Как взбить 20 процентные сливки до пиков. Как правильно взбить сливки: полезные советы. Натуральные подсластители для сливок.

Взбитые сливки – сколько магии в этом словосочетании. Несмотря на то, что в наше время уже никого не удивишь кремом из взбитых сливок, будь он на торте или подан в креманке с фруктами. Думаю, вы согласитесь, что это любимый десерт многих и мало кто от него откажется. Поэтому каждая хозяйка просто обязана уметь правильно взбивать сливки в домашних условиях.

Чтобы сделать один килограмм масла, необходимо 25 литров свежего молока или 2, 5 литра сливок. Исходным продуктом является пастеризованный крем, который застрял в молочных продуктах в современных масляных машинах до тех пор, пока масляные гранаты не оседают на пахте. Перед этим крем должен созревать в соответствии с желаемым конечным продуктом: сладкий крем перерабатывается в масло сливочного масла после времени созревания до 15 часов. Для сливочного масла сливки подкисляют перед измельчением молочнокислых бактериальных культур и созревают в течение семи-десяти часов.

Какие сливки покупать для взбивания

Сливки бывают разные. Самый первый и главный момент, на который стоит обращать внимание это жирность. Тут без вопросов, если вы хотите приготовить пышные взбитые сливки, их жирность должна составлять не менее 30% жирности (в магазине, как правило, продают сливки для взбивания 33% - это идеальный вариант). Жирнее можно, а вот с жирностью ниже скажем 20 процентов, а то и 10 процентов брать не стоит. Сливки с жирностью 20% и 10% в принципе взбить можно, но для этого придется добавлять стабилизаторы: желатин, белок или загуститель (его можно приобрести в бакалейных отделах супермаркетов или специализированных магазинах). В итоге у вас получится скорее некий сливочный крем далекий от желаемого результата, что может вам не понравиться.

Как приготовить сливочный крем для торта

Термин «слабо подкисленное масло» используется, когда масло сладких сливок сначала смешивают с кислотными культурами после созревания, а затем масло. Он особенно популярен среди потребителей из-за его немного орехового вкуса. Окраска органического масла бета-каротином не допускается. Это совсем необязательно, так как экокоторы получают достаточный бета-каротин через их корм, который, естественно, окрашивает масло в тонкий желтый цвет. Еще один положительный эффект кормления: органическое масло содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и более растекается, чем обычное масло.

А вот если у вас настоящие домашние сливки. Их лучше разбавить холодной водой или молоком (на 250-300 мл жирного продукта нужно 100-120 мл жидкости).

Но на жирность не всегда стоит обращать внимание. Дело в том, что сливки разделяют еще и на сливки животного происхождения и растительные. Сливки животного происхождения это те, которые сделали из натурального молока: их можно купить как у бабушек на ранке, так и в магазине. А вот сливки растительного происхождения делают из пальмового масла, к ним дополнительно добавляют химические добавки (загустители и стабилизаторы). На их упаковке размещают подробную инструкцию по их приготовлению. Взбиваются они без проблем. И кстати в растительных сливках процент жирности не играет никакой роли. Поэтому они отлично подойдут тем, кто следит за своей фигурой и предпочитает низкокалорийные десерты.

Крем представляет собой чистое молоко в чистом виде: он, естественно, возникает, когда жир оседает в молоке с натуральным содержанием жира. В молочной промышленности его извлекают из крема, который отделяют от обезжиренного молока путем центрифугирования меня.

Если вы хотите побаловать своих гостей воздушным кремом-кремом для тортов или изысканными кастрюлями, а десерты хорошо подаются с органическими взбитыми сливками. Он содержит жир по меньшей мере 30% жира, полностью без стабилизаторов или других добавок, может быть особенно хорошо привязан и сохраняет свою стабильность после этого.

Тем, кого заинтересовали растительные сливки, советую посмотреть видео о том, как их делают на промышленном производстве (с 7:44) от замечательной программы «Галилео».

