Уха из стерляди - это не знающее аналогов блюдо русской кухни. У различных народов есть масса рецептов рыбных супов. Да и русская кухня не испытывает в них недостатка. Взять, хотя бы, юрму, ботвинью, солянку или калью. Но уха - это что-то особенное. В отличие от рыбных супов, ее нельзя заправлять крупой, мукой, маслом и овощами. Допускается только несколько горошин перца, маленький лавровый листик да луковица в шелухе. Еще один канон правильной ухи - готовить ее в казанке над костром. И, конечно же, из свежевыловленной рыбы одного сорта. Поэтому эти блюда так и называются: уха из стерляди, осетра, сига, судака. А вот из щуки, леща, уклейки и плотвы можно приготовить только рыбный суп. Для настоящей русской ухи необходимо выполнить такое священнодействие: в конце кулинарного процесса погасить в казанке березовую головню и влить стопку водки.

Разделка стерляди

Из всего семейства осетровых это самая мелкая рыба. Обычно ее вес не превышает килограмма, хотя летописи и уверяют, что некогда в Волге и Оке водились экземпляры по 15 кг. Мясо стерляди очень нежное и быстро разваривается. Но поскольку ее ближайший родич - осетр, разделывать рыбу сложно. Нужно запастись ножницами и рукавицами, поскольку бока стерляди покрыты костными пластинами с шипами. К тому же, рыба эта покрыта слизью. Чтобы удалить ее, нужно обдать тушку кипятком. После этого потереть рукой в перчатке. Вместе со слизью должны сползти и костные пластины. Теперь нужно вспороть рыбе живот, удалить внутренности, вынуть вязигу. Отрезаем хвост и голову, удаляем ножницами жабры. Нет надобности перед тем, как варить уху из стерляди, чистить рыбу. В процессе кулинарной обработки чешуя должна полностью раствориться и придать блюду еще больший аромат. Моем рыбу под проточной холодной водой и нарезаем на крупные куски.

Два вида варки ухи

Исконно русский способ приготовления заключается в медленном нагревании воды. В результате за полчаса до закипания чешуя должна раствориться без остатка, придав блюду вкус и навар. После этого блюдо готовится очень быстро - мы ведь не добавляем в него твердых овощей. Можно положить в самом начале варки вместе с рыбой луковицу в шелухе, да по корню петрушки и сельдерея. Потом их нужно удалить шумовкой. В результате получается наваристая, с интенсивным рыбным запахом русская уха из стерляди. Сколько варить такое блюдо? Около четверти часа после закипания. А при медленном нагревании блюдо не должно булькать больше пяти минут - ведь мясо стерляди очень нежное! Но есть второй способ, пришедший к нам из французской кухни. Это «фюме» (fumer). Этот метод предусматривает длительную варку неликвидных частей рыбы: головы, хвоста, скелета, в которых много желирующих веществ. Далее бульон процеживают через марлю и доваривают пару минут с филе стерляди. Этот способ более экономный, поскольку позволяет сделать бульон из рыбной мелочи. А потом его можно «облагородить» кусочками осетровых.

Уха из стерляди: рецепт классический

Рыбу (весом около килограмма) разделываем, промываем, разрезаем на порции. Мясо и голову складываем в кастрюлю. Чистим корни петрушки и сельдерея. Луковицу просто моем. Овощи укладываем вместе со стерлядью и заливаем холодной водой. Ставим на маленький огонь. Варим около часа. Когда жидкость закипит, солим по вкусу, добавляем несколько горошин перца, лавровый лист. Если вы имеете дело со свежевыловленной рыбой, ничего больше добавлять не надо. В случае, когда стерлядь снулая или мороженая, есть смысл добавить в начале варки пару очищенных и порезанных брусочками картофелин. С кипящей жидкости снимаем пену. Варим еще минут десять. Отставляем с плиты, накрываем кастрюлю крышкой, даем с четверть часа настояться. Процеживаем уху. В бульон вливаем водку - столовую ложку на каждый литр. Овощи, перец, лавровый лист выбрасываем, мясо рыбы раскладываем по тарелкам. Заливаем бульоном. Уха из стерляди подается горячей с черным хлебом.

