Инструкционная карта №1.

Приготовление блюда: «Борщ Сибирский» приготовление бульона, отваривание фасоли, нарезка овощей, пассерование, закладка овощей, доведение до вкуса, приготовление фрикаделек, правила подачи блюда, уборка рабочих мест.

Сырьё: Мясо, картофель, капуста, свекла, лук, фасоль, чеснок, кулинарный жир, соль, сахар, уксус, томатное пюре, зелень, сметана.

Инструменты, инвентарь : посуда для варки борща, веселка, шумовка, лопатки, доски, ножи поварской тройки, ложки, черпак, посуда для подачи блюда.

Оборудование : электрическая плита, весы циферблатные, производственные столы.

Приготовление бульона

Мясо промывают, заливают водой, варят мясо-костный бульон. Процеживание бульона.

Операция № 3

Подготовка овощей

Свеклу нарезают ломтиком, кладут в посуду, наливают бульоном, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат в течении30-40 минут.

Капуста – нарезают шашками; картофель – кубиком.

Морковь, лук ломтиком пассируют.

Операция № 4

Приготовление борща

В готовый процеженный кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель нарезанный кубиком, и, варя около 10 минут, остальные овощи нарезают ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушёную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль и варят до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, специи. В готовый борщ кладут чеснок, растёртый с солью.

Операция№5

Приготовление фрикаделек

Мясо говядины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырыми яйцами, сырым мелко нарезанным репчатым луком, добавляют воду, молотый перец, соль. Массу хорошо перемешивают и формуют из неё шарики массой 7 - 10г, затем припускают в бульоне до готовности.

Операция № 5

Правила подачи :

В подогретую глубокую тарелку кладут 2-4 фрикадельки, наливают борщ массой 500 грамм, кладут сметану, сверху посыпают зеленью.

Температура подачи +75°С.

Операция № 6

Требования к качеству:

Консистенция овощей – мягкая, непереваренная.

Цвет борща – малиново - красный.

Вкус – кисло – сладкий, с запахом и вкусом чеснока, без привкуса сырой свеклы.

Операция № 7

Уборка рабочих мест

Инструкционная карта №2.

Приготовление блюда: «Биточки, рубленные из мяса птицы фаршированные шампиньонами».

Упражнения: организация рабочего места, подготовка мясных полуфабрикатов, варка грибов, жарка полуфабриката, приготовление гарнира, отпуск, уборка рабочего стола.

Сырье: Мясо курицы,жир внутренний, картофель, масло растительное, соль, перец, зелень, грибы шампиньоны, лук репчатый, жир кулинарный, свежие овощи для сложного гарнира

Инвентарь: ножи маркированные, разделочные доски «МС» и «ОС», сковорода, посуда для отпуска блюд

Оборудование: производственный стол, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка.

Организация рабочего места

Подготовить рабочее место

1. разделочные доски кладут перед собой

2. подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы.

3.продукты кладут слева, а посуду, инструмент, инвентарь– справа.

Упражнение№2

Подготовка продуктов

1. .Мяса курицы на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, перемешивают

2. Нарезанные грибы, репчатый лук, слегка пассеруют.

3.. Готовую котлетную массу, порцианируют, придают форму лепешки толщиной 1см, на середину кладут грибной фарш, лепешку соединяют, панируют в сухарях, придают форму биточков

Упражнение№3

Жарка мясных полуфабрикатов

1..сковороду ставят на плиту, наливают растопленный жир, разогревают до 150 – 180°С

2. на раскаленную сковороду кладут биточки жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5минут

Упражнение№4

Приготовление гарнира

Картофель обработать, фигурно нарезать, варить в подсоленной воде, воду слить. Помидоры, огурцы обрабатывают, нарезают, горошек прогревают, подготавливают зелень.

Упражнение№5

Правила подачи

Требования к качеству

Сроки хранения

Правила подачи:

При отпуске на тарелку кладут 2 биточка, сверху поливают сливочным маслом, укладывают сложный гарнир, оформляют зеленью. Температура подачи +65*.

Биточки- должны сохранить свою форму, поверхность без трещин, ровная, с румяной корочкой.

Вкус – в меру соленый, со вкусом грибов.

Консистенция – сочная, однородная.

Упражнение№6

Уборка рабочего места

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы.

Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом.
Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые.
Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 мин. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), полив соусом паровым или белым с яйцом.
Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные.
Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом хлебе;
белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным.
При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Кнели из птицы паровые.
Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20-25 мин.
Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10-12 мин.
Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом.
Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка).

Цвет — от серо-белого до светло-кремового.

Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом.

Консистенция сочная, мягкая, нежная.

Запах — птицы или кролика в вареном виде.

Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку.

Цвет филе кур и индеек — белый,
окорочков — серый или светло-коричневый,
гуся и утки — светло- или темно-коричневый,
кролика — коричневый.

Консистенция — мягка и сочная.

Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета.
Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка.
Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого.
Консистенция — пышная, сочная, рыхлая.
Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа.
Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.
Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество.
Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.

12 декабря 2015 3349

Котлеты берут свое начало во Франции, изначально они готовились не из измельченного продукта, а это было мясо на косточке. Гораздо позднее появилось блюдо из фарша, это заслуга русской кухни.

Рубленные котлеты готовятся из разных видов мяса — это и свинина, и говядина, и различные виды мяса птицы.

Рецептов рубленных котлет из куриного филе великое разнообразие! С минимальными затратами по времени, используя простые ингредиенты, мы получаем аппетитное блюдо.

Рецепт вкуснейших рубленных котлет из филе курицы

Котлетам из куриного мяса, несомненно, отведена роль одного из самых широко известных блюд. Итак, приступим к приготовлению рубленных котлеток из курицы.

Основное отличие рубленных котлет от традиционных состоит в способе рубки мяса — нарезается кубиками, без использования мясорубки.

Состав данного блюда:

• 400 г. куриного мяса (филе);
• 170 г. лука репчатого;
• 200 мл. молока;
• 100 г. хлеба;
• 50 г. муки;
• 1 яйцо куриное;
• Масло (для жарки);
• Перец мелкого помола (по вашему вкусу);
• Чеснок – пару зубчиков;
• Зелень (любая, по вкусу).

Подготавливаем куриную грудку – освобождаем от кожицы и тщательно промываем холодной водой, затем отделяем от костей. Измельчаем филе на кубики, но слишком мельчить не стоит, чтобы в котлетах можно было почувствовать кусочки курицы.

Режем мелко репчатый лук, пропускаем чеснок через чеснокодавилку, смешиваем с рубленной курицей и добавляем перец молотый. Хорошо вымешиваем и оставляем мариноваться в холодильнике.

Лук, чеснок и перец отдают при этом свой аромат и сок мясу курицы. Котлетки получаются сочные и ароматные. Лучше всего оставить мариноваться на ночь.

Ржаной хлеб измельчаем на кусочки, корочку тоже оставляем, замачиваем в молоке и оставляем минут на 15-20.

Вбиваем в наше маринованное филе яйцо, хлеб растираем до кашицеобразного состояния либо руками, либо при помощи блендера.

Все смешиваем, добавляем муку и тщательно вымешиваем полученную массу.

Зелень мелко рубим и всыпаем в наш фарш, еще раз вымешиваем.

Теперь следует приступать к приготовлению (жарке) рубленных котлет из курочки.

Куриные биточки с сыром

Достоинств у рубленных котлет из филе курицы с добавлением сыра множество – они сочные, мягкие, натуральные, вкусные.

Приготовить данное блюдо настолько легко, что даже, если вы еще малоопытный кулинар, с этой задачей наверняка справитесь. Итак, начнем.

Необходимые ингредиенты:

Филе измельчаем ножом в мелкие кусочки. Сыр либо трем на терке, либо тоже режем на кубики. Лук мелко режется либо пропускается, либо натирается на терке.

Соединяем подготовленные ингредиенты, хорошенько смешиваем. Далее полученный фарш смоченными водой руками преобразуем в котлетки.

Готовим на заранее разогретой сковороде, поджариваем на среднем огне до приятной золотой корочки, и, убавив огонь, доводим до готовности наше блюдо методом тушения. При приготовлении таких котлет можно использовать панировку.

Предлагаем посмотреть видеозапись о том, как сделать рубленные котлеты из куриного филе с сыром:

Рецепт нежных рубленных котлет из куриного мяса с майонезом

Потребуется минимум времени и ингредиентов, чтобы порадовать себя и близких незабываемым блюдом нежнейшего вкуса.

Этот рецепт ароматных сочных котлет пополнит вашу «кулинарную копилку», ведь не зря существует выражение — красота в простоте. Итак, начнем.