Подготовительные моменты

Перед взбиванием необходимо охладить в холодильнике, как сами сливки, так и венчик с емкостью в которой будите взбивать сливки (1 часа будет достаточно). При этом чтобы ускорить процесс можно венчик и емкость убрать в морозильную камеру (тогда для охлаждения хватит и 15 минут). А вот сливки ни в коем случае не помещайте в морозилку, после размораживания они уже не взобьются в пышную пену, а попросту расслоятся. Поэтому сливки охлаждайте только в холодильники;
Перед тем как вылить сливки в емкость для взбивания, не забудьте их тщательно взболтать. Так жир, собравшийся сверху, перемешается до однородного состояния с общей массой. Соответственно и ваш крем в итоге будет однородный;
Лучше использовать узкую емкость с высокими краями. Если такой нет, подойдет и широкая, но ее нужно будет держать под наклоном (венчик должен максимально погружаться в сливки).

Чем и как подслащивать

Кроме самих сливок вам понадобится сахар. Сахар вбирает в себя часть жидкости и превращается в вязкий сироп. Благодаря этому стенки воздушных пузырьков пены становятся эластичными и прочными на них оседают частицы молочного жира, он застывает и придает пене нужный объем. При этом с этой задачей справятся не только сахарная пудра или сахар.

Сметана, также называемая сметаной, имеет содержание жира от 10 до 15 процентов. Он производится пастеризацией молока с помощью молочнокислых бактерий и подкисляет его. Это низкокалорийная альтернатива крему и может быть идеально использована на холодной кухне, Как ингредиент в салатной повязке. Чтобы избежать флокуляции сметаны в теплой пище, ее не следует кипятить, а нагревать перед подачей в блюдо.

Супы, тушеное мясо и соусы и являются основой для сердечных провалов. Кисло-молочные продукты получают путем целенаправленной ферментации молочной кислоты. Благодаря выбору определенных культур молочной кислоты специалист по молочным продуктам определяет, какую кислую молочную смесь он производит из молока, Молоко, йогурт, кефир или пахта.

Конечно, для подслащивания крема лучше использовать сахарную пудру. Причем буквально просеивайте ее через сито в уже загустевшие сливки;
А вот если решите использовать обычный сахар, добавьте его в самом начале. Так крупинки сахара успеют раствориться. И в готовом креме сахар не будет хрустеть на зубах;
Кокосовый сахар и сахар из фиников профессионалы не рекомендуют использовать в силу того что кусочки кокоса и финика не растворяются – крем будет неоднородный;
Мед тоже отлично подходит для подслащивания сливок. Вот только его нужно будет добавить задолго до взбивания. Поэтому заранее рассчитывайте время. Мед добавляют именно в теплые сливки (комнатной температуры), размешивают и после отправляют в холодильник. Затем охлажденные сливки взбивают, как обычно;
Клиновый сироп наоборот добавляют в уже густые сливки с помощью силиконовой лопатки (1-2 столовых ложек будет более чем достаточно).

Как правильно сделать взбитые сливки в домашних условиях

Не используйте блендер – он в этом деле не помощник;
А вот миксер подойдет. Только лучше начать с миксера, а закончить ручным взбиванием венчиком – чтобы не упустить момент готовности взбитых сливок;
Не пытайтесь взбить сливки большого объема зараз. Оптимально для взбивания используют 200-300 миллилитров. Если вам нужно больше крема, лучше разделите сливки на 2 или 3 подхода;
В самом начале включите миксер на минимальную скорость, в процессе взбивания увеличивайте обороты (максимально до средней скорости);
В конце нельзя резко выключать миксер. Действуйте, так же как и вначале – постепенно убавляйте скорость;
Как понять что сливки готовы? Первое что бросится в глаза это прекращение циркуляции. Плюс они станут густыми (будут удерживать форму). Помните, что лучше выключить миксер чуть раньше и в случае необходимости добить их ручным венчиком. В среднем на сливки с жирностью 33 % уходит 4-6 минут, а при 38% 1-2 минуты;
Если видите что ваши сливки на грани превращения в масло (но еще не расслоились), добавьте немного жидких сливок и аккуратно перебейте их (руками с помощью венчика).

Если все-таки переусердствуете со взбиванием, а гости уже на пороге и нет времени бежать в магазин - не расстраивайтесь! Из свежего масла тоже можно сделать неплохой крем. Отправьте его на 20-30 секунд в микроволновку (немного подтает) взбейте на медленной скорости с добавлением желатина или загустителя. Получится вкусный масляный крем.

