Если возникло желание самому приготовить что-то необычное и попробовать кухню физиков и химиков на вкус, то начать можно с простых рецептов. Для приготовления этих блюд не потребуются сложные приспособления, а вкус может получиться максимально приближенным к ресторанному. Это самые простые блюда экстравагантной на первый взгляд кухни, которые без проблем можно увидеть и на собственной кухне. При этом сохраняется большое количество питательных веществ и проявляется фантазия. А если дело понравилось - можно пойти дальше и попробовать более сложные рецепты. Так что дерзайте, любители экспериментов!
Молекулярное облако
Если добавить соевый лецитин к лимонному соку и воде, то образуется стойкое пенное облако, которое может быть как отдельным блюдом, так и украшением другого. Мастера молекулярной кухни называют такой процесс «эмульсификацией», однако рецепт облака совсем несложный: смешиваются по половине стакана лимонного сока и воды, к ним добавляются три чайных ложки соевого лецитина. Полученная смесь взбивается миксером и образуется пенка из лимона, которой можно украшать сыры, рыбу и мясо.
Молекулярное яйцо
Желающие опробовать новый способ приготовления яиц определенно оценят этот рецепт. Сварить яйца можно не только на плите, но и в духовке. Для этого нужно взять от одного до трех яиц, поместить их в кастрюлю с налитой водой и поставить на два часа в духовку. Важный момент при этом - температура. Она должна быть именно 64 градуса. Приготовленные таким способом яйца будут гораздо нежнее и мягче.
Сорбет
Молекулярные сорбеты отличаются шелковистой структурой и новым вкусом знакомого продукта. А готовить следует так: в свежевыжатый сок добавляется сухой лед, затем смесь тщательно перемешивается до полного растворения льда в соке. Секрет в том, что при температуре -72 С меняется молекулярное строение вещества (в данном случае - сока) и вместо жидкости получается мусс со сливочной текстурой. Такое блюдо не только необычное, но и экономит время: на приготовление сорбета уйдет всего три минуты.
Клубничные спагетти
Из различных фруктов и овощей можно получить необычные спагетти. При этом используются силиконовые трубочки, если таковых нет, то можно купить в аптеке обычные гибкие трубочки для капельниц. Для приготовления спагетти необходимы: 400 мл клубничного сока или пюре, а также сахарный сироп, густой клубничный сироп и желирующее вещество в пропорции 3:1:1. Все продукты смешиваются и нагреваются, но не до кипения. Силиконовая трубочка с помощью шприца заполняется полученным фруктовым бульоном и на 3 минуты опускается в холодную воду. И последний этап: выдавливание из шприца спагетти с помощью поступающего из шприца воздуха.
Морковное масло
В случае, если привычное масло на завтрак уже надоело, стоит попробовать морковное. Делается оно легко и из всего двух ингредиентов: 6 морковей среднего размера и 500 г сливочного масла. Растопленное масло и выжатый из моркови сок смешиваются в блендере до однородного состояния. Далее смесь доводится до кипения на умеренном огне (попутно следует убирать пенку), а затем переливается в форму и отправляется в холодильник для того, чтобы затвердеть. Получившееся масло можно растопить и употреблять как соус.
Молекулярная кухня – это настоящий разрыв шаблона. И это не удивительно, ведь главная цель таких продуктов не в том, чтобы накормить, а чтобы удивить. Такие продукты воздействуют не только на все органы чувств, но и на человеческие эмоции. Причем впечатляют даже сами названия: десерт из печени, равиоли из банана, макароны из апельсинов.
Такая кухня рассматривает ингредиенты как сочетание молекул продуктов с одинаковыми химическими и физическими свойствами. Современные повара делят ингредиенты на молекулы, меняют свойства, что позволяет получить в итоге невероятное блюдо.
Такое направление появилось в 70-х годах прошлого века. Однако само понятие появилось на 20 лет позже – в 1992 году, его ввел в оборот физик Николас Курт.
Первое подобное блюдо – мусс из шоколада и рыбьей игры. Сегодня рестораны, предлагающие такие необычные закуски, есть практически в каждом городе. Причем в отличие от традиционных ресторанов, учреждения молекулярной кухни больше похожи на научные лаборатории, где установлены различные приборы, мензурки, измерители.
Какие инструменты и методы использовать для приготовления?
Существует несколько способ приготовления блюд при желании приготовить блюда молекулярной кухни.
