Можно ли поджигать французскую меренгу. Французская меренга. Рецепт французских меренг: проблемы и пути их решения.

Нежная может служить как связующим компонентом торта или украшением для любого другого десерта, так и вполне самостоятельным блюдом, которое можно запечь в духовке до состояние и подать в качестве лакомства к чашечке чая или кофе.

Как приготовить французскую меренгу?

Перед тем, как перейти непосредственно к рецепту и технике, стоит обратить внимание на несколько простых правил, которые пригодятся вам не только в случае, если вы захотите приготовить меренги, но и если вам необходимо будет просто взбить белки:

На самом деле существует два основных способа изготовления макарон - итальянский метод и французский метод. Оба метода дают по существу ту же самую вкусную и великолепную форму, которую большинство людей узнает как макарон. Однако есть несколько тонких различий в форме и вкусе между двумя типами. Для потребителя оба типа одинаково вкусны, где действительно важно, какой метод вы предпочитаете и умеете овладеть как пекарь.

Название для двух разных методов происходит от неё, которое он использует - французский или итальянский. Как вы уже знаете, приготовление французского безе включает в себя взбивание сырых яичных белков и сахара, чтобы создать пушистую и воздушную основу для вашего десерта. Напротив, итальянский метод включает нагревание сахара водой, превращая его в сироп, который выливается в сырые яичные белки, одновременно избивая его. Это немного сложнее, а также требует стоять миксер. Вот почему некоторые люди считают, что французский метод проще и на самом деле можно считать более «дружественным к ребенку» рецепту.

Перед взбиванием белков уделите внимание чистоте. Жир не дает белкам взбиться в пену, поэтому тщательно вымойте миску и венчик, стараясь избавится от малейших остатков жира.
Белки перед взбиванием должны быть согреты до комнатной температуры, так они взбиваются намного легче и быстрее, поэтому за час перед готовкой достаньте яйца из холодильника.
Следите за тем, чтобы не перевзбить белки. Перевзбитая масса теряет свою воздушность при выпекании, а на венчике выглядит сухой и комковатой, поэтому следите за тем, чтобы готовая меренга не теряла своей блестящей и гладкой текстуры.
Перестраховаться от "падения" белковых пиков можно добавив к белку немного лимонной кислоты или крахмала. Последний предварительно просеиваем с сахаром.
Сахар в меренгу добавляем постепенно и порционно. Предварительно белки следует взбить до мягких пиков, а уже затем переходить к добавлению сахара.

Рецепт французской меренги

Французская меренга считается одним из самых простых и базовых видов меренг, поскольку приготовление ее заключается лишь во взбивании белков с сахаром, причем сахара по весу следует брать обязательно ровно в 2 раза больше, чем белка.

Несмотря на то, что итальянский метод может быть более сложным с большим количеством шагов, он фактически производит меренгу, которая очень стабильна для использования во время сложной стадии «макарон», когда сухие и влажные ингредиенты объединяются вместе. Напротив, французское безее может быть легче освоить, но эта сцена макарон является относительно более сложной, потому что безе является настолько деликатной. С французским безе очень легко смешивать тесто, приводя к меньшим желаемым результатам.

Итальянский метод - более популярный метод, используемый в большинстве пекарен из-за его стабильности и визуальной привлекательности. В итальянском методе куки обычно демонстрируют более вертикальное повышение, тогда как французские - скорее как плоский диск. Температура выпечки и сама французская безе могут влиять на развитие ног, заставляя их внешний вид быть более «рыжими» с большими воздушными карманами в ногах. Напротив, ноги на итальянские макароны обычно более вертикальные и чистые с нежными воздушными карманами.

12 февраля 2017 1546

Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.

Это чисто личное предпочтение. Кроме того, более шероховатая текстура раковины является небесной и позволяет макаронам оставаться свежими дольше и транспортироваться с большей готовностью. Некоторые пекари говорят, что итальянский метод содержит «ненужные» шаги, которые приводят к тому же. Нельзя отрицать, что они действительно разные. За праздничные дни мы приобрели этот очень причудливый и несколько ироничный холст для нашего дома.

