Валуи (бычки, грибы-плакуны, кулаки) – грибы, вкус которых оценивается как горьковатый, терпкий. Их съедобность подвергается сомнению, но их засолка набирает популярность, так как они часто попадаются на глаза грибникам дальневосточного и северного регионов.

Перед тем как солить валуи на зиму, с них снимают кожицу и длительное время вымачивают либо отваривают. Таким образом убирается горечь, содержащаяся в шляпке. Соблюдение рецептуры при засолке обеспечит улучшенный вкус. Более того, соленые валуи некоторыми потребителями предпочитаются в большей степени, чем любые шампиньоны , строчки или волнушки .

Съедобные валуи или нет?

Валуи – условно-съедобные грибы: ввиду едкого вкуса перед употреблением в пищу требуется длительная кулинарная обработка. К такому виду съедобности относятся черные грузди и осенние опята, чьи вкусовые качества оцениваются как крайне положительные. К употреблению пригодны молодые валуи с диаметром шляпки не более 7 см.

Важно оценить место произрастания – валуи имеют свойство напитываются токсическими веществами почвы, поэтому сбор необходимо производить в экологически чистых районах.

В западных странах валуи относятся к несъедобным грибам. В России их солят, маринуют, готовят икру, добавляют в салаты. Валуи прекрасно сочетаются с картофельным либо овощным гарниром.

У жителей Западной Сибири поданные гостям засоленные валуи являются признаком уважения.

Калорийность

Валуи – низкокалорийные, калорийность составляет 28 ккал на 100 грамм. Валуи богаты белком, витаминами группы В, полезными минералами кальцием, железом, марганцем, калием, натрием.

Классический способ засолки на зиму

Следует неукоснительно следовать классической рецептуре во избежание отравления и получения нежелательного вкуса. Валуи – условно-съедобные грибы, поэтому к вопросу кулинарной обработки необходимо подходить ответственно.

Ингредиенты

Порции: – + 10

• грибы валуи 2 кг
• вода 4 л
• соль 120 мл

Калории и БЖУ на 100 г

Калории: 29 ккал

Белки: 3.7 г

Жиры: 1.7 г

Углеводы: 1.1 г

5 час. 15 мин. Видео

Валуи омываются проточной водой. Со шляпок счищается кожица.

Затем помещаются в эмалированную либо стеклянную посуду, заливаются чистой холодной водой. Процесс вымачивания длится от 3 до 5 суток с полной заменой воды 1 раз в сутки.

Дальнейшая рецептура зависит от выбранного способа засолки – холодного либо горячего.

Горячий способ

Ингредиенты:

• Свежие валуи – 2 кг;
• Соль – 120 г;

Как готовить:

1. После вымачивания отваривать в соленой воде в течение 25 минут. Снимать пену во время варки с поверхности воды.
2. Выложить в дуршлаг, дать воде стечь, промыть проточной водой.
3. Нарезать кусочками размером не более 3 см.
4. В стерилизованную тару высыпать перец черный душистый горошком, лавровые листья и выкладывать валуи слоями, пересыпая каждый слой солью.
5. Герметично закрыть тару, дать остыть, после убрать в темное холодное место. Употребление в пищу возможно не ранее, чем через 15 суток.

Холодный способ

Для холодного способа предпочтительно пользоваться деревянным бочонком.

Ингредиенты:

• Сырые валуи – 5 кг;
• Соль крупная – 200 г;
• Лавровый лист, душистый черный перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

1. После вымачивания грибы промыть проточной водой.
2. Выложить валуи на дно бочонка, пересыпая каждый слой солью, добавить перец и лавровый лист. Посыпать последний слой солью. Выкладывать не доходя до края бочонка на 5 см.
3. Положить на верхний слой основание для гнета – керамическую тарелку, крышку. Сверху уложить груз.
4. Если через 2 суток основание для гнета не покрылось грибным соком, необходимо увеличить вес груза.
5. Употребление в пищу возможно через 1,5-2 месяца.

Подавать к столу украшенными зеленью, луком, сдобренными растительным либо оливковым маслом.

Как мариновать валуи в банках правильно

Маринованные валуи – настоящий деликатес, но при несоблюдении технологии приготовления уксусная кислота вкупе со свойствами грибов может нанести урон здоровью.

1. При большом количестве валуев их разделяют на несколько порций и варят каждую порцию в чистой соленой воде. В противном случае при варке в одном и том же растворе, они темнеют, горечь остается.
2. Оптимальная подача соленых грибов – смешение с тонко нарезанными кольцами репчатого лука, растительным маслом и петрушкой.
3. Ни в коем случае при засолке не использовать посуду с глазурью, оцинкованную во избежание химической реакции.
4. При раскладывании засоленных грибов по банкам для засолки заполнить емкость до горловины, в оставшееся пространство выложить листья смородины либо хрена до крышки. Таким образом создается гнет внутри банки.

