Баклажаны выращивает почти каждый дачник ввиду того, что овощ имеет массу полезных свойств и большой запас питательных веществ. Далеко не всем по душе приходится когда баклажан даже слегка горчит. Так же как и далеко не все знают, что он может быть вызван особенностями выращивания и ухода за культурой, неправильной заготовкой. Что делать для избавления от горечи рассказывается в статье.

Почему может возникнуть горьковатый привкус у овоща? Узнав обо всех причинах, можно будет нейтрализовать недостаток и вырастить идеальный урожай, а также сделать заготовки впрок.

Уборка баклажан

Поздняя уборка

Как и любой урожай, баклажаны надо собирать вовремя. В противном случае они изменят внешний вид, а также станут грубыми, горьковатыми.

Снимать плоды следует примерно через 1,5 месяца после появления завязи. В этот период семянки имеют светлый окрас, мякоть нежная, без горечи.

Изменчивая погода

Климатические условия тоже существенно влияют на вкусовые качества баклажан. Поэтому те растения, которые выращивались в открытом грунте, ввиду этих особенностей могут вырасти горькими. Именно из-за этого для регионов с часто меняющимися погодными условиями рекомендуется выращивать баклажаны в теплице.

Недостаточная увлажненность грунта тоже является одной из первопричин появления горечи в баклажанах. В жаркую и солнечную погоду надо следить за тем, чтобы почва постоянно была увлажненной и не допускать пересыхания верхнего слоя. Полив следует осуществлять в первой половине дня, очередность – через день.

Выбор сорта – самое важное и ответственное дело. Именно от него в первую очередь будет зависеть, можно ли в принципе будет избавиться от горьковатого привкуса в готовых плодах. Дело в том, что некоторые сорта изначально имеют этот недостаток и как бы вы ни старались в дальнейшем, убрать его не получится.

При подборе сорта для выращивания урожая лучше остановить выбор на хорошо известном, проверенном временем.

Лучшими традиционными сортами считаются:

• Алмаз;
• Фиолетовой чудо;
• Щелкунчик;
• Чешский ранний.

Любителям более экзотических плодов можно посоветовать:

• Тайский белый;
• Пеликан;
• Розита.

Рассаду лучше выращивать самостоятельно. На рынке вам могут предоставить не тот сорт, который вы желаете приобрести. Нередко дачники и огородники становятся жертвами обмана. Впоследствии все ваши старания и труды будут сведены на нуль и достичь желаемого результата не получится по независящим от вас причинам.

Баклажан Щелкунчик Чешский ранний Фиолетовое чудо Тайский белый Сорт Пеликан Баклажан Алмаз

Если плоды все же получились с горчинкой, не надо слишком огорчаться. Следует постараться избавиться от недостатка известными способами. Благо дело, человечество уже имеет опыт в этом деле и за долгие годы была изобретена масса способов как готовить овощ, чтобы легко убрать с него горечь.

Простым и доступным способом заготовки баклажан без горечи является заморозка. Собранные и помытые плоды надо нарезать небольшими ломтиками, положить в пакет для заморозки и отправить в морозильную камеру. Если хранить заготовку не собираетесь, то достать ее можно уже спустя 4 часа. Дать оттаять и отжать воду. Горечь уйдет вместе с водой.

Подготовленные таким образом баклажаны будут пригодны только для приготовления пюре. Сохранить их целыми в процессе готовки не удастся.

Замороженные баклажаны

Вымачивание

Еще один довольно простой способ удаления горечи из овоща– вымачивание. Плоды нарезают на кусочки и заливают прохладной подсоленной водой. Для приготовления рассола на 1 литр воды берут 1 ст.л. соли. Выдерживается под гнетом в течение получаса. После чего, кусочки баклажан надо вынуть, отжать, разложить на бумажном полотенце и дать лишней влаге стечь. Дальше использовать согласно рецепту. Если рецепт предусматривает использование целых плодов, то вымачивать их следует более двух часов.