Список ингредиентов:

• Мясо курицы (филе) -0,5 кг;
• Яйцо — 2 шт;
• Крахмал- 1 ст. л.;
• Майонез- 100 г;
• Лук – 1 штука;
• Зелень (укроп или петрушка, можно и то, и другое);
• Соль, перец молотый (по вкусу);
• Масло растительное (для обжарки).

Подготавливаем куриное филе — промываем в прохладной воде, обсушиваем, потом нарезаем, желательно помельче. Лук шинкуем ножом маленькими кубиками либо трем на терке. Зелень моем и измельчаем.

Соединяем все ингредиенты в миске, хорошо вымешиваем, чтобы крахмал не дал комочков. Даем постоять фаршу и приступаем к обжарке котлет.

Формовать можно вручную, предварительно увлажнив руки, либо при помощи ложки выкладывать на раскаленную сковородку. При получении золотистой корочки убавить пламя и протушить 5-7 минут на медленном огне.

Предлагаем к просмотру еще видео о том, как делать биточки из рубленного филе курицы с майонезом.

Рецепт отличается от того, что описан выше, но тоже простой и вкусный.

Биточки из филе курочки с грибами, запеченные в духовке

Курица отлично сочетается с грибами, а приготовленные в духовке котлеты из рубленного куриного филе могут украсить даже праздничное застолье. Список необходимых ингредиентов:

Готовим фарш. Лук измельчаем и поджариваем на сковородке, к нему добавляем грибы, нарезанные небольшими пластинками, и тушим до выпаривания излишней жидкости.

Измельчаем на небольшие квадратики филе куриное. А батон замачиваем в сливках и взбиваем при помощи блендера в однородную кашицу.

В миску собираем ингредиенты, грибы с луком предварительно остужаем. Фарш хорошенько вымешиваем.

Тем временем устанавливаем температуру в духовом шкафу на 180 градусов. Противень обильно смазываем маслом.

Котлеты формируем руками (каждый раз руки смачиваем водой), обваливаем панировкой, потом обмакиваем в яйце (взбитом ранее), а затем еще раз обваливаем в панировке и жарим. Готовятся эти котлетки около 40 минут.

В очередном видео-сюжете вы сможете узнать, как приготовить другой рецепт рубленных котлеток с добавлением грибов:

Калорийность блюд

В белом курином мясе содержится низкое количество жира, благодаря этому блюда из курицы рекомендуются в диетическом питании. Филе курицы представляет собой полноценный белок, богатый магнием, фосфором, калием и железом, а также представляет целый витаминный ряд.

Одним из самых часто встречающихся блюд в повседневном меню являются котлеты из куриного мяса. Калорийность этого блюда зависит от выбора дополнительных ингредиентов, таких, как сыр, грибы, майонез, сливки, масло и прочее.

Калорийность котлеты из рубленного мяса птицы — величина относительно непостоянная. Минимальной калорийности можно добиться, если котлеты из рубленного мяса приготовить на пару, тогда ее величина будет колебаться в пределах 120-180 ккал на 100 гр продукта, в зависимости от дополнительных ингредиентов, входящих в состав.

Если котлеты обжаривать в масле, то калорийность возрастает от 160-200 ккал.

Рубленные котлеты получатся более сочными и нежными, если заранее подготовить мясо курицы путем маринования его в собственном соку, добавив лук, чеснок и специи. И оставить на ночь в холодильнике.

Если вы хотите получить в результате более пышную форму котлеток, используйте в фарш муку или крахмал, но при формовке котлет следите, чтобы руки были влажными.

Без использования данных компонентов котлеты получаются как оладушки, выкладываются на сковороду ложкой.

Редакция нашего сайта предлагает вам еще интересные и вкусные рецепты! Особенно детки такие ежики будут кушать с удовольствием.

На обед можно приготовить рисовый суп с курицей. Рецепт его находится Это блюдо готовится быстро, поэтому оно сэкономит ваше время, при этом семья будет сытой.

Если вы любитель кальмаров, то непременно вам пригодится. В ней понятно рассказано о том, как правильно и сколько варить такие дары моря. Читайте и берите на заметку!

К котлетам подходит любой гарнир, а чтобы еще более разнообразить блюдо, можно приготовить вкусный соус, например, на сметанной основе.

Такой соус подойдет и в случае, если вы готовите котлеты в духовке.