Эспумизация
Это превращение продуктов в пену. Такой эффект можно достигнуть в случае добавления в продукт такого компонента, как соевый лецитин из соевого масла.
Эспумизация – распространенный способ, который позволяет превратить в воздушную пену любой ингредиент. Благодаря этому текстура продукта изменится, оно станет легким, невесомым, воздушным, при этом сохранит свои вкусовые свойства и качества.
К примеру, в пене из мяса будет чувствовать вкус мяса, но при этом продукт можно пить через трубочку.
Желефикация
Один из известных способов, подаривший миру немало рецептов такой кухни. В основе приготовления лежит процесс переработки продукта в гель с применением альгинатов либо желатина. Из этой же сферы можно вспомнить всем известные мармелад, желе, по аналогичному способу изготавливают искусственную икру. Но современные повара регулярно показывают необычные мастер-классы по приготовлению апельсиновых спагетти, вкусные гороховые блюда, десерты из кофе.
Эмульсификация
Способ превращения продукта в эмульсию или жидкость, в которое распределяются жировые вещества и вода. Одни из самых известных продуктов – обыкновенное молоко, которое готовится из воды и молочного жира. В молекулярной кухне по такой технологии изготавливают гоголь-моголь, салаты в виде соусов, различные десерты.
Вакуумная технология
Представляет собой технологию, когда продукты, уложенные в вакуумный пакет, готовятся на водяной бане, где поддерживается постоянная температура. После такого способа вкус готового блюда улучшается, становится более ярким. В молекулярной кухне по такой технологии готовятся более привычные блюда: стейки, морепродукты.
Важные правила молекулярной кухни
Если вы решили овладеть такой технологией, нужно помнить несколько важных рекомендаций и правил, которые следует соблюдать. К ним относят:
- Время приготовления измеряется не только часами, но и сутками. К примеру, чтобы приготовить трюфельный чай из говядины требуется минимум два дня.
- Точность. Чтобы готовить блюда, требуется точно соблюдать все необходимые пропорции. Даже лишняя капля любого ингредиента может изменить вкус блюда.
- Высокая стоимость продуктов. Любые продукты хорошего качества стоят достаточно дорого, и при приготовлении блюд молекулярной кухни не стоит заменить их на более дешевые продукты.
ТОП-10 рецептов для приготовления в домашних условиях
Решив приготовить что-нибудь из молекулярного меню, нужно точно соблюдать рецептуру и технологию.
Считается самым простым рецептом. Приготовить все очень просто:
- Кладем промытые яйца в кастрюлю с водой.
- Ставим в разогретую до +64 градусов духовку.
- Отставляем на два часа.
В результате получится блюдо, более похожее по текстуре и вкусу на несладкую помадку.
Ингредиенты нужны следующие:
- 2 свеклы;
- 1 саше агар-агара;
- 250 г сливочного сыра.
Пошаговое приготовление:
- В блендере взбиваем мякоть и сок очищенной свеклы.
- Процеживаем, добавляем агар-агар.
- Тщательно перемешиваем, переливаем в кастрюлю, кипятим.
- Когда жидкость немного загустеет, разливаем тонким слоем на поднос, который требуется застелить пищевой пленкой.
- Когда масса остынет, сверху наносим сырок, размазываем по листу, скатываем в ролл.
- Разрезаем на кусочки и подаем к столу.
Апельсиновые спагетти
Для приготовления нужны такие ингредиенты, как:
- 400 мл сока апельсинового;
- 25 мл апельсинового сиропа;
- 75 мл сахарного сиропа;
- 25 г любого желирующего вещества.
Особенность приготовления:
- Все ингредиенты смешиваем, нагреваем. Очень важный момент – массу нельзя довести до кипения.
- Жидкость набираем в шприц.
- Заполняет силиконовую трубочку требуемой длины (подойдет обычная для капельницы).
- На 3 минуты опускаем в холодную воду.
- Выдавливаем спагетти и подаем к столу.
Для приготовления нужны:
- 225 шоколада горького;
- 200 мл воды.
Готовится все очень просто:
- Шоколад ломаем на кусочки, засыпаем в емкость с водой.
- Прогреваем на медленном огне, постоянно помешивая, пока шоколад полностью не растворится.
- В большой тазик наливаем холодную воду, добавляем колотый лед.
- Переливаем жидкий шоколад в миску и помещаем ее в емкость со льдом.