Вкус валуев по праву сравнивается со вкусом груздей. При грамотном подходе к засолке в домашних условиях, валуи станут деликатесом для праздничного стола.

В народе давно ходят разговоры о том, как солить бычки грибы, рецепты являются самыми разнообразными. Гриб-бычок или сыроежка, кулачок или валуй, как его именует официальная наука – довольно распространен в нашей стране в лиственных и смешанных лесах. Реже в хвойных. Собирать кулачки можно начинать в июле и продолжать сбор до октября. Растут они группами и относятся к семейству Сыроежек.

Гриб-бычок относится к разряду условно съедобных грибов, вкус этих грибов немного горчит, но при правильном приготовлении горечь пропадает.

Лучше всего собирать молодые бычки, они отличаются светлыми, почти белыми шляпками, размером до 15 см в диаметре. Вкус у этих грибов слегка горьковат, но после правильного приготовления, в том числе и засолки, эта особенность пропадает. При этом маринады и рассолы можно делать разные, спокойно экспериментировать со специями и быть уверенным в том, что баночка кулачков «улетит» со стола моментально, сразу после открытия. А те, кто хоть раз попробуют маринованные бычки, никогда не смогут забыть их вкус и будут хотеть еще и еще.

Специалисты уточняют, что засолка грибов, и бычков в частности, делится на два вида: холодным и горячим способом. Холодная засолка, в свою очередь, бывает так же двух видов – с вымачиванием грибов и без.

Избавление от радионуклидов и горячий способ засолки бычков

Для засолки лучше всего подходят молодые грибы.

Прежде всего, грибы надо избавить от радионуклидов, как и любые другие – коровники, волнушки и так далее.

Это легко можно сделать и в домашних условиях.

Для этого тщательно промытые грибочки укладывают в глубокую кастрюлю, наполненную соленой водой (100 граммов соли на 3 л воды). Потом кастрюлю ставят на огонь, доводят воду (и грибы в ней) до кипения и дают покипеть минут 10.

После этого раствор сливают, грибы промывают холодной водой, и кастрюля так же моется. Затем идет вторая стадия очищения – грибы укладывают обратно в кастрюлю, заливают свежим соляным раствором и кипятят уже 20 минут.

В целом процесс очистки грибов от радионуклидов занимает до 1 часа, но зато за этот час уровень нуклидов снижается в три раза!

Во время горячей засолки бычков их предварительно отваривают в течение примерно 20 минут (перед отвариванием их надо тщательно промыть и отрезать ножку почти полностью). Грибы готовы к засолке, когда они опустятся на дно емкости, а вода в ней станет прозрачная. Во время варки необходимо удалять пену, если она появляется.

Перед засолкой грибы отваривают в течение 20 минут.

Горячие отваренные грибы необходимо скинуть в дуршлаг, промыть холодной водой и дать подсохнуть. Неоспоримым преимуществом горячей засолки бычков является то, что грибы, приготовленные таким способом, можно смело кушать уже на 5 день после приготовления!

Для этого просушенные грибы необходимо разложить по чистым простерилизованным банкам, перемешав с солью (слоями – грибы-соль). На дно банок можно положить чеснок или укроп или перемешать соль с укропом и зубчиками чеснока и в таком виде выкладывать ее к грибам. Затем залить маринадом или рассолом (соленой водой, в которой варились грибы) так, чтобы рассол покрывал грибы и закрыть банки (не закрутить, а именно закрыть) крышечками. Всю эту конструкцию помещают в темное холодное место и следят за уровнем рассола. Важно, чтобы грибочки все время находились в маринаде. Если его становится меньше – можно добавить нужное количество холодной, чистой воды.

Кулинары сообщают, что пика своей вкусности валуи достигают через месяц после засола. А кушать такие грибочки можно в течение долгих месяцев, засолить на зиму и радоваться вечерами настоящему вкусу лета!

Вернуться к оглавлению

Холодное засаливание и вымачивание грибов

Грибы перед засолкой тщательно промываются проточной водой.

Так же ответом на вопрос – как солить бычки грибы рецепты, подходит ответ: способом холодной засолки! Процесс происходит в посуде, в которую можно положить сверху груз, на дощечку. Лучше всего подходят стеклянные или эмалированные емкости с широким горлом, или эмалированные.

После того, как подходящая емкость найдена и аккуратно вымыта в нее выкладываются грибы и соль. Первый слой – из грибов, которые выкладываются шляпками вниз, толстым слоем. Далее идет слой соли. Соль берется по 40 гр на 1 кг.

Потом опять толстый слой грибов, слой соли и так, пока посудина не будет наполнена полностью.