А сейчас хорошая новость для тех, у кого нет ни миксера, ни венчика. Можно положить сахарную пудру и сливки (в этом случае обязательно с жирностью не менее 30%) в простой пластмассовый контейнер. Накрыть крышкой и просто хорошенько потрясти. Поверьте, результат превзойдет все ваши ожидания! Между прочим, классная идея для пикника (очень удобно – удивите ваших близких).

Толстое молоко производится из цельного молока, обезжиренного молока или обезжиренного молока. Молочный сахар превращается в молочную кислоту по культурам бактерий, благодаря чему развивается характерный вкус. Различают разные разновидности: толстый уложенный, самый сложный вариант обозначается как густое молоко, жидкое, пригодное для питья, как Швеция. Шведское молоко является специальностью некоторых органических молочных продуктов.

Йогурт производится, когда теплое молоко смешивается со специальными молочнокислыми бактериями и созревает в течение нескольких часов. В качестве исходного продукта доступны все уровни жира в молоке - от варианта с низким содержанием жира с 1, 5% жира до натурального, который может содержать до семи процентов жира в овечьем молоке. В случае с кремообразным йогуртом часть молока заменяется жидким кремом.

Как сделать сливки гуще

Итак, если вы ознакомились с вышеизложенной информацией, то в принципе уже можете спокойно отправляться на кухню. Однако бывает, так что сделаешь все правильно, а сливки ни в какую не взбиваются. Или и вовсе нет возможности приобрести сливки нужной жирности. Вот тут и приходят на помощь добавки в виде лимонного сока, белка, желатина или специального загустителя. Надо отдать им должное - при правильном обращении результат радует.

Для органических продуктов могут использоваться только натуральные ароматизаторы и фрукты. Мед, фруктовый сок или сахар можно подсластить. Однако они используются гораздо дешевле, чем обычные продукты. Наиболее широко используемые - также в эко-холодильной полке - это кремообразные йогурты, которые часто называют «йогуртом мягкий». Они созревают в больших контейнерах и затем заполняются в чашки или стаканы. Реже, но доступный в эко-ассортименте некоторых молочных продуктов, особенно вкусный вариант йогурта: самый сильный йогурт, который достигает своего аромата созреванием в стекле.

Лимонный сок

Если ваши сливки никак не взбиваются, лимонный сок может по-настоящему спасти ситуацию. Причем он может помочь, даже если у вас сливки меньшей жирности. Главное действовать аккуратно. Во-первых, соблюдайте пропорции: на 200-250 мл сливок понадобится одна четверть лимона. Во-вторых, сок лимона нельзя выливать заранее. Его нужно добавлять в слегка взбитые сливки по чуть-чуть, в процессе взбивания.

Кефир - это традиционный молочный напиток с Кавказа. В дополнение к молочнокислым бактериям культура кефира также содержит дрожжи, которые деградируют молочный сахар в спирте и углекислоту. Полученное содержание спирта составляет от 0, 1 до 0, 6 процента.

«Кефир мягкий» более подходит для детей, потому что он вырабатывается культурами без дрожжей, и ни спирт, ни углекислота не производятся. Паштет является побочным продуктом при производстве масла. На вкус слегка кислый и немного толще молока. Из-за низкого содержания жира это низкокалорийный огнетушитель, который, помимо жира, содержит почти столько же важных питательных веществ, сколько и питьевое молоко.

Желатин

Желатин добавляют из расчета 1/4 ст. ложки желатина на 1 стакан сливок. Правда желатин требует предварительной подготовки. Перед использованием его необходимо залить водой (пропорции смотрите на конкретной упаковке) и дайте ему набухнуть. Затем нагрейте на плите, но не доводите до кипения. Процедите и дайте слегка остыть. Затем потихоньку вливайте в слегка взбитые сливки, не выключая миксер.

Кварк, строго говоря, первый шаг в производстве сыра и, следовательно, является одним из свежих сырных продуктов. Он производится путем подкисления и утолщения пастеризованного молока молочнокислыми бактериями. Он извлекается из рубца телят; А также есть «вегетарианские» альтернативы травяным и микробным заменителям. Пищевой кварк доступен с различными уровнями жира.