- Взбиваем.
Очень необычное блюдо, привлекающее и своим внешним видом, и оригинальным вкусом.
Ингредиенты:
- 1,5 кг свиной шейки;
- 1 чашка крепкого кофе;
- измельченное кофе;
- 50 г масла кофейного;
- перец и соль по вкусу.
Пошаговое приготовление:
- Готовим эспрессо.
- Занимаемся приготовлением пасты из кофейного масла, добавляем измельченный кофе, соль и перец.
- Вводим остывший кофе в кусок с мясом.
- Натираем свинину кофейной пастой.
- Кладем свинину в пакет для запекания, плотно закрываем.
- В кастрюли кипятим воду, отправляя пакет в емкость.
- Томим на медленном огне в течение 2 часов.
- После остывания разрезаем на небольшие кусочки и подаем к столу.
Бальзамическая икра
Для приготовления нужны следующие ингредиенты:
- 100 мл масла оливкового;
- 60 мл уксуса бальзамического;
- 30 мл воды;
- сахар – 1 ст.л.;
- 1 саше агар-агара.
Пошаговое приготовление:
- В миску наливаем оливковое масло, охлаждаем.
- Смешиваем в кастрюле воду, уксус, сахар, добавляем саше.
- Доводим смесь до кипения и кипятим около 1 минуты. Смесь должна немного загустеть.
- Убираем с плиты и немного остужаем.
- Набираем массу в шприц и постепенно выдавливаем ее в масло, причем капли не должны попадать друг на друга.
- В результате образуются икринки.
Для приготовления такого блюда будут нужны:
- 6 морковок;
- 500 г масла сливочного.
Приготовить все просто:
- Выжимаем морковный сок.
- Масло растапливаем в сотейнике.
- Заливаем все ингредиенты в блендер, перемешиваем до поучения однородной смеси.
- Доводим массу до кипения на очень медленном огне, затем процеживаем.
- Переливаем в формочку, помещаем в емкость со льдом и убираем в холодильник.
- Как только масло затвердеет, перекладываем его в блюдечко.
Отлично подойдет и в качестве масла для бутербродов, и для соуса – для этого смесь требуется растопить.
Отличный десерт для тех, кто хочет попробовать что-то новое. Ингредиенты:
- 100 г качественного темного шоколада;
- 75 мл сливок;
- 20 г масла сливочного;
- щепотка перца чили.
Пошаговое приготовление:
- Шоколад ломаем на кусочки, добавляем туда все остальные ингредиенты и растапливаем все на медленном огне.
- Остужаем, охлаждаем и ставим в холодильник на 2 часа.
- Когда смесь застынет, формируем с помощью ложки небольшие шарики и обваливаем в какое.
Для приготовления необычного блюда потребуется:
- 3 яйца;
- любой пряный соус;
- панировочные сухари;
- масло растительное для фритюра;
- паштет.
Готовить все просто:
- Яйца отвариваем вкрутую, очищаем, срезаем верхушку так и убираем желток.
- Внутрь закладываем паштет и кладем соус.
- Накрываем «крышками» из яиц и отправляем в холодильник.
- Обваливаем в муке, обмакиваем в взбитое сырое яйцо, окунаем в сухарики и обжариваем во фритюре.
Тыквенные сферы
Этот рецепт для тех, кто уже немного научился готовить блюда молекулярной кухни. Нужны следующие продукты.
Для пирога:
- 400 г тыквенного пюре;
- 1 пачка сыра сливочного;
- 2 ст.л. крахмала кукурузного;
- 2 ст.л. соевого молока;
- немного сиропа агавы;
- корица и гвоздика по вкусу.
Для желе:
- 600 мл воды холодной;
- 1 ч.л. альгината натрия.
Для сферы:
- 1 ч.л. лактата кальция;
- немного тыквенного пюре.
Для украшения блюда:
- соевые взбитые сливки;
- измельченные кусочки пирога – для посыпки.
Пошаговое приготовление:
- Все компоненты пирога перемешиваем в блендере, перекладываем полученную массу в форму для запекания и готовим в течение 50 минут.
- Смешиваем воду и альгинат натрия, используя блендер.
- Откладываем на 30 минут, чтобы из смеси ушли пузырьки воздуха.
- Соединяем остатки пирога и лактат кальция, все перемешиваем.
