Хорошее покупное вино - напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях - продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.

Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение. Уксусное брожение - это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.

Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.

Причины скисания домашнего вина

Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.

Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта - на выходе получается вода и уксус.

Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.

Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

• в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
• недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
• брожение происходило при недостаточной герметизации тары.

В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.

Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.

Варианты предотвращения уксусного брожения

Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.

Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:

Чтоб кислород не попадал в сусло, виноделы нередко используют вариант из серии «дешево и сердито» - резиновая перчатка, натягиваемая на горлышко тары. Однако это не самый надежный вариант.

Убытки от испортившегося вина куда значительнее, чем затраты на гидрозатвор, средняя цена которого не превышает 150 рублей.

В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении безе перепадов температуры (погреба, подвалы, подполы) или в холодильнике, но не в морозильной камере.

Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии.

Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии.

Но при производстве в промышленных масштабах процесс уксусного брожения может стать настоящим крахом предприятия. Поэтому крупными виноделами используются действенные, но не всегда безопасные методы.

К таким методам относят добавление в вино сильнейшего консерванта - серы. Сульфиды серы добавляют в небольших количествах и об использовании таковых принято предупреждать на этикетке. Несмотря на сомнительную безопасность пищевого применения серы метод всё же используется.

Помимо отрицательных сторон, добавления сульфида серы помогает сохранить первоначальный запах, а в хорошем вине аромат не менее важен, чем вкус. Еще древние греки догадались об этом и сохраняли изначальный аромат сульфитацией.

Другое дело, что метод требует точной дозировки и ее сложно соблюдать в домашних условиях. Поэтому для предотвращения закисания домашнего вина лучше использовать не консервант, а четко соблюдать технологию приготовления.

Определение того, что вино зауксилось

Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, но дегустация на вкус, также считается результативным вариантом.

Следует обращать внимание на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то процесс уже не обратим.

Признаки того, что вино начало скисать:

• пленка из бактерий на поверхности вина;
• рыжеватый цвет;
• пузырьки воздуха (результат жизнедеятельности бактерий);
• специфичный запах уксуса;
• высокий уровень кислотности при определении pH.

Как исправить вино если оно стало кислым?

Начальный процесс уксусного брожения можно лишь затормозить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе. Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя.

В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки. Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.

Следующие методы можно использовать на ранней стадии скисания домашнего вина:

Прогревание до температуры 60°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса.

Нагревание удобнее сделать, если напиток разлит по стандартным бутылкам. Для крупной тары потребуется довольно большая кастрюля. Для начала профильтруйте напиток и разлейте в удобную простерилизованную тару, например бутылки прогретые в духовке при температуре 160°C.

Дно кастрюли следует застелить мягкой плотной тканью в несколько слоев. Подойдет полотенце. Сверху выставить бутыли и залить водой чуть выше уровня вина. Воду нагревают до 60 градусов, а после оставляют бутылки прогреваться при этой же температуре на 20 минут.

Главное, четко выдерживать температуру. Более низкая не подойдет для пастеризации, а при более высокой температуре вино потеряет свои полезные качества. Поэтому нужно использовать .

Для удобства и точности измерения его помещают в отдельную бутылку, как показано на фотографиях выше. Крышки на бутылках с вином прикрывают неплотно, иначе тара может не выдержать созданного при нагреве давления.

После пастеризации бутылки охладить при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник или погреб.

Спасти напиток можно растворением в нем соды , в пропорции 1 грамм порошка на литр напитка. В чайной ложке без горки находится примерно 7 грамм соды. Рассчитайте сколько нужно порошка на имеющийся объем вина, хорошо растворите его отдельно в стакане, влейте полученный раствор в общую массу вина и перемешайте.

Однако следует понимать, что это повлияет на вкус вина. Лучше всего избежать появление уксуса путем соблюдения технологии приготовления домашнего вина.

Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина

Продолжение зауксивания вина, позволяет получить качественный домашний продукт - винный уксус. Для этого, брожение не останавливают, а создают условия для дальнейшей жизнедеятельности бактерий.

Винный уксус получится, даже если вы просто оставите подкисающее вино открытым на определенный срок. Обычно полный процесс занимает 15 - 20 дней. Но если вы хотите сделать хороший уксус - добиться его высокого качества и более приятного вкуса, то нужно выполнить ряд простых условий.