Сходство между итальянскими, швейцарскими и французскими матовыми мячами

Знаете ли вы, как сделать итальянский масляный крем безе, швейцарский масло без масла и глазурь? Давайте начнем наше морозовое путешествие с сходством между итальянским масляным маслом, швейцарским безевым маслом и французским маслом. В то время как американский масличный крем требует груды сахарной пудры, европейские версии используют сахар-песок и намного меньше сахара. Как мило эта миска? Масло аромат приходит через большое время в этих заморозках, поэтому убедитесь, что вы любите вкус марки масла, которое вы выбираете. Кувшины для выпечки торт-босса имеют тот же очаровательный узор, что и смесительные чаши.

Меренга — что это такое?

Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.

По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.К. Дойля.

При приготовлении итальянских, швейцарских и французских масличных культур температура чрезвычайно важна. Если мороз слишком горячий или холодный, когда вы добавляете масло или масло, которое вы добавляете, слишком жарко или холодно, все может пойти наперекосяк. Вы будете использовать тот же метод для восстановления всех трех глазурей, поэтому, узнав об этом, вы все настроены! Если ваша глазурь действительно теплая, вам нужно немного охладить ее, а затем снова перемешать и снова перемешать.

Они используют их по-разному, но все они используют их.
Эти ошибки не являются непреодолимыми.

Итальянская марочная глазурь мороженого слаще, чем французская или швейцарская, но не такая сладкая, как американская.

А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.

По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.

Приготовление блюда по шагам с фото

Чтобы подготовить его, налейте горячий сахарный сироп на взбитые яичные белки и взбивайте, пока смесь не остынет. Затем добавьте в масло по одной столовой ложке за один раз, до тех пор, пока у вас не будет воздушной глазури. Сахарный сироп - это часть, которая пугает некоторых людей от итальянского сливочного масла безе. Прежде всего, это жарко, поэтому вы должны быть очень осторожны, чтобы не получить от вас ничего - он будет гореть. Во-вторых, вам абсолютно нужен термометр для конфет, чтобы обеспечить правильную температуру.

Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.

Разновидности

В зависимости от способа взбивания белков с сахаром различают три вида меренги:

Морозное масло

Как только вы несколько раз работаете с сахарным сиропом, его использование начнет ощущаться как вторая природа. Обязательно вылейте сахарный сироп с края чаши, так как он будет охлаждаться и сразу же остыть, если он коснется металла. Швейцарский макияж для мороженого очень похож на итальянский сливочный кремовый тоник, так как они используют яичные белки.

Швейцарский масляный крем безе легче приготовить, но он обладает хорошим вкусом? Для меня две глазури почти одинаковые. Любой, кто когда-либо имел солнечную сторону яйца, знает, что желтки имеют гораздо больше вкуса, чем белые. Это приводит к замораживанию. Его недостаток в том, что он наименее стабилен.

Французская
Швейцарская;
Итальянская.

Рассмотрим, каким образом взбивают белки для каждого из видов, и как это влияет на конечный результат.

Итак, когда говорят французская меренга, то имеют в виду просто взбитые с сахаром белки без какой-либо тепловой обработки. За счет большого количества сахара, с которым взбиваю белки, десерт получается достаточно стабильным и плотным, он хорошо держит форму.

Не пытайтесь протрубить эту глазурь. Он просто будет таять на вас и приведет к крайним разочарованиям и возможным слезам. Как итальянский масляный крем безе, французский масляный крем начинается с сахарного сиропа и требует термометра для конфет. Также важно отметить, что из-за яичных желтков французский кремовый цвет имеет желтый цвет. Это бросает вызов цвету и плохой выбор для торта, который нуждается в ярком белом взгляде.

Направляйтесь туда и проверяйте их! Она невероятно талантливый пекарь и действительно хороший человек. С хрустящей внешней оболочкой, слегка жевательным центром и тонкой сладостью, испеченный безе является удовольствием из расплава в вашем рту. Это также чрезвычайно универсально - после освоения основ того, как взбивать безе, вы будете делать эти недооцененные куки практически для любого случая. Безе - это небесная, воздушная альтернатива всем другим тяжелым, сладким, маслянистым печеньям; он гарантированно украсит ваш день после этого первого хрустящего укуса.