Берем стеклянную емкость диаметром не менее 10 см. Заливаем на дно немного воды с альгинатом натрия. Берем смесь из тыквенной начинки, выкладываем сверху, затем наклоняем посуду под углом в 45 градусов и медленно заливаем смесь с альгинатом натрия, чтобы она покрыла будущую сферу.
Наклоняем емкость до 90 градусов (способ напоминаем способ наливания пива в бокал). В течение минуты крутим посуду для формирования сферы. Оставляем на 2-3 минуты.
Отправляем сформированную сферу в холодную воду. Перед подачей на стол выкладываем взбитые сливки и посыпаем крошками от пирога.
№1. Свекольный ролл с мягким сыром
Ингредиенты:
- Свекла - 2 шт.
- Саше агар-агара - 1 шт.
- Сыр мягкий сливочный - 250 гр.
Приготовление:
Один из известных рецептов молекулярной кухни в домашних условиях, с которого можно начинать свое знакомство с ней.
Сок и мякоть свеклы тщательно взбейте в блендере, прицедите и добавьте саше. Тщательно перемешайте, перелейте получившуюся смесь в сотейник и доведите до кипения. Загустевший свекольный сок тонким слое вылейте на противень, предварительно застеленный пищевой пленкой. Когда желатиновый лист остынет, смажьте его сверху сливочным сыром и заверните ролл, разрежьте острым ножом, смоченным в теплой воде, на порции.
№2. Апельсиновые спагетти
Ингредиенты:
- Апельсиновый сок - 400 мл.
- Густой апельсиновый сироп - 25 мл.
- Сахарный сироп - 75 мл.
- Желирующее вещество - 25 гр.
Приготовление:
А этот рецепт, пожалуй, можно назвать одним из самых ярких рецептов молекулярной кухни для начинающих.
Все ингредиенты смешайте в кастрюльке или сотейнике, нагрейте, не давая закипеть. Смесь наберите в шприц и заполните обычную силиконовую трубочку необходимой длинны. Можно использовать аптечные трубки для капельниц. Заполненную трубочку опустите в холодную воду на 3 минуты, после чего при помощи шприца выдавите получившийся десерт.
№3. Икра бальзамическая
Ингредиенты:
- Масло оливковое - 100 мл.
- Уксус бальзамический - 60 мл.
- Вода - 30 мл.
- Сахарный песок - 1 ст.л.
- Саше агра-агара - 1 шт.
Приготовление:
Еще один зрелищный и красивый рецепт, который отлично отражает суть молекулярной кухни.
В отдельной емкости, лучше всего использовать стеклянную тару с плоским дном, заблаговременно остудите оливковое масло. В сотейнике смешайте уксус, сахар, воду и агар-агар. Смесь доведите до кипения, подержите на огне 1 минуту. Смесь загустеет, после чего уберите сотейник с огня и дайте немного остыть. Наберите смесь в шприц. Шприц нужно держать горизонтально над емкостью. По капле выдавливайте смесь в масло, на дне емкости будут образовываться ровные и красивые икринки. Старайтесь, чтобы капли не попадали одна на другую.
№4. Морковное масло
Ингредиенты:
- Морковь средняя - 6 шт.
- Масло сливочное - 500 гр.
Приготовление:
Очень простой рецепт молекулярной кухни - всего два ингредиента!
Из моркови при помощи соковыжималки сделайте сок. Масло растопите в сотейнике. Горячее масло и морковный сок залейте в сотейник и перемешайте на высокой скорости до однородной массы. Получившуюся смесь доведите до кипения и удалите образовавшуюся пенку. Перелейте смесь в форму и уберите в холодильник, лучше всего поставить ее на лед. Затвердевшее масло можно использовать как бутербродное или как соус.
№5. Желе из томатного супа
Ингредиенты:
- Бульон куриный - 350 мл.
- Морковь - 1 шт.
- Лук-порей - ½ стебля
- Чеснок - 2 зуб.
- Томатная паста - 2 ст.л.
- Помидоры черри - 6 шт.
- Петрушка - 15 гр.
- Лук заленый - 15 гр.
- Саше агар-агара - 1 шт.
- Соль и перец.
Приготовление:
Последний по списку, но вовсе не последний по значению рецепт молекулярной кухни.
Нарежьте все ингредиенты, кроме саше, и сварите в бульоне до полной готовности овощей. Дайте супу немного остыть и доведите до однородности, при помощи блендера. Добавьте в смесь агар-агар и вновь доведите до кипения. Разлейте смесь по формочкам и отправьте в холодильник до полного застывания.