• бутылки с вином закрыть воздухопроницаемой пробкой, например из легкой ткани или марли;
• хранить бутыли в прохладном и чистом помещении, в винном погребе;
• раз в 3-4 недели открывать все бутыли, выпускать скопившиеся газы, желательно заменять пробки;
• готовый винный уксус хранить прочно закрытым уже плотной пробкой и в прохладе.

Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.

Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.

«Это не вино, это уксус». Кадры из фильма "Кин-дза-дза".

Что влияет на кислотность вина?

Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина - это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.

Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.

Некоторые предпочитают вино с большим содержанием кислот, поскольку оно идеально сочетается со многими десертными блюдами.

В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.

Кислота в вине содержится не только винная. Помимо нее важную роль в кислотности вина играют кислоты: яблочная, тартаровая, лимонная и т.д. Высокий уровень кислоты может содержаться во всех видах вин - красных и белых, десертных и игристых.

Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?

Самые известные вина с высокой кислотностью - это шампанское, мадера, Совиньон Блан и бургундские.

Игристых вин со средним и низким уровнем кислотности просто не существует, но вот красных, белых и десертных - множество. К средним по содержанию кислот относят Каберне Совиньон и настоящее Шардоне.

Совсем мало кислот в Мускате, Мерло и в так называемом Калифорнийском Шардоне.

В целом можно сказать, что винная кислота для вина очень важна, не стоит пугаться при ее упоминании. Однако, как и любой неконтролируемый процесс, окисление может привести к порче продукта. Поэтому, так важно соблюдение технологии производства и правил хранения.

Для того, чтобы стать профессиональным и опытным виноделом, понадобится не только достаточное количество времени, но и много усилий, направленных на исследование и практические эксперименты, связанные с природой вина и его изготовления. Также пользователь должен за время своего обучения освоить и изучить каждый этап изготовления напитка, среди которых созревание, брожение и выдержка. Но если время обучения не потрачено впустую, то результатом деятельности домашнего винодела будет качественное, вкусное и приятное вино.

Несмотря на то, что многие виноделы имеют богатый опыт, даже у них бывают сложности и трудности, вызванные некоторыми особенностями алкогольного напитка. Одна из серьезных проблем – это появление уксуса в вине, когда напиток приобретает неприятный запах, отбивающий всякую охоту его употреблять. Уксус в вине – это распространенная болезнь, которая сопровождает приготовление домашнего спиртного. Вино может превратиться в уксус за довольно короткий промежуток времени. Причем не какая-то часть, а весь объем вина становится непригодным для употребления.

По каким причинам домашнее вино превращается в уксус? Как избежать этой проблемы? И что необходимо делать, если она уже возникла?

Уксус в вине – причины появления и методы борьбы

Для того, чтобы сохранить домашнее вино качественным и пригодным для употребления, важно соблюдать некоторые технологические особенности во время его приготовления. Поскольку главными причинами скисания вина являются бактерии, появления которых в вине избежать невозможно, то стоит предпринять некоторые меры предосторожности, чтобы не дать им почву для причинения вреда. Свести на нет высокое качество домашнего вина, бактерии могут в двух случаях:

• Когда температура хранения напитка варьируется в пределах 15-40 градусов;
• При наличии в бродильной емкости большого количества кислорода.

Бактерии, при одном из перечисленных условий, начинают активно размножаться и разрушают молекулы спирта, за счет чего запускается процесс его скисания. В течение 3-6 дней вино может превратиться в уксус, употреблять который будет не просто неприятно, а просто невозможно. Определить, что скисание уже произошло помогает наличие на поверхности белой пленки, а также появление резкого кислого запаха. В таком вине практически отсутствует алкоголь.

Проблема скисания вина в уксус преследует не только домашних виноделов, но и производителей известных мировых брендов винной продукции. На производственном уровне эта проблема решается добавлением специальных добавок, среди которых наиболее распространенная – это диоксид серы. Эта добавка препятствует размножению бактерий и микроорганизмов, сохраняя вино от порчи, но домашним виноделам использовать такой метод не рекомендуется, потому что даже небольшая передозировка добавки, способна превратить в вино, в опасный для здоровья напиток.

Если вино уже окончательно превратилось в уксус, изменить ситуацию становится уже невозможно. Спасти вино можно только в том случае, если это замечено на самых ранних стадиях уксусного брожения, а это означает 1-2 дня после начала скисания. Появление тревожных сигналов скисания, требует незамедлительных действий от домашнего винодела. Какие именно шаги необходимо предпринять точно и быстро?

