Яблочный пирог Татен (тарт Татен) является одним из символов французской кулинарии и входит в десятку самых популярных десертов этой страны. Недаром каждый турист, оказавшийся во Франции, старается непременно посетить какое-нибудь кафе и выложить там 10€ (плюс чаевые), чтобы вкусить маленький кусочек настоящего Татена. При этом никто из путешественников даже не задумывается, почему именно яблочный пирог Татен получил такое широкое распространение и громкую славу. А ведь ответ очень прост: тарт Татен готовится из самых простых, доступных и дешевых продуктов, причем готовится достаточно быстро и с неизменно превосходным результатом. Предприимчивые французы моментально смекнули это и сделали обычный яблочный пирог одной из своих главных достопримечательностей, а следовательно и прибыльной статьей дохода. Сейчас я предлагаю Вам, дорогие мои читатели, разоблачить этот заговор и приготовить знаменитый французский десерт у себя дома, после чего с чувством гордости и глубокого удовлетворения можно будет натолкаться им, как говорится, от пуза. Кстати, для справки, тарт Татен хотя и сладкий, но не особо калорийный, так что серьезного урона своей фигуре мы не нанесем.

Ингредиенты:

(1 тарт Татен)

• песочное тесто:
• 250 гр. муки
• 120 гр. сливочного масла
• 1 желток
• 2 ст. ложки сахара
• щепотка соли
• 80 мл. ледяной воды
• яблочная начинка:
• 1 кг. кисло-сладких яблок
• 30 гр. сливочного масла
• 1 стакан сахара
• цедра 1-го небольшого лимона
• молотая корица
• молотый мускатный орех (по желанию)

• Первым делом приготовим песочное тесто для нашего тарт Татена. Для этого отмеряем необходимое количество муки, просеиваем муку. Добавляем в муку сахар и щепотку соли.
• Замороженное сливочное масло рубим ножом на кусочки, соединяем с мукой. Муку и масло перетираем кончиками пальцев, чтобы получилась крошка.

• Добавляем яичный желток. Именно благодаря желтку песочное тесто получается рассыпчатым.

• Начинаем замешивать тесто. По чуть-чуть добавляем ледяную воду. Тесто для пирога Татен должно быть не очень тугим, при этом слишком долго и тщательно вымешивать нельзя, масло не должно растаять. Из теста формируем лепешку, заворачиваем в пищевую пленку и прячем в холодильник на час.

• Теперь подготовим форму для выпекания. Классический французский Татен печется в глубокой чугунной сковородке без ручки. Мы, современные домохозяйки, о существовании такой утвари уже основательно забыли, поэтому будем использовать то, что имеется у нас на кухне. Это может быть специальная стеклянная или силиконовая форма для пирогов, одноразовая форма из фольги или всем хорошо знакомая разъемная форма. Вот как раз на последнем варианте я и хочу остановиться более детально, чтобы потом не было "ОЙ!".
• Как я выяснила из собственного опыта, разъемные формы от разных производителей сильно различаются по качеству. Есть очень хорошие формы, которые запираются наглухо и совершенно не протекают, а есть дешевые базарные образцы, которые вечно текут. Для пирога Татен нужна совершенно не протекающая форма!!! Дело в том, что при выпекании яблоки выпускают много сока, в котором они и должны карамелизироваться. Если этот сок утечет, то мы получим обезвоженные мало сладкие дольки, которые даже не будут прилипать друг к другу и образовывать единое «тело» пирога. Поэтому, прежде чем приступать к изготовлению Татена, обязательно проверьте наличие подходящей формы.
• Если у вас разъемная форма, то наливаем в нее воду и смотрим. Если форма герметичная, не течет, тогда можно ее использовать. Выливаем воду, вытираем насухо, а затем застилаем пергаментом. Для этого из пергамента вырезаем круг сантиметров на 5 больше, чем диаметр формы. Бумагу выкладываем на дно формы, выходящие края обжимаем вдоль стенок. Это делается для того, чтобы было легко вынуть пирог из формы. Сам пергамент обильно смазываем сливочным маслом.

• Если же у вас стеклянная форма для выпечки или силиконка, то просто обмазываем ее сливочным маслом.
• Прежде чем приступить к приготовлению начинки, обязательно включаем духовой шкаф и устанавливаем температуру 200 градусов. Пирог Татен, как и всю выпечку, следует ставить в хорошо разогретую духовку.
• Для начинки Татена лучше всего подходят кисло-сладкие яблоки, которые в процессе приготовления будут слегка контрастировать с сахарной карамелью и добавлять пирогу особой пикантности.
• Яблоки моем, вытираем салфеткой, а затем очищаем от кожуры. Каждое яблочко разрезаем на четыре части. С четвертинок удобнее всего вырезать семенные коробочки вместе с семенами и плодоножками. Затем четвертинки разрезаем еще на 3 или 4 дольки (это зависит от размеров яблок). По толщине яблочные дольки должны быть как дольки у апельсина.