На сегодняшний день, казалось бы, что нового и экстраординального можно придумать в кулинарии? Ведь люди еще с давних времен стремились познать науку о приготовлении пищи. Да что может быть вкуснее и оригинальнее старинных рецептов наших бабушек и дедушек, которые и до сих пор являются загадкой для современного человека? Ответом на этот вопрос является молекулярная кухня, блюда которой еще называют провокацией для наших органов чувств и вкусовых рецепторов.
РЕЦЕПТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ
Молекулярная кухня развеет все ваши представления о том, какой должна быть пища на вкус и цвет. К примеру, поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза. В этом и заключается «фишка» такого современного направления в кулинарии – сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь.
Такой шоковый эффект для наших рецепторов, достигается благодаря изменению продукта на молекулярном уровне, из-за чего собственно это кулинарное искусство и называется «молекулярная кухня». За счет использования химических и физических законов воздействия при приготовлении таких блюд продукты теряют свои обычные свойства и могут приобретать совершенно им неприсущие сочетания. Для создания молекулярных блюд могут использоваться вакуум, инертные газы, кислород, агар-агар, жидкий азот, центрифугирование, различные химические реакции и др.
Текстуры для молекулярной кухни
Все большую популярность в России набирает молекулярная кухня. У поваров, работающих в этом направлении, появляется все больше возможностей поразить посетителей ресторана необычными по вкусу и виду блюдами. В число главных помощников в приготовлении блюд молекулярной кухни можно назвать различные текстуры, многие из которых применяются и в классической кухне. Например, текстура "агар" используется для приготовления зефира или мармелада.
Текстуры позволяют изменить внешний вид блюда и добавить новые свойства, способствующие закреплению желаемого состояния или формы, будь-то создание сфер, пены или желе. У нас вы можете купить текстуры для молекулярной кухни.
Блюда молекулярной кухни могут иметь самую разную консистенцию: порошка, мусса, пены, суфле, мороженного, желе. В ней нет пределов и в отношении составляющих этих блюд, где используются и рыба, и овощи, и мясо, и фрукты- практически все.
Однако, такое модное течение не является инновационным. Ведь парижский гастроном-физик Эрве Тис начал свой физико-химические эксперименты над едой еще в 80-х годах.
Сферификация
Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом. Представьте себе жидкость, заключенную в тончайшую оболочку.
Пробовать ее – одно удовольствие. Получается такой себе неожиданный взрыв вкуса. Еще один способ создать интересный эффект во время подачи молекулярного блюда – использование сухого льда, который по своей сути является замороженным углекислым газом. Если полить его специальной ароматной субстанцией, смешанной с водой, выделяется очень яркий запах, который подносит вкусовые ощущения на совершенно другой уровень. Ловкость рук и никакого мошенничества, но фокус получается очень эффектным.
Желирование
Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.
Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:
Агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;
Каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.
Эмульсификация
Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.
Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма.
Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана. Магия, не иначе! Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.
Сгущивание
В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно "парят" в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецэффектов, в основном для достижения эффекта слоев.
Замораживание
Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.
Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.
Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.
Техника приготовления в вакууме под названием "sous-vide" – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 градусов Цельсия на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.
Молекулярная гастрономия сочетает физику и химию, чтобы трансформировать вкусы и текстуры привычной нам пищи. Что же получается в итоге? - Самый настоящий инновационный и высокотехнологичный обед. Термин "молекулярная гастрономия" обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные кулинарные возможности, заимствуя средства и технологии лабораторных наук и ингредиенты пищевой промышленности. Формально термин "молекулярная гастрономия" относится к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи.
Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснять химические причины трансформации ингредиентов, а также социальные, художественные и технические компоненты кулинарных и гастрономических явлений.
Многим из нас, не привыкшим к гастрономическим изыскам, молекулярная кухня кажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы её уверяют: использование знаний о физических и химических свойствах продуктов позволят создать полезное блюдо с превосходным вкусом. Итак, давайте приоткроем завесу и узнаем, что это такое – молекулярная кухня, как в домашних условиях готовить вкусные блюда и знакомиться с рецептами.
Вокруг необычной кухни крутится огромное количество различных домыслов и слухов. Мол, натуральная химия, да и вовсе не еда. Но давайте не станем торопиться, ведь любая пища – это химия. Точнее, переваривание пищи – самый настоящий химический процесс.