Другие свежие сырные продукты - это слоистый сыр, сливочный или двойной сливочный сыр и гранулированный свежий сыр. Общим для всех является то, что они не должны созревать, но потребляются свеже. Специальность органических сырных молочных заводов и некоторых молочных заводов - это слоистый сыр: он состоит из нескольких слоев кварков с различным содержанием жира, благодаря чему середина должна быть узнаваемой толще. Сыр слоя более твердый, чем пища, и часто используется для производства чизкейка.

Кроме того желатин можно растворить и в самих сливках. Третью часть от всего объема сливок засыпьте желатином. Например, на 3 стакана сливок возьмем 1 чайную ложку желатина. При этом 2 стакана будем взбивать, а в третий высыпаем желатин. Ждем, пока желатин набухнет (1-2 часа), затем нагреваем на водяной бане (не доводя до кипения). Вновь даем остыть. Далее сливки с растворенным желатином вводим в процессе взбивания отложенных 2 стаканов. Конечно, много сливок зараз лучше не взбивать это просто для наглядности - надеюсь, поняли идею.

Раньше свежезамороженное сырое молоко просто оставалось стоять. Через некоторое время молоко исчезло: жирный, более легкий крем поднялся на поверхность и мог быть снят. В настоящее время этот процесс ускоряется центрифугированием. Полученный таким образом крем является основой для ряда продуктов, которые могут быть подкисленными или пресными, отличающимися содержанием жира, обработкой, консистенцией и, следовательно, также по своему вкусу и возможностями использования.

Сырье для производства сливок сегодня - это сырое молоко. Это содержание жира в организме составляет 3, 5-5%. Если это сырое молоко разрешено стоять, молекулы более легкого жира поднимаются через некоторое время. Чем дольше вы ждете, тем прохладнее температура окружающей среды, тем выше содержание жира на поверхности: получается крем.

Поэкспериментируйте с пропорциями самостоятельно. Учтите, что чем меньше жирность у сливок, тем больше желатина вам понадобится.

Белок

Белок необходимо аккуратно отделить от желтка, охладить. Далее можно отдельно взбить белок и сливки, затем аккуратно их соединить. А можно слегка взбить сливки, добавить жидкий белок и продолжить взбивание.

Чаще в не жирные сливки добавляют и белок и желатин.

Загуститель для сливок

Выпускают его в бумажных пакетиках по 8 гр. В состав входит модифицированный крахмал и сахарная пудра. Производитель заявляет, что одного пакетика достаточно для взбивания 200-250 мл сливок жирностью от 20 до 30%. Правда, если решите взбить сливки 20 процентов нужно будет добавить чуть больше загустителя. К тому же учтите тот факт, что сливки загустеют не сразу. Взбейте их и дайте пару минут постоять.

В промышленном производстве сливки разделяют с помощью центрифуг. В этом случае такое же центрифугирование можно проводить до достижения желаемого содержания жира в молоке или отделенном креме. Однако молочный жир обычно разделяется, насколько это возможно, так что обезжиренное молоко остается с содержанием жира от 0, 03% до 0, 06% жира. Слитый таким образом крем может иметь содержание жира до 60%. Затем его доводят до желаемого содержания жира путем повторного введения обезжиренного молока и либо используются для производства соответствующих кремовых продуктов, либо используются для производства масла.

У данного загустителя один минус: он придаст сливкам «искусственный» вкус - как на магазинных тортах. Хотя кому-то именно это и нравится.

Некоторые советую в домашних условиях заменять загуститель для сливок на 1 ст.л. крахмала без горки (на 200 мл). Сомнительная идея – чаще крем получается с не очень приятным привкусом. Хотя можете поэкспериментировать: как говорится на вкус и цвет…

Крем, настолько приспособленный к содержанию жира, обычно называют «сладким» кремом или «сладким» кремом. Это обозначение на самом деле вводит в заблуждение, этот крем на самом деле не сладкий. Скорее, термин «сладкий» является делимитированием на те кремовые продукты, в которых крем подкисляется добавлением молочнокислых бактерий - сметаны. Полученный таким образом крем становится более твердым в консистенции и, в зависимости от степени подкисления, имеет более или менее сильный кислотный вкус. Сладкие сливки можно взбивать до взбитых сливок с определенным содержанием жира - для этого не подходит сметана.

