Жюльен во французской кухне означает вовсе не грибное блюдо в сливочном соусе, а просто способ нарезки овощей — тонкой соломкой. В таком виде они быстрее готовятся и приобретают нежную консистенцию.

Запекают и подают жульены, как горячую закуску перед основным блюдом, в небольшой (не более 100 мл) посуде с длинной ручкой, которая называется кокотница, либо в маленьких керамических формочках порционно.

Рецептов жульенов придумано немало. Кроме грибов, в них кладут курицу или другое мясо, морепродукты, овощи. Но основой всегда остаются грибы, лук, соус и обязательно золотистая сырная корочка.

Многие привыкли класть в домашний жульен сметану или сливки, однако, классический вариант этих излишеств не предполагает. Грибы должны заливаться соусом бешамель из муки и молока. Эти традиции немного подзабылись, и сейчас жюльен на молоке считают экономной версией знаменитого блюда.

Жюльен со свежими шампиньонами

Ингредиенты:

• свежие шампиньоны — 300 г
• 1 луковица
• сыр твердый — 100 г
• масло растительное — 1 ст. л.
• масло сливочное — 50 г
• молоко — 400 мл
• мука — 2 ст. л.
• молотый мускатный орех — 0,5 ч. л.
• перец черный молотый, соль по вкусу

Рецепт приготовления:

1. Промойте грибы и нарежьте их тонкими пластинами. Луковицу очистите и мелко порежьте. Сыр натрите на крупной терке.

2. Разогрейте в сковороде растительное масло и жарьте грибы, пока они не выпустят сок. Положите лук, посолите, поперчите и перемешайте. Продолжайте обжаривать до прозрачности лука.

3. На другой сковороде растопите сливочное масло и добавьте к нему муку, тщательно разотрите. Помешивая, влейте молоко, чтобы не было комков. Доведите до кипения, всыпьте мускатный орех, перемешайте и выключите газ.

4. Перемешайте шампиньоны с третьей частью тертого сыра и разложите их в кокотницы или маленькие формочки. Разлейте соус, чтобы он покрыл грибы с луком, сверху посыпьте сыром.

5. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут, пока не запечется золотистая корочка.

Жюльен с маринованными грибами

Намного удобнее готовить любые блюда с готовыми шампиньонами в железной банке. Маринуются они на заводе в собственном соку, никакого уксуса и специй там нет. А еще можно такие самостоятельно. Получается невероятно вкусная закуска.

Ингредиенты:

• банка шампиньонов 850 мл
• 5 луковиц
• 250 мл молока
• 1 столовая ложка муки
• 100 г Российского сыра
• масло растительное и сливочное

Как приготовить:

1. Лук очистить, нарезать и обжарить до золотистого цвета на смеси растительного и сливочного масел (по столовой ложке).

2. Грибы достать из жидкости в банке, мелко порубить, добавить к луку и жарить, пока жидкости не испарится.

3. Муку обжарить на сухой сковороде, развести молоком, добавить соли по вкусу и растереть, чтобы не было комочков. Добавить к грибам, перемешать.

4. Переложить в смазанные маслом кокотницы. Посыпать сыром, тертым на крупной терке.

5. Запекать жюльен с молоком до румяной корочки в духовке.о расплавления сыра и появления румяной корочки нужного цвета.

Приятного аппетита!

Французы слывут хорошими кулинарами и многие считают, что в приготовлении жидких приправ они преуспели намного больше других. Именно они доказали миру, что умело подобранный и искусно приготовленный соус способен преобразить любое блюдо, значительно улучшив его органолептические качества. Неслучайно уникальное кушанье, в котором мелко нарезанные продукты запекаются под нежной густой подливой, наши соотечественники назвали жульеном и приписали французской кухне. Именно жидкая смесь, под которой запекаются измельченные и предварительно обжаренные продукты, определяет вкус легендарной закуски. Соус для жульена может быть очень разным. Классическим выбором считается бешамель, но с ним конкурируют жидкие приправы на основе сметаны, с добавлением вина и лимонного сока, различных приправ, измельченных морепродуктов, грибов, овощей, ветчины, мяса. Даже если вы приготовите жульен из одних и тех же основных ингредиентов, поменяв лишь заливку, то уже получите блюдо с новым вкусом. Если же корректировать еще и основной состав кушанья, его вариантам не будет числа.