Отсюда, любая кухня – это химия, и молекулярная в том числе. Вопрос в том, что мы будем переваривать. К тому же, подумайте, а повара традиционного направления во время учебы что изучают? Правильно, отнюдь не уголь добывать.
Кстати, не все повара – профессионалы признают данный вид гастрономического искусства. Помните, как герои известного сериала «Кухня» тоже поначалу не слишком приветливо встретили специалиста по модному направлению, но лишь до тех пор, пока не попробовали её блюда.
Возможно, вы удивитесь, но каждая из нас владеет приёмами удивительной кухни, причем, даже и не подозревая. Заливное из рыбы все готовили? Ну вот, а это и есть настоящая молекулярная.
Молекулярная кухня – что это такое
Это очень полезные блюда, просто экзотические для нас и непривычные. Термин в широкое употребление введен в 1992 году прошлого столетия двумя учеными: британским физиком Николасом Курти и химиком из Франции Эрве Тисом. А первым поваром, приготовившим восхитительное и шокирующее блюдо, в 1999 году стал Хестон Блюменталь, предложивший мусс из икры с белым шоколадом.
Если точно попытаться определить, что это – молекулярная кухня, то двух словах определение будет означать особый подход к приготовлению блюд. Зная процессы, которые происходят при готовке, специалист особым образом обрабатывает продукты. При этом меняется консистенция продуктов, вкус их цвет и аромат. Твердые становятся жидкими, жидкие – каменной твёрдости, густые начинают пениться.
Каждый специалист – молекулярщик получает профильное образование. Задача – узнать о физико-химических свойствах продуктов питания, о способах обработки, разогрева, тонкости работы со специальной техникой и многое другое.
Главная задача каждого блюда: обмануть органы чувств и очень сильно удивить. Только представьте: в ресторане вам принесли еду, похожую на нечто уже привычное вам, но в реальности вкусовые ощущения совсем иные. Вдобавок, аромат еды вообще подали отдельно. Необычность в том, что предлагать вам станут одновременно до 30 разнообразных блюд. Только порции ничтожны и за желудок бояться не стоит: иной раз вся порция уместится в чайной ложечке.
И названия какие! Вы только вслушайтесь: твердый борщ, жидкий хлеб, прозрачные пельмени.
Интересно! Для желающих похудеть молекулярная кухня – находка. Только представьте, сидите вы на диете, и аж зубы сводит от желания, к примеру, шоколадки. И вам его предложат, только любимое лакомство будет приготовлено из полезной морковки.
И достигается необходимый эффект благодаря специальным технологиям и различным приспособлениям.
Начинающим молекулярщикам, желающим накормить в домашних условиях своих домочадцев, полезно будет узнать, о наиболее популярных технологиях приготовления:
- Замораживание продуктов. Не нужно понимать буквально, задействовать холодильник вы не станете. В молекулярной гастрономии с этой целью используют жидкий азот. Вещество имеет свою собственную минусовую температуру в 196 о С, и позволяет практически мгновенно замораживать любой продукт. А быстрая заморозка в полной мере сохраняет все полезные свойства, концентрирует вкус и цвет. Кроме азота частенько применяют сухой лёд.
- Эмульсификация. Визитной карточкой любого ресторана молекулярной кулинарии являются блюда из воздушной пены. Эта пенка у специалистов называется эспумас и делается из любого продукта. Идет в ход всё – картошка, хлеб, мясо, соль. С помощью соевого лецитина они превращаются в необычайно нежную пену — мусс, создавая впечатление, что использовался фруктовый сок.
- Технология су-вид. Речь идет о тепловой обработке пищевых продуктов с помощью водяной бани. Для этого применяются специальные пакеты. Приготовление длится от нескольких часов до нескольких дней при 60 о С. Любое мясо, обработанное таким способом невероятно ароматное и сочное.
- Загустители и пищевые добавки. Что такое желатин, знают все, но в молекулярной кухне используются агар-агар и каррагинан, сделанные на основе водорослей. С их помощью обычные блюда готовятся из необычных продуктов. Можно сделать спагетти из апельсинов, яйца получат вкус персика.