• Емкость с вином необходимо убрать в прохладное место, где температура не превышает 9 градусов по Цельсию;
• С поверхности напитка аккуратно снимают образовавшуюся пленку;
• Вино переливают в стеклянные бутылки, которые предварительно стерилизуют. Все бутылки должны быть наполнены под самое горлышко, чтобы избежать контакта с кислородом;
• Бутылки с вином ставят в большую емкость на деревянную основу и наливают воду до уровня пробок;
• Воду в кастрюле нагревают до температуры 65 градусов и выдерживают в ней бутылки в течение 10-15 минут, после чего охлаждают.

Если такой подход не помог и вино по-прежнему сильно отдает уксусом, лучше всего использовать его не для употребления, а в каких-нибудь других целях. Из вина любого типа, как красного, так и белого, можно получить отличный уксус, который может быть использован в хозяйственных целях. Чтобы получить уксус высокого качества, необходимо емкость с прокисшим вином оставить открытой и держать ее в таком состоянии в течение нескольких дней. Важно, чтобы в это время температура в помещении должна составлять 20-22 градуса.

Несмотря на то, что уксус в вине – это проблема, которая может постичь любого винодела, при правильном обращении с сырьем, внимательном подходе к используемому оборудованию и соблюдении технологий приготовления, свести эту ситуацию к минимуму все-таки возможно. А если уже уксус в вине образовался, ситуация не является безнадежной, все еще может быть исправлено.

Одна из первых лекций в винной школе была посвящена болезням вина. В тот момент это стало для меня открытием, и я надеялась, что данная информация мне никогда не пригодится, поэтому и не уделяла этому внимание в моих постах. Но примерно месяц назад я купила вино сорта Гевюрцтраминер в магазине одной известной сети. Принесла домой, налила в бокал и поняла – продукт никуда не годный. Застолье, к которому было куплено вино, провели с чаем, а вино я решила вернуть в магазин. Если бы оно стоило рублей 300, я бы может и поленилась, но оно стоило 1300, и мне было жалко этих денег.

Я провела в магазине два часа, доказывая свою правоту и заполняя документы на экспертизу, это вообще отдельная тема – общение с клиентами там просто на зачаточном уровне, но это сейчас не важно. Вино отправили, а вчера пришел результат и деньги мне вернули. Поэтому сегодня я хочу рассказать, как понять, что вино неправильное и что делать.

Грузить терминологией не буду, расскажу простым языком, чтобы было легче запомнить, чего быть не должно!

1. То, что произошло с моим вином – признаки вторичного брожения, уксусный привкус, вино играет и пенится . Тихое вино (то есть обычное вино, а не игристое) такого себе позволить не может. Встряхните бутылку – несколько пузырьков – ок, но если вино пенится и играет (то есть пузырится, проще говоря), значит, в бутылку попал кислород, и оно, грубо говоря, прокисло. Также остаточный газ может быть причиной того, что вино плохо очистили от бактерий, поэтому запустился вторичный процесс и вино начало бродить. Это производственный брак, но это не ваша проблема. На вкус такое вино будет кислым, но вместе с тем безвкусным, возможно немного горьковатым, а от пузырьков будет пощипывать язык. Важный момент – вино должно обладать кислотностью, но кислоту порченного, прокисшего вина, ни с чем не спутать.

2. Плесень на пробке , которая может появиться при плохом хранении. Если плесень появилась снаружи, то в принципе ничего страшного, если вы обнаружили плесень на внутренней, контактирующей с вином, стороне пробке – это повод вернуть вино. Плесень может и не перейти в вино, но может дать неприятный плесневый запах.

3. Осадок – в красных винах он допускается, в белых винах осадках быть не должно. Если вы обнаружите серый, черный или коричневый осадок – несите вино в магазин. Иногда в вине могут плавать мелкие частички от пробки – это не страшно.

4. Каждый сорт имеет определенные тона во вкусе и аромате, даже если вино не в вашем стиле, то у нормального вина вы сможете почувствовать вкус. Если что-то выходит за рамки – овощной запах, запах тухлых яиц или гнилого яблока, одним словом – что-то неприятное, это повод всерьез задуматься. Например, если при производстве произошел контакт вина с медью, то вино будет иметь запах мокрой половой тряпки и рыжий осадок. Правда я такого никогда не встречала.

5. Цвет – вино должно быть прозрачным, если вы понимаете, что вино мутное, значит с ним что-то не так.