Рубленные биточки из птицы, приготовленные по рецепту от нашего сайта, получаются такими нежными, сочными и ароматными, что обязательно понравятся Вашим близким и родным. Готовятся эти замечательные биточки совсем не сложно и из самых доступных ингредиентов. При этом вкус у биточков очень насыщенный и аппетитный. Готовить такие рубленные биточки можно из разной птицы, а подавать их можно с самыми разными гарнирами или самостоятельно.

Список ингредиентов

• куриное филе - 700 г
• репчатый лук - 1 шт
• мука или крахмал - 2 ст. ложки
• яйцо - 1 шт
• сушеный укроп - 2 ст. ложки
• черный молотый перец - по вкусу
• соль - по вкусу
• растительное масло - для жарки

Способ приготовления

Куриное филе зачистить от пленочек, помыть и хорошенько обсушить. Положить филе на 20 минут в морозилку и порубить при помощи острого ножа на маленькие кусочки. В морозилку мясо можно и не ложить, но так оно гораздо легче режется.

Лук почистить и измельчить. Выложить в мисочку с рубленной курицей, добавить яйцо и соль с перцем. Всыпать крахмал с сушеным укропом и тщательно перемешать. Оставить на 30 минут.

В сковороде нагреть растительное масло. Выложить рубленное мясо при помощи столовой ложки в виде круглых биточков и жарить на довольно сильном огне до румяности. Перевернуть на другую сторону, уменьшить огонь и жарить еще около 5 минут до готовности.

Приятного аппетита!

Котлеты (Cotelette) - это мясное блюдо, придуманное французскими поварами. Первые котлеты были не совсем котлеты, а говядина на косточке, которая бралась руками. Затем появились отбивные котлеты. Котлеты из фарша появились гораздо позже и считаются изобретение русских поваров.

Если сравнивать первые котлеты на косточке и рубленные, то второе угощение - считается современным.

Рубленные котлеты могут быть приготовлены из свинины, курицы, индюка, гуся, утки и даже рыбы. Особенность рубленных котлет - мясо не пропускается через мясорубку, а нарезается кубиками. Основные ингредиенты: мясо, лук, мука, яйцо, специи. Дополнительные продукты - хлеб, зелень, майонез, сыр, сметана, йогурт, морковь, чеснок, крахмал, фрукты.

Рубленные котлеты из курицы - различные вариации их приготовления .

Рецепт 1: котлеты рубленные из мяса куры "Традиционные".

Эти рубленные котлеты готовятся из куриного филе. Чем хорош данный рецепт: во-первых - филе куры нежное и быстро жарится, во-вторых - для приготовления котлетной массы не требуется мясорубка и в-третьих минимальный перечень ингредиентов.

Для приготовления "традиционных" рубленных котлет из птицы, необходимо следующее количество ингредиентов:

• филе куры - 500грамм;
• репчатый лук - 2штуки;
• молоко - 200грамм;
• яйцо - 1штукаа;
• белый хлеб - 100грамм;
• чеснок - 3зубка;
• пшеничная мука - 50грамм;
• растительный жир - 4столовые ложки
• перец, укроп, соль.

Поэтапный план приготовления, "традиционных" рубленных котлет из куры.

Подготовительный этап:

Лук, зелень мелко шинкуется, чеснок - давиться.

Мясо соединяется с овощами, солится, перчится и маринуется минимум 15минут на холоде.

Пока маринуется мясо, хлеб, ломанный на маленькие кусочки, замачивается в молоке.

В маринованное мясо добавляем яйцо, кашеобразный хлеб слегка отжатый, муку, зелень. Фарш вымешивается до однородной массы. Готовая котлетная масса на 10минут оставляется в состоянии покоя.

Тепловая обработка:

Подготовленная котлетная масса имеет кашеобразную консистенцию, поэтому куриный фарш выкладывается на предварительно разогретую сковороду ложкой. Куриные котлеты, жарятся до образования аппетитной подрумяненной корочки. Приятного Аппетита!

Рецепт 2: котлеты рубленные из мяса куры с твердым сыром.

Эти котлеты из мяса куры отличаются от традиционных, тем, что мясо не мелется через мясорубку, а рубится на мелкие кусочки. Еще одна немаловажная отличительная черта она же и изюминка - это присутствие в фарше сыра твердого сорта и кефира.