• Раскладываем нарезанные яблоки на дно формы. Дольки укладываем косичкой по окружности, плотно, со взаимным перекрытием, так, чтобы после приготовления они образовали ровненький слой одинаковой толщины.
• Выложенные в форму яблоки присыпаем цедрой лимона, которую мы сдираем с плода при помощи мелкой терки. Не забудьте предварительно хорошо вымыть лимон и ошпарить его крутым кипятком, это позволит избавиться от воска, которым плоды обрабатывают для лучшей сохранности.
• Вслед за лимонной цедрой яблоки обильно посыпаем корицей, по желанию можно слегка посыпать тертым мускатным орехом. Чтобы смягчить начинку, на яблочный слой кладем кусочки масла.

• Далее начинку из яблок следует залить сахарной карамелью. Карамель изготавливаем точно так же, как и леденцы, которые мы все готовили в детстве. На средний огонь ставим небольшую сковороду. Когда сковородка как следует разогреется, на нее потихоньку начинаем сыпать сахар-песок.
• Внимание! Количество сахара следует подкорректировать в зависимости от сладости яблок. Если яблоки сладкие, то сахара кладем меньше.
• Когда сахар начнет плавиться, досыпаем новую порцию, а затем еще и еще. Таким способом мы постоянно увеличиваем объем расплавившегося сахара, но при этом не позволяем ему закипеть. Карамель следует постоянно помешивать лопаткой. Если карамель закипит, это ― катастрофа, она сразу потемнеет и станет горькая и непригодная для пирога. Если такое произойдет, без сожаления выбрасывайте испорченный продукт и начинайте готовить карамель заново.

• Как только весь сахар расплавится, быстро (чтобы масса не успела загустеть) выливаем карамель на яблоки, при этом стараемся равномерно распределить карамель по всей площади. Именно в этот самый момент вы и ощутите первую ароматную волну Татена. Горячая карамель заставит яблоки, корицу и мускат благоухать и будоражить ваши кулинарные фантазии.

• Следующий этап: достаем тесто из холодильника, посыпаем стол мукой и раскатываем корж размером примерно на сантиметр больше, чем диаметр вашей формы для выпекания.

• Яблоки накрываем тестом, краешек лепешки подгибаем внутрь формы, тем самым мы формируем некое подобие тарелочки, в которой будет лежать яблочная начинка. После этого вилкой или ножом насквозь протыкаем тесто по всей поверхности коржа. Эти дырочки необходимы для выхода горячего пара при выпекании, они уберегут наш пирог Татен от вздутий и разрывов.

• Ставим пирог в хорошо разогретую духовку. Выпекаем тарт Татен 40-45 минут при температуре 200°С. Даже если тесто приготовится раньше, время выпечки уменьшать не желательно, так как яблоки могут не успеть карамелизироваться. Поэтому, если вы заметите, что корж уже сильно подрумянился, накройте форму куском фольги и продолжайте выпечку. Только не забудьте сделать в фольге несколько небольших отверстий, чтобы пар мог свободно выходить наружу.

• Благоухающий Татен достаем из духовки, даем ему остыть и только потом вынимаем из формы. Дело в том, что после выпечки форма полна горячего яблочного сока. А как известно, пирог Татен - это пирог-перевертыш. Это значит, что он выпекается вверх ногами, иными словами яблоки, которые сейчас находятся на дне формы — это верх готового пирога, а песочный корж ― это его низ. Но если горячий пирог сразу перевернуть, то горячая карамель немедленно стечет на корж, и поверхность пирога останется без малейшего намека на карамель. Кроме того, излишняя жидкость размочит нам корж. Поэтому набираемся терпения и ждем.
• Чтобы перевернуть тарт Татен, накрываем форму блюдом и переворачиваем всю конструкцию. Аккуратно убираем форму. И вот, наконец, нашему взгляду открывается тот самый великолепный пирог Татен по 10€ (плюс чаевые) за махонький кусочек.

• Чтобы придать Татену дополнительный вкусовой штрих, рекомендую смазать его коньяком или ликером. Лично мне очень нравится привкус итальянского «Амаретто».

• Знаменитый яблочный пирог Татен готов. Его лишь остается разрезать на порционные кусочки и подать к столу. Татен ― это десерт, поэтому французы едят его с мороженым или взбитыми сливками, но мы, русские люди, опытным путем выяснили, что и к чаю он довольно неплох. Вот и все, приятного вам аппетита.

Подробные пошаговые рецепты приготовления популярного во Франции пирога «Тарт Татен»

Оценка
рецепта

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

2 гр.

13 гр.

Углеводов

224 ккал.

Вариант 1: Классический французский яблочный пирог «Тарт Татен»

Для классического яблочного пирога «Тарт Татен» лучше использовать кисловатые фрукты. В дуэте с сахарной карамелью они станут потрясающей начинкой. Для аромата добавляется молотая корица, но это не обязательный ингредиент.

Ингредиенты

• 100 грамм сахара;
• 45 грамм лимонного сока;
• 200 грамм муки;
• 800 грамм яблок;
• 250 грамм масла;
• 5 грамм корицы;
• 2 ст. л. воды.

Способ приготовления

Тесто для тарта замешивается без сахара. В классическом рецепте оно на сливочном масле, то есть песочное. Порубить сливочное масло, но не все, достаточно 100 грамм, добавить к нему муку и растереть все вместе в крошку. Ввести две ложки ледяной воды, замесить в комок. Убрать в пакет, поместить в холодильник.