По личному опыту могу сказать, что именно вторичное и уксусное брожение встречаются чаще всего. В винной школе нам рассказывали, что из-за такого брака однажды пришлось отзывать из продажи всю партию. Поэтому если вы купили вино и почувствовали что-то неприятное (не «не вкусно», а именно неприятно) - это повод задуматься и обратиться в магазин, где вы купили вино.

Если вы решили идти в магазин и отстаивать свои права, то будьте готовы, что рады вам, скорее всего, не будут. В Европе возвращают деньги с извинениями. У нас – вряд ли. Максимум – предложат обменять бутылку. Такой вариант предложили и мне, но вторая бутылка имела те же дефекты - при легком встряхивании вино заметно играло и пенилось, поэтому я настояла на экспертизе, хотя меня, разумеется, уверяли, что все ок и «для молодого вина это нормально». Ерунда. Возраст вина тут совсем ни при чем, молодое вино может не обладать богатым букетом, но оно будет иметь вкус вина, присущего данному сорту и будет тихим.

В заявлении важно четко изложить ваши претензии к вину. «Не вкусно» - естественно, не пойдет. Воспользуйтесь своими ощущениями и простейшей терминологией. В своем заявлении я написала - «признаки вторичного брожения, уксусный привкус, при встряхивании бутылки вино играет и пенится». Собственно вторичное брожение и вызывает пузырьки в большом количестве. Далее вино отправляют на экспертизу (первый раз ее проводит сам магазин, то есть она не независимая). Вероятнее всего, что дальнейших действий и не потребуется.
С момента подачи заявления до момента возврата денег прошло недели три, честно признаюсь, я не ждала от них ответа. Более того, сначала я даже не хотела тратить время и нервы на возврат бутылки, но потом мне стало обидно. И денег тоже жалко, мне они не с неба падают. В итоге я очень довольна собой и тем, что смогла отстоять свою правоту. Поэтому если вы купили некачественный или порченый товар – заставьте магазин относиться к вам с уважением.

Однажды я возвращала порченое мясо в магазин другой известной (и весьма дорогой) сети. Тоже сначала пытались уверять, что все ок, но в итоге нарезали от другого куска, и все действительно стало ок. Так что боритесь за свои права!!

п.с. На научную статью данный пост не претендует!

При изготовлении вина должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению.

Недостатки, которые появляются в вине и вс многом ухудшают его качество, называются бс лезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления.

Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 єС, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.

Появление болезней можно предупредить, а уже появившиеся – испарить с помощью рецептов, которые мы приводим ниже.

Самые распространенные болезни – винная цвель, уксусное и молочнокислое скисание.

Винная цвель (микодема) появляется на поверхности вина в виде пленки, которую следует немедленно удалить, иначе вино станет водянистым.

Уксусное скисание – это поражение вина уксусными бактериями. В результате вино приобретает запах уксуса, а при большом скоплении бактерий оно превращается в уксус. Вино, имеющее такие бактерии, исправить невозможно, поэтому его лучше сразу переработать в уксус.

На начальных стадиях напиток можно исправить посредством пастеризации. Бутылки ставят в кастрюлю на деревянные подставки, заливают водой. При температуре 60–65 °C бутылки выдерживают 20 минут.

Молочнокислое скисание (анаэробное заболевание) распространяется в основном в южных районах. Такому заболеванию подвержены сухие и сладкие вина. В результате вино теряет прозрачность и блеск. Исчезает аромат и развивается неприятный запах квашеной капусты.

Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот.

Как избежать болезней вина

Для того чтобы предупредить нежелательные болезни вина, следует четко выполнять следующие условия:

1. Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте.

2. При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту.

3. При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме.

4. Сильно не разжижать сусла.

5. Сахар и вода должны быть качественными и чистыми.

6. Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям.

7. Вино употреблять после необходимого срока выдержки.

Определение качества вина. А как узнать, качественное вино перед нами или поврежденное, присутствует ли в напитке вода?

Первый способ

В бутылку поместить вино на 1/2 или 2 /3 . Закрыть и взболтать. Если пена быстро спадет, это является подтверждением, что перед нами хорошее, качественное вино. Если пена долго держится на поверхности – перед нами испорченное вино.

Второй способ

Бутылку слегка взболтать и налить вино в стакан. У качественного напитка пена собирается в центре стакана. В испорченном вине пена оседает у краев. Качество вина можно определить по запаху, понюхав втулку, которой закрывается бочка.