Для швейцарской меренги белки вместе с сахаром нагревают на паровой бане до полного его растворения, а потом, продолжая нагревать, взбивают в пышную массу. В результате получается масса, взбитая немного хуже, чем по предыдущему способу.

После швейцарской и французской меренги логично было бы допустить существование польской (по названиям стран, претендующих на признание ее изобретателем). Но нет, следующая – итальянская меренга.

Видео: Готовим правильно французские меренги

Бросьте в некоторые приправы, добавьте вихрь расцвета пищи или побрызгайте немного бритого миндаля сверху - вы можете превратить обычную меренгу в лакомство, причудливое удовольствие, которое толпа угодника. Сделано из просто сахара и яичных белков, превращая меренгу в деликатные куки, довольно просто. Сначала вы взбиваете яичные белки до пениса, затем начинаете взбивать в сахаре. Продолжайте бить до тех пор, пока безе держит высокие, крепкие пики, когда вы вынимаете из коробки миску. После этого все, что вам нужно сделать, это испечь медленный медленный и медленный, пока он не станет полностью хрустящим.

В процессе ее приготовления во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливается горячий сахарный сироп. Температура сиропа составляет 110-118 градусов. Такая термическая обработка позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что означают «пики», какие они бывают

Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:

Поскольку существует так мало ингредиентов и инструкций, важно внимательно следить за всем. Давайте более подробно рассмотрим некоторые советы и трюки для взбивания надлежащего безе, а также некоторые вещи, которых следует избегать. Для максимального объема важно, чтобы ваши яичные белки и все ваше оборудование были свободны от жира, насколько это возможно. Это означает отсутствие смазки в вашей смесительной чаше и отсутствие капель яичного желтка у белых. Попробуйте использовать стеклянные, нержавеющие или медные чаши; избегайте пластиковых мисков, поскольку они могут быть пористыми и содержать жир.

Мягкие пики;
Средние пики;
Жесткие (твердые) пики.

Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.

При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.

В дополнение к тому, чтобы быть свободным от жира, убедитесь, что чаша для смешивания и венчик сухие. Что вы должны делать, если немного желтка попадет в ваши белые? Попытайтесь ловить желток как можно лучше. Крошечный капель желтка, вероятно, не заставил ваших белых ударить, но для этого может потребоваться больше времени. Разбейте цельный желток на белом фоне? Вероятно, вам лучше всего начинать.

Яйца с комнатной температурой вздымаются лучше, чем холодные. После отделения яичных белков от желтков, дайте им отдохнуть при комнатной температуре в течение примерно 30 минут до взбивания. Чтобы убедиться, что сахар полностью растворяется, добавьте его очень постепенно. Вы будете хотеть избегать демпинга в большом количестве за один раз. В конце концов, безе должно быть шелковистым и совсем не зернистым. Протрите немного между пальцами - он должен чувствовать себя полностью гладким и кремовым.

Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.

Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.

Что следует избегать при проведении безе

Чтобы помочь стабилизировать безе, смешайте немного крема из тартара. Это может не увеличить объем безе, но это поможет ему быстро сломаться до нуля. Как уже упоминалось, убедитесь, что жир не контактирует с вашими белками яиц, либо в виде яичного желтка, либо остаточной смазки. Хотя это трудно сделать, постарайтесь не перебивать яичные белки. Как только они достигнут жестких пиков, остановите миксер; безе должно быть глянцевым.

Чтобы избежать трещин и ненужного поджаривания в ваших испеченных безе, убедитесь, что ваша духовка полностью разогрета, но на самом деле не слишком горячая, прежде чем выпекать меренгу - лучше всего использовать ее, чтобы проверить температуру. Если возможно, также старайтесь избегать выпечки безе на влажные или дождливые дни. Если это так, вам может потребоваться увеличить время выпечки и дать им полностью высохнуть перед использованием или хранением.

Применение в кулинарии

В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.

Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.

Трубопровод без зарождения в формы и размеры

Попробуйте использовать простой или звездный наконечник, чтобы вытереть без поцелуя «поцелуи». Для розеток протрубите мерин в плотной катушке. Этот же меренг также можно использовать. Нарисуйте кольцо на куске пергаментной бумаги и используйте большую ложку, чтобы высушить меренгу в круглую форму на выпечке. Используйте заднюю часть ложки, чтобы выдолбить центр, чтобы создать большую «миску» безе. Чтобы сделать законченную павлову, заполните запеченную миску безе с печеньем или взбитыми сливками и свежими фруктами!

Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.

Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.

Как приготовить меренгу: 3 основных рецепта

Выше было рассказано о технологии взбивания различных видов меренги, а теперь стоит поговорить о приготовлении каждого из них подробнее.

Французская

Этот белковый крем имеет наиболее нестабильную структуру, со временем он способен опасть, но готовится он очень просто. Только из-за отсутствия термической обработки желтков его не рекомендуют употреблять в пищу в сыром виде.

Для французской меренги белки и сахар необходимо взять в пропорции 1:2. Так, на одну порцию понадобится:

1 белок;
55 г сахара;
1 чайная ложка лимонного сока для обезжиривания посуды;
3 г поваренной соли.

Время взбивания белка составит 10-15 минут.

Калорийность этой меренги равна 265 ккал/100 г.

Алгоритм приготовления.

Чистую миску и венчики миксера обезжирить лимонным соком и обсушить;
Белок положить в миску, добавить щепотку соли и начать взбивать на низкой скорости миксера;
Когда белки начнут пениться и станут воздушными, перейти на средние обороты;
Взбивая массу на средней скорости ввести по 1 столовой ложке сахар и взбивать до полного его растворения;
Когда сахар раствориться перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. Готовая французская меренга при переворачивании миски верх дном не сдвигается ни на миллиметр и имеет жесткие пики.

Швейцарская

Белково-заварной крем, приготовленный этим способом, получается воздушным и нежным с глянцевой поверхностью. Для него необходимо приготовить белки и сахар в таких пропорциях:

2 белка;
120 г сахарного песка.

Время приготовления крема – 20 минут.

В 100 г этого десерта содержится 268 ккал.

Ход работы:

Итальянская

В этом рецепте крема вместе с белками и сахаром используется еще один ингредиент – вода, из которой варится сироп. В итоге получается практически невесомый, воздушный и легкий крем, для которого необходимо приготовить:

2 белка;
150 г сахара;
40 мл воды.

На приготовление меренги этим способом уйдет 40 минут.

Калорийность крема – 253 ккал/100 г.

Последовательность процессов:

В сотейнике с толстым дном сварить сахарный сироп из 100 г сахара и 40 мл воды. Когда сироп закипит, дать ему прокипеть 5-6 минут, затем сделать тест на мягкий шарик: капнуть каплю сиропа в миску с холодной водой и покатать застывший шарик между пальцами. Если он мягкий, то сироп готов;
Белки взбить с 50 г сахара до мягких пиков, затем тонкой струйкой влить кипящий сахарный сироп, стараясь не попадать на стенки чаши миксера и его венчики, поскольку он быстро застывает;
После того как весь сироп был введен в белки, массу нужно продолжать взбивать до полного ее охлаждения. На это уйдет не более 5-7 минут. Готовый крем имеет очень плотную структуру и его трудно стряхнуть с венчика.

Хоть в приготовлении меренг, кажется, нет ничего сложного, но не стоит пренебрегать некоторыми советами, которые помогут избежать провала:

Посуда и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, без малейшей капли жира. С целью перестраховки можно протереть их лимонным соком;
Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием: холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются;
Для итальянской и швейцарской меренги лучше использовать яйца недельной давности, а для французской – только самые свежие, поскольку они не подвергаются термической обработке;
Для белкового крема необходимо брать мелкий сахар или сахарную пудру. Крупные кристаллики будут долго растворяться, и есть риск перевзбить меренгу;
Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.

Удачных вам кулинарных экспериментов!