Подача щей из свежей капусты с картофелем. Правильные щи: секреты приготовления. Секреты приготовления щей – секреты вкуса
Русские щи – символ трапезы, главное блюдо на Руси. Каждый уважающий себя иностранец обязан хотя бы раз в жизни попробовать щи, иначе познать русский дух ему никогда не удастся.
Сегодня готовим традиционные щи из свежей капусты с картофелем. Но прежде чем начать сам процесс приготовления, вспомним несколько интересных исторических фактов этого истинно русского супа.
История
Появились щи в России около IX-X века, когда впервые была завезена капуста из Византии. Щи могли быть как простые (у бедного люда), так и богатые (у знати). Простой вариант капустного супа предполагал отсутствие мяса или в редких случаях наличие сала. Когда картошки еще не было, для калорийности добавляли муку и клали репу. По осени в щи добавляли грибы. Богатые щи имели более сытную основу – мясо или даже рыбу, например, осетрину.
Есть интересный факт – щи замораживали, резали на порционные куски и брали с собой в дальний путь зимой. На костре в котле щи размораживали и ели. Утверждают, что так они становились вкуснее. Можно попробовать, ведь так?
Состав
Что же традиционно кладут в щи? Разумеется, капусту. Она может быть свежей или квашеной. Полюбившиеся разновидности щей – из щавеля или крапивы. Большую роль в щах играют пряности, коих можно класть с избытком — укроп, лук, сельдерей, лавровый лист, перец, чеснок. Кроме перечисленных постных вариантов с грибами, щи еще бывают сборные, которые варятся из остатков мяса, косточек. Раньше клали репу, потом ее заменили на морковь и картофель.
Рецепт
Приготовление щей займет 45 минут (+ время варки мяса 2 часа).
Количество порций – 4.
приготовление щей. Для этого нам понадобятся следующие продукты:
Свинина или говядина – 300 г.
Картофель – 3 шт.
Капуста – 300 г.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Помидоры – 1 шт.
Зелень (укроп, петрушка, лук) – по вкусу.
Растительное масло – 20 г.
Соль, перец – по вкусу.
Для готовки понадобится следующий инвентарь:
Кастрюля 3 л.
Сковорода.
Доска разделочная.
Нож для чистки овощей.
Нож для резки.
Пошаговое руководство по приготовлению свежих щей
1. Мясо отварить в воде до готовности около 2 часов (говядину можно варить до 3 часов). Нарезать порционными кусочками.
2. Картофель положить в кастрюлю, предварительно помыв и очистив его, но не порезав.
3. Капусту мелко шинкуем, добавляем в щи.
4. Лук чистим и мелко крошим, обжариваем на масле до золотистого оттенка. К нему добавляем морковь, почищенную и протертую через крупную терку. Помидор ошпариваем, снимаем кожицу и нарезаем небольшими кусочками, добавляем в тушеные овощи. Все вместе пассеруем минут 10.
5. Отваренный картофель достаем и ломаем на кусочки ложкой. Можно это делать в сковороде с пассерованными овощами. Измельченная таким образом картошка сохраняет свой аромат и выразительный вкус.
6. Отправляем овощную смесь с картофелем в кастрюлю. Суп варим еще минут 7.
7. Добавляем нарезанную зелень и соль с перцем, выключаем. Даем настояться минут 10 и подаем на стол со сметаной.
Благодаря правильно сваренным щам, у вас появляется возможность ощутить неповторимый колорит русской кухни и перенестись во времена наших предков, которые так же, как и вы, наслаждались ароматом свежесваренных щей.
Щи станут коронным блюдом вашего стола. Богатый вкус и манящий аромат придется по душе всем участникам семейного обеда. За трапезой можно напомнить пословицы о русских щах: «Щи да каша – пища наша», «Поучи жену щи варить», «Где щи – там нас ищи», «Щи с мясом, а нет - так и хлеб с квасом», «Не вырастишь овощей - не сваришь и щей». В качестве примера использования щей в литературе можно привести одноименную пьесу Владимира Сорокина. У группы «Сектор газа» была песня «Щи», в которой воспевался отменный вкус русских щей.
Удачная попытка приготовления щей подвигнет вас на новые рецепты этого русского блюда. Обязательно порадуйте себя и близких щами из свежих или сушеных грибов, кислыми щами из щавеля или крапивы. Первые блюда – основа обеда. В них сытность и польза, наваристость и аромат. Из капусты кушай щи — и лучше блюда не ищи!
Вконтакте
Щи из свежей капусты с картофелем
Нам потребуются: вода - 2-2.5л; мясо целым куском (свинина или говядина или баранина) - 500г; капуста свежая - 500г, морковь - 1 шт. картофель - 2 шт., лук репчатый - 2 шт.; корень петрушки или сельдерея - 50гр.; зелень, лавровый лист.; соль, перец горошком - по вкусу;Помидоры свежие овощная смесь -по желанию
В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо любое (свинина или говядина баранина)с костью или мякоть. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Посолить, добавить перец горошком, одну луковицу морковь, корень петрушки или сельдерея и поставить варить. Кастрюлю крышкой не накрывать.
Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон. После того, как мясо будет готово, мясо вынуть из бульона, Капусту, нарезать шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон (Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2—3 минуты в кипяток.). Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный кубиками или дольками или брусочками картофель.
Варить до готовности картофеля. Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. У меня ещё овощная смесь я так же добавила за 10 минут до окончания готовки. Уменьшить огонь. Зелень измельчить, засыпать в щи, дать щам закипеть и выключить огонь.
Дать настояться 15 минут.
Перед подачей на стол заправить щи сметаной.
Я готовлю щи из баранины без зажарки, это вкус с юности, но любители могут приготовить зажарку и заправить щи.
Зажарка: Морковь натереть на крупной тёрке, нарезать кубиками репчатый лук. Затем лук и морковь необходимо пожарить в течении нескольких минут на растительном масле, в конце жарки на сковороду выложить и небольшой рубленный зубчик чеснока. Перед тем, как выключить огонь, положите к овощам томат-пасту. Если будете готовить щи со свежим помидором, то класть в сковороду его надо вместе с чесноком.
Можно приготовить и таким способом Морковь нарезать соломкой и потушить с добавлением масла до изменения цвета (морковь должна посветлеть), добавить ее в щи. После того как вы вынули мясо из бульона. И продолжить готовить положить капусту картофель и тд.
«Щи из свежей капусты с картофелем»
Наименование продуктов |
Колонка 1 |
Колонка 2 |
Колонка 3 |
|||
Капуста белокочанная |
||||||
или савойская |
||||||
Картофель |
||||||
Петрушка (корень) |
||||||
Лук репчатый |
||||||
Лук-порей |
||||||
Помидоры свежие |
||||||
Томатное пюре |
||||||
Кулинарный жир |
||||||
Бульон или вода |
Капусту нарезают шашками, картофель -- дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5--10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
«Соус сметанный»
По сборнику рецептур М. 2002г., 3-е издание А.В. Румянцев
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3--5 мин, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3--5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Капуста белокочанная | 300 | 240 | 300 | 240 | 250 | 200 | |||||||||||
или савойская | 308 | 240 | 308 | 240 | - | - | |||||||||||
Картофель | 160 | 120 | 160 | 120 | 160 | 120 | |||||||||||
Репа | 40 | 30 | 40 | 30 | - | - | |||||||||||
Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||||||||
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 | |||||||||||
Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||||
Лук-порей | 26 | 20 | - | - | - | - | |||||||||||
Помидоры свежие | 94 | 80 | - | - | - | - | |||||||||||
Томатное пюре | - | - | 20 | 20 | - | - | |||||||||||
Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||
Бульон или вода | 650 | 650 | 750 | 750 | 800 | 800 | |||||||||||
Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель.
Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог.
Щи – основное горячее блюдо русской кухни, запоминается кисловатым привкусом, представляет собой разновидность супа с квашеной или свежей капустой, другими овощами, иногда с мясом (грибами, рыбой) и зеленью. Готовится на территории России с IX века, когда крестьяне начали выращивать капусту.
Представляем вашему вниманию низкокалорийный рецепт щей с картофелем без мяса, который можно употреблять даже во время поста. Примерное время приготовления – 60 минут.
Ингредиенты:
- вода – 2 литра;
- свежая капуста – 300 грамм;
- картошка – 3 штуки (средняя);
- морковь – 2 штуки;
- репчатый лук – 1 штука;
- помидоры – 2 штуки;
- лавровый лист – 1 штука;
- растительное масло – 1 столовая ложка (для обжарки);
- соль, перец, сметана – по вкусу.
Самыми вкусными получаются щи со свежей капустой, но зимой вполне подойдет и квашеная, правда, блюдо получится кислее.
Рецепт щей с картофелем
1. Воду посолить, довести до кипения на сильном огне, затем убавить мощность плиты к средней. Варить с открытой крышкой, поочередно подготавливая и добавляя ингредиенты.
2. Картофель помыть, очистить, нарезать кубиками и сложить в кастрюлю с кипятком.
3. Капусту нашинковать тонкой соломкой и добавить к картошке.
4. Натереть морковь на средней терке, лук нарезать полукольцами. Обжаривать морковь с луком в небольшом количестве растительного масла 7-10 минут, затем полученную обжарку поместить в кастрюлю.
5. Помидоры нарезать средними дольками, добавить в щи вместе с лавровым листом.
6. Посолить по вкусу, варить 10-15 минут до готовности.
7. Приправить щи с картофелем зеленью и (или) сметаной. Подать блюдо горячим.