Третий способ

По внешнему виду мы не можем определить, содержит ли вино воду, иначе говоря, разбавлено ли оно водой. Но это несложно определить, проделав следующее. Небольшое количество можжевеловых ягод (10–15 шт.) поместить в стакан с вином и наблюдать – если ягоды останутся на поверхности, это значит, что мы имеем дело с качественным вином.

Ягоды, оказавшиеся внизу, предупредят о том, что вино разбавлено водой и употреблять такой напиток нежелательно.

Предохранение качественного вина от порчи

Чтобы предохранить вино от возможного заражения какими либо болезнями, используйте следующий способ: необходимо взять 150–200 г золы (осиновой, буковой или липовой, все зависит от того, какие деревья более всего распространены на вашей территории). Плотным льняным полотенцем накрыть у бочки втулку и насыпать в нее просеянную золу.

Повернуть против втулки 3–4 скважины. На золу положить дернину, которую через несколько дней поменять на свежую. Использовать этот способ можно смело, так как у вина не испортится ни вкус, ни запах.

Как исправить испорченное вино

Если все же вино испортилось, не отчаивайтесь. Приведенные ниже рецепты помогут вам справиться с болезнями вина и вернуть первоначальные качество и вкус.

Рецепт№ 1
Из ивовых веточек сделать втулку, т. е. связать нужное количество, чтобы бочка была плотновато закрыта. Горсть старых орехов поместить вместе с шелухой в печь и поджарить, чтобы они стали коричневого цвета. Небольшое количество ивовых щепок положить на горячие орехи, как только их достанут из печи. Орехи со щепками поместить в бочонок и закрыть втулкой, приготовленной из веточек ивы. Настаивать трое суток. Вино улучшит качество.

Рецепт № 2
Крапиву вырвать с корнями и тщательно промыть под проточной водой. Корни счистить ножом, удаляя грязь и мелкие корешки. Из двойного слоя марли сшить мешочек и поместить траву (которую после мытья слегка подсушить). Мешочек завязать и опустить в вино. Настаивать несколько дней. Если вкус не улучшится, проделать эту операцию 2–3 раза. Трава вернет напитку свежесть и избавит от болезней.

Рецепт № 3
Из бочонка, в котором находится испорченное вино, слить 1 /4 часть в эмалированную посуду и поставить на медленный огонь. Проварив 30–40 минут, залить в емкость с испорченным вином. Слегка перемешать и плотно закупорить. Этот процесс улучшит испорченное вино.

Рецепт № 4
Вино процеживают несколько раз, чтобы отфильтровать как можно больше дрожжей. Напиток помещают в чистую емкость и насыпают туда чистые дрожжи.

200 г желтого воска расплавить на медленном огне, смешать с 400 г чистой водки. В полученную массу поместить чистое полотенце и тщательно пропитать. Зажечь и дать сгореть в бочечной втулке, бочку плотно закупорить. Настаивать несколько дней, после чего можно употреблять.

Помутнение вина

Существуют различные причины, от которых происходит помутнение вина. Одной из причин является малое содержание спирта в напитке, т. е. крепость составляет меньше 15 %. Помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения; осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток. Вино станет протухшим и горьким.

Помутнение вина – следствие, как правило, незавершения процесса брожения. Такое брожение, зачастую бурное, происходит при низкой температуре, поэтому вино не успевает выбродить. Отсюда и появляется муть. Во избежание этого нужно строго придерживаться положенного температурного режима.

Вино осветляют желатином или рыбьим клеем. Если оно не выбродило, то следует дать ему добродить, а уж затем осветлять.

Мутное вино может появиться в бочках, которые при обработке были довольно сильно окурены серой. Брожение в этих случаях протекает медленно и сопровождается сильным помутнением, которое тем слабее, чем выше содержание спирта в вине, и наоборот.

Для исправления нужно добавить сахар, который ускорит процесс брожения. На одно ведро сусла берут 1–2 кг сахара.

Рецепт № 1
В мешочек поместить 100 г шалфея, 100 г хмеля. Крепко завязать и положить в бочку с мутным вином. Через трое суток мешочек удалить. Если муть не осела, то повторить процедуру.

Рецепт № 2
Секатором нарезать небольшое количество буковых или ореховых прутиков. Сложить в приготовленную емкость и залить водой. Поставить на медленный огонь и варить 1–1,5 часа. За это время выварятся ненужные вещества. Воду слить, а веточки связать и просушить. Сухие пучки поместить в бочку и оставить на некоторое время. Когда муть осядет, веточки удалить.