Крем со взбитыми сливками

Что может быть вкуснее взбитых сливок? - Ароматизированные сливки! Стоит добавить в самом конце взбивания тот или иной ароматизатор и вы получите роскошный крем. Самое доступное это ваниль и лимонная цедра, кроме того можно добавить какой-нибудь ликер Бейлис, Калуа, Амаретто и т.д. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Оба они в основном подходят для приготовления или очистки соусов, в качестве основы для провалов, кислотного крема более подходят из-за его большей консистенции. Коммерциализированные сливки необходимо пастеризовать, поскольку микроорганизмы убиты. Этот краткосрочный нагрев, а затем немедленное охлаждение предписывается законодательным органом и не обязательно должен быть четко обозначен. Если проводится дополнительная термообработка крема, это должно быть отмечено «термически обработанным» добавлением.

Содержание жира - не просто вкус

Сладкие или сметаны, индивидуальные кремовые продукты отличаются по содержанию жира. Согласно регулированию молочных продуктов, термин «крем» может применяться только к продуктам с минимальным содержанием жира 10%. Жир в сливках выполняет несколько функций. С одной стороны, жир обычно является ароматизатором, поскольку многие вкусы развиваются только в сочетании с жиром. С другой стороны, жирные глобулы также имеют большое значение для консистенции готовых продуктов: кроме воды, они являются основным ингредиентом эмульсии и, таким образом, гарантируют, что сливочные соусы получают свою типичную сладость.

Можете посмотреть на видео наглядные рецепты превращения обычных сливок в роскошные кремы.

К взбитым сливкам можно добавлять и сгущенку. А вот если взбить сливки с вареной сгущенкой получится просто великолепный мусс. Подавать такой десерт можно с фруктами, орехами и шоколадом.

В случае взбитых сливок жир, содержащийся вообще, позволяет удерживать воздух, который был забит, так что может образоваться воздушная пена. Поэтому требуется определенное минимальное содержание жира как для особо высококачественных соусов, так и для взбитых сливок.

Что это связано с кремом - каррагинан

Процесс кремации с необработанным кремом без дополнительных добавок не прерывается. Это означает, что через некоторое время смазочные шарики оседают на поверхности, особенно когда крем хорошо охлаждается. Таким образом, этот кремовый трансплантат никоим образом не является показателем того, что сливки не очень хороши, сколько потребителей ошибочно принимают, но на самом деле показатель качества.

Вот наша статья и подошла концу. Надеюсь, мы вам помогли. Кулинарных вам побед!

Торт по праву считается вершиной кондитерского искусства. Его приготовление требует не только достаточных знаний и умений, но и большого количества времени. И если выпечь коржи, в принципе, не так уж сложно, то к созданию крема следует подходить с куда большей ответственностью. Ведь именно кремовый наполнитель является основной составляющей большинства тортов.

Это связано с тем, что для предотвращения этого кремажа каррагинан добавляется к большинству проданных сливок. Эта добавка, полученная из красных водорослей, обычно используется в качестве загустителя. Как добавка в сладких сливках, это вызывает предотвращение крема. Однако добавление каррагинана вызывает ухудшение вкуса, а также изменение образования пены при ударе. Крем получает различную консистенцию, менее облачно и остается стабильным за меньшее время.

В такой степени взбитые сливки без добавления каррагинана - лучший выбор. Преимущество также заключается в том, что при сохранении высокого содержания жира в то же время можно отказаться от других стабилизаторов, таких как кремовые добавки, которые ухудшают вкус. Важно, однако, что кремовый трансплантат снова смешивается с более жидкой частью перед дальнейшей подготовкой: большая часть жира, необходимого для взлома, находится в кремовом трансплантате, более жидкая часть содержит соответственно меньше 30%.

Обычно на его приготовление как раз и уходит большая часть времени. Все мы помним, как наши мамы и бабушки часами взбивали массу для домашнего «Наполеона» или другого популярного тогда торта. Но ведь есть рецепты гораздо менее сложные и трудоемкие. Тем более, что сейчас, при наличии практически в каждом доме миксера, процесс взбивания перестает быть таким утомительным.

Одним из самых популярных наполнителей для тортов был и остается сливочный крем. Очень быстрый в приготовлении, пышный и легкий, он обладает приятным нежным вкусом с легкой кислинкой (вариант со сметаной). Такой крем придется по вкусу тем людям, которые не любят слишком сладкие При этом он обладает высокой питательностью и хорошо сочетается с экзотическими фруктами.