Особенности приготовления

Соусы бывают очень разными, и некоторые из них способен приготовить не каждый профессиональный повар. Однако с заливками для жульена дело обстоит несколько проще: большинство жидких приправ для этого кушанья сможет приготовить даже начинающий кулинар. Для этого ему лишь придется внимательно следовать инструкции, сопровождающей выбранный рецепт, и одновременно учитывать несколько важных моментов.

• Подливы для жульена обязательно должны быть довольно густыми, иначе результат будет далек от ожидаемого. Для того чтобы загустить соус для этой закуски, в него обычно добавляют муку. Гуще он станет и при добавлении измельченных до консистенции паштета мясных и колбасных продуктов, даров моря, грибов и овощей, однако только их для получения нужной консистенции обычно оказывается недостаточно.
• Готовя соус с мукой, важно не допустить образования в нем мучных комков, которые испортят вкус готового жульена. Для того чтобы комки при соединении муки с жидкостью не образовывались, их постоянно взбивают венчиком. Сливки или другую жидкость подливают тонкой струйкой.
• Риск образования комков из муки понизится, если ее предварительно просеять и обжарить на сухой сковороде или в сливочном масле, а сливки или другую жидкость охладить. Иногда технология приготовления соуса предусматривает введение муки в уже прогретую приправу. Тогда как раз муку лучше использовать холодной.
• Просеивание муки является обязательной манипуляцией при приготовлении соуса из нее. Ее главной целью является не избавление от личинок насекомых и мелкого сора, хоть это тоже является важным. Основная задача состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, что упрощает процесс ее смешивания с жидкой основой без образования мучных комков.
• Если образования мучных комков избежать не удалось, соус придется процедить через сито и только после этого использовать для приготовления блюда.
• Приготовленный соус нужно сразу же использовать для покрытия предварительно обжаренных продуктов и их запекания. Перед помещением в духовку не забудьте посыпать кушанье сыром, если только этот продукт не входит в состав подливы. Если соус успеет остыть раньше, чем будет использован по назначению, он может покрыться пленкой, и его придется еще раз процеживать и прогревать.

Рецептов заливки для жульена существует много, так что можно подобрать вариант, соответствующий гастрономическим предпочтениям даже самого привередливого гурмана.

Соус бешамель с луком на молоке для жульена

• масло сливочное – 40 г;
• молоко – 0,25 л;
• мука пшеничная – 30 г;
• репчатый лук – 1 головка;
• гвоздика – 2 шт.;
• душистый перец – 2 шт.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите луковицу, нашпигуйте ее специями.
• Залейте луковицу молоком. Подогрейте молоко. Поварите в нем лук около 10 минут. Варить следует на медленном огне, внимательно следя за тем, чтобы молоко не убегало.
• Извлеките из молока луковицу, само молоко процедите и остудите.
• В сотейнике растопите масло.
• Просейте муку и пересыпьте в сотейник.
• Обжарьте муку в масле до приобретения массой нежного карамельного оттенка.
• Взбивая содержимое сотейника венчиком, тонкой струйкой введите ароматное молоко.
• Подсолите соус. Размешивая его венчиком или лопаткой, поварите около 5 минут, пока он не станет достаточно густым.

Процесс приготовления соуса бешамель по данному рецепту нельзя назвать сложным, но если вы не располагаете большим количеством времени на готовку, можете сделать его по упрошенному рецепту.