Готовим начинку. Для этого оставшееся масло выложить на сковородку, в которой будет выпекаться французский пирог, добавить 50 грамм сахара и поставить на плиту. Приготовить карамель. На это уйдет около пяти минут. Засыпать в конце корицу.

Яблоки нарезать аккуратными дольками, полить лимонным соком и выложить красиво в сковородку с карамелью. Делать это аккуратно, так как масса горячая. Сверху посыпаем оставшимся сахаром и томим на маленьком огне четверть часа, затем немного остужаем.

Достать ранее подготовленное тесто, раскатать из него такую лепешку, которая с запасом покроет форму с яблоками. Переносим на сковороду, накрываем, лопаткой засовываем края внутрь, чтобы получились бортики.

Делаем на корже несколько проколов, отправляем пирог в прогретую духовку. Выпекаться французский Татен будет 30 минут при 190 °C.

Вынимаем пирог из печи, остужаем 15-20 минут. Затем аккуратно лопаткой отделяем бортики песочного тарта от сковороды, накрываем плоской тарелкой и резко переворачиваем. Если какие-то яблоки сдвинулись, то поправляем начинку.

Нежелательно сливочное масло в этой выпечке заменять маргарином. Если в тесте это будет не сильно заметно, то начинку безнадежно испортит. Нужно брать только качественное масло с жирностью выше 70%.

Вариант 2: Французский яблочный пирог «Тарт Татен» из слоеного теста

Для приготовления такого пирога можно взять абсолютно любое тесто. Он одинаково вкусным получается на дрожжевой и на обычной основе. Для аромата добавляется лимонная или апельсиновая цедра, которую нужно хорошо измельчить.

Ингредиенты

• 300 грамм теста;
• 3 больших яблока;
• 5 грамм корицы;
• 100 грамм сахара;
• 3 ч. л. лимонного сока;
• 1 ч. л. цедры.

Способ приготовления

Нарезать дольками очищенные яблоки, сбрызнуть соком лимона, отставить в стороне.

Соединить сахар с двумя ложками воды, поставить на плиту и прогреть карамель до тех пор, пока она не станет янтарного цвета. Высыпать цедру, размешать, разложить дольки яблок. Томить на небольшом огне 15 минут, посыпать сверху корицей.

Раскатать кусочек теста, приложить к нему крышку от кастрюли, которая больше диаметра сковороды на 3-5 сантиметров. Сразу сделать на куске несколько проколов. Это нужно обязательно, чтобы выходил пар.

Перенести основу пирога на сковородку, накрыть начинку, подвернуть бортики. Выпекать при 200 °C до готовности теста.

Пирог со слоеной основой остудить до теплого состояния, затем аккуратно перевернуть. Можно украсить свежими дольками апельсина или лимона, которые прекрасно сочетаются с яблоками.

Цедра дает бесподобный аромат не только начинке, но и тесту. Этот ингредиент можно высушивать и заготавливать впрок. Тогда под рукой всегда будет натуральный и полезный ароматизатор.

Вариант 3: Яблочный пирог «Тарт Татен» с медом и жидким тестом

Вариант французского перевертыша из жидкого теста. Этот рецепт подкупает своей простотой приготовления и божественным ароматом меда.

Ингредиенты

• 60 грамм меда;
• 4 яблока;
• 10 грамм рыхлителя;
• 200 грамм муки;
• 4 яйца;
• 100 грамм сахара;
• 150 грамм масла.

Способ приготовления

Форму для выпечки застелить куском пергамента, дополнительно смазать каплей масла.

Отдельно в сотейнике растопить сахар с половиной рецептурного количества меда и четырьмя ложками воды. Сварить карамель янтарного цвета, затем снять с огня, сразу вылить на пергамент.

Быстро нарезать яблоки дольками, разложить по карамели красивым узором, по желанию можно посыпать корицей.

В сковородке после карамели растопить масло, остудить.

Взбить яйца с медом, добавить масло, засыпать муку, добавить рецептурное количество разрыхлителя. Взбить тесто повторно, залить яблоки сверху.

Выпекать французский «Татен» 35 минут при 190 °C. Вынуть из духовки, немного остудить, перевернуть и аккуратно удалить кусок пергамента.
Можно готовить тесто без меда, но в этом случае для улучшения вкуса и красивого цвета нужно добавить немного сахарного песка, достаточно двух ложек.

Вариант 4: Яблочный пирог «Тарт Татен» с творогом

Яблочно-творожный вариант пирога, который также готовится из покупного слоеного теста. Но по желанию можно замесить песочную основу.

Ингредиенты

• 250 грамм теста;
• 600 грамм яблок;
• 400 грамм творога;
• 150 грамм сахара;
• 3 ст. л. воды;
• 1 ч. л. корицы;
• 70 грамм масла.

Способ приготовления

В сковородку выкладываем масло, засыпаем сахарный песок, заливаем воду и варим обычную карамель до появления характерного цвета и приятного аромата.

Нарезать яблоки, выложить в сироп, присыпать сверху корицей и потушить в своем соку с карамелью 10 минут. Немного остудить.