Экономный рецепт

Но достать такую рыбу сложно. Стерлядь - довольно дорогая и уже редко встречающаяся в наших реках. В улове часто бывает один экземпляр осетровых на десять мелких рыбешек. И необязательно маленьких: карасиками, окунями да ершами еще богаты наши водоемы. А потому давайте рассмотрим, как приготовить уху из стерляди с разнорыбьем. Чистим корни сельдерея и петрушки. Разделываем мелкую рыбу (800 г). Нарезаем две луковицы. Варим все вместе около часа в трех литрах воды с солью. Можно добавить лаврового листа и черного перца горошинами. Процеживаем бульон. Теперь принимаемся за «первую скрипку» рыбного оркестра - стерлядь (весом около килограмма). Разделываем ее, нарезаем на куски и опускаем варить в процеженный бульон. Сначала ставим на сильный огонь, а после закипания - на слабый. Снимаем пену. Когда стерлядь станет мягкой, выключаем огонь и настаиваем уху под крышкой около 5-10 минут. Вытаскиваем куски рыбы и раскладываем по тарелкам. Туда же помещаем по кружочку лимона. Заливаем рыбным супом и посыпаем зеленью укропа.

Уха с добавлением семги

Нежные осетровые очень хорошо гармонируют с жирными лососевыми. И пусть это будет отступление от правил (как вы помните, русская уха варится из одного вида рыбы), все же получается очень вкусно и питательно. В этом блюде на 4-5 стерлядей возьмем полкило семги. Супчик, приготовленный на костре, выходит намного вкуснее. Если у вас есть выбор, используйте брюшки семги. С этими жирными кусочками получается очень наваристая уха из стерляди. Рецепт ее приготовления прост. Опускаем в кипяток 5 порезанных картофелин, две луковицы в шелухе, очищенную морковь. Стерлядь разделываем. Животики семги режем на кусочки. Когда жидкость в кастрюле вновь закипит, закладываем рыбу. Варим с четверть часа. Затем добавляем 2 лавровых листа, 7 горошин перца и соль. Вылавливаем ставшие ненужными луковицы и морковку. Вливаем 100 мл водки. Перед подачей посыпаем зеленым луком.

Уха из стерляди: рецепт праздничный, с шампанским

Это блюдо было изобретено русскими ресторанными поварами в начале XIX века, когда присутствовала мода на все французское. Готовится эта уха на курином бульоне. Птицу оттуда вытаскиваем, а жидкость осветляем оттяжкой из паюсной икры, растертой с холодной водой. Процеживаем бульон, снова доводим до кипения. Закладываем разделанную стерлядь. Когда куски рыбы всплывут, варим еще четверть часа. Вливаем шампанское (полбутылки) и немного подогреваем (не допуская закипания). Даем настояться пять минут. Уха из стерляди готова. Подаем с ломтиками лимона.

И только теперь начинайте разделывать стерлядь. Когда рыбу почистите, промойте ее под проточной водой, не забудьте вынуть жабры и вырезать рот-присоску. Далее, режем стерлядь порционными кусками.

Складываем их в большую кастрюлю. Заливаем прохладной водой так, чтоб рыба была чуть ею покрыта. Варим стерлядь до готовности, кинув в бульон черный перец горошком и чуть-чуть соли. Пену снимаем обязательно, тогда бульон будет прозрачным. Когда бульон сварится, нужно его процедить через мелкое сито. Куски рыбы пока откладываем на тарелку.

Морковку и луковицу, и лучше молодой картофель моем. Лук и морковь будут идти в зажарку, поэтому морковку реже небольшими сегментами, а лук – кубиками. Далее обжариваем их на оливковом масле до чуть золотистого цвета.

В процеженный бульон закладываем одновременно обжарку и порезанный крупно картофель. Так как он молодой, то сварится быстро. Досаливаем уже рыбный бульон по своему вкусу. Перчим свежсмолотым черным перцем из мельницы и обязательно добавляем одну штучку гвоздики. Варим до полной готовности картофеля. В это время режем мелко зелень: зеленый лук, петрушку и укроп, а базилик – по желанию. Кусочки вареной стерляди очищаем от шипов и добавляем с уху. Кладем туда лавровые листочки. Даем закипеть и выключаем огонь, добавляем и всю подготовленную зелень, закрываем крышкой и оставляем настояться с десяток минут. На стол подаем с черным хлебом.
Теперь Вам известно, как приготовить уху из стерляди (рецепт с фото) .

Рыбные супы встречаются во всех кухнях мира, да и русская кухня тоже может похвастаться множеством разнообразных рецептов. У нас готовят и ботвинью, и юрму, и калью, и солянку, но популярнее и любимее все же уха.

Правильно готовить уху из свежевыловленной рыбы в казане над костром, но поверьте, уха, приготовленная дома, не уступает настоящей ни по вкусовым, ни по полезным качествам, и тому доказательство - ароматная уха из стерляди. Приготовим?