Рецепт № 3
На ниточку навязать листья малины и поместить в бочку. После того как в вине осядет муть, листочки удалить.

Если за один раз вино не осветлилось, то нанизать свежие листья и опять поместить в бочонок.

Винная цвель

Винная цвель, как правило, образуется в бутылке и бочонке, которые не полностью залиты вином и имеется достаточно большое воздушное пространство. Из за появления плесени в вине происходят химические процессы, в результате которых вино распадается на воду и углекислый газ. Чтобы напиток не был уничтожен полностью, пленку, которая образовалась на поверхности, удаляют. Если рассмотреть эту пленку под микроскопом, то она представит собой огромное скопление пленчатых дрожжей. И прежде чем приступить к удалению пленки, нужно тщательно уничтожить эти дрожжи.

Для этого берут закурник и помещают серник, который зажигают и опускают в емкость. Отверстие обязательно закрывают. Если один фитиль сгорел, то берут второй, третий. Их необходимо сжигать до того, пока они горят. Как только фитиль потух (следовательно, кислорода нет), емкость плотно закрывают втулкой. Пленчатые дрожжи погибнут, так как они не могут жить и размножаться в отсутствие кислорода.

Следующий этап – удаление пленки с поверхности вина. В бочонок помещают резиновый шланг ниже образовавшейся пленки, сливают вино в другую емкость. Пленка с небольшим количеством жидкости выльется в последнюю очередь, поэтому ее рекомендуется слить отдельно. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть.

Предохранение вина от плесени

Наши рецепты помогут вам сохранить свежее вино и улучшить вкус заплесневевшего. Выберите тот рецепт, который, с вашей точки зрения, более доступен. Чтобы проверить, не навредит ли данный состав или процесс вину, следует попробовать, используя небольшое количество вина. Только убедившись в правильно подобранном рецепте, можно применять его на большом количестве напитка.

Рецепт № 1
Чтобы уберечь свежее вино от образования плесени, мелко толкут небольшое количество буры и засыпают в вино.

Рецепт№2
Этот рецепт также предохраняет вино от плесени. На сковороде поджечь немного соли и опустить в напиток. Бочку тщательно заткнуть. Настаивать в течение 7–8 дней, после чего вино процедить и поставить в погреб.

Рецепт№ 3
Чтобы улучшить вкус заплесневевшего вина, из бочонка отлить 5 л. В эмалированную посуду поместить качественное душистое вино и поставить на огонь. Закипятить, прокипятить в течение 5-7 минут, а затем залить крутой кипяток в бочонок с подпортившимся вином. Плотно закупорить и оставить на 15–17 дней. После чего напиток можно употреблять.

Рецепт № 4
Небольшое количество сосновой коры, на которой была смола, измельчить и опустить вино. Из березовой коры настрогать стружек. Опустить их через два дня после сосновой коры. Все перемешать и настоять 7~8 дней. Этот способ поможет осветлить и освежить вино.

Рецепт № 5
На ведро вина взять одно яблоко, удалить коробочку с семенами, очистить от кожуры и порезать на кусочки. На нитку нанизать дольки, а на самый конец нитки привязать отягощение, чтобы немного яблочных кусочков находилось на дне. Ни в коем случае не использовать железо – находясь в вине, оно окислится и испортит вкус напитка.

Рецепт № 6
Горсть соли поместить на сковородку и тщательно прожарить. Опустить в бочку и плотно закрыть втулкой. Соль не принесет никакого вреда напитку; лишь после того как пройдет немного времени, вино процедить и опять перелить в бочонок.

Рецепт № 7
Для улучшения вкуса используют лавровый лист. Небольшое количество вина влить в эмалированную кастрюлю и закипятить. Добавить немного лаврового листа, после чего на медленном огне прокипятить от 7 до 10 минут. Полученную жидкость влить в пораженное плесенью вино.

Рецепт № 8
Замесить тесто и сделать из него тонкую (5– б см диаметром) и длинную (30–40 см) каталку. Поместить в духовку и испечь до полуготовности. Затем достать и положить в тесто гвоздичные бутоны. Опять поставить в духовку и печь до готовности. Полученную каталку поместить в бочку. Присутствие ее в емкости позволит устранить неприятный запах у вина и уничтожить вкус плесени.

Уксусное скисание вина

Если вино достаточно скисло, то исправить этот недостаток уже нельзя. Поэтому такое вино лучше всего использовать для получения уксуса.