Посыпание солью

Эта методика менее распространена, но ее эффективность тоже высокая. Плод следует разрезать и в разрез посыпать крупной соли. Выждать 20 минут до появления капель влаги. После этого части плода промыть водой и обтереть сухой салфеткой.

Использовать надо только крупную соль. Она не успеет впитаться и ваше блюдо не будет пересолено в процессе приготовления.

Очистка

Эта методика подходит только для тех случаев, когда для рецепта предусматривается использование овоща без кожуры. Надо просто почистить плоды от кожицы при помощи ножа. Вместе с этим уйдет и неприятная горечь.

Баклажаны посыпанные солью Очищение от кожуры Удаление семян баклажанов

Срезание семян

По своей структуре семена баклажан похожи на перцы. Остроты они не имеют, а вот горьковатый привкус имеется. Для того, чтобы избавиться от этого недостатка, плод нужно разрезать на две части вдоль и при помощи чайной ложки выгрести семена. Очень хороша эта методика в том случае, если вы собираетесь приготовить фаршированные баклажаны-лодочки.

Некоторые хозяйки вместо вымачивания в подсоленной воде используют вымачивание в молоке. Процедура очень схожа, только молоко не надо подсаливать. Однако такая методика менее распространенная. Многие считают, что баклажаны таким образом приобретают еще и специфический «молочный» привкус, не всем приходящийся по душе.

Из всего множества способов избавления от горечи в баклажанах каждый выбирает тот, который больше всего устраивает именно его. Руководствоваться можно как личными предпочтениями, так и исходить из рецепта приготовления и его особенностей.

Узнав о причинах появления горечи в баклажанах, можно выбрать наиболее приемлемый для себя способ избавиться от нее. Главное – это правильная технология выращивания. Именно в процессе роста есть все возможности для того, чтобы избавиться от этого главного недостатка. Если же по каким-либо причинам урожай все равно немного горчит, то с собранных плодов тоже можно удалить горечь.

Способов на данный момент уже существует достаточно. Ежегодно этот арсенал пополняется. Каждая хозяйка использует свои хитрости, приспособления. Таким образом, вкус любимых блюд не портится, а полезные свойства полностью сохраняются.

Сентябрь 23, 2013

Как правильно готовить баклажаны?

Вопрос о том, как готовить баклажаны, встает практически перед всеми начинающими кулинарами, ибо овощ это непростой. Во всяком случае, чтобы правильно приготовить баклажаны, надо знать определенные секреты и хитрости.

Итак, начнем сначала…

Баклажаны высокого качества всегда жесткие с глянцевой, блестящей кожурой. Если баклажан сморщенный и легко проминается, от его покупки лучше отказаться.

Кроме того, не стоит брать плоды, имеющие дефекты, аналогичные тому, что представлен на фотографии.

Что же касается размеров баклажанов, то тут многое зависит от вашего вкуса и того, как вы собираетесь готовить баклажаны. Так для баклажанной икры лучше брать более крупные плоды с семенами. А вот жарка баклажанов, особенно на гриле, требует мелких плотных плодов без семян.

В общем можно отметить, что чем больше и старше плод, тем выше вероятность того, что он будет горчить. Однако крупные баклажаны с семенами получаются более мягкими и не обладают той «резиновостью», которая некоторым не по душе.

Вот мы и подошли к вопросу горечи в баклажанах. Как удалить горечь из баклажанов – это, наверное, самый частый вопрос, который задают начинающие кулинары.

Способов убрать горечь из баклажанов существует несколько. Сегодня мы рассмотрим самые действенные, при помощи которых вы сможете без особого труда избавится от горечи.

Как избавиться от горечи при помощи кипячения?

Чтобы убрать горечь баклажанов кипячением, достаточно порезать их кружочками или так, как вам больше нравится, и положить на 2-3 минуты в кипящую воду.

После этой нехитрой процедуры лишняя горечь из бакланов уйдет. Однако некоторым такого подхода кажется недостаточно, и они делают следующее.