Уха из стерляди - общие принципы приготовления

Стерлядь - рыба семейства осетровых, одна из самых мелких ее представителей. Вес одной не превышает килограмма, хотя, наверняка, встречаются и исключительные экземпляры.

Разделать такую рыбку достаточно сложно, понадобятся перчатки и специальные ножницы, так как по бокам у стерляди острые костные пластины. Кроме того стерлядь покрыта неприятной на ощупь слизью, но удалить ее несложно - просто обдайте рыбу перед разделкой кипятком, после тщательно потрите руками тушку прямо в перчатках, ополосните. Благодаря этой нехитрой процедуре в идеале вместе со слизью снимутся и костные пластины. Далее удалите внутренности, не забыв вынуть вязигу, отрежьте голову, хвост, удалите с помощью ножниц жабры. А вот чешуи как таковой у рыбы нет, поэтому об этом этапе можно не беспокоиться. Разделанную стерлядь промойте и порежьте крупными кусками.

Когда с разделкой основного ингредиента закончено, можно смело приступать к приготовлению ухи из стерляди. Главный принцип заключается в медленном томлении рыбы в воде, в результате чего буквально за 15-20 минут имеющаяся «чешуя» стерляди полностью растворится, что, кстати, добавит бульончику особенный вкус и навар. После закипания и первого снятия пенки, в бульон можно положить корни сельдерея и петрушки, а также тщательно промытую целую молодую луковицу прямо с шелухой. Через полчаса рыбу аккуратно вынимают шумовкой, а бульон процеживают, избавляясь от кореньев. В результате такого томления получается наваристый рыбный бульон с ярко-выраженным ароматом.

Есть еще один способ приготовления вкусного бульона из стерляди, поначалу томят в течение 30 минут с теми же кореньями и луком неликвидную часть рыбы: хвост, голову, скелет, после бульон процеживают, закладывают подготовленное филе стерляди и варят еще минут десять.

1. Классическая уха из стерляди

Ингредиенты:

1 большая рыба свежая (стерлядь);

Корень сельдерея и корень петрушки;

Головка лука;

Несколько горошков душистого перца;

Листик лаврушки;

Соль - по желанию;

Водка - 20 мл;

Вода очищенная - 2 литра.

Способ приготовления:

1. Свежую стерлядь очищаем, вынимаем внутренности, разрезаем на небольшие куски.

2. Рыбное мясо и все составляющие рыбы кладем в металлическую емкость.

3. К рыбе закладываем очищенные корни петрушки и сельдерея, все заливаем водой и провариваем 60 минут.

4. После закипания добавляем немного соли, душистый перец, лаврушку и кипятим еще 3 минуты. Если рыба замороженная, то во время варки рыбы нужно добавить картофель, нарезанный брусками.

5. Готовую уху убираем с огня, закрываем крышкой и настаиваем полчаса.

6. После настаивания рыбное мясо вытаскиваем, а уху процеживаем.

7. В процеженный суп наливаем немного водки.

8. При подаче наливаем уху в тарелки, в каждую кладем по кусочку рыбы, посыпаем свежей зеленью, рядом ставим отдельную тарелку с хлебом из муки второго сорта.

2. Бюджетная уха из стерляди

Ингредиенты:

5 маленьких рыбешек стерляди;

Корень сельдерея и петрушки;

Головка лука;

3 литра очищенной воды;

Соль - по желанию;

Щепотка душистого перца горошком;

1 лист лаврушки;

Лимон - 1 кружочек.

Способ приготовления:

1. Все рыбешки стерляди потрошим, промываем.

2. В кастрюлю с очищенной водой закладываем очищенные корни петрушки, сельдерея, лук - полукольцами, лаврушку, перец горошком, немного подсаливаем и провариваем 60 минут.

3. После закипания убираем пенку.

4. Когда овощи все сварятся, вытаскиваем шумовкой лаврушку, перец горошком и процеживаем бульон.

5. Очищенную и без внутренностей рыбу кладем в бульон и провариваем на умеренном огне, убирая накипь.

6. Когда мясо рыбы станет белым, убираем кастрюлю с огня и оставляем на несколько минут с закрытой крышкой.

7. Кусочки рыбы вынимаем из кастрюли, кладем их в порционные тарелки, наливаем бульон, сверху кладем кружочек лимона, посыпаем измельченным укропом.

3. Уха из стерляди с семгой

Ингредиенты:

4 средних стерляди;

Пол килограмма брюшек семги;

Картофель - 5 средних клубня;

2 головки лука;

1 морковина;

Соль - 10 г;

Лаврушка - 2 листа;

Душистый перец - 7 горошин;

Водка - 100 мл;

Пучок зеленого лука.