Творог перетереть, добавлять к нему ничего не нужно

Раскатать тесто, обрезать уголки, чтобы получилась лепешка, сделать несколько проколов.

На яблоки выложить тонкий слой из протертого творога, накрыть начинку пирога подготовленным пластом теста, завернуть внутрь края.

Выпекать «Татен» при 200 °C 20-25 минут, ориентироваться по готовности теста.

На основе яблочного пирога «Тарт Татен» можно готовить выпечку с другими начинками. Особенно во Франции популярны варианты с грушами и сливами. Ягоды и мягкие фрукты используются очень редко, так как разжижают карамельный слой.

Тесто:
- 150 г. сливочного масла, нарезать кубиками со стороной 2х2 см.
- 2 чашки пшеничной муки (300 г.)
- 2 яйца
- 1/2 ч.л. соли

Начинка:
- 8 больших яблок сорта Голден Делишес
- половина лимона, выжать сок
- 1/2 чашки сахара + еще одна столовая ложка
- 1/2 чашки воды
- 1 стручок ванили, разрезать вдоль
- тесто (ингредиенты см. выше)
- 3 ст.л. сливочного масла, растопить
- желе для торта Oetker (продается в Перекрестке и ему подобных магазинах)

1. Тесто можно приготовить в кухонном комбайне с лезвием, как у блендера (только удостоверьтесь, что чаша достаточно велика, чтобы успешно перемолоть все засыпанные в нее ингредиенты) либо при помощи миксера с насадками для теста (в виде таких извилин). Смешайте все ингредиенты для теста в чаше, где будете его готовить. Важно: масло должно быть холодным и тесто перегревать нельзя! Я клала масло в морозильник на 15 минут перед тем, как порезать его на кубики.

Включите миксер и смешайте все до образования однородной массы (примерно минут 5). Имейте в виду, однородной в истинном значении этого слова оно так и не станет, тесто просто приобретет вот такой вид...

И его можно будет скатать в шар.

2. Заверните тесто в пленку. Если в кухне у вас жарко, уберите тесто в холодильник, но не более, чем на 15 минут, иначе потом его будет довольно сложно раскатать.

3. Теперь займемся начинкой. Очистите яблоки от кожуры, выньте сердцевину и разрежьте пополам. Смажьте каждую половинку яблока лимонным соком, чтобы предотвратить ее потемнение.

4. Нарежьте половину из очищенных яблок мелкими кусочками, кубиками, примерно по 0.8 см.

5. В глубокой сковородке смешайте воду, растопите в ней сахар, добавьте лимонный сок, нарезанные кусочками яблоки и стручок ванили. Поставьте на средний огонь и, помешивая, варите 15 минут. Яблоки должны пустить сок и карамелизоваться, а жидкость выпариться.

6. Выньте стручки ванили, кончиком ножа соскребите изнутри семена, добавьте их в яблочно-сахарную смесь. Стручки ванили не выбрасывайте, высушите их и добавьте в сахар, чтобы на выходе получить сахар не простой, а ванильный:)

7. Раскатайте тесто до толщины в 5 мм.

8. Чтобы перенести его в форму и не порвать при этом (тесто имеет довольно нежную текстуру), смажьте его слегка мукой и сложите пополам. Положите в форму, разверните, вуаля! Теперь можете распределять его по форме и делать красивые аккуратные края.

9. Разложите начинку на тесто ровным слоем.

10. Нарежьте яблочные половинки вдоль тонкими кусочками. Не прорезайте до конца, так вам будет легче управляться с яблочными заготовками. Только когда вы уже будете готовы разложить их веером по поверхности пирога, только тогда отрежьте у половинки яблока "попку", не дающую распадаться тонким кусочками на отдельные слайсы.

11. Аккуратно оформите яблоками "лицо" пирога:)

12. Посыпьте поверхность яблок сахаром (1 ст.л. будет достаточно, но сладкоежки могут добавить еще одну), смажьте растопленным сливочным маслом и разложите небольшие кусочки сливочного масла по поверхности.

13. Поставьте пирог в духовку, разогретую до 190 C и выпекайте 1 час 20 минут (он должен зарумяниться по бокам и сверху).

Когда придет время вынимать пирог из духовки, он должен будет выглядеть так:

14. Чтобы придать ему аппетитную глянцевитость, смажем его сверху желе для торта (приготовьте желе согласно инструкции на пакетике).

Есть пирог лучше горячим, свежеиспеченным и с шариком ванильного мороженого:)

Приятного аппетита и помните, такие пироги это удар по стройной фигуре, поэтому соблюдайте умеренность в еде (это, конечно, адски сложно %)))

Пошаговые рецепты приготовления сладких французских пирогов с яблоками из песочного теста, с кремом и карамелизированными фруктами

Оценка
рецепта

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

2 гр.

13 гр.

Углеводов

218 ккал.

Вариант 1: Классический французский пирог с яблоками «Тарт Татен»

История человечества всегда была связана с пищей, каких только описаний пиров знати не встретишь в летописях и исторических романах. И, уж конечно, пироги - многоэтажные, роскошные произведения кулинаров собирали немало похвалы. Годы шли, кухни обменивались своими секретами и уже никого не удивит плов на столе московской семьи, или борщ в меню нью-йоркского ресторана. Что же до пирогов, то и по сей день у них зачастую два названия - оригинальное и «национальное» и нет нужды долго описывать, что такое «Французский пирог», искушённым гурманам и так ясно.