Кладут баклажаны в кипящую воду целиком, удалив у них только плодоножки. Через несколько минут вынимают, но не готовят сразу, а кладут плоды на два часа под пресс, чтобы из них вышла вся влага.

Как убрать горечь из баклажанов солью?

Первый вариант – это порезать баклажаны так, как нравится, и обильно засыпать их солью. Перемешать, пожать руками. Когда из плодов выделится сок, вынуть кусочки из этого сока. Можно положить на бумажное полотенце, чтобы полностью убрать всю горько-соленую влагу.

Второй вариант – это замочить порезанные баклажаны в крепко соленой воде на 30-40 минут, затем хорошо отжать. Иногда советуют вымачивать всего 5-15 минут.

Третий вариант – это так называемый «сухой» способ, при помощи которого вам с легкостью удастся убрать горечь из баклажанов без воды. Итак, вам необходимо вымыть и высушить баклажаны, далее разрезать и посыпать солью. Лучше всего использовать крупную соль — так как мякоть баклажана очень пористая, мелкая соль впитается очень быстро, и вы рискуете получить пересоленные баклажаны.

Примерно через 20-30 минут на поверхности будет появляться жидкость. Как только это произойдёт, сполосните баклажаны под холодной водой и вытрете сухим полотенцем. Если вы не хотите мочить баклажаны, удалите соль и влагу при помощи сухих бумажных салфеток.

Как убрать горечь из баклажанов без соли?

Есть несколько хитрых способов, как убрать горечь из баклажанов без использования соли.

Первый способ: нарезаем баклажаны небольшими кубиками, перекладываем в пакет и отправляем в морозилку на 5 часов. Как это должно выглядеть, смотрите на фото ниже.

Далее достанем баклажаны из морозилки и размораживаем. Как только баклажаны станут мягкими, их необходимо отжать и обсушить. Следует помнить, что баклажаны после морозильной камеры быстро теряют свою форму и могут размякнуть во время приготовления.

Если у вас нет желания ждать 5 часов, вы можете попробовать еще один способ. По сути, основной причиной горечи баклажана являются его семена, поэтому его следует разрезать пополам и полностью очистить от семян. После того как семена будут извлечены, опускаем баклажан в холодную воду минут на 5-8. Вынимаем из воды и сразу же переходим к их приготовлению!

И последний, очень простой способ, благодаря которому вы без труда избавитесь от горечи в баклажанах. В кастрюлю среднего размера наливаем молоко. Баклажаны нарезаем небольшими дольками и перекладываем в емкость. Через 40 минут достаем баклажаны и просушиваем при помощи полотенца или салфеток.

Всё. Горечь из синеньких тем или иным способом удалена, теперь отвечаем на следующий вопрос начинающих кулинаров — надо ли чистить баклажаны.

Нужно ли чистить баклажаны?

Необходимость определяется способом их приготовления. Как правило, баклажаны не чистят, так как в очищенном виде при тушении или запекании, они превращаются в месиво. Такой подход можно использовать, если вам надо приготовить икру.

Иногда баклажаны чистят перед жаркой. Особенно если берут совсем молодые плоды, которые никак не освобождают от горечи, а готовят сразу. В этом случае очистка баклажанов так же поможет сделать их менее горькими.

Итак, решение о том, чистить синенькие или нет, принято. Теперь осталось разобраться с тем, как правильно чистить баклажаны.

Как чистить баклажаны?

Баклажаны можно почистить ножом, как кабачок или картошку. Но не всегда удается освободить синенький от кожуры таким простым способом. Для очистки баклажанов больших и старых существует более сложный метод.

Если баклажаны никак не хотят расставаться с кожурой, их надо в целом виде положить в соленый кипяток (вода должна покрывать плоды полностью). Проварить в течение 3-5 минут, а затем вынуть и положить в холодную воду. После этого из баклажанов и лишняя горечь уйдет, и шкурка с них легко снимется.