Если хочется использовать специи, то их выкладывают вместе с солью. Ограничений по специям в приготовлении этого блюда нет.

Сверху вся конструкция накрывается чистым деревянным кругом, который подходит по диаметру к емкости, в которой идет процесс засолки. На деревянную дощечку ставится груз. Все это убирается в темное и холодное место. Грибы-бычки любят, в отличие, например, от коровников, холод.

Через несколько дней из грибов идет сок, это – натуральный рассол. Необходимо следить за его уровнем и отливать периодически его так, чтобы верхние грибы были полностью покрыты рассолом, но не плавали в нем.

Готовыми к употреблению грибы, засоленные таким способом, становятся через 45 дней.

Для засолки грибов понадобится 1 чайная ложка соли.

Сверху засоленные холодным способом грибы можно накрыть веточками укропа или листьями черной смородины. Не бойтесь, если на тряпочке, которой накрыты соленья, появится плесень. Просто смените тряпочку, а заплесневелые веточки и листочки выкиньте. Если плесень оказалась на стенках емкости – просто протрите эти места чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Вымачивание грибов перед засолом происходит в несколько этапов:

• приготовление соленого раствора из холодной воды (соли нужно немного, на 1 литр воды – 1 чайная ложечка соли);
• мытье и чистка грибов;
• вымачивание грибов в рассоле (в течение 4-6 дней, вода меняется дважды в день);
• подготовка к непосредственном засолу (слить воду, протереть грибы мягкой тканью, подсушить).

Солить грибы можно не только с солью, укропом, чесноком и смородиной. В дело пойдут и душистый перец, и листья и веточки вишни или листья дуба, хрен, гвоздика и любые ваши любимые специи. Но с ними надо быть аккуратнее, так на 10 кг грибов будет достаточно парочки лавровых листиков и 1 гр душистого перца! Соли при солении бычков хватит 60ти гр на 1 кг грибов.

Здравствуйте, дорогой читатель!

Лето, когда я впервые появился в Никольском районе (давненько это было – год 1985-й!), грибами не радовало. Дождей хватало, а вот тепла… Было много грязи, а вот грибов, увы…

Но однажды в разговоре один из моих новых знакомых упомянул корзину каких-то «быков», набранных им сегодня.

— Что за «быки»? А ну-ка покажи…

И мне показали. Гриб этот я знал. Это был валуй , один из самых распространенных лесных грибов. Но в моей родной деревне их не брали. Нет, его не считали поганкой, знали, что валуй – гриб вполне съедобный. Просто не брали … Не принято!

— И вкусные «быки»-то? – спрашиваю.
— Вот засолю – потом попробуешь, — последовал вполне логичный ответ.

Зимой я попробовал соленые «бычки» — валуи. Оказались вполне приличные грибы, ничем не хуже волнушек. А может быть, в чем-то и лучше. же при засолке становится мягкой. А гриб валуй остается тугим, сочным. И этим своим качеством напоминает груздь.

Знакомимся с валуем. Интересные особенности валуя

Валуй – гриб из семейства сыроежковых порядка агариковых . Собственно, он сам – сыроежка, только довольно особенная. Валуй относят к роду сыроежка , его латинское название – Russula foetens.

Гриб валуй то считают «условно съедобным», то относят к 4-й категории. На самом деле это вполне хороший съедобный гриб. Нужно лишь правильно его переработать.

Шляпка молодого валуя почти шаровидная. Ее края не только опущены вниз, они загнуты к ножке. Шляпка желто-бурая, чаще всего скользкая. Может, за это и гриб и недолюбливают? Или за то, что издали его частенько принимают за белый гриб? Ведь у белого гриба, растущего не в сосновом бору, а в ельнике с примесью березы и осины, шляпка тоже не коричневая, а желтая… Ну, а обманутые надежды, как известно, оборачиваются неприязнью к тому, кто «обманул»…

Позже шляпка разворачивается, становится прямой, а затем вогнутой в середине. Края шляпки валуя «пожилого» обычно рассечены.

Как все сыроежковые, валуй – гриб пластинчатый. Пластинки у молодого гриба белые. Позже они желтеют. Обычно на пластинках видны темные пятна. Это не признак «плохого» гриба – просто одна из особенностей его внешнего вида. Часто на пластинках выступают капли млечного сока.

Сок этот жгуче-едкий, поэтому гриб для употребления в свежем виде не подходит совершенно! Отсюда, конечно, и 4-я категория, и «условная съедобность». Но ведь и настоящий груздь, один из самых лучших и ценимых грибов, не будучи вымочен и засолен, вкусом тоже не порадует!