Тарт «Татен», в русском переводе - «Перевёртыш», тот самый французский пирог, его изюминка в том, что делается он, в самом деле, «вниз головой», то есть начинка расположена ниже теста. Французский тарт, всегда получается сочным, а комбинация карамелизированных яблок и песочного теста - волшебная находка для любителей сладенького.

Ингредиенты:

• натуральное, 72-процентное масло - 200-граммовая пачка;
• пять ложек питьевой воды;
• 200 граммов муки;
• 1 гр. ванили (порошок);
• половина ложечки мелкой соли.

Начинка:

• килограмм яблок;
• 75 гр. масла, такого же, как в тесто;
• сахар - 150 гр.;
• 0,5 ложечки ванильного порошка.

Обратите внимание, яблоки не должны быть крупными. Старайтесь подобрать плоды примерно одинаковой величины. Фруктов может потребоваться и больше, берите сразу с запасом. Нужна будет толстостенная сковорода, 25-сантиметрового диаметра, в ней будем карамелизировать яблоки и сразу формировать пирог.

Пошаговый рецепт французского пирога с яблоками

Для правильного песочного теста нужна холодная, почти ледяная, вода. Налейте заранее в пластиковый стакан и поместите в морозилку. Масло тоже должно быть хорошо застывшим, поместите в морозильную камеру и его, но не ранее, чем за 20 минут до замеса.

Пересеяв муку в просторную сухую миску, добавляем соль с ванилью и тщательно перемешиваем. Можно сначала приготовить смесь и после пересеять её, тогда всё разойдётся ещё равномернее.

В миску с мучной смесью через крупную тёрку натираем сливочное масло. Интенсивными движениями перетираем ладонями масло с мукою. Должна образоваться мелкая крошка.

Так же энергично перетирая, постепенно подливаем к крошке ледяную воду. Вымешиваем, пока не соберём упругий шар. Не стоит месить слишком долго, песочное тесто не получится качественным.

Поместив шар из теста в пакет, убираем на 40 минут в холодильник.

Тонким слоем срезаем с яблок кожуру, разрезав вдоль на четыре части, аккуратно удаляем из кусочков серединку с семенными перегородками. Складываем фрукты в миску, можно увлажнить лимонным соком, тогда мякоть не потемнеет.

Ставим на умеренный огонь плиты сковороду, растапливаем сливочное масло, засыпаем сахар. Как только его кристаллы начнут расходиться, начинаем размешивать. Прогреваем, пока не получится почти прозрачный сироп с лёгким кремовым оттенком. Вмешиваем в карамель ваниль и сразу убираем с плиты.

Выкладываем в сковороду с карамелью ломтики яблок. Располагаем дольки по кругу, укладывая плотными рядами на бок. Карамелизируем яблочки на малом огне в течение четверти часа, затем быстро отставляем и даём приостыть. Размешивать не нужно, дольки всегда должны лежать на одном боку.

Достав из холодильника тесто, раскатываем его кругом, размером чуть больше сковороды и накрываем получившимся пластом яблоки. Свободные края подправляем лопаткой - загибаем на яблоки, располагая между кусочками и стенками сковороды.

Поверхность пласта равномерно надкалываем вилкой, чтобы при выпечке он не пузырился. Поставив пирог в духовку, выпекаем в ней примерно 40 минут.

Даём пирогу немного постоять в форме, после чего отделяем бока, проводя ножом между стенками ёмкости и им. Накрываем форму блюдом и переворачиваем.

Может оказаться так, что карамель плотно удерживает яблоки и, если пирог перевернуть, начинка останется прилипшей ко дну сковороды, а тесто окажется на блюде. Чтобы такого не случилось, прежде чем доставать пирог, поместите сковороду на самый минимальный огонь и подождите пару минут. Карамель подтает, и пирог свободно выйдет.

Вариант 2: Быстрый французский пирог с яблоками из песочного теста

Тесто готовится так же быстро, как и для тарта. Начинка из яблок не требует предварительной термической обработки. Кусочки фруктов сразу будем выкладывать на тесто, карамелизироваться они будут в процессе выпечки под слоем сахара и сливочным маслом.

Ингредиенты:

• стакан муки;
• один желток;
• 120 граммов сливочного, высокожирного масла;
• 2 чайных ложечки сахара;
• треть ложечки тёртой корицы;
• четыре средних яблока;
• три ложки молока;
• 40 мл свежего лимонного сока.

Как быстро приготовить французский пирог с яблоками

Выкладываем 100 гр. твёрдого сливочного масла в миску, и прямо в ней разрезаем на кусочки. Всыпаем просеянную муку и энергично перетираем всё ладонями.

В приготовленную масляную крошку вливаем желток от одного яйца и холодное молоко. Засыпаем сахар и добавляем до четверти ложечки соли. Быстро вымешиваем, собирая массу в шар. Обернув в пищевую плёнку, помещаем тесто в холод на час.