Все предварительные этапы пройдены, теперь настало время понять, как правильно готовить баклажаны.

Приводить в одной справочной статье всевозможные рецепты приготовления баклажан — неразумно. Поэтому просто подчеркнем те моменты, которые мы должны иметь в виду, если мы готовим дома баклажаны.

Как готовить баклажаны жареные?

Повара называют баклажаны губками, имея в виду то, что эти овощи могут впитать в себя большое количество масла. Поэтому жарить баклажаны надо в небольшом количестве масла или на гриле без масла вовсе, иначе есть их будет просто невозможно.

Как готовить баклажаны в мультиварке?

Если готовим баклажаны в мультиварке на режиме «тушение», то не подливаем в них воды или подливаем совсем немного, так как и сами синенькие, и другие овощи дадут сок, который в мультиварке на «тушении» никуда не денется.

Как готовить баклажаны в духовке?

Рецептов приготовления синеньких в духовке много. Но важно помнить, что если вы кладете запекать баклажаны целиком, то их обязательно надо предварительно проколоть в нескольких местах вилкой, иначе при запекании они взорвутся.

В заключении следует отметить. Если мы готовим дома, надо подобрать такой рецепт приготовления, в котором баклажан будет играть первую скрипку. Дело в том, что у баклажан яркий резкий вкус, они забивают собой другие ингредиенты в блюде, потому их не стоит использовать в качестве простого дополнения к чему-либо.

Люди, которые часто употребляют баклажаны в пищу, нередко упоминают о том, что эти продукты могут быть горькими. Применяются разные способы предварительной обработки, чтобы устранить горечь, иначе она перейдет на все блюдо целиком, пропитав и другие ингредиенты.

Некоторым, конечно, нравится небольшая горчинка, придающая вкусу пикантности, но для остальных баклажаны перед приготовлением необходимо обрабатывать, чтобы горечь ушла. Стоит выяснить, что делать, чтобы продукт стал пригодным в пищу, почему такое бывает и что означает.

Почему появляется горечь?

Прежде чем узнать, как правильно действовать для удаления горечи из продукта, нужно разобраться, почему горечь возникает. Дело в том, что у многих хозяек данная проблема не возникает, и они не понимают, зачем вымачивать «синенькие! от горечи. Это объясняется просто. Горчат не все продукты, а лишь некоторые из них. Если удается удачно выбрать овощ, то размачивать его или обрабатывать как-то по-иному не придется.

В других случаях обработка требуется, поскольку горечь этого продукта пропитает все блюдо целиком, а горькое нравится не каждому. К тому же данная вкусовая особенность вызвана наличием большого количества соланина в продукте. Именно соланин, который является ядовитым и токсическим веществом, может испортить вкус блюда.

Но самое важное заключается в том, что это вещество в большом количестве способно вызвать отравление, особенно у людей со слабым здоровьем. Предварительно обработав продукт, удается растворить соланин и, тем самым, нейтрализовать горечь.

Иными словами, после обработки не только улучшается вкус, но и повышается польза от блюда. Поэтому на вопрос, нужно ли вымачивать «синенькие» перед применением в пищу, ответ однозначен – нужно. Особенно важно это сделать перед жаркой.

Дело в том, что жареные баклажаны почти теряют свои полезные свойства, пропитываются холестерином и канцерогенами. Жарить их вообще нежелательно.

Но если человек предпочитает именно такой способ их приготовления, то следует устранить соланин. В сочетании с холестерином и канцерогенами это вещество становится очень вредным, поэтому обязательно следует минимизировать риски.

Что касается вопроса, обязательно ли обрабатывать баклажаны перед приготовлением, то ответ на него неоднозначен. Обработка нужна только тем овощам, которые горчат, а это присуще далеко не всем. Некоторые сорта можно кушать сразу или сразу готовить. Прежде чем замачивать баклажаны в соленой воде (один из способов обработки), стоит выяснить, надо ли это в данном конкретном случае. Необязательно это делать в следующих ситуациях:

Кроме этого, нужно оценивать свежесть продукта. Если они несвежие, их вообще нежелательно употреблять в пищу, и уж тем более их понадобится вымочить. На свежесть указывают такие особенности, как:

• упругий зеленый хвостик;
• отсутствие гнили на плодоножке;
• зеленые листья;
• гладкая поверхность кожицы (но не скользкая).