Шляпка молодого валуя почти шаровидной формы

Мало того, валуй еще и запах имеет неприятный! Что-то вроде прогорклого масла. И это тоже не прибавляет грибу симпатии… Но и горький вкус, и запах исчезнет после вымачивания гриба (или его отваривания) и засолки.

Ножка валуя полая. У взрослого плодового тела гриба в ножке часто несколько отдельных полых камер. Эти полости к тому же обычно темного цвета. Это тоже пугает иногда грибников. На самом деле и тут ничего страшного нет. Просто уж таков он, гриб валуй!

Где найти грибы валуи?

Валуй – гриб, очень распространенный в лесной зоне. Встречается в лиственных, хвойных лесах с примесью березы в Европейской России и сопредельных странах. На восток продвинулся он в Западную Сибирь. В Восточной Сибири валуй не встречается. Может, потому, что там нет и обычной нашей березы? Но вот в лесах Приморья гриб этот обычен. Березы, правда, там другие.

Буквально несколько дней назад выбрался я в окрестности бывшего аэропорта Никольска. Побродил в зарослях кустарников, в молодом сосняке вдоль взлетной полосы, очень внимательно глядя под ноги, чтобы не наступить на кусок ржавой колючей проволоки, что иногда там попадается. Пособирал молодых маслят, подберезовиков… В траве местами уже настоящие тропы пробиты грибниками – до города три километра, до ближайшей деревни – полкилометра.

И решил заглянуть в один из соседних перелесков. Картинка была такой:

Грибы валуи в перелеске

В перелеске (ель, береза, осина) «бычки» — валуи были везде! Они образовывали «ведьмины кольца». Большинство грибов были уже переросшими. Но много и молодых, еще не развернувшихся. И таких – размером от грецкого ореха до крупного куриного яйца (и чуть больше) – я за полчаса нарезал полкорзины.

Так что искать гриб валуй нужно во вторичных елово-березовых лесах, выросших на месте полей и вырубок, в березовых рощах и колках, а также в перелесках возле полей. Брать лучше всего грибы молодые.

О названии

Как это ни странно, мне проще, пожалуй, объяснить прозвище валуя – «бычок». Ведь действительно, молодой гриб валуй – крутолобый, как молодой бычок. Прозвище «сопливчик» объяснить еще проще – за слизистую шляпку.

А вот откуда пошло слово, ставшее научным русским названием гриба? Читал, впрочем, что в некоторых говорах слово «валуй» означало (применительно, правда, к человеку) – «неуклюжий», «неповоротливый», «неопрятный» и даже «глупый»… Но как это соотнести с названием гриба – не знаю… Быть может, потому что он такой плотный? Эдакий увалень – толстячок.

Гриб валуй – переработка и засолка

Ну вот, нашли мы в лесу валуев, собрали их и принесли домой. Что делать дальше? Для того, чтобы использовать гриб валуй, его нужно переработать. Напомню, что употребление этих грибов свежими невозможно из-за горького млечного сока.

А способов всего лишь два, и оба очень простые. Грибы можно или вымочить, или отварить. И после этого – засолить.

Холодный способ – вымачивание

Вообще грибы с горьким млечным соком лучше всего вымачивать в проточной воде. Когда-то именно так и поступали. Укладывали очищенные от мусора грибы в корзину, несли к ближайшему ручью и опускали в воду. Для большинства из нас этот способ вряд ли приемлем. Поэтому поступаем проще.

Перебранные, очищенные валуи укладываем в бачок или крупную кастрюлю. Заливаем водой и вымачиваем грибы дней пять, ежедневно меняя воду.

Можно воду менять дважды в сутки, тогда готовность валуя к засолке можно и ускорить. Но все же вымачивать грибы следует не менее трех суток!

Горячий способ – отваривание

Более быстрым способом переработки валуя будет отваривание.

Воду в кастрюле с грибами доведите до кипения и отваривайте их примерно полчаса. После этого слейте воду, откинув грибы на дуршлаг. Валуи готовы к засолке.

Засолка валуя

Прежде всего определитесь с посудой, в которой Вы будете солить грибы. Это могут быть или стеклянные банки, или деревянный бочонок, или эмалированный бачок (кастрюля). При использовании эмалированной посуды убедитесь, что нет сколов эмали! В деревянный бочонок за несколько дней налейте воду, чтобы рассохшиеся дощечки намокли, и бочонок перестал течь. Бочонок нужно тщательно вымыть и пропарить с ветками можжевельника. Банки просто моют.

Нельзя использовать для засолки грибов посуду оцинкованную и керамическую глазурованную! И та, и другая будут реагировать с кислотой с выделением вредных веществ (при разложении глазури – соединения свинца!).

Вымоченные или отваренные грибы уложите рядами в подготовленную посуду, пересыпая солью. Норма соли обычная – столовая ложка («с горкой») на килограмм грибов.