Простой рецепт сливочного соуса

• сливочное масло – 20 г;
• мука пшеничная – 20 г;
• мускатный орех – щепоть;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Просейте муку.
• Сливочное масло растопите в сотейнике.
• Всыпьте в сотейник муку и обжарьте ее до карамельного цвета.
• Влейте в сотейник холодные сливки, одновременно взбивая его содержимое венчиком.
• Добавьте соль и мускатный орех.
• Готовьте соус на медленном огне, помешивая, пока он не загустеет.

Этот вариант соуса использует для приготовления жульена большинство наших соотечественниц. Он прост и быстр в приготовлении, но обладает приятным вкусом и хорошо сочетается со всеми продуктами, которые обычно входят в состав этой закуски.

Сметанная заливка для жульена

• лук-шалот – 100 г;
• рафинированное растительное масло – 20-30 мл;
• чеснок – 3 зубчика;
• мука пшеничная – 10 г;
• свежая зелень – 20 г (можно заменить 5 г сушеных прованских трав);
• сметана средней жирности – 0,2 л;
• молоко или нежирные сливки – 50 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Лук и зелень помойте, обсушите.
• Мелко порежьте лук и чеснок.
• Обжарьте их в растительном масле.
• Посыпьте овощи предварительно просеянной мукой.
• Добавьте сметану, перемешайте и пару минут потушите.
• Добавьте молоко или сливки, соль, приправы, мелко порубленную зелень. Перемешайте и прогрейте, помешивая, в течение 1-2 минут.

Соус по этому рецепту получается нежным и густым, обладает приятным сливочным вкусом. Особенно хорошо он подходит к жульену из овощей, грибов.

Сливочно-сырный соус для жульена (без муки)

• сливки жирностью 20 % — 0,2 л;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• сливочное масло – 50 г;
• твердый сыр – 50 г;
• желтки сырых куриных яиц – 3 шт.;
• соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Зубчики чеснока разрежьте пополам.
• Луковицу очистите, нарежьте небольшими кубиками.
• Сыр мелко натрите.
• В сотейнике разогрейте масло, добавьте в него, чеснок. Обжаривайте его, пока не раздастся отчетливый чесночный аромат.
• Уберите кусочки чеснока из сотейника, положите на их место луковые кубики. Обжаривайте их на медленном огне, пока они не станут прозрачными.
• Добавьте сливки и поварите их около 5 минут, помешивая лопаткой.
• Снимите сливочно-луковую массу с огня. Всыпьте в нее соль и специи, перемешайте.
• Дайте сливкам немного остыть.
• Разбейте яйца, отделив желтки от белков.
• Желтки вбейте венчиком.
• Продолжая взбивать яичную массу венчиком или миксером, введите сливки.
• Перелейте получившуюся смесь в сотейник и прогрейте ее на медленном огне, помешивая, пока она не начнет густеть.
• Всыпьте сыр, перемешайте и снимите с огня.

При использовании для приготовления жульена соуса, сделанного по данному рецепту, сыром блюдо перед запеканием можно не посыпать.

Соус с белым вином для жульена

• сливочное масло – 20 г;
• мука пшеничная – 20 г;
• сливки – 0,2 л;
• бульон – 0,2 л;
• белое сухое вино – 40 мл;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Муку обжарьте на сухой сковороде, влейте к ней вино, разбейте мучные комки венчиком.
• Добавьте масло. Когда оно растает, введите сначала сливки, потом бульон.
• Поварите соус несколько минут, помешивая, затем добавьте соль и специи. Продолжайте варить приправу еще 3-4 минуты, пока она не станет достаточно густой.

Остается разложить подготовленные продукты по кокотницам, залить соусом, посыпать сыром и отправить на 10-15 минут в духовку.

Соус для приготовления жульена можно сделать по нескольким рецептам. Чаще всего для него используют молоко, сливки или сметану, но основой приправы могут служить и другие ингредиенты, например, бульон.