Образование слизи в вине

В вине по различным причинам происходит образование слизи. Прежде всего это обусловлено малым содержанием питательных веществ вследствие сильного разведения сока водой, скисания, а также в случае разлива в бутылки неготового вина.

Процесс образования слизи можно предотвратить выполнением всех условий, которые необходимы для протекания быстрого и правильного хода брожения. Вино взбалтывают, для того чтобы разорвать слизь. Слизь удаляют, переливая вино в другую емкость.

Вино, имеющее дрожжевой вкус

Вино приобретает дрожжевой вкус в том случае, если остается неперелитым после бурного брожения в теплом месте. Дрожжи, находящиеся в смеси, начинают загнивать, и от этого передают неприятный гнилостный вкус вину.

Недостаток можно устранить, перелив вино в чистую посуду, окуренную серой.

Как исправить выдохшееся вино

Для этого существуют несколько способов.

Первый способ
Вино, находящееся в бочке, помешать палкой, после чего добавить 400 г спирта или хорошей водки, еще раз размешать и плотно закрыть. Дать настояться в течение 10–12 дней, после чего вино приобретет утраченное качество.

Второй способ
В приготовленную емкость опустить яичный белок и тщательно смешать массу. Затем яичную смесь вылить в бочку и тщательно смешать. Через три дня вино будет готово. Процедить через двойной слой марли.

Как поправить скисшее вино

Взбить слегка 4 яичных белка и опустить в 2 стакана разваренного в кисель гороха, долить 1 бутылку молока и 1,2 л воды. Соль растворить в небольшом количестве, а затем смешать с общей массой. Полученную массу влить в бочку и дать отстояться.

Почернение вина

Сусло почернеет в том случае, если оно соприкасалось с железом, хотя бы совсем недолго. Поэтому во время приготовления вина на всех этапах производства использование железных предметов категорически запрещено. Почернению чаще всего подвергаются все белые и бедные кислотами вина: яблочные, грушевые и т. д. Кроме темного цвета вина приобретают неприятный вкус при соприкосновении железа с жидкостью.

Вкус немного улучшают, постоянно переливая и взбалтывая смесь. В вино, содержащее небольшое количество кислоты, подливают более кислое. Такой напиток станет светлее, а на дне образуется осадок, от которого избавляются переливанием.

Рецепт № 1
Летом собрать цветы роз и высушить их на солнце. В приготовленный мешочек сложить сухие лепестки, крепко завязать и поместить в вино. Через две недели мешочек удалить.

Рецепт № 2
Для улучшения цвета вина взять 1 стакан молока и 1 стакан пшеничных зерен. Пшеницу истолочь, чтобы сошла наружная кожица, еще лучше – поместить зерна в кофемолку. В полученную массу влить молоко и тщательно размешать. Смесь влить в бочонок и плотно закрыть. Настаивать в течение 14–16 дней. Почерневшее вино возвратит утерянный цвет.

Рецепт № 3
Сшить мешочек и поместить туда 200 г цветков бузины. Мешочек крепко завязать и опустить в емкость, где находятся два ведра испортившегося, почерневшего вина.

Такого количество цветков бузины достаточно, чтобы через 6–7 дней вино стало пригодно к употреблению.

Удаление неприятного запаха из вина

Запах, нежелательный для вина, может возникнуть, если нарушится технологический процесс приготовления. В мешочек положить большой пучок петрушки и крепко завязать. Опустить в вино, плотно закрыть и настаивать 10–12 дней, после чего мешочек выбросить. Если все же запах остался, проделать это еще раз.

Вконтакте

Стать хорошим виноделом не так просто. На это понадобятся месяцы, если не годы постоянной практики. Создание различных сортов вин: белых, красных, розовых и игристых. Брожение, созревание… Зато потом – удовольствие от собственного успеха. Похвала от близких и друзей.

Но бывают провалы даже у профессионалов. Случается, что вино после приготовления превратилось в уксус. Характерный запах, кислый вкус – напрочь отбивают желание пить такой напиток. И долгожданный «шедевр» отправляется прямиком в раковину.

Скисание вина – довольно распространенная винная болезнь. Она может поразить любые вина, в том числе и с длительной выдержкой. Алкогольный напиток может превратиться в уксус за очень короткий срок. При этом вся емкость станет непригодной для употребления.

Почему домашнее вино превращается в уксус? Возможные причины, как узнать о начале процесса и что делать, чтобы избежать скисания – читайте далее.