Для приготовления рубленных котлет из птицы и твердого сыра, необходимо следующее количество ингредиентов:

• филе куры - 500грамм;
• сыр из твердых сортов - 100грамм;
• лук - 1штука;
• кефир - 0,5стакана;
• укроп - небольшой пучок;
• крахмал - 3столовые ложки;
• соль, растительное масло, перец.

Выход из данного количества ингредиентов, примерно 10-15котлет.

Подготовительный этап:

Филе куры и твердый сыр нарезается кубиками среднего размера.

Лук, зелень рубится, как можно мельче.

Все ингредиенты: мясо, сыр, зелень, лук, крахмал, кефир и специи, тщательно перемешиваются и отправляются на холод "дружить друг с другом" на 15минут.

Тепловая обработка:

Рецепт 3: котлеты рубленные из мяса куры с плавленым сыром.

Котлеты из мяса куры нежные благодаря диетическому мясу, но кроме нежности, они могут быть немного суховаты. Котлеты, рубленные приготовленные по данной рецептуре никогда не буду сухими, так как в состав блюда входит плавленый сыр и майонез.

Для приготовления рубленных котлет из птицы и плавленого сыра, необходимо следующее количество ингредиентов:

• филе куры - 500грамм;
• плавленый сыр - 2штуки;
• морковь - 1штука (большая);
• яйцо - 1штука;
• майонез - 200грамм;
• крахмал - 2столовые ложки;
• чеснок - 2зубка;
• соль, перец, масло.

Выход из данного количества ингредиентов, примерно 10-15котлет.

Поэтапный план приготовления, рубленных котлет из мяса куры с твердым сыром.

Подготовительный этап:

Филе куры нарезается кубиками среднего размера.

Плавленый сыр трется на мелкой терке, морковь - на крупной терке.

Чеснок давиться.

Все ингредиенты: мясо, плавленый сыр, крахмал, чеснок, майонез, яйцо, крахмал и специи тщательно перемешиваются и отправляются на холод "дружить друг с другом" на 60минут.

Тепловая обработка:

Перед жаркой, фарш перемешивается и выкладывается на предварительно разогретую сковороду ложкой. Куриные котлеты, жарятся до образования аппетитной подрумяненной корочки. Приятного Аппетита!

Рецепт 4: котлеты рубленные из мяса куры "Пикантные".

Такое блюдо, как куриные котлеты и яблоки, понятия несовместимые. Но, на практике этот миф был разрушен. Рубленные котлеты с фруктами - угощение с интересным вкусом, с кислинкой, так сказать на любителя.

Для приготовления "Пикантных" рубленных котлет из птицы, необходимо следующее количество ингредиентов:

• филе куры - 500грамм;
• Яблоко (кисло-сладкое) либо же груша - 3штуки;
• лук - 2штуки;
• яйцо - 3штуки;
• чеснок - 2зубка;
• мука - 4столовых ложки;
• майонез - 3столовых ложки;
• укроп - небольшой пучок;
• соль, перец, масло.

Выход из данного количества ингредиентов, примерно 15-20котлет.

Поэтапный план приготовления, "Пикантных" рубленных котлет из мяса куры.

Подготовительный этап:

Филе куры нарезается кубиками среднего размера.

Лук и укроп мелко рубится.

Яблоки (груши) трутся на крупной терке, чеснок - давиться.

Все ингредиенты: мясо, фрукты, зелень, чеснок, лук, яйца, специи, майонез, мука, хорошо перемешиваются. Подготовленный фарш к жарке, должен иметь консистенцию, как тесто на оладьи.

Тепловая обработка:

Перед жаркой, фарш перемешивается и выкладывается на предварительно разогретую сковороду ложкой. Куриные котлеты, жарятся до образования аппетитной подрумяненной корочки. Приятного Аппетита!

Приготовление рубленных котлет относятся к простым блюдам, но несмотря на это есть секреты, улучшающие не только вкус, но и внешний вид блюда. Например:

Куриное мясо нарезано такими кусочками, чтобы они чувствовались и быстро прожарились;

Чтобы котлеты были сочными, в фарш кладется лук, сыр, майонез или сметану;

Фарш для рубленных котлет, имеет консистенцию, как тесто на оладьи, и чтобы они держали форму на сковороде и не пригорали, в фарш добавляют зелень, муку или крахмал;

Рубленные котлеты будут более сочными и вкусными, если куриный фарш, про маринуется в собственном соку минимум 30минут, а лучше на ночь.