Добавьте черный перец горошком, можно – несколько листочков лаврового листа. Положите листья смородины.

Если засолку делаете в стеклянных банках, рекомендую сделать следующее.

Банку заполняете грибами до горловины. Затем берете листья (смородина, хрен) и набиваете их в горловину плотно, придавливая, так, чтобы выделяющийся сок полностью покрывал грибы. И после этого накрываете банку пластмассовой крышкой – она обязательно должна надеваться с усилием.

Все – грибы под гнетом!

Если солите грибы в кастрюле, бачке, бочонке – приготовьте деревянный кружок диаметром чуть меньше, чем у посуды. На грибы укладывается этот кружок, а на него – гнет. Чаще всего это обычные камни. Только убедитесь, что среди камней нет известняка – он будет реагировать с выделяющейся кислотой. Не используйте в качестве гнета металлические изделия.

Способы переработки и засолки подходят не только для валуя, но и для большинства пластинчатых грибов с горьким млечным соком – волнушек, груздей. Могут быть поменьше сроки вымачивания и отваривания.

Слышал, что валуи можно мариновать. Но сам не пробовал, поэтому и советовать ничего не буду…

Гриб валуй (он же «бычок», «сопливчик» и прочая) будет готов к употреблению примерно через месяц после засолки. Это неплохой компонент для грибных салатов.

Картофель отваренный, грибы, репчатый лук. Сметана. Или подсолнечное масло. Компоненты – в салатницу. И – перемешиваем… Все!

Впрочем, если грибы сильно посолены, их лучше предварительно вымочить.

Приятного аппетита!

Чтобы получать новые статьи раньше всех – приглашаю подписаться на обновления блога. Форма подписки – в правой колонке и .

Высказать Ваше мнение, дополнить и поправить автора, что-то спросить и уточнить Вы можете в комментариях к статье.

33 комментариев к “Гриб валуй по прозвищу «бычок» ”

1. Ольга Богач

   Спасибо, Александр, за этот полезный подробный рассказ! Ведь грибы валуи более доступны, чем трубчатые. Хорошо, что про запах неприятный написали — я всегда грибы нюхаю. У мужа через неделю отпуск — надеюсь, сможем заготовить каких-нибудь грибов.

   Ответить ↓

   1. Александр

      Здравствуйте, Ольга!
      Что ж, желаю удачи в «тихой охоте». Так называл походы за грибами большой любитель и знаток этого дела писатель Владимир Солоухин. Возможно, и не только он.

      Ответить ↓

   2. Татьяна

      Может подскажете, что это за гриб?. Пластинчатый. Похож на Млечник. Позже пластинки побурели, в срезе оливковый. Фото есть.

      Ответить ↓

2. Вера

   Ищешь грузди, а под ногами сплошные валуи. Эти грибы очень любит один мой родственник, ему и боровики не нужны, лишь бы валуи были.

   Ответить ↓

3. Владимир

   В моем справочнике 1959 года валуй отнесен к 3 категории. Используют только соленым. На мой взгляд вкуснейший гриб не уступающий белому груздю. К сожалению капризен, растет не везде, как и гладыш. Но где ему нравиться, там обилие. Собирать одно удовольствие

   Ответить ↓

4. Екатерина

   В Приморском крае растут тоже. Это к вопросу о распространении и о том, что на востоке валуя нет.

   Ответить ↓

5. Юлия

   Здравствуйте! Спасибо большое за Вашу работу, с удовольствием читаю! Мы грибники начинающие и в заготовке не опытные. Подскажите, пожалуйста, при засолке 1ст.ложка соли на 1 кг. уже вареных или вымоченных грибов, или на 1 кг. свежих? Заранее благодарю!

   Ответить ↓

   1. Александр

      Благодарю за внимание к моему блогу!
      Одна столовая ложка на 1 кг уже подготовленных к засолке грибов — т.е., уже вымоченных (при холодном способе засолки) или отваренных (при горячем).

      Ответить ↓

6. Алёна

   Самая доступная и интересная статья по засолке грибов, спасибо.

   Ответить ↓

7. ирина

   Здравствуйте Александр!Уточните пожалуйста,сколько по времени должны солиться грибы в банках,в тёплом месте или в холодном?