Хранение и применение

Хранится сливочный крем примерно сутки, максимальный срок, если держать его в прохладе, составляет 36 часов. Такой наполнитель хорошо использовать в любых пирожных, заполнять им вафельные трубочки. Также крем идеально подойдет для приготовления А вот с коржами из слоеного и песочного теста сочетается хуже. Для них лучше использовать другие виды кремов.

Особенности приготовления

Чтобы такой крем получился вкусным, важно соблюдать несколько простых правил. Во-первых, лучше взбивать его в холодном состоянии, так как при высокой температуре сливки (или сметана) растекаются и осложняют процесс. Во-вторых, его нельзя взбивать на слишком высоких оборотах миксера, иначе появится лишняя жидкость. Но если это все-таки произошло, крем придется откинуть на сложенную в несколько слоев марлю и дать остальному стечь, прежде чем продолжать готовку.

Как приготовить сливочный крем для торта

Главным ингредиентом такого крема являются сливки, поэтому к выбору данного продукта нужно отнестись особенно тщательно. Лучше всего приобрести сливки изначально густой консистенции (около 35 процентов жира). Это значительно упростит дальнейшую работу. Но если таковых не нашлось в магазине, можно ограничиться 20-процентной жирностью. Правда, в этом случае придется добавлять желатин или специальный загуститель, который приобретается в магазине. Иначе взбить такую массу не удастся.

Для описания процесса приготовления возьмем 20-процентные сливки, так как они в магазине встречаются чаще. Понадобится всего три продукта: полстакана сливок, половина чайной ложки желатина и полстакана сахарной пудры.

Промываем желатин в воде (можно в сите), позволяем воде стечь и выкладываем в стакан. Туда же выливаем сливки и тщательно все перемешиваем. В таком виде состав нужно оставить примерно на два часа, пока не набухнет желатин. Далее наливаем в широкую емкость горячую воду и ставим в нее стакан - это нужно для того, чтобы согреть массу. Тщательно помешиваем содержимое стакана до растворения желатина и даем ему остыть.

Оставшиеся сливки в это время нужно взбивать венчиком или миксером, сохраняя низкую температуру. Когда они превратятся в пышную густую пену, к ним тонкой струйкой выливают содержимое стакана с желатином. При этом важно не переставать взбивать массу. Еще немного взбив все вместе, получаем наш крем. Так как сливки были жидкими, и нам пришлось использовать желатин, надо обязательно добавить в конце ароматизатор. Это уберет специфический привкус.

В качестве ароматизатора можно использовать миндальную эссенцию. Будет достаточно нескольких капель, чтобы наш крем приобрел характерный горьковато-сладкий аромат.

с тыквой

Выше был описан рецепт сладкого крема, но когда мы слышим словосочетание «сливочный крем», это не обязательно означает что-то кондитерское. Ведь существует прекрасный рецепт супа, приготовленного на основе сливок.

Для него нам понадобится: полтора литра бульона (куриный или овощной, в зависимости от предпочтений), примерно 400 грамм мякоти тыквы, 2 средних луковицы, одна морковь, одна упаковка (200 грамм) жирных сливок, 3 столовых ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу. А также щепотка измельченного мускатного ореха. Для сервировки нужно приготовить листья мяты и немного творожного сыра.

Морковь натираем на мелкой или средней терке, измельчаем лук. Тушим овощи в оливковом масле в кастрюле. Огонь должен быть средний, массу помешиваем в течение 8 минут. Затем высыпаем туда же тыкву, предварительно нарезанную мелкими кубиками. Тушим еще 10 минут. Теперь заливаем все это бульоном и ждем, когда закипит. Потом варим суп до тех пор, пока не будет готова тыква. В готовом состоянии измельчаем содержимое кастрюли блендером до состояния крема и снова ставим на огонь.

Ждем, когда суп второй раз закипит, убавляем огонь до минимума и добавляем оставшиеся ингредиенты: сливки, соль, перец и Через 3-5 минут снимаем с огня, накрываем кастрюлю крышкой, оставляем ее еще на 15 минут. Суп подают горячим, разлив по тарелкам и положив в каждую по ложке мягкого сыра и несколько листиков мяты.