Способ приготовления:

1. Эмалированную трех литровую емкость не полностью заполняем холодной водой, кипятим на умеренном огне.

2. В бурлящую воду закладываем картошку, нарезанную средними брусками, промытый лук прямо в кожуре, морковину, нарезанную тонкой соломкой, варим до закипания.

3. Стерлядь очищаем, вынимаем внутренности, кладем к картофелю вместе с брюшками семги, провариваем 40 минут.

4. Добавляем в кастрюлю лаврушку, перец горошком, подсаливаем и провариваем еще несколько минут.

5. Из готовой ухи вытаскиваем шумовкой морковку и головки лука.

6. Вливаем водку, закрываем крышкой, настаиваем.

7. Наливаем в тарелки, сверху насыпаем немного измельченных зеленых перьев лука.

4. Уха из стерляди с добавлением шампанского на курином бульоне

Ингредиенты:

Куриная голень - 3 шт.;

Паюсная икра - 300 г;

2 средние стерляди;

Любое шампанское - 300 мл;

Лимон - 1 шт.

Способ приготовления:

1. В емкость с холодной водой закладываем куриные голени, варим 50 минут, с постоянным снятием накипи.

2. Голени вынимаем из бульона, а бульон осветляем паюсной икрой, которую предварительно растираем с холодной водой.

3. Бульон процеживаем, снова выливаем в кастрюлю и кипятим 15 минут.

4. Когда бульон закипит, кладем в него обработанные рыбешки стерляди, провариваем после закипания чуть больше получаса.

5. После готовности рыбы выливаем в суп шампанское и немного прогреваем.

6. Настаиваем готовую уху несколько минут.

7. Подаем в тарелках с кусочком лимона.

5. Королевская уха из стерляди

Ингредиенты:

3 тушки стерляди;

1 небольшая морковина;

Соль - пол чайной ложки;

2 небольших луковицы;

4 клубня картофеля;

Несколько горошин душистого перца;

Лаврушка - 2 листа;

Свежей укроп - 1 букетик.

Способ приготовления:

1. Тушки стерляди потрошим, обрезаем головы, режем на небольшие кусочки.

2. Закладываем куски рыбы в небольшую металлическую емкость с холодной водой, а также кладем картофель крупно порезанный, морковь - круглешками и лук, разрезанный на 4 части, горошины перца, лаврушку и пучок укропа, заливаем все очищенной водой, чтобы вода полностью скрыла все ингредиенты.

3. В другую большую кастрюлю наливаем воду, немного подсаливаем и доводим до кипения на среднем огне.

4. Как только вода в большой кастрюле закипит, ставим в нее кастрюлю с рыбой, овощами и всеми пряностями, убавляем огонь, закрываем крышкой и варим 3 часа.

5. Во время варки наблюдаем за количеством воды большой кастрюли, в случае выкипания, доливаем горячей воды.

6. Готовую уху наливаем в порционные тарелки, сверху укладываем красиво веточки свежего укропа.

6. Уха из стерляди с кукурузной крупой

Ингредиенты:

На бульон:

Душистый перец - 10 горошин;

7 листиков лаврушки;

Головы стерляди - чуть меньше килограмма.

На уху:

Без головы тушки стерляди - чуть больше килограмма;

Кукурузная крупа - 3 ст. ложки;

1 луковица;

1 помидорина;

Соль - пол чайной ложки;

Букетик зелени.

Способ приготовления:

1. Рыбные головы моем, закладываем в емкость с водой, добавляем горошины перца, лаврушку и провариваем 1 час.

2. Вытаскиваем головы, бульон процеживаем.

3. В горячей процеженный бульон закладываем подготовленную кукурузную крупу, провариваем несколько минут.

4. После крупы кладем картошку - средним кубиком и лук - средними полукольцами.

5. После размягчения картофеля добавляем в суп молотый душистый перец, соль и подготовленные нарезанные небольшими кусочками тушки стерляди, варим 30 минут.

6. Добавляем измельченный ножом помидор без кожицы, снова варим 20 минут.

7. С лимона выдавливаем сок и вливаем в уху.

И без того изумительно вкусный суп можно сделать еще вкуснее, следуя некоторым советам:

Влейте за несколько минут до готовности в суп 50-70 грамм белого сухого вина, он придаст блюду интересный деликатесный вкус.

Вы можете использовать при приготовлении ухи из стерляди не только этот вид рыбы, но и другие, сделав царскую уху-ассорти, например, окунь, судак, форель.

Стерлядь - рыба, которая отменно сочетается с томатами, поэтому вы смело можно положить при варке томат-пасту или свежие помидоры.