Жульеном называется особый способ нарезки продуктов, но в России таким словом называют отдельное блюдо. Мелко порезанные ингредиенты в заправке подаются в небольших горшочках, которые называются кокотницами. В рецептах используется мясо, морепродукты, грибы и другие ингредиенты. Готовить ингредиенты можно и в больших объемах, а затем, их режут порционными кусочками. Разберемся, как приготовить соус для «жульена» и популярные варианты этого блюда.

Рецепт соуса для жульена с курицей и грибами

Наиболее распространенный вариант блюда, поскольку оно получается не только вкусным, но и очень сытным. Готовить будем с подливой «Бешамель» , которая обладает густой консистенцией и хорошо скрепляет другие ингредиенты.

Ингредиенты:

• 325 г шампиньонов;
• 325 г куриного мяса;
• луковицу;
• 125 г сыра;
• 200 мл сливок 20%;
• 25 г сливочного масла;
• 1 ст. ложку муки;
• 0,5 ч. ложки мускатного ореха;
• растительное масло;
• соль и перец.

Способ приготовления:

Рецепт соуса для жульена с сушеными грибами

Сушеные грибы делают блюдо не только очень вкусным, но и ароматным. Лучше всего использовать лесные красавцы. По этому рецепту можно приготовить вкусное блюдо, достойное оказаться на любом праздничном столе.

Ингредиенты:

• 275 г сушеных грибов;
• большую луковицу;
• 155 г сметаны;
• 125 г сыра твердых сортов;
• 2 ст. ложки растительного масла;
• 1 ст. ложку муки, соль и перец.

Способ приготовления:

Рецепт соуса для жульена из сливок с морепродуктами

Это второе блюдо пользуется популярностью благодаря своему оригинальному вкусу, который обусловлен использованием морепродуктов. Не стоит бояться, что продукты дорогие, поскольку рецепт составлен так, что не нужно будет потратить много денег. Для этого блюда достаточно приобрести упаковку морского коктейля, в состав которого входят в большинстве случаев креветки, мидии и кальмары.

Ингредиенты:

• 0,5 кг морского коктейля;
• 700 мл воды;
• 200 г сыра твердых сортов;
• 1,5 с. ложки муки;
• 100 г сливочного масла;
• 150 мл сливок высокой жирности;
• мускатный орех;
• черный перец.

Способ приготовления:

Рецепт соуса для жульена из сметаны и овощей

Рассмотрим вегетарианский вариант блюда, который подойдет для обеда и ужина. Его можно подавать отдельно или же как добавку к основному блюду. Можно использовать совершенно разные овощи. Рассмотрим вариант с цуккини.

Ингредиенты:

• 0,5 г шампиньонов;
• 425 г сметаны;
• 100 г твердого сыра;
• луковицу;
• цуккини;
• 2 ст. ложки муки;
• соль и перец.

Способ приготовления:

Рецепт соуса для жульена с молоком и ветчиной

В этом рецепте используются вполне доступные для каждого ингредиенты: ветчина и грибы. Чтобы блюдо было ароматным, рекомендуется брать белые грибы. Количество ингредиентов рассчитано на 4 порции.

Сковороду разогреть, налить растительное масло, выложить кусочки куриного мяса, обжарить на сильном огне до золотистого цвета со всех сторон, чтобы сок остался внутри мяса. Слегка посолить, поперчить, добавить приправу для курицы.

Очищенный лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, помешивая, до мягкости и слегка золотистого цвета.

Подготовленные свежие шампиньоны нарезать небольшими кубиками и выложить на сковороду, разогретую с растительным маслом, и начать обжаривать. После того как вода, выделившаяся из грибов, выкипит, продолжать обжаривать шампиньоны на небольшом огне 5-7 минут, помешивая, затем посолить.

Курицу, лук и шампиньоны соединить, добавить 1 чайную ложку муки с горкой, перемешать.

Сметану немного развести водой и вылить на сковороду к мясу и грибам. Перемешать, посолить, поперчить. Потушить 2-3 минуты на небольшом огне.