По этим признакам удастся выбрать продукт, который не нужно обрабатывать перед приготовлением. Однако даже при соблюдении всех рекомендаций можно купить тот овощ, который будет немного горчить. Но это не страшно, горький привкус уйдет, если воспользоваться определенными методами обработки.

Правила обработки

Итак, как вымачивать баклажаны? Лучшее, что можно сделать, чтобы они не горчили, это замочить их в соленой воде. Не для всех рецептов подходят слишком водянистые овощи, поэтому после такого способа обработки придется устранить лишнюю влагу. Если не хочется тратить на это время, то можно не использовать воду, а просто солить баклажаны – результат получается почти такой же.

Прежде чем это делать, следует разобраться, сколько вымачивать «синенькие». Некоторым людям кажется, что если передержать продукт в растворе, он будет слишком соленый. Это не так. Допустимо помещать его в соленую воду даже на целую ночь – это не влияет на вкусовые особенности.

Хотя следует понимать, что чем моложе овощ, тем меньше времени нужно для устранения горьковатого привкуса. Проще всего попробовать кусочек сырого баклажана спустя некоторое время. Это позволит понять, горчит ли он, а также оценить, насколько он пропитался солью.

Опытные хозяйки, чаще всего используют соль, чтобы «синие» не горчили, но следует знать, что и как нужно делать для получения результатов. Основных способов обработки, благодаря которым неприятный привкус уходит, всего два.

Кроме этого, для устранения горечи из этих продуктов можно использовать дополнительные методы:

1. Замачивание в молоке.
2. Очищение овоща от семечек.
3. Заморозка. Однако после нее баклажаны не сохраняют форму, и после термической обработки приобретают вид пюре.

Баклажан является очень полезным для организма овощем, однако не все могут принимать его в пищу из-за присущей ему горечи. С этой проблемой легко справиться, используя достаточно простые способы обработки, после чего овощ не только сохраняет свои свойства, но и становится более вкусным и полезным.

Баклажан - чудесный овощ из семейства пасленовых. Он радует нас и цветом, и приятной округлостью форм, и вкусом. Рецептов блюд из баклажанов сотни, но почти в каждом мы читаем: перед тем как готовить баклажаны, нужно удалить из них горечь. Данный совет покажется странным тем, кто привык готовить свежие баклажаны, только что собранные с грядки. В свежих баклажанах никакой горечи нет и в помине.

А вот баклажаны старые, пролежавшие на прилавках не один день, действительно, могут горчить. Некоторыми эта горечь воспринимается как пикантная особенность баклажанов, но таких меньшинство. Основная масса поваров и кулинаров с горечью баклажанов борется, причем успешно, применяя несколько способов, эффективность которых проверена годами.

Соль в помощь

Первый способ убрать горечь из баклажана связан с применением соли. Этот способ имеет несколько вариантов - «сухой» и «мокрый».

«Сухой» способ очень прост. Баклажаны разрезаются и посыпаются в местах разреза крупной солью. Через 20 минут на поверхности появятся капельки жидкости. Теперь баклажаны можно ополоснуть водой или просто вытереть сухим полотенцем. При таком способе крупная соль предпочтительнее мелкой, потому что структура мякоти баклажана очень пористая. Вспомните, сколько масла вбирает в себя ломтик баклажана при обжарке. Поэтому если взять соль мелкого помола, можно в итоге получить не горькие, а пересоленные баклажаны.