- В качестве пищевых добавок используются камедь, альбумин и мальтодекстрин, превращающий жир в порошок. Кроме этого имеются и другие вещества способные превратить любой продукт в другое состояние. К примеру, альгинат натрия, если развести в жидкости, станет загустителем. После смешивания с лактатом кальция, у вас получится желирующее вещество с любым вкусом. Представьте, вам подали красную икру, но на вкус она — настоящее клубничное варенье.
- Создание гелей. Специальные субстанции способны сделать жидкий продукт в виде геля. При помощи данной технологии создан, например, знаменитый «горячий и холодный чай». Впечатление, что из одной чашки вы пьёте сначала горячий, и тут же холодный чай. На самом деле в чашке не две разные жидкости, а два геля, и они не смешиваются из-за разной плотности.
- Трансглутаминаза. Сложный термин означает возможность склеивать белки, и, получая однородную структуру из мяса и рыбы, создавать на данной основе другие продукты. Фермент, способный это делать, изучили и выделили в Японии, еще в 1959 году. А сейчас вещество используют при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов, а не только в молекулярной гастрономии.
Приспособления для приготовления блюд
Всем, кто собирается приобщиться к домашней молекулярной кухне придется освоить несколько специальных приспособлений, помогающих приготовить вкусные необычные блюда.
- Центрифуга. Прибор давно известный в молочной промышленности и фермерских хозяйствах. С его помощью отделяют сливки от молока. Но молекулярной гастрономии центрифугу применяют несколько необычно: из продуктов делается пена — паста. К примеру, из огурца или помидора вы сможете сделать нежнейшую пасту любого цвета с невероятным ароматом.
- Роторный испаритель. Назначение прибора в том, что он позволит поменять давление в ходе приготовления пищи. Любые жидкости будут кипеть при самой низкой температуре, но эфирное масло, которое неизбежно выделится, не испарится и его можно будет собрать отдельно. Эфирное масло -источник ароматов. Собрав, вы сможете наделить им другие продукты. Пример: не любите рыбный запах? Приготовьте рыбу с ароматом ландышей.
Начинающим любителям молекулярной кулинарии для приготовления блюд дома кроме кастрюль и сковородок понадобится:
- Вакууматор – для упаковки вакуумным способом.
- Медленноварка для су-вид, инжекторная плитка.
- Термометр.
- Кремер.
- Жидкий азот (можно взять напрокат) или сухой лед.
- Набор текстур (заказывается в интернет — магазине).
Рецепты блюд молекулярной кухни
Начальными знаниями вы уже овладели и знаете в подробностях о том, что такое молекулярная кулинария, осталось овладеть рецептами блюд. Готовы к волшебству? Хотя сразу хочу предупредить, в домашних условиях приготовить настоящее блюдо довольно сложно. Начнем с простых рецептов.
Молекулярное яйцо
Отправьте кастрюлю с яйцами в духовку при температуре 64 о С. Через два часа пробуйте – вкус будет необычайным.
Рецепт томатного супа
- Бульон из куриного филе – 350 мл.
- Морковка – 1 шт.
- Лук-порей – пол стебля.
- Черри – 6 шт.
- Чеснок – 2 зубчика.
- Томатная паста – две столовые ложки.
- Саше агар-агара – 1 шт.
- Зелень по вашему желанию.
- В куриный бульон добавьте порезанные овощи и зелень, посолите, положите пасту и варите всё вместе после закипания 20 минут.
- Когда суп остынет, измельчите блендером, процедите через марлю и положите туда саше агар-агара.
- Вновь поставьте на огонь и при помешивании дайте закипеть. Разлейте в формочки и поставьте в холодильник, дайте супу застыть.
Ролл сельдь под шубой
Предложенным образом вы можете приготовить любой салат, к примеру – Оливье, Мимозу.
Возьмите:
- Свеклу, картошку, яйца, морковку, селедку.
Приготовление:
- Свеклу нарежьте кусочками и измельчите блендером. Процедите через марлю, и полученную жидкость слейте в кастрюлю.
- Положите в свекольную жидкость саше агар-агара, доведите до закипания и уберите с огня.
- Возьмите плоское блюдо и разлейте на него горячий сок. Когда он застынет, разложите на пластину сваренные и потертые яйца, отварные и протертые овощи, а сверху полоски филе селедки.
- Все сверните в рулет, а затем порежьте его на роллы.
Мастер класс по приготовлению блюд молекулярной кухни вы увидите в видео, которое я нашла для вас. Приятного аппетита! С любовью… Галина Некрасова.