Не кладите много пряностей и специй, используйте их в минимальных количествах и только самое необходимое: душистый и черный перец, листья лавра.

Немного лимонного сока из свежего фрукта добавит супу аромат и приятное послевкусие.

Если вы хотите, чтобы куски рыбы сохранили свою целостность - не помешивайте бульон во время приготовления, вынимайте готовую стерлядь не вилкой, а шумовкой.

Особенно вкусна уха, если постоит и настоится какое-то время после приготовления.

Подавайте ароматную уху из стерляди с сухариками и бокалом белого вина. Если вы приверженец русских традиций - с долькой лимона и рюмочкой белой. Приятного аппетита.

Стерлядь - самая мелкая из промысловых рыб семейства осетровых. Уникальность её заключается и в том, что водится она в пресных водоёмах. По популярности рыба может сравниться, пожалуй, только с красной икрой. Стерляжья уха и другие блюда из этой рыбы являются классикой русской национальной кухни. Тонкий и нежный вкус рыбы, различные её кулинарные достоинства нашли самое широкое применение.

Рецептурный справочник

Приготовление стерляди может быть самым разнообразным. Например, замечательной получается Для этого нужно сначала сварить бульон из голов (без жабер), хвостов и костей. Затем рыбу (полкилограмма) нарезать на куски, промыть и сложить в кастрюлю, переложив белыми грибами или шампиньонами (200-300 г). Посолить, поперчить, добавить специй, 5-6 ложек белого столового вина, стакан бульона, накрыть крышкой и варить на небольшом огне в течение 20 минут. Далее бульон сливается, процеживается и кипятится до тех пор, пока не уварится до половины. После этого прибавить ложку столовую муки и такую же сливочного масла, кипятить 4 минуты. Готовый соус снимается с огня, в него нужно добавить 2 столовых ложки сливочного масла, перемешать, подсолить, процедить. Можно добавить немного лимонного сока. При подаче куски рыбы выложить на блюдо, сверху грибы, полить соусом. Вот один из примеров того, что приготовить из стерляди вкусненького.

Первые блюда из рыбы

Первые получаются ничуть не хуже. Они ароматные, наваристые, питательные. В любом престижном российском ресторане обязательно подаётся уха из стерляди, рецепт которой считается предметом гордости заведения. А как же приготовить её? Во-первых, рыба нужна для хорошей ухи только свежая. Иногда даже живая. Во-вторых, любая настоящая уха, в том числе уха из стерляди, рецепт какой ни возьми, готовится только из одного сорта рыбы. В-третьих, при варке на каждый

литр жидкости вливается по столовой ложке водки. И, наконец, чтобы ушица была «сладка», с самого начала приготовления в воду обязательно вместе с мясом закладывают коренья и стебельки петрушки, сельдерея, горошины душистого перца, веточку с несколькими лавровыми листиками. Можно положить и целую луковицу. Если хотите добавить картофель, то его кладут в небольшом количестве и только тогда, когда бульон практически готов.

Но продолжим: уха из не имеет значения, должна вариться на большом огне и в течение совершенно короткого времени, буквально минут 20 от начала кипения. И ещё одна тонкость. Когда рыбу кладут в уху, чешуя остаётся на шкурке. Нагревать кастрюлю стоит медленно, примерно полчаса. За это время чешуйки распускаются в ухе, а оставшаяся шелуха при процеживании выкидывается. Вот такие особенности присущи этому замечательному блюду - уха из стерляди. Рецепт одного из вариантов мы сейчас рассмотрим.

Стерляжья уха на шампанском

Готовится блюдо с использованием куриного бульона. Потому в холодную воду нужно положить выпотрошенную курицу, пастернака и сельдерея, душистый перчик. Пусть закипит и на медленном огне варится 40-45 минут; пену обязательно снимать. Когда до конца варки остаётся минут 5-10, кладут соль и лавровые листы. После этого с огня снять и пусть 15 минут настоится под крышкой. Мясо пока не вынимается. Затем курицу вытащить, а бульончик нужно осветлить икорной оттяжкой. И не забыть процедить. Мясо стерляди приготовить (рыбу очистить, промыть), разделать на порции и положить в бульон, который предварительно вскипятить. Дополнительно положить ещё немного петрушки, сельдерея и укропа. При почти полной готовности рыбное филе должно всплыть. После этого на малом огне проварить ещё минут 10-15. Затем влить полбутылки шампанского, нагреть до 70 градусов и снять с огня. Пусть настоится. Подавать с блюдечками, на которых мелко нарублен укроп и нарезан лимон.

Ешьте на здоровье!