   Ответить ↓

8. Евгений

   Спасибо за рассказ про валуи. Сначала сделал все не так потом нашел Вашу статью. Сутки вымочил потом отварил потом обжарил стал пробовать (горечь) В холодильнике был бульон куриный с картошкой закинул их туда поварил немножко Суп получился неплохой правда чуть чуть с горчинкой,сами грибы есть не возможно пришлось выкинуть Знал бы раньше — засолил бы))))))) Рекомендуете брать только молодые грибочки а те что побольше не такие вкусные при засолке? Горечь эта не вредна ли для организма? Спасибо

   Ответить ↓

   1. Александр

      Евгений, горечь уйдет после вымачивания и засолки. Или после отваривания (полчаса примерно) и последующей засолки. Если грибы отваривали, то примерно через неделю их уже можно есть. Но можно и погодить. После вымачивания солятся валуи в течение примерно полутора месяцев. И получается прекрасный соленый гриб, не хуже груздя!
      Брать лучше молодые, не развернувшиеся. Но пойдут и постарше. Только не такие, что уже сами по себе расползаться начинают 😉

      Ответить ↓

   2. Александр

Встретить грибы бычки (фото см. ниже) можно в хвойных и лиственных лесах, но нередко они попадаются и в смешанных. Растут они обычно большими группами, начиная с июля и вплоть до поздней осени. Грибы бычки (как готовить их, читайте ниже) относятся к роду сыроежек. Их сразу можно заметить в лесу по их блестящей, словно налакированной шляпке. По своей форме и окраске бычок чем-то напоминает Но стоит взглянуть на него повнимательнее, как вы сразу поймете, что нашли. У белого гриба низ шляпки трубчатый, а у бычка - пластинчатый. Ножка толстая и ровная, длина ее порой доходит до 10 см, а ширина - до 3 см.

бычки. Как готовить?

Как и многие другие грибы, их можно мариновать. Тщательно их вымойте, почистите и отрежьте ножку так, чтобы длина ее осталась не более 5 мм от шляпки. Затем положите очищенные грибы бычки в воду на несколько часов. Это делается для того, чтобы ушла лишняя горечь. Вымоченные грибы необходимо поварить в подсоленной воде примерно 7-10 мин. после того, как они закипят. Теперь можно откинуть их на дуршлаг, чтобы слить лишнюю жидкость, а затем разложить по баночкам, которые заранее нужно обязательно простерилизовать. Итак, все готово. Заливаем их маринадом, плотно закрываем крышкой и убираем в прохладное место - в холодильник. Где-то на 4-5 день грибочки можно будет кушать!

А как же готовить маринад? Давайте рассмотрим несколько несложных универсальных рецептов, которые подходят практически ко всем грибам. Готовятся все блюда быстро, поэтому не займут у вас много времени.

Маринад. Рецепт №1

На один литр маринада нам потребуется:

Соль (2 ложки столовых);

Сахарный песок (3 ложки столовых);

Семена укропа и лавровый лист (по вкусу);

Душистый перец (10 горошин);

Чеснок (1 долька);

Уксус 9% (1 ложка столовая).

Доводим воду до кипения и добавляем туда все перечисленные ингредиенты. Варим еще в течение 10 мин. Маринад готов. Он получается острым, но в то же время очень вкусным.

Маринад. Рецепт №2

Все ингредиенты рассчитаны на один литр воды. Итак, для приготовления маринада нам потребуются:

Сахарный песок (1 ложка столовая);

- (4 горошины);

И гвоздика (1-2 шт.);

Лимонная кислота (1/2 ложки чайной).

Все ингредиенты смешайте, доведите до кипения и варите еще в течение 20 мин. Затем добавьте 1 чайную ложку 80%-ого уксуса. Дождитесь, пока вода закипит, после чего снимите с огня. Маринад готов. Остужать его не надо, лучше сразу заливайте грибы. Кстати, этим рецептом можно пользоваться и для маринования овощей.

бычки: как готовить

Бычки также годятся в засолку. Только лучше всего выбирать молодые экземпляры, размер шляпки которых составляет не более 6 см. Перед тщательно чистят и промывают. Затем кладут в емкость с водой и вымачивают в течение двух дней. Это делается для того, чтобы вышла лишняя горечь. Кстати, воду необходимо периодически менять. Затем грибы отваривают в течение пяти минут после закипания. Если по каким-либо причинам у вас нет времени или возможности вымачивать бычки, то можно этого и не делать. Только отваривают их в этом случае не менее 30 мин. Итак, уже подготовлены грибы бычки, как готовить рассол, узнаем далее.

Рассол

На 5 килограмм грибов нам потребуется:

0,6 л воды;

200-250 г соли;

Гвоздика, лавровый лист.

Отваренные грибы откидываем на дуршлаг, чтобы слить с них оставшуюся воду. Затем раскладываем их по заранее подготовленным банкам и заливаем рассолом. Сверху необходимо положить груз. Через 2 месяца соленые бычки (грибы) дойдут до готовности, и их можно будет употреблять в пищу.

Хитрый валуй (Russula foetens), пока полностью не вышел из земли, похож и на боровик, и на сыроежку, а только покажется полностью – может быть легко принят за подберезовик. Этот урожайный пластинчатый гриб из семейства Строфариевых обладает горьким вкусом, но его хрустящая мякоть отменна в засоле, и потому крепкий валуй достойно занимает свое место в грибном лукошке.

