуем вам выделить для этого занятия день. Чтобы коптить, вам нужно купить щепки. Самым лучшим вариантом будут яблочные либо вишневые. Их также можно приобрести на рынке. После того, как вы купите все необходимое, можно начать процесс приготовления. Для этого стоит первым делом заняться салом. Вам потребуется его тщательно промыть, и только потом натереть солью, а также чесноком и горчицей. Натирать сало нужно также лавровым листом, для этого вы должны его измельчить в мелкую стружку.

Сделать сало своими силами

Копчение сала в домашних условиях требует вашего внимания и усердия. Вас никто не должен отвлекать, поэтому делать это следует на даче. Вы должны залить необходимое количество соли кипятком и положить получившуюся субстанцию на дно контейнера. Он вам понадобится, поэтому следует позаботиться о его чистоте и плотности. На соль нужно положить сало. Все это нужно охлаждать в холодильной камере примерно 5 дней. После чего сало нужно промыть водой. Вода для этих целей должна быть комнатной температуры либо теплой. Затем пришло время заняться щепками. Их нужно хорошо перемешать и немного смочить водой. После чего ровно разложите их на поддоне вашей коптильне. Поставьте в коптильне небольшой огонь. Можно начинать коптить шпик. Время копчения составляет около 40 минут при температуре 50 градусов.

Не забывайте, что способ копчения не важен, а важно то, как вы будете готовить к нему сало. Засолить сало надо тщательно, фото конечного результата скажет, правильно ли была произведена засолка. Существует два основных способа копчения. Это горячее копчение и холодное. Сало и в том и другом случае получается очень вкусным. Вы можете освоить сразу два этих способа одновременно. Мы рекомендуем вам начать с более сложного способа.

Изготовление маринада для засолки сала

Маринад для копчения сала может быть очень разным. Неизменные его компоненты – это вода, соль, чеснок, перец и сахар по желанию. Маринад нужен для того, чтобы сало было сочным и приобрело вкус. Иногда в маринад добавляют лук. Перед охлаждением шпик помещают в маринад. Способов копчения сала очень много. Некоторые люди предпочитают копчение производить с помощью кирпичей. Это достаточно легкий путь получить вкусное копченое сало. Для того, чтобы закоптить сало таким путем необходимо иметь кирпичи и доски. С помощью этих приспособлений вы можете создать самодельный коптильный шкаф.

Для копчения вы можете использовать даже обычную бочку. Маринад для копчения сала потребуется независимо от способа копчения, который вы выберите. В случае с бочками вам понадобится их сразу 2 штуки. Их нужно пометить одну на другую, при чем в верхней будет производиться процесс копчения, а в нижней создаваться дым для копчения. Принцип работы такой коптилки очень прост. От вас требуется всего лишь разжечь очаг на земле при помощи опилок, а потом поставить на него одну из бочек без дна и накрыть ее мешком. После чего вторая бочка разместится на первой и процесс копчения начнется. Все очень просто.

Горячее или холодное копчение

Сало горячего копчения имеет свои особенности, как его приготовить, можно узнать из видео. Чтобы приготовить сало правильно, нужно следовать простым советам. Вам понадобится сразу 4 кг сала. Также необходимо приготовить заранее перец, соль и чеснок, еще вам потребуется пучок укропа. Не лишним будет лавровый лист. Все приправы должны быть в измельченном виде. Для этого их необходимо пометить в обычную кофемолку. Затем займитесь непосредственно салом. Его нужно порезать на полоски. Оботрите сало пряностями и натрите специями. Уложите сало слоями. Так сало должно пролежать около 3 дней. Затем необходимо его очистить от соли и заморозить, после чего его необходимо просушить.

Финальная стадия – это копчение. Затем его можно подавать к столу. Все достаточно просто. Сало холодного копчения готовится несколько иначе, можно просмотреть видео, чтобы понять основную разницу. Основное отличие будет заключаться в следующем. Прежде всего, это температура копчения. При холодном способе копчения, температура немного ниже. Если быть точнее, то температура копчения будет ниже на 20 градусов. Это существенная разница и ее нужно учитывать. Что касается времени копчения, то оно будет больше. Если вы сможете соблюсти эти различия, то вкус у сало будет иметь другой оттенок.

Результаты засолки сала

При холодном копчении дым будет пропитывать сало медленнее, что позволит ему терять влагу постепенно. Таким образом, можно говорить о том, что при холодном копчении сало остается более сочным. К сожалению, сало приготовленное холодным копчением не имеет долгого срока хранения. Поэтому если вы решили его сделать, стоит учитывать, то, что есть его нужно сразу. Чтобы сало было вкусным, и как говорится, таяло во рту, его нужно готовить, соблюдая следующие правила. Прежде всего, солит его нужно до копчения. Это предохраняет его от повреждений и надает испортиться при копчении. Мы также рекомендуем вам коптить сало слабым дымом.

Вы должны начать с небольшого количества дыма, а закончить его значительным увеличением. Учтите, что залог вкусного копченого сала – это небольшой огонь. Копченое сало – это универсальный продукт. Из него модно приготовить большое количество блюд. Именно поэтому так важно уметь готовить его самостоятельно. Шпик можно приготовить даже в самодельной коптилке. От вас потребуется следовать нашим советам, и тогда на праздничном столе вам будет, чем угостить своих гостей и родных. Всегда лучше приготовить блюдо самостоятельно, чем купить в магазине. Так вы на 100 % будете уверенны в его качестве.

Видео