Очищенные яблоки нарезаем тонко на дольки. Сложив в миску, хорошо перемешиваем, увлажняя соком лимона.

Достаём охлаждённое тесто, раскатываем пластом, толщиной не менее 6 мм и переносим в застеленную пергаментом форму. Формируем невысокие бортики по краям.

Аккуратно, тонким слоем, раскладываем по тесту дольки яблок и присыпаем их сахаром, с коричной пудрой. Сверху через мелкую тёрку натираем оставшееся сливочное масло, оно позволит яблокам карамелизироваться при выпечке.

В духовке, при 200-градусном прогреве, в течение 20 минут выпекаем пирог.

Нежелательно песочному тесту соприкасаться с теплом до самой выпечки. Продукты для него должны быть хорошо охлаждены и замес следует проводить очень быстро, чтобы масло не успело подтаять от тепла ладоней.

Вариант 3: Нежный французский пирог со сметанным кремом

Не менее популярны во французской кухне пироги с нежными кремами на основе сметаны. Нежная начинка прекрасно сочетается с рассыпчатым песочным тестом. Выпечка буквально тает во рту.

Ингредиенты

• три яйца (желтки);
• 250 гр. муки;
• полторы ложки воды;
• 150 гр. сливочного, 72-процентного масла;
• четыре небольших яблока;
• полстакана сахару.
• Для начинки:
• четыре ложки яблочного или абрикосового джема;
• 175 мл жирной, домашней сметаны;
• два яйца;
• лимон.

Как приготовить

Для такого теста потребуется мягкое масло. Заранее отмерьте нужное количество и выложите на тарелку, оставьте в тепле.

Размягчённое масло разминаем вилкой.

Смешиваем муку с небольшой щепотью соли, пересеиваем на стол и собираем руками холмом. По центру делаем широкое углубление и засыпаем в него 50 гр. сахара. Добавляем желтки трёх яиц и ледяную воду. Сначала смешиваем всё одной рукой, должна выйти вязкая каша. Затем постепенно подбирая муку со сторон, вымешиваем густое тесто. Поместив в пакет, убираем в холодильник на полтора часа.

Пока, охлаждаясь, тесто доходит до желаемого состояния, подготавливаем начинку. Не срезая кожуры, режем яблоки тонкими дольками. Не забудьте заранее убрать перегородки с семенами.

Разрезаем лимон, отжимаем сок. Сбрызгиваем им кусочки яблок, чтобы до нужного момента начинка не потемнела.

Форму с достаточно высокими бортиками, тщательно смазываем изнутри постным маслом. достаём тесто, разминаем его в лепёшку и выкладываем в форму. Пальцами равномерно распределяем по дну, не забываем и о бортиках - заводим тесто и на них.

Начиная с середины, по кругу аккуратно располагаем яблочные дольки. Слегка прогреваем джем и кулинарной кистью наносим на начинку. На 10 минут отправляем основу пирога в духовку, разогретую к этому времени до 200 градусов, сами в это время занимаемся кремом.

Разбиваем в небольшую миску яйца и разбалтываем их вилкой или венчиком до однородности. Можно взбить миксером, но предельно осторожно, яичная масса не должна вспениться. Выкладываем к яйцам сметану, высыпаем сахар, взбиваем. Важно не перестараться, крем не должен стать излишне густым.

Достаём основу пирога с пропёкшимися яблоками. Температуру духовки понижаем на 20 градусов.

Заливаем начинку сметанным кремом. Разровняв поверхность, снова помещаем в духовку и выпекаем яблочный пирог около получаса.

Не стоит спешить доставать пирог, дайте ему слегка приостыть. Из-за большого количества масла в тесте, он прекрасно выйдет из формы, тем более что её стенки дополнительно покрывали постным маслом.

Вариант 4: Французский яблочный пирог из песочного теста под штрейзелем

Закрытый французский яблочный пирог. Нижний пласт - песочное тесто, замешанное по особой рецептуре, верх - маслянистая мучная крошка. Начинка состоит из свежих яблок, покрытых светлым джемом и вымоченным в вине изюмом. Благодаря особой рецептуре, песочное тесто особо нежное и мягкое.

Ингредиенты:

• красное виноградное вино - 50 мл;
• 120 гр. апельсинового или абрикосового джема;
• 700 гр. красных яблок;
• крупный лимон;
• светлый изюм.

В тесто

• три яйца;
• 130 гр. сливочного, среднежирного масла;
• сахар - 130 гр.;
• 265 гр. муки;
• две ложечки фабричного рыхлителя.

Для посыпки

• сливочное 85-процентное масло - 100 гр.;
• 140 гр. высокосортной муки;
• ванильный порошок - 4 гр.;
• сахар - две с половиной ложки.

Пошаговый рецепт

Изюм нужно подготовить заблаговременно и желательно за 4 часа до замеса теста. Ошпарьте ягоды кипятком, залейте вином и оставьте на столе.

Готовим крошку. Высыпаем в миску необходимое для приготовления количество муки. Перетирая на крупной тёрке, добавляем твёрдое масло, затем ваниль и сахарный песок. Перетираем всё в крошку, накрываем миску крышкой и убираем в холодильник.