Описание

У молодых грибочков круглая шляпка охристого цвета чуть выглядывает из-под земли, покрыта обильной слизью, в сухую погоду – глянцевая. Со временем гриб поднимается над почвой на хрупкой ножке белого или буроватого цвета, высотой до 12 см. Ножка по центру утолщенная, у взрослых экземпляров рыхлая, с пустотами, и от малейшего толчка легко обламывается.

Шляпка старого валуя становится желтовато-бурой или коричневой и раскрывается, достигая диаметра 15 см, позже принимает распростертую форму и трескается по краю. Если приглядеться, на гладкой кожице можно рассмотреть тонкие штрихи или бороздки, направленные от впалого цента к загнутым краям. Подцепив отстающий край, кожицу легко можно снять, что значительно облегчает очистку.

Пластинки беловато-кремовые, затем желтоватые, выделяют капельки прозрачного сока, затем высыхают коричневыми пятнами. Мякоть белая, тугая, жгуче-горького вкуса. Запах особый, напоминает аромат сельдерея, иногда неприятный, похожий на испорченное масло.

Собирать стоит молодые плодовые тела, шляпка которых шарообразной формы и еще не полностью раскрылась. Такие грибы после очистки и вымачивания используют для солений.

Места распространения и время сбора

Находят валуи в изобилии в лиственных или смешанных лесах умеренного климата – одиночно или группами. Но чаще всего урожайный вид селится большими полянками, формируя многочисленные колонии под березами, дубами, осинами. Разрастается грибница, образуя микоризу и под хвойными деревьями, обычно под сосной. Излюбленные места произрастания – влажные низины, тенистые, сырые уголки леса.

Иной человек не станет наклоняться, подденет ногой край шляпки, сковырнет, рассмотрит пластинки и, убедившись, что перед ним не белый гриб, а малоценный горький валуй пройдет мимо. Но настоящий знаток соберет ведерко валуев, засолит и будет наслаждаться аппетитной закуской.

Первая волна сбора припадает на середину лета и уже с начала июля, после щедрого летнего дождя можно найти склизкие желтые шляпки. Завершается плодоношение глубокой осенью – в начале или середине октября.

Ложные валуи и двойники

Похожи валуи на многие знатные грибы – , и даже . Такая путаница не представляет опасности и, разобравшись, можно приготовить кушанье изо всех этих видов, обработав каждый по отдельности. Но ситуация становится намного хуже, стоит по неопытности спутать светлые шляпки валуев с желтым мухомором, который крайне ядовит, или гебеломой клейкой, способной вызвать нарушения пищеварения, удушье и нервные явления.

Выпуклые шляпки небольшие, диаметром до 12 см, светло-желтые или коричневатые, позже становятся плоскими, кожица гладкая, часто с белыми точками или бородавками. Ножка высокая, до 15 см высотой, кремовая, у основания клубневидно утолщена, можно заметить остатки вульвы. Манжета развита слабо, в виде тонких пленок.

Пластинки кремовые, иногда желтоватые, частые. Мякоть безвкусная, рыхлая, с еле слышным запахом редьки. Растет в хвойных и лиственно-хвойных лесах, предпочитая песчаные грунты, с конца весны и до начала осени. Отличают мухомор по запаху, наличию бородавок или пятнышек на шляпке, утолщенному основанию и мягкой структуре мякоти.

Отравление сказывается не сразу – может пройти до 48 часов, характерные признаки ‒ головокружение, галлюцинации, нарушение работы желудочно-кишечного тракта. При любых подобных симптомах следует тут же обратиться к врачу.

Плодовые тела светлые, с полусферической шляпкой, которая позже становится плоской. Кожица кремово-белая, иногда светло-коричневая, покрыта слизью, затем гладкая, волокнистая. Ножка ровная, высотой до 8 см, полая, поверхность мучнистая или покрыта чешуйками.

Пластинки кремово-желтоватые, у старых экземпляров с коричневым оттенком. Мякоть мясистая, кремовая или буроватая, очень горькая с характерным сильным запахом, напоминающим редьку или хрен. Именно резкий запах, а также чешуйки на ножке – отличительные признаки этого ядовитого гриба.

Гебелома клейкая растет на лугах, лесных полянах под деревьями различных пород, часто большими семьями, формируя своеобразные кольца. Можно увидеть эти грибы начиная с конца лета и до сильных морозов, а иногда и во время оттепелей.

Очень ядовитый вид вызывает нарушения пищеварения – тошноту, рвоту, газообразование, болезненные колики; нервные явления ‒ головные боли, слабость, покалывание в пальцах. В случае отравления гебеломой необходима срочная врачебная помощь.