Разложить полученную массу по кокотницам или выложить в одну форму для запекания, посыпать тертым сыром.

В разогретую до 180 градусов духовку поставить форму (или кокотницы) и запекать до тех пор, пока сыр не покроется золотистой корочкой. И наш жульен с курицей и грибами в сметанном соусе готов! Подавать горячим.

Термин «жульен» («жюльен») во французской кухне обозначает нехитрый способ нарезки ингредиентов (обычно овощей) тонкой соломкой. Считается, что такая обработка ускоряет процесс готовки и позволяет получить максимально нежные продукты.

А вот в современной русской кухне жульеном именуют вкуснейшее блюдо, состоящее из птицы и шампиньонов, запеченных в сливочном или сметанном соусе. И хотя уже давно известно, что эта горячая закуска имеет мало общего с национальной кухней Франции, классический жульен с курицей и грибами по-прежнему вызывает у нас ассоциации с французами. Видимо, тому способствует потрясающий вкус блюда, который действительно навевает мысли о роскоши и изыске.

Ингредиенты:

• куриная грудка (филе) - 300 г;
• шампиньоны - 200 г;
• луковица - 1 шт.;
• сыр - около 80 г;
• соль - по вкусу;
• растительное масло - 1-2 ст. ложки;
• свежая зелень - несколько веточек.

Для соуса:

• сливочное масло - 40 г;
• сметана - 250 г;
• молоко - 250 мл;
• мука - 1 ст. ложка.

Жульен рецепт классический с курицей и грибами пошагово

Как готовить жульен с грибами и курицей

1. Куриную грудку заливаем холодной водой, отвариваем примерно 20 минут, добавив в закипевшую жидкость соль и по желанию любимые специи. Готовое куриное мясо остужаем, после чего удаляем все крупные и мелкие кости. Филе птицы разбираем руками на волокна, либо нарезаем некрупными кусочками.
   
2. Лук мелко рубим и обжариваем на растительном масле до мягкости. Режем тонкими пластинами промытые шампиньоны, загружаем к луку.
   
3. Пассеруем содержимое сковороды на умеренном огне до полного испарения выделенной шампиньонами влаги. В конце солим.
   

   Как готовить соус для классического жульена с курицей и грибами

4. Теперь подготовим соус для жульена. Для этого, постоянно помешивая, «сушим» муку на сухой и чистой поверхности разогретой сковороды при умеренном огне (до получения кремового цвета). Далее добавляем размягченное сливочное масло. Продолжая непрерывно помешивать, обжариваем смесь еще 1-2 минуты (до однородности), после чего убираем сковороду с огня.
   
5. В отдельной кастрюле подогреваем молоко. В горячую, но еще не закипевшую жидкость выкладываем масляно-мучную смесь. Быстро перемешиваем, а затем доводим до кипения и снимаем молоко с огня. Остужаем молочную смесь до теплого состояния, а затем смешиваем со сметаной. Соус для жульена полностью готов!
   
6. Возвращаемся к основным составляющим нашего блюда. Подостывшие шампиньоны смешиваем с курицей, при необходимости подсолив ингредиенты и по желанию приправив молотым перцем.
   
7. Далее рассортировываем смесь по огнеупорным формам, смазанным буквально капелькой масла. Заливаем основу будущего жюльена молочным соусом.
   
8. Завершающим штрихом покрываем белоснежный соус сырной стружкой, после чего отправляем наши заготовки в раскаленную духовую печь.
   
9. Так как практически все составляющие блюда уже готовы, запекаем жюльен недолго: около 15-20 минут при 180 градусах. Как только сырная корочка зарумянится, извлекаем формочки из духовки.
   
10. Подаем классический жульен с курицей и грибами теплым, дополнив свежей зеленью и по желанию овощами.
    

Наслаждаемся нежным вкусом курочки и шампиньонов, запеченных в молочном соусе под сырной корочкой. Приятного вам аппетита!