В сухую миску пересеиваем муку для теста. Смешиваем её с разрыхлителем, пересеиваем.

В отдельной ёмкости смешиваем миксером размягчённое масло с сахаром и ванилью. Сюда же мелкой тёркой снимаем с лимона цедру, размешиваем. Непрерывно взбивая, разбиваем по одному яйца.

К приготовленной однородной массе засыпаем 165 гр. мучной смеси и тщательно вмешиваем. Затем добавляем оставшиеся 100 гр. смеси и взбиваем, сменив обычные венчики миксера на предназначенные для приготовления теста.

Застилаем дно и борта формы пергаментом, включаем духовку на разогрев.

Выкладываем на бумагу тесто, разравниваем его поверхность ложкой, накрываем форму полотном и временно убираем в холодильник.

Яблоки очищаем от кожуры и перегородок с семенами, нарезаем тонкими пластинками.

Охладив тесто в течение получаса, достаём, и укладываем на него яблочные дольки внахлёст.

Смешиваем джем с 10 мл воды, смазываем сладкой смесью яблоки, раскладываем сверху обсушенный от вина изюм.

Достаём из холодильника ранее приготовленную посыпку и засыпаем ею поверхность сформованного пирога.

Выпекаем песочный пирог с яблоками 50 минут.

Перед подачей пирог должен хорошо остыть, но нарезать его желательно тёплым, пока песочное тесто ещё податливо и не крошится.

Вариант 5: Французский пирог с яблоками - слоёный тарт

Французские пироги это не только песочная выпечка, не менее популярны слоёные тарты. Тонкий слой теста, большое количество сочной начинки с карамельным кремом - классика в совершенно другом исполнении.

Ингредиенты:

• полкило замороженного слоёного теста;
• столовая ложка муки;
• половинка небольшого лимона;
• сахарная пудра - 2 ст. л.;
• 200 гр. яблок;
• питьевая вода - 50 мл;
• 100 мл маложирных сливок;
• сахар - 220 гр.;
• четверть ложечки свеженатёртой корицы.

Как приготовить - пошаговый рецепт

Выкладываем тесто из упаковки, оставляем на полотенце при комнатной температуре, чтобы оттаяло.

Сняв с яблок кожуру, нарезаем плоды тонкими дольками. Выложив в миску, выдавливаем сверху чуть лимонного сока.

Оттаявшее тесто раскатываем до толщины не превышающей 3 мм. Ставим сверху перевёрнутую форму, по контуру вырезаем нужного размера пласт и укладываем его в форму, дно которой предварительно присыпаем мукой. По бокам слегка подгибаем тесто, чтобы получились низкие бортики. Ставим временно заготовку в холодильник.

В кастрюлю наливаем воду, следом всыпаем сахар. На медленном огне готовим прозрачный сироп. Вводим в него сливки, размешиваем и доводим до закипания. Интенсивно размешивая, вводим муку, увариваем в течение минуты. Остывший крем перемещаем на час в холод.

Смазываем поверхность слоёной заготовки остывшим кремом, сверху по кругу раскладываем яблоки, центр оставляем пустым. Рифлёной тёркой снимаем с цедры яркоокрашенный слой и посыпаем стружкой яблоки.

На 15 минут помещаем слоёный тарт в горячую духовку, выпекаем при нагреве не выше 200 градусов.

Достаём пирог, заливаем сверху карамельным кремом и ставим обратно. Доводим до готовности в течение 5 минут. Готовый яблочный тарт посыпаем корицей, а после остывания сахарной пудрой.

Я вам обещала, что Татьяна еще расскажет о приготовлении французской выпечки. Сегодня она выслала мне яблочный тарт татен рецепт с фото. Она продолжает обучение в кулинарной школе и ее очередное задание — приготовить французский яблочный пирог тарт татен.

Как мы можем видеть по фото, задание она выполнила, тарт татен приготовила и получился он ну очень аппетитным. Завтра я постараюсь повторить этот кулинарный шедевр французской кухни, дабы порадовать своих домашних вкусной выпечкой.

Французский яблочный тарт татен. Рецепт с фото со второго урока Тани в кулинарной школе

Один из самых знаменитых пирогов французской кухни – этот пирог тарт татен с яблоками. Его смысл – в умопомрачительной, упоительной карамелизации кислых фруктов, которые, такие коричневые, сладкие снаружи, нежные и кисловатые внутри, возлежат на немного хрустящем песочном тесте. Ну, как хрустящем, скорее, упругом. Это очень сладкое пирожное. Оно порадует тех, кто любит джемы и варенья. Я бы рекомендовала запастись к подаче взбитыми сливками или ванильным мороженым. И я не знаю никого, кто сказал бы, что это невкусно.

Зато знаю тех, кто говорит, что это очень сладко, слишком калорийно и мощно. Но они все обычно говорят это, подбирая крошки с тарелки, так что их мнение мы можем считать чисто совещательным.

Делается яблочный пирог татен довольно просто, но времени займет около 2,5 часов, потому что песочному тесту надо отлежаться в холодильнике. Если вы готовы доверить свою судьбу готовому тесту, то ваш пирог будет стремителен и можно справиться за 50 минут.