Съедобные виды отличают от валуев по следующим характерным признакам:

• у белых грибов и подберезовиков – трубочки, а у валуя пластинки;
• сыроежка миндальная характерна ароматом ореха или горького миндаля;
• у сыроежки Морзе охристого цвета пластинки с лилово-бурыми краями, запах слабый, ореховый.

Полезные свойства

Хотя многие считают валуи не заслуживающими внимания, несъедобными грибами, правильно приготовленные, они не только вкусны, но и полезны. В плодовых телах содержится много белка, что придает им здоровую питательность, делает пригодными к употреблению в пищу людям, желающим похудеть, а также при усиленных физических нагрузках. Белки по своему составу близки к протеинам мяса и включают незаменимые аминокислоты – тирозин, лейцин, аргинин.

Наличие витаминов и минеральных веществ положительно влияет на обменные процессы, работу кроветворных органов, нервную систему. Обнаруживают в тканях вещество эрготионеин, обладающее ярко выраженными свойствами антиоксиданта, угнетающее развитие раковых клеток, оказывающее противовоспалительный и омолаживающий эффект.

Умеренное включение в пищу грибных блюд будет способствовать выведению холестерина, нормализует уровень сахара в крови, стабилизирует давление, снимет синдром повышенной утомляемости, придаст силы и бодрости.

Противопоказания к употреблению

Грибные ткани способны вбирать в себя не только ценные минералы – марганец, кальций, фосфор, но и соли тяжелых металлов, а также токсины, превращаясь в несъедобный, а то и вредный продукт. Собирая грибы, необходимо убедиться в том, что местность чистая, находится в отдалении от промышленных предприятий, оживленных дорог и свалок.

Недостаточно вымоченные или неправильно приготовленные валуи могут вызвать неприятные ощущения в желудке, колики, тошноту. Не следует злоупотреблять любыми грибными блюдами людям, подверженным гипертонической болезни, страдающим гастритами, гепатитами, панкреатитом или нарушениями функции желчного пузыря.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Валуи, в силу своей горечи, пред готовкой нуждаются в длительном вымачивании или бланшировании. Лучше всего из этих грибов готовить соленья, в таком виде они получаются исключительно вкусными, сытными и полезными.

Вымачивание и бланширование

Для вымачивания очищенные плодовые тела складывают в деревянную или эмалированную емкость и заливают свежей, слегка подсоленной водой на срок не менее трех дней. Сверху массу придавливают кружком и гнетом, воду меняют несколько раз в сутки.

Чтобы качественней убрать горький вкус и сохранить хрустящую структуру, можно подкислить рассол, тогда на 10 л воды берут 100 г соли и 20 г лимонной кислоты, вымачивают валуи тем же образом, меняя рассол дважды в сутки.

Бланширование применяют вместо вымачивания, чтобы ускорить подготовку. Погружают грибы на 20 минут в кипящий рассол, приготовленный из расчета 100 г соли на 10 л воды, после чего отцеживают и споласкивают холодной водой.

Валуи в горячем засоле

На 5 кг грибов берут: 10 столовых ложек соли, несколько лавровых листов, черный и душистый перец, семена укропа, лист черной смородины, другие специи по вкусу.

В емкость наливают два с половиной стакана воды, кладут соль и доводят до кипения, после чего погружают нарезанные плодовые тела, которые вскоре пустят сок. Как только рассол закипит, снимают пену, кладут специи и, помешивая, проваривают 20 минут. Внешние признаки готовности – оседание всех кусочков на дно и осветление жидкости. Заготовку остужают и раскладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Готова закуска через 45–50 дней. Хранят в подвале или в холодильнике при температуре не выше +6°C.

Валуи в сметане

На 1 кг грибов берут: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 небольшую луковицу, укроп, черный молотый перец, соль.

Плодовые тела, предварительно вымоченные в подкисленной и подсоленной воде, обдают кипятком и нарезают. В емкость кладут одну столовую ложку сливочного масла, добавляют грибы, солят и томят под крышкой, пока они не вберут жидкость. Затем все перемешивают, кладут еще одну ложку масла, мелко нарубленный лук и, потряхивая и помешивая, обжаривают на среднем огне. По достижению грибами готовности в кушанье добавляют сметану, укроп, перчат, солят, доводят до кипения и подают к столу.

Видео о грибах валуях

Аппетитный крепыш валуй получил несколько народных прозвищ – он и бычок, и кулачок, и кубарь, и кульбик. Наличие стольких ласковых имен – признак внимательного отношения и всеобщее признание ценности вида. Знающий грибник не обойдет стороной светлые шляпки валуев, а многие специально ищут упругие молодые грибочки, покрытые густой слизью, заслуженно считая их лучшими для солений и маринадов.