Причины скисания

Для того чтобы вино не пришлось утилизировать, прежде всего нужно соблюдать правильные технологические условия при его создании.

Главными виновниками уксусного скисания являются бактерии. Их появление в вине исключить практически невозможно. Даже если тщательно стерилизовать все оборудование, они будут на поверхности плодов. Но навредить напитку они могут только в двух случаях:

• при высокой температуре хранения (от 15 до 40 градусов по Цельсию);
• при большом количестве кислорода в емкости для брожения.

Такие условия создают благоприятную среду для активной деятельности микроорганизмов. К тому же они начинают быстро размножаться. Бактерии разрушают молекулы спирта, запуская процесс уксусного брожения. Превращаться в уксус вино будет около 3–6 дней. Все зависит от количества кислорода, особенностей винного напитка и температуры. По прошествии этого времени объем спирта в жидкости будет не более 2%.

Определить, что перед вами уже уксус, несложно. На поверхности вина образуется тонкая белая пленка. Появляется резкий запах и кислый вкус. Содержание алкоголя практически сходит на нет.

Происходит подобное не только с домашними, но и с заводскими винами. Крупные производители, как правило, решают проблему добавками. Чаще всего используется консервант E220 (диоксид серы). Его добавляют практически в каждую бутылку магазинного вина. Он препятствует развитию микроорганизмов, следовательно, сохраняет спиртное от порчи. В домашних условиях добавлять такое вещество в вино не рекомендуется. Нарушение дозировки сделает алкогольный напиток опасным для здоровья.

Как спасти

Исправить вино, уже ставшее уксусом невозможно. Спасти напиток можно лишь на начальной стадии уксусного брожения, в первые день или два. Как понять, что процесс превращения в уксус запущен? Основные признаки:

• легкий уксусный запах;
• неприятный вкус;
• светлая голубоватая пленка на поверхности.

Заметив подобные тревожные сигналы, медлить не следует. Потому что бактерии ждать не будут. Итак, что необходимо сделать.

1. Сразу же убрать емкости с вином в прохладное место, с температурой не выше 9 градусов по Цельсию.

2. Аккуратно удалить пленку с поверхности жидкости.

3. Перелить напиток в чистые стерилизованные бутыли. Все емкости необходимо наполнять доверху, чтобы избежать соприкосновения вина с кислородом.

4. Все емкости поставить в большую кастрюлю на деревянную подставку и налить воду до уровня пробок.

5. Нагреть воду до 65 градусов по Цельсию и выдерживать в ней бутылки около 10–15 минут. Охладить.

Если пастеризация не помогла, и вино по-прежнему отдает уксусом, разумнее найти ему иное применение. Как из красного, так и из белого вина получится качественный уксус. Для этого необходимо на несколько недель оставить открытой стеклянную емкость с прокисшим вином. Все это время следует соблюдать температурный режим в 20–22 градуса по Цельсию.

Виноделам на заметку

Чтобы не столкнуться с винными болезнями, необходимо строго соблюдать все этапы изготовления вина. Любая ошибка в рецепте обернется его порчей. В результате вы переведете хорошие продукты и потратите впустую свои силы.

Несколько советов для профилактики скисания вина.

• При домашнем виноделии используйте чистые и сухие приборы. Все емкости и оборудование подлежат стерилизации кипятком.
• Тщательно перебирайте виноград. Выбрасывайте гнилые и заплесневелые ягоды.
• Следите за качеством используемой воды и сахара.
• По минимуму разбавляйте сусло водой. Это может понизить его кислотность и распространить бактерии.
• Применяйте при брожении гидрозатвор. Он препятствует проникновению кислорода в сусло и выводит наружу углекислый газ. В качестве гидрозатвора также отлично послужит резиновая перчатка. Ее надевают на горлышко бутыли и прокалывают один палец.
• Хранить вино нужно в прохладном помещении не выше 10 градусов.
• Не пренебрегать ни одним из этапов изготовления. Нарушение любого пункта может привести к образованию уксуса.
• Употреблять вино в указанные сроки. Домашний алкоголь следует выпивать за полтора–два года, прошедшие с момента его изготовления.

Многие виноделы совершают ошибки. Поэтому стоит заранее оградить себя от отравления уксусом. Отличить вино от уксусной эссенции поможет спиртометр. Если прибор укажет на отсутствие спирта в напитке, перед вами явно не вино. Обязательно вспомните, где именно вы ошиблись и только после этого пробуйте заново.