Рецепт, который я описываю, принадлежит Алексею Зимину и является частью базового поварского курса онлайн Школы еды, который я посещаю. Это одна из интерпретаций классической французской истории. Впрочем, я в первый раз вижу яблоки целиком, и мне понравилось, потому что так они сохраняют внутри свою кислоту.

Ингредиенты

Ингредиенты для песочного теста:

• мука – 250 г
• масло сливочное – 150 г (маргарин – это зло, так и знайте, жирность та же, а вкус гадкий, и польза сомнительна)
• сахар – 70 г
• соль – 1 щепотка
• яйцо – 1 шт.
• ледяная вода – 1 ст.л.

Ингредиенты для начинки:

• яблоки зелёные – 12 шт. (это если покупные грэнни смит; если у вас антоновка, то имейте в виду, что мои яблоки были размером с женский кулак)
• сахар – 320 г (это много, да, но мы будем делать карамель); оставить 2 ст.л. на посыпку
• сливочное масло – 150 г
• ваниль – 2 стручка (можно заменить ванилином по вкусу)
• соль – 1 щепотка
• коньяк – 50 мл (можно заменить кальвадосом, сидром, фруктовым ликёром, и даже самбукой, и даже водкой – это ароматизатор), можно вообще опустить этот пункт

Как готовить пирог тарт татен с яблоками

Тесто должно вылежаться в холодильнике минимум 1 час, именно в холодильнике глютен работает лучше всего, связывая массу, делая ее пластичной. Ну и масло должно подморозиться, чтобы тесто было рассыпчатым.

Пропорции песочного теста – это 3:2:1 (мука: жир: сахар), жидкость добавляют в небольшом количестве до нужной консистенции, примерно 2 столовые ложки обычно достаточно на 250 г муки.

Смешиваю все сухие ингредиенты. Я добавила ещё немного миндальной пудры для вкуса в рамках отведенного муке объёма.

Ледяное (это важно) масло нарезала кубиками и добавила к порошку.

Руками быстро перетёрла всё до состояния песка. Ключевое слово – быстро. Масло не должно растаять. Песочное тесто не любит тепла рук.

Вместо жидкости вкинула яйцо. Яйцо позволит мне замесить тесто, при этом в тепле оно свяжет тесто воедино. До нужной консистенции мне понадобилась ещё 1 ст.л. воды.

Быстро (быстро) замесила тесто, из которого мы будем печь французский яблочный пирог тарт татен, завернула его в плёнку, расплющила, чтобы оно равномернее и быстрее охладилось, и бросила в холодильник на 1 час. Свободна.

Начинка для пирога

Вот ингредиенты для начинки. Тут не хватает только коньяка.

Яблоки очистила от шкурки.

Вырезала сердцевины специальным ножом, круглым таким цилиндром, и порезала яблоки пополам. Чернеют они или нет, мне не важно, потому что конец их – коричнев, в любом случае.

Карамель для тарт татена

Сахар высыпаю на сковороду, ставлю на средний огонь и жду, пока он растает. Если огонь высокий, сахар сгорит. Так что терпение, только терпение. (Пока сахар плавился, я чистила яблоки, но тут решила разделить описание этапов, чтобы у вас не взорвался мозг).

Сахар расплавляется, и получается вот такая картина.

В эту картину я добавляю 2/3 масла. Это препятствует загустению карамели. Добавляю постепенно, вмешивая кусок за куском.

Получаю густую карамель. Если её оставить в покое, она превратится в молочные сосательные конфетки.

Пока карамель пластичная выливаю её в разъёмную форму.

В неё на попки выкладываю половинки яблок. Вжимаю их в карамель. Яблоки надо уложить плотно, с усилием, чтобы они не болтались при встряхивании. Иначе они ужарятся, и торт будет с проплешинами. Соблюдаю простою геометрию. Если честно, готовый тарт татен всегда выглядит ужасно, поэтому я стараюсь хоть как-то его облагородить.

Сверху присыпаю оставшимся сахаром, разбрасываю оставшееся масло, поливаю коньяком немного, так, чтобы каждому яблочку досталось.

Достаю из холодильника тесто, раскатываю на небольшом количестве муки (или растягиваю руками) так, чтобы оно покрыло форму.

По краям оно рвётся. Это не страшно. Конечно, чем меньше рвётся, тем лучше, но орошать его слезами не стоит, иначе нарушится солевой баланс.

Укрываю яблоки тестом (я прямо на силиконовом коврике перенесла его, можно и на скалке). Лишние края теста заправляю в форму внутрь. Накалываю вилкой, не скуплюсь. Чем больше дырок, тем лучше выходит пар.

Выпекаю яблочный пирог татен при 180 градусах от 40 до 50 минут. Получаю вот это.

Дальше пирог тарт татен с яблоками достаём из духовки, сразу аккуратно переворачиваем, достаем аккуратно из формы, охлаждаем. Едим. Нежное, но упругое пропитанное яблочной карамелью тесто, нежные, чуть кисловатые яблоки. Жжёная карамель. Этот пирог не зря стал классикой.

Теперь у вас есть рецепт с фото приготовления яблочного тарт татена. Надеюсь, у вас тоже получится этот шикарный французский яблочный пирог.

Приятного аппетита!