«Мокрый» способ тоже не особо сложный. Баклажаны нарезают и опускают в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Так как баклажаны в воде не тонут, придется их притопить с помощью гнета. Полчаса такой «ванны», и вся горечь из баклажанов уходит. Останется их ополоснуть, отжать от избытка воды и приступить непосредственно к готовке. Замачивать в соленой воде баклажаны можно и целиком, но тогда время выдержки возрастает до пары часов. Что касается количества соли, то столовой ложки на литр воды вполне хватит.

Альтернативные способы удаления горечи

Самый элементарный способ - просто почистить их, сняв с баклажанов кожуру. Но не для каждого рецепта подойдут такие «раздетые» баклажаны. На этот случай существует еще один альтернативный способ убрать горечь из «синеньких». Нужно разрезать баклажан на ломтики, разместить ломтики на тарелке и отправить в морозильник на 4 часа. Достав баклажанные ломтики из морозильника, просто отожмите жидкость - с ней уйдет горечь. Но имейте в виду, что такие баклажаны при готовке быстро теряют форму и превращаются в пюре.

Кто ждать четыре часа не хочет, может попробовать третий способ - удалить из баклажана семена. Приглядевшись, вы увидите, что семена баклажана очень напоминают по виду семена перца. Они, конечно, не такие острые, но интересно, что избавленный от семян баклажан больше не будет нуждаться ни в каких манипуляциях с солью и морозилкой. Просто нужно разрезать баклажан вдоль и ложкой выскрести столько семян, сколько получится.

Четвертый способ заключается в вымачивании кусочков баклажанов в молоке. Погружать баклажаны в молоко нужно минимум на полчаса, а сверху прижать прессом. Через полчаса баклажаны следует достать и хорошенько отжать с помощью бумажного полотенца.

Как известно, баклажан на протяжении многих веков радует нас своим непревзойденным вкусом. Изначально он появился в Восточной Индии, затем его начали выращивать в Китае и в других странах Центральной Азии. В нашей же стране он появился в 18 веке. При этом жители России изначально насторожено к нему относились и готовили данный овощ с опаской. Сегодня баклажан входит в состав многих рецептов. Он может быть как основным ингредиентом, так и второстепенным. Однако для того, чтобы блюдо получилось действительно вкусным, баклажаны нужно вымачивать.

Как вымачивать баклажаны?

Все мы знаем о том, что баклажан имеет горечь, которая передается всему блюду. Да, конечно, в некоторых рецептах именно она и является главной изюминкой, что делает блюдо поистине незабываемым. Однако в большинстве случаев их нужно вымачивать. Итак, для того, чтобы вымочить правильно баклажаны следуйте следующим рекомендациям.

1. Для начала нарежьте баклажаны кубиками, язычками или кружочками. Замочите в подсоленной воде на 40 минут. Затем сцедите сок и поставьте их на сухую салфетку для того, чтобы она вытянула лишнюю жидкость.
2. Также можно не замачивать баклажаны, а просто порезать и посыпать солью. После того, как овощ пустит сок, промойте их в теплой воде. После данной процедуры разложите их на салфетке.
3. Некоторые хозяйки изначально проваривают баклажаны в воде, после этого режут их на кусочки и посыпают солью. Затем прижимают каждый кусочек пальцами для того, чтобы он выпустил горечь.

О чем следует знать?

Обратите также внимание на то, что перезревшие плоды ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Все дело в том, что в их состав входит соланин, который оказывает негативное воздействия на наш организм, поэтому лучше всего использовать те баклажаны, которые находятся в так называемой фазе технической спелости.

Следует учесть и тот факт, что регулярное употребление баклажанов снижает уровень холестерина в крови, улучшает обменные процессы, работу сердца и способствует похудению. Поэтому современные диетологи рекомендуют употреблять их тем, кто мечтает нормализовать свой вес и избавиться от лишних килограммов.

И напоследок запомните, не важно, как именно вы хотите приготовить баклажаны - пожарить, сварить, приготовить на гриле или запечь, обязательно замочите их на несколько минут в подсоленной воде. Благодаря этому они станут более нежными и вкусными.